Preelaboración de productos básicos de pastelería. HOTR0109

Por Lidia Rey Acosta

Libro especializado que se ajusta al desarrollo de la cualificación profesional y adquisición del certificado de profesionalidad "HOTR0109. OPERACIONES BÁSICAS DE PASTELERÍA". Manual imprescindible para la formación y la capacitación, que se basa en los principios de la cualificación y dinamización del conocimiento, como premisas para la mejora de la empleabilidad y eficacia para el desempeño del trabajo.

• Idioma: Español
• Editorial: IC Editorial
• Fecha de lanzamiento: 12 jun 2023
• ISBN: 9788411036061

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Capítulo 1

Maquinaria y equipos básicos de pastelería

Contenido

1. Introducción

2. Identificación y clasificación: generadores de calor, generadores de frío y maquinaria auxiliar

3. Identificación y características de la maquinaria y equipos de pastelería

4. Mobiliario de uso común y específico en pastelería

5. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de usos característicos

6. Batería, herramientas y utillaje. Identificación y características de útiles y herramientas

7. Nuevas tecnologías para la elaboración de pastelería

8. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación. Control y mantenimiento característicos

9. Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes

10. Resumen

1. Introducción

A lo largo de este capítulo se identificará y estudiará la maquinaria y equipos básicos más importantes utilizados para llevar a cabo los trabajos de pastelería.

Dentro de este estudio se intentarán incluir clasificaciones, características, los materiales más comunes de los que pueden estar compuestos y los usos más generales de cada uno de ellos.

Resulta fundamental conocer y comprender para qué sirve cada utensilio o maquinaria a emplear, ya que un uso adecuado de los mismos permitirá, por un lado, realizar las elaboraciones correctamente evitando así que se quemen, se descongelen, se bajen, etc., y por otro lado, se podrán disminuir accidentes laborales tales como cortes, quemaduras, etc.

En definitiva, se debe dominar todo el entorno que rodea el lugar de trabajo para utilizar todos los elementos de forma adecuada y así conseguir el resultado esperado.

2. Identificación y clasificación: generadores de calor, generadores de frío y maquinaria auxiliar

Antes de analizar cada elemento por separado es necesario realizar una clasificación general de los equipos y maquinaria de pastelería. Esta clasificación se basa en la temperatura a la que trabaja cada equipo, independientemente de si su función es cocinar, transformar o conservar, teniendo así:

Generadores de calor. Son aquellos equipos o maquinaria destinada a desprender energía calorífica para poder cocinar los alimentos o mantenerlos calientes. Dentro de este grupo pueden destacar, por su importancia en pastelería:

Hornos.

Armarios de fermentación.

Freidoras.

Fogones.

Cazos eléctricos.

Generadores de frío. Estos son los equipos o maquinaria necesaria para la conservación de los productos que se recepcionan y de los que se elaboran con la finalidad de utilizarlos posteriormente. También se encuentran aquellos cuya función principal no es conservar, sino transformar elementos por medio del frío pudiendo obtener productos congelados, helados, sorbetes, etc. Dentro de estos se encuentran:

Cámaras frigoríficas.

Congeladores.

Abatidores de temperatura.

Sorbeteras.

Mantecadoras.

Maquinaria auxiliar. Dentro de este grupo se encuentran todos los equipos capaces de transformar o cambiar el aspecto de los alimentos por medio de diversos mecanismos, y generalmente, sin la aplicación de calor o frío. Algunas de estas transformaciones pueden ser dividir, cortar, laminar, triturar, montar, amasar, etc. Estos equipos son:

Batidoras.

Amasadoras.

Divisoras de masa.

Trituradoras.

Laminadoras.

Licuadoras.

Es imprescindible conocer el funcionamiento de cada equipo para trabajar de manera correcta y segura.

Recuerde

Existen generadores de frío cuya función principal no es conservar, sino transformar elementos en productos congelados, sorbetes, etc., a través del frío, como por ejemplo, los abatidores de temperatura, las sorbeteras, etc.

