Gestión gastronómica en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales. HOTU0109

Por Silvia Isla Durán

Libro especializado que se ajusta al desarrollo de la cualificación profesional y adquisición de certificados de profesionalidad. Manual imprescindible para la formación y la capacitación, que se basa en los principios de la cualificación y dinamización del conocimiento, como premisas para la mejora de la empleabilidad y eficacia para el desempeño del trabajo.

• Idioma: Español
• Editorial: IC Editorial
• Fecha de lanzamiento: 8 oct 2018
• ISBN: 9788491983644

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Bibliografía

Capítulo 1

Materias primas alimentarias

1. Introducción

Para realizar un buen trabajo en cualquier establecimiento hostelero es necesario disponer de unas materias primas adecuadas, y cuanto más se conozcan mejor se tratarán y se podrá obtener de esta manera un producto final adecuado a las necesidades y expectativas.

Actualmente existen a disposición del profesional todo tipo de productos, con una calidad y unas cualidades determinadas, lo que exige por su parte una mayor formación para distinguir qué se necesita y cómo trabajar con dicha materia prima.

No hay que pasar por alto la importancia del entorno en el que se ubica el establecimiento, ya que ello determinará los productos que formarán parte de su oferta gastronómica.

A lo largo de este capítulo se van a distinguir los tipos de materias primas que el mercado ofrece para una oferta variada y equilibrada en un establecimiento determinado.

2. Materias primas alimentarias. Definición

Las materias primas son todos los alimentos y productos que la naturaleza pone a disposición del ser humano y son susceptibles de ser utilizados en cocina, para transformarlos en elaboraciones más o menos complejas para su consumo.

Su origen puede ser animal, vegetal o mineral (el caso de la sal de roca, por ejemplo), y son complejos a la vez que frágiles, ya que muchos de ellos proceden de plantas y animales vivos (algunos se compran todavía vivos, como algunos mariscos).

La calidad de las materias primas o alimentos depende de varios factores, desde su variedad al tipo de producción o manipulación de que es objeto. Teniendo en cuenta que la mayoría llevan siendo criados y seleccionados desde hace miles de años, la oferta actual es infinita en cuanto a diversidad y calidad.

Es conveniente conocer el origen o procedencia del producto, ya que la industria produce alimentos a gran escala en diferentes partes del mundo para maximizar beneficios y cubrir así la demanda, de manera que a veces se resiente el coste, o la calidad del mismo.

Es por ello que en el caso de los alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales, se debe favorecer y dar prioridad a aquellos productos autóctonos o de producción local frente a cualquier otro, ya que además de garantizar una mayor calidad en la mayoría de los casos, se fomenta la economía local ayudando así a potenciar la oferta turística en la que se engloba el establecimiento.

A continuación se van a describir algunos tipos para poder conocer y distinguir entre la amplia oferta que existe en el mercado.

Nota

Los alimentos precisan de un control y manipulación adecuados tanto en la higiene como en la temperatura, desde su origen hasta llegar a su venta, ya que son muy frágiles en condiciones inadecuadas.

3. Clases y tipos

La transformación de las materias primas en elaboraciones culinarias exige un conocimiento de sus características, que permita una correcta manipulación, conservación y técnica para sacar lo mejor de estas en cada momento.

Generalmente, cada materia prima puede clasificarse según su categoría comercial, tipo de pieza, etc. En los siguientes apartados se detalla cómo elegir el producto que se necesita, para qué tipo de elaboraciones es adecuado, cómo se deben conservar, y muchos otros aspectos que contemplar para su correcta manipulación.

3.1. Carnes

El Codex Alimentarius define la carne como: todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin.

La mayoría de la carne procede de animales criados en granjas, aunque se incluyan en este grupo a las carnes de caza e incluso a los mamíferos marinos. Generalmente las carnes son músculos de mamíferos terrestres y aves, que ofrecen texturas y sabores únicos, además de ser ricos en proteínas muy nutritivas.

También se consideran productos cárnicos: la sangre, grasa, vísceras, huesos, etc., de los animales, que se utilizan para elaborar varios tipos de alimentos y algunos productos industriales como la gelatina.

En su composición, la carne cuenta con tejido muscular (el más abundante), tejido conjuntivo y tejido graso, y su proporción determina las cualidades de la pieza.

La carne se puede adquirir en el mercado en forma de canal (cuerpo entero del animal desollado, eviscerado y desangrado), medias canales o cuartos. O bien despiezado en trozos como filetes, chuletas, etc.

