Elaboración y acabado de platos a la vista del cliente. HOTR0608

Por Antonio Caro Sánchez-Lafuente

Libro especializado que se ajusta al desarrollo de la cualificación profesional y adquisición del certificado de profesionalidad "HOTR0608. SERVICIOS DE RESTAURANTE". Manual imprescindible para la formación y la capacitación, que se basa en los principios de la cualificación y dinamización del conocimiento, como premisas para la mejora de la empleabilidad y eficacia para el desempeño del trabajo.

• Idioma: Español
• Editorial: IC Editorial
• Fecha de lanzamiento: 15 dic 2022
• ISBN: 9788411031189

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Unidad de aprendizaje 1

Utilización de equipos, utensilios y géneros para elaboraciones a la vista del cliente

Contenido

1. Introducción

2. Equipos, utensilios y sus características

3. Normas básicas de utilización y limpieza de equipos y utensilios

4. Aprovisionamiento de géneros preparados tanto en la sala como en la cocina

5. Las materias primas alimentarias de uso común en la elaboración de platos a la vista del cliente: aceite, mantequilla, sal, pimienta, mostaza, nata, destilados, limón, especias y vinagre

6. Resumen

Objetivos

Los objetivos específicos de esta Unidad de Aprendizaje son:

Desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de equipos, géneros y demás materiales necesarios para la realización y servicio de elaboraciones culinarias a la vista del cliente.

Utilizar equipos y útiles que conforman la dotación básica para la preparación de elaboraciones gastronómicas a la vista del cliente de acuerdo con sus aplicaciones y en función de un rendimiento óptimo.

Identificar las materias primas alimentarias de uso común en la elaboración culinaria a la vista del cliente, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en los procesos de conservación y preparación.

1. Introducción

Las buenas costumbres se están perdiendo, y se puede estar de acuerdo con esta afirmación ya que es un hecho que cada vez son menos los establecimientos que, o por falta de medios o por no contar con los profesionales adecuados, no ofrecen servicios de alta calidad, en los que destaque por encima de todo el servicio en sala.

Las elaboraciones culinarias a la vista del cliente han quedado reservadas para servicios de alto nivel, donde a muchos de los manjares ofrecidos en la carta se les da su punto final en un rechaud.

Las nuevas tendencias de emplatado (servicio a la americana) han hecho que quede un poco olvidado este servicio, pero siempre hay que defender una restauración de calidad, dándole valor y haciéndole ver al cliente la disposición de un buen profesional para satisfacer sus demandas, tanto o más que conocer las técnicas de servicio.

Hay por tanto que intentar realizar un servicio cuidado y de calidad. Un profesional debe arriesgar, practicar y no olvidar nunca su afán por mejorar.

Para afianzar mejor los conceptos de esta unidad, nos basaremos en los casos producidos en el restaurante Fys, en el cual todavía se realiza un servicio al cliente muy esmerado donde se mezclan las técnicas clásicas con las técnicas más actuales sin olvidar la elaboración o servicio de platos a la vista del cliente.

2. Equipos, utensilios y sus características

HILO CONDUCTOR

Lourdes es jefa de sector en el restaurante Fys y va a proceder a realizar el corte de unas láminas de salmón ahumado que ha solicitado un cliente. Para ello, coloca el gueridón junto a la mesa de dicho cliente, coloca sobre este la tabla de salmón con un filete de salmón, y con la ayuda de unas pinzas y un cuchillo de salmón va obteniendo finas láminas, que las irá colocando en un plato para servírselas al cliente. Posteriormente, lleva al office las herramientas utilizadas para que las limpien y desinfecten correctamente.

La puesta a punto de un establecimiento requiere de un montaje específico, atendiendo a sus características y a la oferta gastronómica que presenta. Para ello, es fundamental tener a punto todo el material necesario que permita llevar a cabo correctamente las actividades propias de la empresa, siendo la dirección la que determine la cantidad, tipo y calidad del material; criterios sujetos a la capacidad del local, categoría, tipo de oferta, decoración, inversión, etc.