Actividades

1. Hacer una lista de toda la maquinaria y equipos de los que disponga en su lugar de trabajo o en casa, y clasificar en función de la temperatura a la que trabajan.

2. Señalar si se cree que los generadores de calor y frío han evolucionado mucho en los últimos 50 años. Investigar sobre ello.

3. Identificación y características de la maquinaria y equipos de pastelería

Una vez diferenciados y clasificados los tipos de maquinaria con los que se puede contar en la pastelería, a continuación se hará un recorrido por cada uno de ellos con la finalidad de identificarlos y conocerlos, y así poder utilizarlos y mantenerlos de la manera más adecuada.

3.1. Cámaras frigoríficas o generadores de frío

Los generadores de frío son los encargados de conservar los alimentos en condiciones apropiadas o transformarlos para mejorar su conservación. Es importante analizar las diferentes clases que existen en el mercado y así conocer cuáles son adecuados para conservar, a qué temperatura, mediante qué técnica, de qué materiales están fabricados, etc.

Antecámara

Es el habitáculo refrigerado el cual está situado inmediatamente antes de entrar en las cámaras. Deberá estar acondicionado con estanterías y su temperatura deberá oscilar entre los 4 y 7 ºC. Normalmente se usa para la conservación de alimentos perecederos a corto y medio plazo.

La antecámara estará justo antes de la entrada de la cámara.

Cámara de refrigeración

Constituye el habitáculo refrigerado destinado a la conservación de alimentos perecederos a corto y medio plazo. También estará dotada de estanterías y funcionará a una temperatura entre 0 y 4 ºC.

Ejemplo de dotaciones y distribución cámara frigorífica

Nota

El tamaño de las cámaras de refrigeración y congelación y las antecámaras no es fijo, sino que este vendrá condicionado por la capacidad, el volumen de trabajo y la política de compras del establecimiento.

Cámara de congelación

De similares características a la anterior pero indicada para la conservación de alimentos perecederos a largo plazo debido a que trabaja a temperaturas entre -18 y -40 ºC.

El diseño de las cámaras de congelación incluirá dispositivos de seguridad frente a posibles atrapamientos, desviación de temperaturas, etc.

Aplicación práctica

Se ha instalado una antecámara situada en el lugar de entrada de un congelador ubicado muy cerca del obrador central de la pastelería donde trabaja. Describa y justifique la necesidad de dicha instalación.

SOLUCIÓN

Debido a que dicho congelador se encuentra muy próximo al obrador, con la presencia de hornos y demás generadores de calor, es posible que al abrir el congelador constantemente se pierda mucho frío y pueda producirse alguna descongelación de productos no deseada, suponiendo posibles riesgos para el consumidor. Por ello, la construcción de una antecámara puede resultar muy efectiva ya que, cada vez que se abra la puerta, no se perderá tanta cantidad de frío en el interior del congelador pues la antecámara estará a una temperatura entre 4 y 7 ºC, preservando de manera más correcta la conservación de los alimentos.

Armario frigorífico o timbre

Es la maquinaria con forma de armario, refrigerada y, normalmente, dotada de bandeja con rejilla escurridora. Cumple la misma función que las cámaras frigoríficas trabajando a similares temperaturas. Existen diversos tipos de armarios o timbres, pudiendo encontrarlos horizontales con distinto número de puertas, verticales que combinan refrigeración y congelación, o situados bajo las mesas de trabajo dotados de puertas o cajones.

Distintos tipos de armarios de refrigeración o timbres

Nota

Este tipo de maquinaria tiene la ventaja de que, debido a su tamaño, pueden situarse en la pastelería o cerca de ella, facilitando así el uso de los géneros durante el servicio.

Arcón congelador

Se trata de un equipo con forma de baúl que cumple las mismas funciones que la cámara de congelación pero de dimensiones más pequeñas. Está dotado de una puerta en su parte superior.

Arcón congelador

Abatidor de temperatura

Este equipo es capaz de proporcionar masas de aire frío dentro de un habitáculo, refrigerando de forma continua y segura e impidiendo la proliferación bacteriana.