Ganado ovino

A continuación se estudian las diferentes carnes de los grupos de animales que pueden formar parte de la oferta gastronómica de cualquier establecimiento de restauración.

Bovino

Es el ganado de mayor tamaño, herbívoro y con un gran consumo en todo el mundo. Su tipo de carne dependerá de factores como la edad o su alimentación en algunos casos.

Su calidad se tipifica de varias maneras, siendo aspectos como la terneza o jugosidad los que destacan fundamentalmente.

La carne de vacuno requiere un buen conocimiento del despiece y técnicas de cocción por parte del profesional que la cocina, si la calidad no va acompañada de una óptima elaboración, se pueden ver mermadas sus cualidades organolépticas.

Los tipos de carnes de vacuno más comunes que se comercializan actualmente son los siguientes:

Ternera: cría de menos de un año que no se ha alimentado de pasto (lechal), y cuya carne es de color claro y más tierna.

Añojo: animal que ronda el año hasta los 18 meses de edad, cuya carne es más sabrosa que la de la ternera lechal.

Novillo: es el vacuno de menos de un año a tres de edad, con carne muy apreciada por su jugosidad, aunque es algo menos tierna que el añojo.

Vacuno mayor: este término engloba a la vaca, el buey y el toro. Pueden ser machos o hembras, y con edades comprendidas entre los 3 y 5 años; su carne es más oscura, sabrosa y recia, (dependiendo del corte y otros factores, como la maduración).

Las piezas de vacuno se pueden clasificar según su categoría comercial, teniendo cada una de ellas diferentes aplicaciones:

Categoría extra: solomillo y lomo (alto y bajo).

Primera A: babilla, cadera, contra, redondo, tapa, tapilla.

Primera B: aguja, culata de contra, espaldilla, pez, rabillo.

Segunda: aleta, llana, morcillo, brazuelo.

Tercera: carrillada, costillar, falda, morrillo, pecho, pescuezo, rabo.

El tiempo, la temperatura y la técnica de cocción elegida influyen en la calidad el resultado: las carnes de mayor calidad/categoría resultan más tiernas con temperaturas altas y menor tiempo de cocción; las de media y baja calidad dan mejores resultados con tiempos más prolongados de cocción y menos temperatura, como la cocción en agua.

Cerdo o porcino

Es un mamífero omnívoro y voraz, que crece relativamente rápido y produce grandes camadas. Culinariamente es un animal al que se le saca un alto rendimiento, ya que se aprovechan todas sus partes.

Posee una carne que oscila entre el rosáceo y el rojo, dependiendo de la raza y/o la edad.

En cuanto a la raza, las más comunes que se pueden encontrar en el mercado son dos:

Cerdo blanco: posee una carne clara, con menos grasa y muy valorado comercialmente.

Cerdo ibérico: variedad autóctona española, de piel y carne más oscuras, y además cuenta con una capa de grasa bajo la piel e infiltrada en los músculos que la distingue gastronómicamente.

Su alimentación también depende del tipo de explotación de donde provenga, aunque en su mayoría los piensos específicos son la base, en pequeñas explotaciones se puede dar el caso en que combinen este con bellotas de encina y alcornoque, además de hierbas, en una época determinada del año en zonas de Andalucía, Extremadura y Salamanca.

La edad y el sexo del animal también determinan la calidad de su carne, y esto es común en todas las especies en mayor o menor medida.

Hay que destacar el cochinillo o lechón, es sacrificado con dos o tres semanas de edad y ronda los 6 kg de peso. Su carne es muy tierna, blanca y grasa, de las más apreciadas en nuestra gastronomía.

Las piezas de más calidad en el cerdo son el solomillo y el lomo, ya que son las más tiernas y menos grasas, aunque el cerdo ibérico posee un despiece propio y entre las partes más solicitadas están la presa de paleta, la pluma y el secreto, con una grasa infiltrada en las fibras musculares que las hace ideales para la plancha y la parrilla.

Otras partes del cerdo consideradas de menos categoría son ideales para guisos y estofados, como por ejemplo las carrilleras, las manos o pies, la oreja, etc.

Sabía que...

La carne de cerdo debe estar muy controlada debido al parásito Trichinella spiralis, que produce una enfermedad muy peligrosa llamada triquinosis.

Actividades

1. ¿De qué forma se puede adquirir la carne en el mercado? Descríbalo.

2. Realice un esquema con las partes del vacuno que aparecen en la imagen anterior y busque en internet un método de cocción para cada una.