Para la dotación de los equipos y utensilios se deben contemplar los siguientes factores:

Coste

El coste ha de ser equilibrado, de tal forma que la empresa sea capaz de hacer frente a la inversión inicial y a las reposiciones continuas debido a pérdidas, roturas o desperfectos.

Durabilidad.

Los equipos y utensilios han de ser resistentes al uso continuado.

Peso

Los equipos y utensilios han de ser de materiales ligeros, que faciliten su limpieza, transporte y almacenamiento.

Forma

Hay que tener presente el aspecto visual y su funcionalidad para que sean intercambiables sin problemas y de fácil reposición.

Calidad

A veces es mejor invertir en utensilios algo más caros y de mayor calidad, pues a la larga duran más.

IMPORTANTE

Hay que tener previsto todo el menaje antes de la llegada del cliente para llevar a cabo el servicio de forma correcta.

Uno de los aspectos que influyen en la dotación de equipos y utensilios es el tipo de oferta del restaurante. Por lo tanto, para elaboraciones a la vistadel cliente, la dotación de material debe ser específica para poder ofrecer dicho servicio.

2.1. Rechaud

También conocido como infiernillo tiene como función la elaboración o terminación de preparaciones o platos a la vista del cliente. Su utilización requiere un especial cuidado ya que se trata de una fuente de calor y usa material inflamable para su funcionamiento, por lo que tiene como principal riesgo en su utilización la fuga de gas. Además de los riesgos asociados a su manipulación por parte del personal de sala, también se deberá tener presente el personal de sala, ya que habrá que evitar cualquier incidencia durante el proceso, como quemaduras por salpicaduras, manchas, olores indeseados, etc. Su uso estará en función del plato a realizar, siendo imprescindible en la elaboración y terminación de elaboraciones realizadas a la vista del cliente con el fin de transmitir notoriedad al servicio.

Para su correcto mantenimiento de uso, el rechaud se deberá limpiar con cualquier producto limpiametales y posteriormente secar con un paño limpio para sacar el mayor brillo posible, ya que suele estar siempre a la vista del cliente. Además, se deberá revisar el contenido de combustible disponible para evitar errores durante la elaboración.

Rechaud.

2.2. Sauteuse

Utensilio utilizado para saltear, provisto de mango y con una profundidad entre 2,5 y 3,5 cm, con diámetro variado, con el fin de dar alcance a todas nuestras necesidades y en función del plato objeto de preparación. La sauteuse puede ser de cobre estañado, hierro y acero inoxidable. En relación a las normas de utilización de este utensilio, se deberá tener muy presente la temperatura que podrá alcanzar durante su utilización, por lo que será necesario el uso de paño para su manejo.

Al mismo tiempo se deberá asegurar un mantenimiento correcto, evitando el desprendimiento de cualquier elemento de esta y además estar en perfecto estado de limpieza, evitando la contaminación cruzada, ya que estará en contacto directo con los alimentos.

Sauteuse.

2.3. Tabla de trinchar

Son superficies rígidas, lisas y de fácil movilidad, realizadas de polietileno. Su función es servir de apoyo a la hora de racionar, trinchar y filetear todo tipo de materias primas como carnes, aves, etc. Como principal norma ante su utilización está la de llevar a cabo una correcta fijación, para evitar cualquier tipo de accidente, trabajando en todo momento con seguridad.

Al mismo tiempo será vital su correcta limpieza y desinfección, ya que, las tablas de trinchar son una de las fuentes más comunes de contaminación cruzada, siendo recomendable utilizar tablas atendiendo al producto a manejar.

Tabla de trinchar.

