UF0354 - Elaboración de curados y salazones cárnicos

Por Carmen Márquez Sereno

La finalidad de esta Unidad Formativa es adquirir conocimientos sobre la elaboración de productos cárnicos industriales manteniendo la calidad e higiene requeridas.

Para ello se estudiaran los procedimientos de limpieza en las instalaciones de productos cárnicos, cómo se han de preparar las piezas cárnicas y qué procesos y procedimientos se han de seguir, cuales son las características de los productos cárnicos curados, de los salazones y adobados cárnicos, así como también de los productos ahumados, qué tipo de tratamiento de conservación de la carne se pueden llevar a cabo junto con los distintos tipos de maquinaría que se puede emplear para fabricar los distintos tipos de productos cárnicos.

Tema 1. Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos
1.1 Conceptos y niveles de limpieza.
1.2 Productos y tratamientos de limpieza específicos.
1.3 Operaciones de limpieza. Utilización de equipos.
1.4 Tratamientos generales: desinfección, desratización.
1.5 Control de limpieza en instalaciones.

Tema 2. Preparación de piezas cárnicas y elaboración de masas y pastas finas
2.1 Operaciones principales previas, descongelación, masajeado, troceado, picado.
2.2 Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo.
2.3 Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos.
2.4 Elaboraciones cárnicas. Clasificación y características.
2.5 Documentación técnica sobre elaboración de masas para la embutición o moldeo.
2.6 Equipos específicos, su puesta a punto y manejo.
2.7 Operaciones de embutición y moldeo.
2.8 Aplicaciones, parámetros y ejecución y control.
2.9 Secuencia de operaciones de embutición.
2.10 Secuencia de operaciones de moldeo.

Tema 3. Salazones y adobados cárnicos
3.1 Características y reglamentación.
3.2 Definición, tipos.
3.3 Categorías comerciales y factores de calidad.
3.4 Proceso de elaboración.
3.5 La sal, su acción sobre los productos, actividad de agua.
3.6 La salazón seca.
3.7 La salmuerización
3.8 Adobos.

Tema 4. Productos cárnicos curados
4.1 Definiciones, tipos.
4.2 Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, de nominaciones de origen.
4.3 Proceso y operaciones de curado.
4.4 Fases de maduración y de secado: transformaciones físico-químicas y microbiológicas del producto, parámetros de control (pH, actividad agua, flora), defectos sobre sus cualidades y conservación.
4.5 Empleo de cultivos o iniciadores: características y manejo.
4.6 Alteraciones y defectos durante el proceso.

Tema 5. El ahumado
5.1 Características y reglamentación.
5.2 Papel del humo sobre la característica de los productos, toxicidad.
5.3 Tipos de productos ahumados.
5.4 Tratamiento.
5.5 Técnicas de producción.
5.6 Aplicación a distintas productos.
5.7 Alteraciones y defectos.

Tema 6. Fermentación o maduración
6.1 Maduración y fermentación de salazones y embutidos. Tipos de fermentaciones de los distintos productos.
6.2 Secado de productos cárnicos.
6.3 Encurtidos. Fermentaciones propias.
6.4 Difusión de la sal.
6.5 Defectos que se presentan y medidas correctoras.

Tema 7. Tratamientos de conservación
7.1 Cámaras de secado. Unidades climáticas.
7.2 Refrigeración. Conceptos y cámara de frío.
7.3 Atmósfera controlada. Parámetros de control.
7.4 Defectos principales durante la conservación de productos cárnicos elaborados.
7.5 Medidas correctoras.
7.6 Registros del proceso de conservación.