Ovino y caprino

Son animales de tamaño más pequeño pero muy versátiles, ya que además de carne, son numerosas las razas que se crían por su leche o su lana.

La carne del cordero y de oveja es más tierna que la de vaca, ya que su fibra es más fina, además es sabrosa y con un olor muy característico que se acentúa con la edad del animal. Tiene un alto porcentaje de grasa, que se acumula bajo la piel y cubriendo las vísceras, fácil de retirar antes de su cocinado.

El cordero lechal y el ternasco son los animales más jóvenes, el primero no tiene más de un mes de vida y solo se alimenta de leche y el segundo puede llegar a los cuatro meses, con una carne algo más oscura y menos grasa que el lechal.

El cordero pascual sería el animal que tiene entre cuatro y doce meses, con una carne de sabor y características más acentuadas.

Las piezas más apreciadas son las chuletas, consideradas de categoría extra, y que también se pueden asar enteras en forma de carré (costillar), y pueden ser de palo, riñonada o aguja.

La paletilla y la pierna, de primera categoría, son las extremidades delanteras y traseras respectivamente, y ambas se pueden asar enteras o troceadas, rellenas, en guisos, etc.

Las piezas de segunda categoría son el pescuezo y la falda, que son fibrosas y con abundante hueso. Son cocinadas en guisos y estofados principalmente.

Aplicación práctica

Recibe el encargo de realizar una carta para un restaurante ubicado en un pueblo de la sierra, donde la especialidad son las carnes.

Además de una cocina muy bien equipada, posee una parrilla y un horno de leña que aporta calidad a la oferta gastronómica.

Realice una propuesta con las carnes y la manera de cocinarlas que elegiría adecuada a sus cualidades.

SOLUCIÓN (Posible solución)

La carne de bovino estaría presente a través del buey, con dos de sus partes más apreciadas: el solomillo y el lomo. El primero iría a la plancha, para respetar sus cualidades organolépticas y el segundo a la parrilla, ya que tiene más contenido graso.

La carne de porcino estaría representada por el cerdo ibérico, y ofrecería las tres partes más populares para la parrilla o plancha: presa, secreto y pluma. Tampoco puede faltar un plato de carrilleras guisadas o estofadas.

El cordero sería una oferta atractiva, ya que ofrecería el lechal asado al horno de leña, entero o por partes. También se ofrecerían las chuletas a la plancha y un guiso como la caldereta para aprovechar el resto del despiece.

Equino

El ganado equino criado para la producción de carne es poco frecuente, generalmente la carne que se encuentra en el mercado proviene de animales de descarte deportivos o de silla, al final de su vida productiva.

En Europa la carne de caballo es más consumida en Italia, Francia, Bélgica, etc., y en España hay regiones donde es más común encontrarla en mercados, como Barcelona y Valencia, y en menor medida Cantabria, Castilla y León y Asturias.

Su carne varía si es lechal (6-7 meses de edad), más tierna y rosada, al animal ya adulto o con unos meses más de engorde, cuya carne es más recia, roja y sabrosa.

El despiece es similar a los animales de vacuno, así como su preelaboración y sus aplicaciones gastronómicas, consumiéndose su carne también en forma de hamburguesas, salchichas, chorizos, cecina, etc.

Su valor nutricional es muy alto, ya que es rica en proteínas, vitaminas y minerales, así como baja en contenido graso.

Embutidos de carne de caballo (© Lilyana Vynogradova / Shutterstock.com)

Aves de corral

Se consideran aves de corral aquellas que se han domesticado para su consumo humano, ya sea por su carne o por sus huevos.

Su carne es pobre en grasas y de fácil digestión, variando de color claro u oscuro, dependiendo de su procedencia y/o alimentación.

La forma de cría de estas aves es en su mayoría en granjas, con una producción intensiva, donde el animal crece rápido y se sacrifica antes de su madurez sexual (sobre todo en el caso del pollo).

A continuación se van a describir brevemente algunas de las aves de corral más comunes que se comercializan:

Pollo: son aves hembras o machos que se sacrifican con cinco o seis semanas de edad, con un peso variable que ronda el kilogramo. Su forma de cría y alimentación hace que haya dos variantes: el pollo de granja, que es de menor calidad, alimentado con pienso y cuya carne es blanquecina; y el pollo de corral, de mayor calidad, alimentado con grano (maíz sobre todo), y cuya carne es más jugosa y de piel amarillenta.

