Técnicas Culinarias: Primeras orientaciones en Nutrición

Por María Celeste Furlotti, María Cecilia Jaure y María Roxana Agnesio

Editorial UCALP presenta esta obra dirigida a todos aquellos interesados en conocer acerca de losprocesos de cocción de los alimentos, así como la composición y metodología de elaboración de las recetas básicas que forman parte del consumo habitual de la población. Los lectores encontrarán, además, variadas recetas con sus ingredientes y métodos de preparación. Información de suma utilidad para quienes se desempeñan profesionalmente en el ámbito de la nutrición –o que se encuentran en etapa de formación–, ya que deberán asesorar y guiar tanto a quienes concurren a los servicios de salud como a quienes desarrollan sus tareas como encargados de cocina en diversos espacios. Una obra que constituye un gran aporte en el campo de las técnicas culinarias.

• Idioma: Español
• Editorial: Editorial UCALP
• Fecha de lanzamiento: 23 abr 2024
• ISBN: 9789873736698

María Celeste Furlotti

Formación académica: Licenciada en Nutrición (Universidad Juan Agustín Maza, Mendoza). Profesora Universitaria en Nutrición (Universidad Católica de la Plata). Docencia: Docente titular de la cátedra Técnica Culinaria I, de la Licenciatura en Nutrición (UCALP). Docente titular de la cátedra Técnica Culinaria II, de la Licenciatura en Nutrición (UCALP). Docente asociada de la cátedra Salud Pública y Nutrición, de la Licenciatura en Nutrición (UCALP). Docente asociada de la cátedra Prácticas, el Hombre y los Alimentos, de la Licenciatura en Nutrición (UCALP). Ayudante diplomada de la cátedra Laboratorio de Gastronomía I, de la Licenciatura en Nutrición (UNLP). Jefe de trabajos prácticos de la cátedra Laboratorio de Gastronomía II, de la Licenciatura en Nutrición (UNLP).

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Capítulo 1

Higiene y manipulación de alimentos

La manipulación de alimentos es una acción que realizan todas las personas diariamente, ya sea dentro de un establecimiento gastronómico, en una feria, en el comedor de una escuela o en los hogares.

Una de las principales vías por las cuales los alimentos se pueden contaminar es a través de las malas prácticas en su manipulación; por esto, es importante que quienes están en contacto con alimentos sean convenientemente capacitados y tomen conciencia de la responsabilidad que implica su función, que conozcan los peligros y los riesgos a los que está expuesto un alimento, y que adopten las prácticas adecuadas para evitar que estos se conviertan en fuente de enfermedad.

Una persona que manipula alimentos es entonces aquella que tiene contacto directo con alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios, o superficies que entren en contacto con aquellos. De esta manera, abarca a todas las personas que se desempeñan en un establecimiento alimentario. A modo de ejemplo, pueden mencionarse las personas que realizan las siguientes actividades: compra de materia prima / ingredientes, preparación de los alimentos, fraccionamiento, envasado, transporte/distribución, venta, personal de limpieza, etc.

Por lo tanto, el aporte de quienes manipulan alimentos resulta clave dentro de un establecimiento elaborador y su tarea es de suma importancia para cuidar la salud de toda la comunidad.

Los alimentos pueden contaminarse en cualquiera de las etapas del proceso de transformación que atraviesan, desde la producción primaria (ganadería, cultivo, pesca, etc.), pasando por la industrialización y el transporte, hasta la selección y preparación en el hogar.

Las enfermedades relacionadas con la falta de medidas adecuadas de protección de alimentos y de saneamiento ambiental constituyen un serio problema para la salud de la población. Todos los días, hay gente que contrae enfermedades debido a los alimentos o al agua que consumen. Dichas enfermedades reciben el nombre de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) y son causadas por comer un alimento o por utilizar agua o alimentos contaminados por microorganismos o gérmenes peligrosos o por químicos tóxicos que pueden causar enfermedades y hasta provocar la muerte. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), el 70 % de los casos de diarrea se debe al consumo de alimentos o agua contaminados.

La mayor parte de este tipo de enfermedades puede atribuirse al mal manejo que tienen las personas que manipulan los alimentos a causa de su mala salud o de hábitos deficientes de higiene; a la contaminación de alimentos cocidos con alimentos crudos o con superficies contaminadas; a la mala cocción, lo cual no permite la destrucción total de los microbios.

Estas enfermedades de origen alimentario podrían evitarse si se realizaran procedimientos que limitasen el crecimiento y sobrevida de los microbios. Las buenas prácticas de higiene de los alimentos, de los utensilios y del sitio donde se preparan permiten que los alimentos sean considerados seguros de comer, es decir, de esa manera, las personas que los comen no corren riesgo de adquirir enfermedades de origen alimentario.

Para multiplicarse, los microorganismos necesitan comida, agua, tiempo y calor. La carne, el pescado, el arroz y la pasta cocidos, la leche, el queso y los huevos son alimentos que proporcionan las condiciones ideales para el crecimiento microbiano. En 6 horas, una bacteria puede multiplicarse hasta superar los dieciséis millones. Para ser nocivas, algunas bacterias tienen que alcanzar altos niveles de concentración; otras pueden provocar enfermedades aun estando presentes en un número muy reducido.