Tema 8. Equipos y elementos de trabajo
8.1 Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, cutter, embutidoras, calderas u hornos de cocción, cámaras climáticas, ahumadores, atadoras, inyectores).
8.2 Equipos para tratamientos de conservación.
8.3 Unidades climáticas. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su utilización.
8.4 Equipos de ahumado. Funcionamiento y regulación.
8.5 Calderas de pasteurización. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el manejo.
8.6 Esteriliza

• Idioma: Español
• Editorial: Editorial Elearning
• Fecha de lanzamiento: 14 ene 2019

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1.1. Concepto y niveles de limpieza

1.2. Productos y tratamientos de limpieza específicos

1.3. Operaciones de limpieza. Utilización de equipos

1.4. Tratamientos generales: desinfección, desratización

1.5. Control de limpieza de instalaciones

1.1. Concepto y niveles de limpieza

Se debe partir de la idea de que las operaciones de desinfección y limpieza en aquellas instalaciones donde se producen procesos de manipulación de alimentos son esenciales. Por este motivo es necesario incidir en el hecho de que las instalaciones dedicadas al almacenamiento y manipulación de los alimentos deben de mantenerse en perfecto estado de limpieza y desinfección.

Definición

La desinfección es el proceso que destruye o disminuye el número de bacterias y microorganismos existentes.

Definición

Se entiende por limpieza el conjunto de acciones que tienen el objetivo de suprimir la suciedad que está en contacto con las superficies dónde se manipulan los productos.

La limpieza y desinfección son dos operaciones independientes con objetivos diferentes, pero complementarias ya que ambas combaten el crecimiento y actividad de los microorganismos y gérmenes que pueden contaminar y deteriorar los alimentos.

–El objetivo de la limpieza es eliminar la suciedad de las superficies a través de reacciones físico-químicas y de la acción mecánica.

–El objetivo de la desinfección es destruir los gérmenes más resistentes que pueden quedar a pesar de haber realizado una limpieza anterior, disminuyendo su número hasta niveles aceptables.

Para llevar a cabo un correcto programa de limpieza y desinfección se deben establecer prioridades en función de:

–Todas aquellas superficies que están en contacto con los alimentos o productos, incluidas las manos de los trabajadores.

–Todas aquellas superficies que entran en contacto de forma esporádica.

–Aquellas superficies que nunca entran en contacto con los alimentos.

Además, tienen que garantizar que:

–Los locales estén limpios al iniciar el trabajo.

–El equipo y los utensilios de trabajo estén limpios al inicio de la jornada y se limpien cada vez que se utilicen y al finalizar la producción.

–Los productos alimentarios no se contaminen durante la limpieza.

–Los productos de limpieza como detergentes y desinfectantes no entren en contacto directo o indirecto con el alimento.

–No se produzca la recontaminación de superficies y alimentos.

Importante

La higiene es una tarea de equipo. Un buen mantenimiento reduce los costes y facilita las labores de limpieza.

Un sistema efectivo de limpieza de una fábrica está ligado necesariamente a su diseño. Una adecuada infraestructura combinada con un sistema eficaz de limpieza puede reducir los costes de trabajo más del 50%.

En definitiva, la finalidad de la limpieza y desinfección en la industria cárnica, que es la que nos ocupa, sería la de disminuir la población microbiana que se puede localizar sobre las distintas superficies de trabajo que se emplean, tales como equipos.

Las instalaciones, instrumentos, y la maquinaria implicada en los procesos de manipulación de alimentos han de reunir una serie de características para mantenerse en una adecuada situación higiénica, las cuales se van a describir a continuación.

–Paredes

En aquellos lugares donde almacenan y preparan alimentos, las paredes de yeso o paredes similares deben estar cubiertas por materiales rígidos con fuerte densidad, lisos, de colores claros y que se puedan limpiar fácilmente, tales como el acero inoxidable o paneles de plástico fortalecidos con fibras de vidrio.

–Techos

Los techos han de estar construidos con materiales lisos que impidan la condensación de vapor, y que además se puedan limpiar fácilmente y que no sean absorbentes, también han de tratarse de colores claros. Es importante que dispongan una rejilla de evaporación.