Hay muchas formas de encontrar el pollo en el mercado, ya que dependiendo de su raza, peso y edad recibe varios nombres: el pollo tomatero es el más pequeño (200-400 g) y el capón es el más grande (entre 2 y 4 kg), por poner dos ejemplos.

Pavo: ave de la misma familia que el pollo, pero de mayor tamaño. La hembra es menor que el macho, siendo su carne más jugosa y tierna, puede alcanzar los 5 kg. El macho puede pesar más de 10 kg, aunque se resiente el sabor de su carne en piezas tan grandes. Se comercializan despiezados o enteros, tanto frescos como congelados.

Su carne es baja en grasas y rica en proteínas y tiende a quedarse algo seca al cocinarse, según qué técnica se elija.

El gallo y la gallina: el primero no es muy comercial, ya que normalmente se utilizan para la reproducción y se sacrifican al final de esta etapa; es de carne más parda y con un sabor característico, siendo casi siempre cocinado con cocciones prolongadas por su dureza. La gallina común se sacrifica una vez que concluye su fase de ponedora, con un peso que puede alcanzar los 2 kg. Su carne es recia y se utiliza sobre todo para condimentar caldos, aunque hay elaboraciones en la que es protagonista como la Gallina en pepitoria.

El avestruz: ave de gran tamaño que no es capaz de volar, debido al gran desarrollo de sus patas, y que ha sido muy apreciada tanto por su carne como por sus plumas. Hoy en día se cría en granjas, siendo el macho más grande (casi 3 m de alto y hasta 150 kg) que la hembra.

Su carne es roja, rica en proteínas y con bajo contenido en grasas. Las técnicas de cocción son similares a las de ternera: asado, parrilla, etc.

Generalmente, las aves se comercializan desplumadas y limpias de vísceras, enteras o despiezadas, frescas o congeladas.

Caza de pelo y pluma

La caza ha pasado de ser una necesidad ancestral por cuestiones de supervivencia, a una opción más con la que contar para alimentarse y ofrecer como plato de temporada en cualquier establecimiento.

La carne de caza tiene su principal atractivo en su rico sabor, que gracias a la edad de los animales, el ejercicio físico que realizan y la variedad de su dieta, la distingue de las demás carnes.

La caza tiene establecida sus períodos de veda que hacen que fundamentalmente la oferta se centre entre los meses de otoño e invierno, aunque hoy en día con el mercado global y las avanzadas técnicas de conservación, se puede disponer de ella casi en cualquier estación del año.

También existe la cría de animales, que con una dieta controlada y sacrificándolos antes de su madurez sexual, poseen una carne más tierna y de sabor más suave que la de los que viven en estado salvaje.

Algunos ejemplos de los animales más comunes serían:

Caza de pelo: ciervo, gamo, corzo, reno, jabalí, liebre, etc.

Caza de pluma: faisán, perdiz, codorniz, becada, palomas, pato, ganso, etc.

Perdiz roja o común

Las piezas de caza suelen requerir algunas preelaboraciones específicas, por ejemplo en las aves, que ocasionalmente pueden requerir su desplumado, que debe hacerse con agua caliente para facilitar la operación, empezando por la pechuga y continuando por la espalda y alas. Se evisceran las piezas y se flamean para eliminar restos de plumas, y se les corta la cabeza (menos la becada), patas y puntas de las alas. El buche se debe retirar también.

Generalmente las piezas se bridan para que conserven su forma y facilitar así su cocción uniforme.

Debido al bajísimo contenido de grasa de la carne de caza, asimila muy bien el calor a la hora de cocinarla, con lo que hay que evitar que se seque protegiéndola con alguna grasa como el tocino (albardar) o con técnicas de cocción que lo eviten, como el vacío o la baja temperatura.

Otro aspecto a tener en cuenta es la juventud de las piezas, apreciable en conejos y liebres en sus uñas cubiertas de pelo, dientes y orejas tiernas (que se rasgan con facilidad). Si se tuvieran que desollar, se deben retirar unas glándulas que se encuentran a ambos lados de la base de la cola y pueden amargar.

En algunas piezas de caza es además aconsejable el reposo/oreado de la pieza 24-48 h antes de cocinarla, para ganar terneza y aromas. Este debe hacerse con la piel pero sin las vísceras.

Nota

Toda la carne procedente de este tipo de animales debe ser controlada sanitariamente siempre que vaya a ser destinada a la venta, incluyendo además, en el caso del jabalí, el control de la triquinosis.

Actividades

3. Investigue en internet sobre los animales de caza citados anteriormente, sus características y aplicaciones culinarias más comunes.