2.4. Cuchillos

Son el elemento utilizado para llevar a cabo el racionado de las piezas a servir. Son elementos cortantes, por lo que su uso conlleva un especial interés, siendo aconsejable en ocasiones el uso de guante metálico. Es muy importante mantenerlos en perfecto estado de limpieza y afilado, siendo este su mantenimiento necesario, ya que como herramienta influirá en el aspecto final de la elaboración. El mercado ofrece un gran abanico de cuchillos, con formas y tamaños distintos, cada uno establecido para un tipo de corte o pieza. Así, sea cual sea la elección, se debe tener en cuenta la finalidad y uso, su ergonomía, ya que es un instrumento muy usado, por lo que debe presentar una buena adaptación a la mano y material del que está realizado el cuchillo. Los más característicos son los siguientes.

Cuchillo cebollero

Esencial para cortar hortalizas, carnes en trozos, filetes de pescados, etc.

Cuchillo jamonero

Cuchillo de hoja larga y estrecha, muy flexible, utilizado para el servicio de jamón curado.

Cuchillo deshuesador

Usado para sacar las pechugas de pollo, hacer cortes precisos para filetes, etc.

Cuchillo salmón

Cuchillo de hoja larga y estrecha, muy flexible y con punta redondeada. Su utilización está centrada en el fileteado de pescados marinados o ahumados principalmente.

Cuchillo trinchante o fileteador

Usado para sacar filetes, dispone de una hoja delgada, estable y filo liso, más larga y firme que el deshuesador, permitiendo obtener cortes rectos y precisos. Su uso se acompaña del tenedor trinchante, que permite inmovilizar la pieza para el corte.

Cuchillo para ostras

Cuchillo dispuesto de una punta rígida y corta de unos 3-4 cm. Normalmente incorpora un protector.

Cuchillo puntilla

Cuchillo pequeño. Muy versátil utilizado para llevar a cabo pequeños trabajos como pelar frutas, limpiar pequeños alimentos, etc.

Cuchillo para quesos curados

Cuchillo de gran formato, dispuesto de dos mandos y con una hoja rígida de 26 a 40 cm aproximadamente.

Cuchillo de sierra

Cuchillo dentado utilizado principalmente para cortar pan y masas esponjosas como bizcochos.

Cuchillo para quesos tiernos

Cuchillo de unos 15 cm de hoja. Su hoja presenta grandes perforaciones para evitar que el queso se quede enganchado al cortar y se rompa. La hoja es rígida.

Cuchillo torneador

Cuchillo de hoja de unos 7 cm de longitud y curvada utilizado para tornear y decorar frutas y verduras principalmente.

Cuchillo hacha

Cuchillo de unos 16–18 cm de longitud. Rígido y de hoja ancha, utilizado para despiezar o trocear piezas cárnicas normalmente que contienen hueso. Este tipo de cuchillo no suele estar dirigido al trabajo en sala, aunque su uso en ocasiones es requerido en sala.

NOTA

Otros cuchillos utilizados en el ámbito de la restauración son el cuchillo de golpe, medio golpe, cuchillo luna, etc., aunque sin una presencia importante en el trabajo en sala.

IMPORTANTE

Un aspecto fundamental en torno a la compra de un cuchillo es su punto de gravedad, que deberá estar al final del mango y comienzo de la hoja. El mango deberá ser de un material no poroso, la hoja de acero inoxidable y tener una ergonomía que facilite su limpieza.

2.5. Pinzas (cuchara sopera y tenedor trinchero)

Existen dos instrumentos básicos en el restaurante, la cuchara sopera y el tenedor trinchero. Con estos dos utensilios se consiguen las pinzas de comedor. Es tan importante el uso de ellas, que un buen profesional no puede trabajar en hostelería sin saber cómo se utilizan. Hay que recordar que se van a usar casi en todos los servicios que demanda el cliente, desde el montaje del comedor hasta para la última cosa que pueda quedar en la mesa o se caiga al suelo, pasando por el servicio a la inglesa, a la francesa, a la rusa, servicio de pan y la preparación de platos a la vista del cliente.

Para su correcta utilización y como norma fundamental, se deberá tomar la cuchara sopera, y sobre esta,