Escapada a La Latina para tomar el pulso a una reciente apertura en la Cava Alta. Aitor Sua, Lucas Fernández y Miguel Vallés abrieron Trèsde el pasado abril bajo un formato bistró, cuya oferta se basa en una fórmula ‘Entrante-Plato-Postre’, por un precio que apenas supera los 40 euros, en 10 mesas y 28 plazas. Ocupa un local 100 metros, que fue Matritum hasta finales de 2022. “Decidimos ser una casa de comidas actualizada; queríamos huir del menú degustación, un tipo de negocio que está sobresaturado”, defienden. Uno de ellos vigila que los platos de Súa y los vinos seleccionados por Fernández —que trabajaron en diversos espacios de alta cocina— no superan los límites del Excel. Es el rol de Vallés: es el food manager. Es decir, estos jóvenes, que comparten la edad de 30 años y emprenden sin inversores, recortan gastos en lujos extra o locales XL, pero tienen un gestor que repasa pagos a proveedores y paga nóminas, entre otras funciones. “Damos de comer, pero somos una empresa”, recalcan.