Conejo

Es un pequeño animal domesticado hace siglos, existiendo la posibilidad de elegir entre los conejos de caza y los de granja.

Sus aplicaciones gastronómicas son múltiples, ya que es una carne muy versátil y dependiendo de la edad del animal podría hacerse desde a la parrilla en el caso de las piezas jóvenes a guisado o estofado en el caso de las piezas adultas.

Su carne posee cualidades diferentes según sea su origen:

De granja: animales que se crían antes debido a su alimentación, su carne es de color rosado, más tierna y grasa que el silvestre, con un sabor más suave y delicado.

Silvestre: animales que se cazan en temporada (otoño-invierno), son más estilizados y su carne es más dura aunque más sabrosa por su alimentación vegetal en el monte. El color de su carne es más oscuro que el anterior y menos grasa. Una vez desollado suele pesar alrededor de 1 kg.

Sus técnicas de preelaboración y aplicaciones coinciden con las descritas anteriormente. El recetario español está repleto de platos con conejo, se puede cocinar estofado, en escabeche, en arroces, cazuelas, etc.

En el siguiente cuadro de texto se resumen algunas normas a observar al respecto de la preelaboración, conservación y refrigeración básica de las carnes.

3.2. Pescados

Los peces han formado parte de la alimentación humana desde la época primitiva, y debido al aumento de población la productividad de los océanos se está mermando irremediablemente. Consecuencia del declive de las especies salvajes es el resurgimiento y modernización de la acuicultura, que es ya la principal proveedora de pescado de agua dulce, salmón atlántico y mejillones, entre otras especies.

Los peces viven en el medio acuático y su adaptación a él es lo que los hace tan distintos como alimento. Al desplazarse por el agua casi sin tener que luchar contra la fuerza de la gravedad, poseen un delicado tejido conjuntivo y una masa muscular o carne de color claro (con algunas excepciones).

Hay muchas formas de clasificar los pescados, atendiendo a su procedencia, su contenido en grasa, su forma, etc. En el siguiente apartado se van a describir brevemente las características y algunos tipos de pescado según su procedencia.

Pescados de lagos y ríos. Piscifactorías

España no es un país en el que el pescado de agua dulce haya disfrutado de mucha popularidad, al contrario que en muchos países de Europa. Por lo general, su carne es menos prieta que la de los pescados de agua salada y a veces algo más insípida.

Si se atiende a su forma, la característica común los hace ser llamados como pescados redondos, aunque cada uno pertenece a un tipo (por ejemplo, los anguiliformes: anguila y congrio).

Algunos de los pescados de agua dulce más comunes en España son:

Trucha: pescado clupeiforme, de los más comunes de los peces de río, siendo la trucha llamada trucha arco iris la más cultivada en las piscifactorías por ser muy productiva. La trucha asalmonada es de mayor tamaño y recuerda su carne a la del salmón, ya que se alimenta sobre todo de pequeños crustáceos, que le dan ese tono rosáceo.

Anguila: pescado de cuerpo alargado y cilíndrico, que se ha visto perjudicado en su hábitat debido a la construcción de presas y embalses. Apreciada desde la antigüedad, la cría llamada angula, es considerada un manjar gastronómico y su precio es muy elevado.

Esturión: pescado acipenseriforme que puede alcanzar un gran tamaño, de carácter migratorio pero que se ha adaptado bien a la cría en piscifactoría y tiene un gran aprovechamiento: carne, huevas (caviar), y el subproducto alimenticio llamado comúnmente cola de pescado, que procede de su vejiga.

Otros pescados comunes: perca, lucio, barbo, carpa, salmón.

Definición

Clupeiforme

Orden de peces muy primitivos que se caracterizan por tener los radios de sus aletas blandos y el cuerpo ligeramente comprimido. Son muy frecuentes encontrarlos en conserva: sardinas, arenques, boquerones, etc.

Acipenseriforme

Al igual que los anteriores son muy primitivos y se caracterizan por presentar cartílago en su esqueleto y una serie de placas óseas en la piel.

La acuicultura es la técnica que permite aumentar la producción de animales y plantas acuáticas para consumo humano, por medio de cierto control de los organismos y su medio ambiente, hay varias formas de hacerlo, en función de la obtención de las crías, de la conservación de peces y su forma de comercialización. Las piscifactorías son las instalaciones dedicadas a ello y pueden ser de agua dulce o salada.

Pescados de mar

El pescado de mar es más sabroso que el