Ejemplo de una rejilla de evaporación instalada en el techo

–Maquinaria e instrumentos

Toda la maquinaria y utensilios que se empleen para manipular alimentos deben de estar construidos con materiales inalterables y que sean fáciles de limpiar, sin que existan partes deterioradas que dificulten su limpieza. Las piezas de las maquinarias serán fáciles de desmontar, para facilitar de esta manera su limpieza.

–Las puertas

Han de ser lisas, y si es posible han de poder cerrarse automáticamente, para disminuir de esta manera la entrada de diversos tipos de plagas.

–Ventanas

Si estuvieran abiertas al exterior, deberán estar equipadas de protecciones contra los insectos, y también hay que tener en cuenta que tales protecciones se han de poder desmontar fácilmente para poder mantenerlas en un adecuado estado de limpieza e higiene.

Importante

Si se emplean materiales metálicos, es necesario asegurarse en primer lugar que resisten a la corrosión y que son suficientemente resistentes a cualquier tipo de agresión mecánica. También se debe tener un especial cuidado con algunas variedades de plásticos, y es que es esencial tener en cuenta que a temperaturas relativamente bajas pueden llegar a fundirse y acabar disolviéndose en los alimentos, también otros son muy frágiles y se quiebran fácilmente, llegando a contaminar físicamente a los productos.

En relación a los niveles de limpieza es necesario destacar que la higiene se trata de un aspecto esencial del sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos del Control Crítico), que desarrollaremos con más profundidad en el último capítulo. La calidad del producto va a depender de la limpieza que presenten tanto la maquinaria como las instalaciones.

En el caso de la industria cárnica todos los locales destinados a la manipulación de alimentos deben permanecer en un adecuado estado de limpieza y desinfección y destinarse exclusivamente a tal manipulación, por ello no se deben encontrar objetos ajenos a tal actividad.

Sabías qué

Antes de comenzar con la preparación de los productos, es necesario supervisar que toda la maquinaria, utensilios y superficies que van a estar en contacto con las materias primas y los productos se encuentren en un perfecto estado de limpieza y desinfección. Y en el caso de que fuera necesario, se procederá a una nueva limpieza y desinfección.

El personal que manipula las carnes y materias primas puede llegar a constituir también un foco de contaminación importante si no mantiene en todo momento actitudes higiénicas y presta un especial cuidado a la higiene de sus manos.

Todo el personal y los trabajadores deben contribuir a la limpieza y desinfección de la empresa, evitando posibles contaminaciones, para ello tienen que:

–Entender la importancia de la limpieza y desinfección y las repercusiones de una higiene deficiente, por pérdidas de productos (partidas defectuosas, disminución del tiempo de caducidad) o riesgo de toxiinfecciones para el consumidor.

–Conocer exactamente cuál es su función y cómo realizarla óptimamente (manejo de los equipos y aplicación de los detergentes y desinfectantes apropiados).

–Tener asignadas unas funciones de limpieza si es necesario.

Importante

Es necesario asegurarse que antes de empezar a trabajar y durante toda la jornada de trabajo el personal utilizará ropa en perfecto estado de limpieza, no pudiendo emplear joyas u otro tipo de objetos que puedan contaminar los productos, por este motivo se han de lavar las manos de manera adecuada y utilizar protección en caso de heridas en las mismas.

Indudablemente las personas que manipulan alimentos son una de las principales fuentes de contaminación. El personal encargado de la preparación y manipulación de los alimentos entra frecuentemente en contacto con los productos a través de sus manos. Por este mismo motivo se debe extremar la precaución y mantener esta parte del cuerpo en un perfecto estado de higiene.

La persona encargada de la manipulación de alimentos debe ducharse de manera regular para asegurarse de que piel no es portadora de microorganismos perjudiciales y para evitar también de esta manera malos olores corporales.

Ante esta situación es muy importante que la propia industria alimentaria, y en su defecto cárnica preste atención a la formación de su personal encargado de la manipulación de alimentos, ya que las propias personas son la fuente principal de contaminación de los alimentos.