Abatidor de temperatura

El abatidor de temperatura permite llevar un género desde la temperatura de 80 ºC hasta los 3 ºC en menos de 90 minutos, para así poder conservarlo posteriormente de 0 a 5 ºC. También se usa para realizar una congelación rápida de alimentos y así evitar la formación de cristales de hielo. Para ello, se llega hasta los -18 ºC en el corazón del producto en unas 4 horas.

Recuerde

El abatidor de temperatura permite llevar géneros desde los 3 ºC a los -18 ºC en función de la naturaleza del producto y de una forma rápida y controlada, permitiendo así una mayor seguridad frente a la proliferación de bacterias y la formación de cristales de hielo de gran tamaño.

Actividades

3. Explicar por qué el funcionamiento del abatidor de temperatura es tan importante para evitar la proliferación de bacterias en el enfriamiento de los productos.

4. Indicar a qué temperaturas se desarrollan más rápidamente las bacterias.

5. Introducir un género caliente (de unos 80 ºC aproximadamente) en el congelador y calcular cuánto tiempo tarda hasta llegar a congelarse totalmente.

Aplicación práctica

Conociendo las características del funcionamiento de un abatidor de temperatura exponga los procesos y parámetros a considerar para llevar a cabo la conservación en congelación de una crema pastelera que acaba de realizar para utilizarla como relleno de una tarta que se servirá la semana que viene.

SOLUCIÓN

Partiendo de las características del abatidor de temperatura y teniendo en cuenta las condiciones de multiplicación de los microorganismos y bacterias, antes de la conservación de la crema pastelera en un congelador es necesario bajar su temperatura hasta niveles prudenciales. Ya que la crema se acaba de realizar y su temperatura es mayor de 80 ºC, lo más adecuado es introducirla en el abatidor de temperatura para que descienda hasta menos de 3 ºC, pudiendo llegar hasta los -18 ºC sin la aparición de cristales de hielo de gran tamaño. Una vez que su temperatura haya descendido sin riesgos, se deberá conservar en el congelador hasta su utilización.

3.2. Hornos

Este tipo de maquinaria, perteneciente al grupo de los generadores de calor, puede describirse como un elemento hueco en el cual se introducen los géneros con la finalidad de transformarlos por medio de la acción del calor y dependiendo de la técnica de elaboración deseada.

Es posible hacer una clasificación de estos atendiendo al combustible o medio por el cual funcionan, teniendo así:

Hornos eléctricos.

Hornos de gas.

Hornos de leña.

Sabía que…

Actualmente, el uso de los hornos de leña queda reducido a panadería, confiriendo un sabor peculiar y característico de los productos elaborados de esta forma. El sabor también será distinto dependiendo de la leña empleada.

Los hornos también se pueden clasificar en base al mecanismo de funcionamiento y al tipo de habitáculo de cada uno. Estos se muestran a continuación.

Hornos de convección

Son aquellos hornos que reparten todo el calor de manera uniforme a través de ventiladores. Gracias a este sistema consiguen la creación de una temperatura uniforme en el interior, es decir, con la acción de las turbinas logran la misma temperatura en todos los rincones del horno. Este hecho, unido a que se pueden cocinar varios elementos a la vez, supone la gran ventaja de este tipo de hornos.

Se pueden encontrar tanto eléctricos como de gas.

Horno de convección

Hornos de cámaras

Este tipo de hornos son los más utilizados en pastelería. Funcionan por electricidad y tienen varias bocas independientes que poseen parámetros de cocción totalmente diferentes. Están dotados de vaporizador y termostatos tanto en el suelo como en el techo y el fondo.

El número de cámaras de cada horno variará en función de la necesidad, ya que pueden encontrarse hornos de hasta seis pisos.

Horno de dos cámaras

Hornos de carro o rotativos

Se encuentran tanto de gas como eléctricos, y el calor es transmitido por unos tubos radiantes