Los síntomas más comunes de las enfermedades de transmisión alimentaria son dolores estomacales, vómitos y diarrea. Los síntomas dependen de la causa de la enfermedad. Pueden manifestarse muy rápidamente tras la ingesta del alimento o después de algunos días o incluso semanas. En la mayoría de los casos de enfermedades de transmisión alimentaria, los síntomas se manifiestan de 24 a 72 horas después de la ingesta del alimento.

Los microorganismos no son la única causa de las enfermedades de transmisión alimentaria. Las personas también enferman a causa de sustancias químicas tóxicas, entre ellas, las toxinas naturales, los metales y los contaminantes ambientales, las sustancias químicas utilizadas para tratar animales, los plaguicidas usados de forma inadecuada, los productos químicos de limpieza y los aditivos alimentarios mal empleados. Algunas medidas simples, como el lavado y el pelado, pueden reducir el riesgo que representan las sustancias químicas presentes en la superficie de los alimentos. Además, una conservación adecuada evita o reduce la formación de algunas toxinas naturales.

Los alimentos deben cumplir con la legislación alimentaria vigente para ser comercializados. Cuando el alimento responde a estas especificaciones, se considera que es normal o genuino, es decir que es apto para el consumo humano.

Sin embargo, existen diferentes situaciones que pueden hacer que un alimento deje de ser genuino, tales como alteraciones, falsificaciones, contaminaciones, las cuales pueden resultar peligrosas para la salud de las personas. Estas situaciones se encuentran estipuladas también en el artículo 6 del Código Alimentario Argentino (CAA) y se detallan a continuación:

ALIMENTO ALTERADO

Es aquel alimento que, por causas naturales de índole física, química o biológica, o derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados o deficientes, ha sufrido deterioro en sus características organolépticas (sabor, color, olor, textura), composición o valor nutritivo. Por lo general, el alimento cambia su apariencia, lo cual hace que no se vea apto para su consumo. Por ejemplo: yogur cortado, galletitas rancias o húmedas, aceite rancio, carne abombada, alimentos con hongos en su superficie, etc.

ALIMENTO ADULTERADO

Es aquel alimento que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles o característicos, que pueden haber sido reemplazados o no por otros inertes o extraños, o que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración. Es un engaño al consumidor y puede representar un riesgo para la salud dependiendo del tipo de adulteración. Por ejemplo: aceite de oliva con mezcla de otros aceites más económicos (y que no se declaran en su rótulo), leche diluida con agua, agregado de componentes no autorizados a los condimentos, etc.

ALIMENTO FALSIFICADO

Es aquel alimento que tiene la apariencia y caracteres de un producto legítimo protegido o no por marca registrada y que se denomina como este sin serlo, o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida o declarada. Representa un engaño al consumidor, pero no genera un riesgo para su salud. Por ejemplo: café chino, que se vende como café colombiano; queso azul, que se comercializa como roquefort; vino espumante que se comercializa como champagne; agua de red comercializada como mineral, etc.

ALIMENTO CONTAMINADO

Es aquel que contiene agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal, sean o no repulsivas o tóxicas, o componentes naturales tóxicos en concentración superior a la permitida por exigencias reglamentarias. Por ejemplo: huevo o mayonesa con Salmonella, salame con triquinosis, leche con residuos de antibióticos, vegetales con Listeria, etc.

ALIMENTO SEGURO Y PELIGROS ALIMENTARIOS

Un alimento seguro o inocuo es aquel que está libre de peligros para la salud, es decir que no causa daño a quienes lo consumen.

Se llama peligros alimentarios a los contaminantes que pueden estar presentes en los alimentos y potencialmente causar un daño a la salud de la persona que los consume. Según su naturaleza, los peligros alimentarios se clasifican en:

Peligros físicos

Son objetos extraños al alimento o partes no comestibles del alimento cuya ingestión puede causar daños físicos (heridas en la boca, rotura de dientes, atragantamiento, etc.). Por ejemplo: piedras, astillas de madera, pedacitos de plástico, viruta de esponja de acero, esquirlas de vidrio, semillas o carozos, huesos, bijouterie, clavos o tornillos, etc.

Estos peligros pueden llegar al alimento de manera accidental y suelen estar vinculados a descuidos durante la elaboración, deficiencias en la estructura edilicia (desprendimiento de trozos de techo en mal estado, vidrio roto de una ventana, etc.), hábitos inadecuados de quien manipula alimentos, utensilios y equipos en mal estado de mantenimiento (desprendimiento de piezas), desorden, etc.

La gravedad de estos contaminantes depende de sus dimensiones y del tipo de consumidor: por ejemplo, es probable que el mismo peligro físico presente en un alimento produzca un cuadro de mayor gravedad al ser consumido por un bebé que por un adulto.

Peligros químicos

Son sustancias químicas que pueden llegar al alimento y causar un daño a la salud dependiendo del tipo de contaminante y de la concentración en la que se encuentren. Algunos ejemplos son: detergentes, desinfectantes, insecticidas, raticidas, plaguicidas, pesticidas, residuos de medicamentos veterinarios, metales