Indudablemente los seres humanos albergan gérmenes en ciertas partes de su cuerpo que pueden llegar a transmitirlos a los alimentos al entrar en contacto con ellos. La piel, las manos, la nariz, la boca, los oídos o el pelo son partes del cuerpo humano que se deben tener en cuenta especialmente cuando se manipulan alimentos. Todas las personas somos portadoras de una serie de microorganismos, de entre los que destacan los siguientes.

–Estafilococos

Se diseminan fácilmente al hablar, toser o estornudar, siendo los causantes de muchas toxiinfecciones alimentarías.

–Estreptococos

Se alojan en los intestinos y la garganta.

–Gérmenes intestinales

Causantes de la salmonella por ejemplo.

Por este mismo motivo es necesario volver a incidir en el hecho de brindarle una atención especial al lavado e higiene de las manos cada vez que se vuelve al puesto de trabajo, ya que las manos son el instrumento de trabajo en la manipulación de alimentos y por lo tanto han de permanecer en un perfecto estado de higiene.

A continuación se especifica cuando deben lavarse las manos los trabajadores.

–Antes de empezar a trabajar.

–Después de utilizar los servicios sanitarios.

–Cuando se cambie de actividad.

–Después de tocarse la nariz, pelo, boca, etc.

–Después de manipular alimentos crudos como la carne, pescado, huevos…

–Después del contacto con animales.

–Después de haber tocado basura, utensilios de limpieza o productos químicos.

Importante

La persona encargada de la manipulación de alimentos debe informar siempre a sus superiores en el momento que presente síntomas de enfermedades tales como vómitos, diarreas, mucosidad, tos, y por lo tanto no podrá continuar con su tarea de manipulación de alimentos hasta que permanezca totalmente recuperado o ya no sea portador de gérmenes.

Otro aspecto a destacar y que es necesario tener en cuenta es la cuestión del pelo de las personas, el cual está permanentemente mudándose y además agrupa fácilmente polvo, suciedad y humos, y por esta misma razón ha de evitarse que entre en contacto con los alimentos.

La persona encargada de la manipulación de alimentos no puede tocar el pelo mientras trabaja con las materias primas; y en caso de hacerlo tiene que lavarse las manos antes de volver a emplear los utensilios o tocar los productos.

Importante

El manipulador de alimentos debe llevar siempre el pelo recogido o cubierto con un gorro o cubrecabezas, para evitar de esta manera que algún pelo pueda caer en los alimentos. También es recomendable evitar la barba o el bigote en la medida de lo posible.

Muchas han sido las recomendaciones que se han ido planteando acerca del mantenimiento de la higiene en la manipulación de alimentos, las cuales quedan resumidas mediante el siguiente esquema.

En el caso de la industria cárnica cobra también mucha importancia el diseño de sus instalaciones que han de ser adecuadas y cumplir con una serie de requisitos con el único fin de poder evitar la contaminación del producto final, y un ejemplo de ello es el caso de los mataderos que deben de queda divididos en dos zonas claramente diferenciadas.

–Zona de sangrado y evisceración también llamada zona sucia

En ella se lleva a cabo el sacrificio de los animales y las operaciones de escaldado, pelado, etc., y otras actuaciones específicas de un matadero. El desangrado tiene que realizarse de una manera exhaustiva porque la sangre es un medio idóneo para el crecimiento de los microorganismos.

Además, si el sangrado no se realiza correctamente la carne quedará más oscura y no tendrá tanta aceptación por el consumidor. Hay que tener en cuenta que aunque el desangrado sea exhaustivo el 50% de la carne permanece en la carne y se tiene que impedir que se coagule.

–Zona limpia

En esta zona se preparan las piezas cárnicas tras haberse producido todo el proceso. Después de preparar las canales se refrigeran y pasan a una sala de despiece donde hay una línea de descuartizamiento de las que se obtienen las partes normalizadas.

Importante

Cada zona descrita ha de contar con sus propios utensilios, por lo tanto ningún instrumento de la zona sucia debe pasar a la zona limpia. Además los trabajadores de la zona limpia deben de llevar sus uniformes en un perfecto estado de limpieza, además de usar guantes, gorro y mascarilla, con el firme objetivo de que no puedan llegar a contaminar el producto final cárnico que se extrae durante todo este proceso en el matadero.

A modo de ejemplo y para hacer más fácil su comprensión se presenta una línea de sacrificio típica en un matadero:

A modo de conclusión, podemos insistir en la importancia de llevar a cabo una serie de medidas preventivas con el objetivo de producir alimentos sanos. Algunos aspectos a tener en cuenta son:

1.2. Productos y tratamientos de limpieza específicos

En la industria alimentaría debe de constituirse un sistema de limpieza programado y que se realice periódicamente a toda la maquinaria, instalaciones, utensilios e instrumentos, para asegurarse de esta manera que su práctica es adecuada. La limpieza y desinfección debe de cobrar una gran relevancia en todas las instalaciones de una industria alimentaría o dependencia cárnica.

Para cumplir con este proceso de limpieza y desinfección de manera adecuada es necesario tener en cuenta los productos que se emplean para la limpieza y desinfección, que van a depender del tipo de suciedad que se quiera eliminar, de la construcción de la maquinaria a limpiar y del tipo de material del que se trate. Además estos productos han de estar autorizados para su uso en las industrias alimentarías.

Normalmente el agua es el medio de limpieza más empleado para acabar con la suciedad. Pero también la lejía debido a su alto poder desinfectante se convierte en un recurso muy utilizado en el proceso de desinfección que es necesario llevar a cabo en la industria cárnica.

Importante

Cada vez que se emplee lejía para la desinfección de utensilios, instalaciones y maquinaria de la industria cárnica es importante que se tomen una serie de precauciones para su utilización, asegurándose de que no sean corrosivos, así como respetando los tiempos en su empleo, las concentraciones y condiciones indicadas para cada producto por el fabricante.

Se pueden diferenciar dos grupos principales de sustancias químicas para llevar a cabo el proceso de limpieza y desinfección. Por una parte los detergentes, y por la otra los desinfectantes.

Definición

El detergente es una sustancia química que se usa para eliminar la suciedad y la grasa de las superficies de trabajo antes de desinfectarla. Se emplean especialmente para desarrollar tareas de limpieza de paredes y suelos por ejemplo.

Existente diversos tipos de detergentes, con diferentes compuestos químicos y que se podrán emplear según las necesidades de limpieza y desinfección que presente cada industria alimentaria, los cuales son:

–Detergentes alcalinos: están indicados para la eliminación de restos de materia orgánica, siendo ampliamente utilizados, y entre ellos están el hidróxido sólido (metasilicato de sodio). Hay que tener en cuenta que son muy corrosivos e irritantes.

–Detergentes ácidos: se han venido utilizando como desincrustantes, también son muy corrosivos. Si se alterna su uso con los alcalinos permitan la eliminación de olores indeseables y la disminución del número de microorganismos.

–Detergentes neutros: son conocidos como de uso general, por ejemplo los tradicionales jabones de manos, teniendo ciertamente baja acción frente a las bacterias.

–Detergentes tensioactivos: consiguen el efecto de modificar la tensión superficial de la suciedad (grado de unión de la suciedad entre sí y con la superficie) con lo que se va a facilitar su eliminación (ya suelen ir incorporados en la composición de la mayoría de los detergentes).

Sabías que

La combinación de limpiadores que sean alcalinos con el agua puede llegar a ocasionar un tipo de reacción que desprende calor, esta misma calor puede hacer hervir la solución creada, y podría producir terribles efectos al personal de las instalaciones alimentarías al salpicarle, por lo que resulta necesario extremar las precauciones.

A continuación se muestra en el esquema las propiedades que debería tener un buen detergente.

El otro gran grupo de sustancias químicas que se emplea durante el proceso de limpieza y desinfección son los desinfectantes.

Definición

Los desinfectantes son otra sustancia química que reduce el número de microorganismos patógenos hasta un nivel seguro.

Los desinfectantes sirven para acabar con la suciedad que permanece en las instalaciones alimentarías después de la manipulación de alimentos que acaban siendo contaminadas con microorganismos que se van alimentando de los nutrientes que han quedado en las superficies de suciedad. Para acabar con esto se emplean los desinfectantes que logran eliminar la suciedad aplicando en primer lugar un detergente y seguidamente un desinfectante que destruye los gérmenes.

Es necesario tener en cuenta que los desinfectantes deben utilizarse después de la limpieza porque no son capaces de poder acabar con la suciedad y la grasa, por lo tanto se deben dejar en las diversas superficies el tiempo suficiente para que puedan actuar correctamente. A esta acción se la conoce con el nombre de tiempo de contacto, cuya duración de aplicación debe ser especificada por el fabricante en las instrucciones.

Sabías que

El desinfectante químico más utilizado es la lejía, pero solamente resulta eficaz en superficies limpias, por otra parte el desinfectante físico más eficaz es el calor. La desinfección física y la desinfección química suelen ir unidas en muchas ocasiones (agua caliente a 82ºC que contiene lejía).

Muchas veces se emplea un limpiador-desinfectante en lugar de emplear en primer lugar un detergente y seguidamente un desinfectante como viene siendo habitual. Estos limpiadores-desinfectantes están compuestos por detergente y desinfectante, pero es importante tener en cuenta que limpian siempre y cuando exista el tiempo de contacto suficiente. También existe una gran variedad de desinfectantes químicos de entre los que se pueden destacar los siguientes:

A continuación comentamos cada uno de ellos:

–Fenoles: tienen un aroma de pino distintivo cuando se mezclan con agua y se vuelven opacos, tienen tanto propiedades antibacterianas como antimicóticas, también son efectivos para combatir los virus.

–Iodofóros: están compuestos por yodo, siendo los menos tóxicos de todos los desinfectantes químicos, y desinfectan áreas con bacterias, hongos y virus.

–Hipocloritos: este tipo de desinfectantes contienen cloro, son efectivos contra virus y las bacterias, funcionan mejor con agua tibia que con agua fría. Es necesario tener en cuenta que los hipocloritos irritan la piel, por lo tanto es necesario tener precaución.

–Agentes de oxidación: son desinfectantes que dependen del oxigeno para matar a los patógenos, funcionan bien para combatir las bacterias, virus y algunas clases de hongos.

–Amonio cuaternario: es un desinfectante sin olor e incoloro, desodoriza y además tiene propiedades detergentes, no funcionan bien con jabones, por lo tanto es necesario enjuagarlos bien antes de limpiar si se va a emplear este producto para desinfectar. Este producto químico funciona bien para combatir la bacteria y algunos hongos y virus.

Las propiedades del desinfectante ideal pueden resumirse en las siguientes:

–Elevada potencia microbicida.

–No tóxico.

–No dañino para el medio ambiente.

–Estable a la concentración.

–No corrosivo.

–Inodoro o de olor agradable.

–Acción rápida y sostenida.

–No potencial alergénico.

–Económico.

–Compatible con otros detergentes.

–Fácil de preparar y de usar.

Importante

Aunque lo ideal sería que existiera en el mercado un tipo de desinfectante que reuniera toda esta serie de propiedades, la elección de un tipo u otro de desinfectante va a depender del tipo de microorganismos que se quieran eliminar, del tipo de material sobre el que se empleen, la temperatura, el tiempo de actuación, la presencia de materia orgánica sobre el material que se debe de desinfectar...

Para que realmente los procesos de limpieza y desinfección obtengan un resultado exitoso es necesario una vez que se vaya a finalizar enjuagar bien todos los espacios donde se han ido aplicando estos productos.

Importante

Los productos de limpieza han de estar etiquetados de manera adecuada además de separados de los productos alimenticios, para evitar de esta manera confusiones y accidentes graves.

El producto de limpieza que se emplee va a depender del tipo de suciedad que se quiera eliminar, por regla general la suciedad consideraba orgánica se elimina de una forma más eficaz con productos alcalinos comunes. En cambio los depósitos de grasa más consistentes van a necesitar para su eliminación limpiadores ácidos.

Pero también es necesario tener en cuenta ciertos factores que van a condicionar el hecho de qué producto se emplee para cumplir con el proceso de limpieza y desinfección, tales como los siguientes:

–El tiempo de limpieza, siempre que se aumente el tiempo de contacto directo entre el limpiador y la superficie, se va a limpiar más.

–La cantidad de suciedad que exista.

–La fuerza mecánica aplicada.

–La concentración del detergente y la temperatura del agua.

1.3. Operaciones de limpieza. Utilización de equipos

Dentro de los tratamientos de limpieza específicos, algunos de ellos se practican alternando en forma separada o combinada métodos físicos para el fregado y métodos químicos, los cuales implican el uso de detergentes y/o desinfectantes, de entre los que destacan:

–Métodos manuales

Se emplean cuando resulta necesario remover la suciedad restregándola con soluciones detergentes. Por ello, se recomienda remojar en un recipiente aparte (que contenga en su interior soluciones detergentes) las piezas removibles del equipo a limpiar con el objetivo de que se pueda desprender la suciedad incrustada antes de comenzar con la labor manual.

–Limpieza in situ

Este tratamiento de limpieza se utiliza para la limpieza y desinfección de maquinaria, equipos o partes de estos que no sean posibles de desmontar, por ejemplo tuberías, para ello se lavan primeramente con agua y detergente a presión y turbulencia suficiente para producir la limpieza, sin embargo, de no ser posible por este método, los equipos y la maquinaria deberán de ser desmontados para asegurarse que efectivamente queden en un perfecto estado de limpieza.

–Lavado mecánico

El lavado mecánico se realiza en máquinas lavadoras de utensilios, pero siguen los pasos básicos utilizados en la limpieza manual: raspado y enjuague, aplicación del detergente y remoción de suciedad, enjuague del detergente, además incluye el proceso de desinfección. La persona encargada de la limpieza mecánica debe estar totalmente entrenada y conocer cada una de las funciones de la máquina, asegurarse de que está correctamente instalada, que haya suficiente agua para el enjuague y que la temperatura del agua de enjuague sea la adecuada, que las cantidades de detergente y desinfectante sean las correctas.

Existen una serie de factores que influyen en la eficacia de la limpieza que se lleva a cabo, éstos son:

–El tiempo, a mayor tiempo mayor eficacia porque se realizará una limpieza más exhaustiva.

–La temperatura, a mayor temperatura la suciedad se arrastra con mayor facilidad y se consigue una mayor limpieza.

–La velocidad de limpieza también será un factor importante, porque a mayor velocidad (o turbulencia) se produce una acción mecánica para eliminar la suciedad.

–Concentración, a mayor concentración mayor poder desinfectante y limpiador.

Las operaciones de limpieza dentro de una industria cárnica son algo esencial para asegurar las medidas de seguridad y calidad mínimas exigidas. Los operarios tienen que conocer los equipos que se utilizarán para las tareas de manipulación, así como su adecuado uso para conseguir unos resultados óptimos.

Llevar a cabo un adecuado sistema de limpieza puede contribuir a reducir las tareas de una manera considerable, mejorando el proceso de producción de los alimentos. Para llevar a cabo un buen programa

Comentarios para UF0354 - Elaboración de curados y salazones cárnicos

[Scribd Pachabol · Calificación: 5 de 5 estrellas]

good esta bueno el libro me parece bien hace alusion a varios acapites que me interesaban