Preelaboración y conservación culinarias. HOTR0108

Por Antonio Caro Sánchez-Lafuente

Libro especializado que se ajusta al desarrollo de la cualificación profesional y adquisición del certificado de profesionalidad "HOTR0108 - OPERACIONES BÁSICAS DE COCINA". Manual imprescindible para la formación y la capacitación, que se basa en los principios de la cualificación y dinamización del conocimiento, como premisas para la mejora de la empleabilidad y eficacia para el desempeño del trabajo.

• Idioma: Español
• Editorial: IC Editorial
• Fecha de lanzamiento: 26 oct 2023
• ISBN: 9788411840460

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Capítulo 1

Uso de maquinaria y equipos básicos de cocina

Contenido

1. Introducción

2. Identificación y clasificación según características fundamentales, funcionales y aplicaciones más comunes

3. Especificaciones en la restauración colectiva

4. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control y mantenimiento característicos

5. Resumen

1. Introducción

La practicidad de los utensilios de cocina ha evolucionado en los últimos años, poniendo a nuestro alcance maquinarias que hasta ahora eran inimaginables. Estas (batidoras, cafeteras, multiprocesadores, etc.) facilitan las tareas más importantes. Hay algunas que son indispensables, otros no tanto y, por fin, los que nos dan comodidad pero no son indispensables. El mercado consumista ha provocado que existan utensilios que realmente no tienen una función clave o determinada, como la infinidad de cuchillos y herramientas de corte que el mercado nos brinda.

La calidad ha sido reducida, por norma general, en todos los utensilios y maquinaria, con lo que hay que prever un buen plan de mantenimiento, caracterizado tanto por la prevención como por la corrección.

2. Identificación y clasificación según características fundamentales, funcionales y aplicaciones más comunes

La oferta gastronómica que en la actualidad existe y está al alcance de todos es tan diferente y específica como la maquinaria que forma la dotación de las cocinas.

2.1. Generadores de calor

Este tipo de generadores van a ser los que se destinen a liberar energía calorífica para el cocinado o mantenimiento en caliente de los alimentos.

Cocinas

Normalmente, las cocinas van a estar formadas por distintos generadores de calor, como planchas y parrillas, baños maría, freidoras y fogones. Las cocinas pueden ser centrales y murales. Por lo general, se puede elegir la composición que resulta más adecuada al sistema de producción, ya que se forman por elementos modulares, incluyendo también elementos neutros y placas de mantenimiento, salamandras y columnas de agua para llenar marmitas.

Ejemplo de módulo de cocina en el que se integran: una freidora, fogones, un horno pasante y una sartén basculante. En este caso mural y de gas.

El fogón va a ser el elemento más característico de la cocina y puede ser eléctrico o de gas.

Fogones de gas

El gas empleado por este tipo de fogones suele ser el propano, el butano o el gas natural, generando el calor en forma de llama. Son más difíciles de limpiar pero resultan más económicos, ya que admiten todo tipo de recipientes.

Existen modelos de fogones de gas que permiten su fácil limpieza y desinfección, dotándose de superficies estancas de agua, que permiten que no se adhieran las grasas, salpicaduras, restos de alimentos, etc.

Fogones eléctricos

Son placas que generan calor por medio de resistencias, como son las placas normales, la vitrocerámica o las placas de inducción, las cuales crean un campo magnético que genera calor en el recipiente que se coloca encima de la placa. Para poder utilizar estas últimas, es necesario la utilización de recipientes de base perfectamente plana y, en algunos casos específicos para inducción y vitrocerámica.

Aunque muestra ventajas en torno a su limpieza, su rentabilidad, durabilidad y potencia no las hacen muy interesantes a nivel industrial, por ello su escaso uso.

Recuerde

El fogón es el elemento más característico de la cocina.

Placas radiantes

Están basadas en la antigua cocina de carbón. Van a servir para mantener los alimentos calientes, también como planchas y fogones.

Su superficie plana permite disponer sobre ella diferentes elementos al mismo tiempo, pudiendo combinar diferentes acciones al mismo tiempo (levantar un caldo, mantener salsas, aportar calor a un baño maría, etc.).

Hornos

Hay una gran gama de hornos, los cuales se diferencian entre sí por sus características y prestaciones.

Horno clásico

Este horno puede ser eléctrico o de gas y necesita un calentamiento previo para su utilización. El calor se transmite de forma anárquica por el interior de él, teniendo que vigilar el producto que se está cocinando de forma continua.

El horno clásico por excelencia en las cocinas industriales es el denominado horno pasante, estando instalado bajo los fogones de la cocina central.

Horno de bóveda

Está basado en lo hornos antiguos de adobe moruno, utilizados para cocer el pan. Es un horno muy utilizado para asar corderos y cochinillos. Los más antiguos se alimentan de leña de encina. Los modernos constan de una plataforma giratoria para facilitar el trabajo y pueden ser de leña, gas o gasoil.

El uso de los hornos de bóveda tradicionales cuyo combustible es la leña, aportarán al elemento cocinado unas características organolépticas propias.

Horno de convección

Este tipo de horno, que puede ser de gas o eléctrico, hace circular aire caliente por el interior; de esta forma el calor se reparte de manera que el alimento queda cocinado de forma uniforme. La cocción puede llegar a ser un 30 % más rápida que en un horno clásico, siendo además la temperatura de cocción más baja y controlando de manera exacta el tiempo y la temperatura, tanto en el horno como en el interior del producto que se está cocinando gracias a una sonda. Además, están dotados de una serie de guías para placas y recipientes gastronorm, lo que va a permitir un aumento de la capacidad de producción con respecto a un horno normal, pudiendo incluso, cargarse con carros.

Los hornos de convección permiten un control más exhaustivo de los productos cocinados, así como una cocción más uniforme.

Definición

Gastronorm

Bandeja o recipiente de acero inoxidable o plástico con medida estándar.

Horno de convección vapor

A las características de un horno de convección normal hay que añadirle la posibilidad de la cocción al vapor, al vacío o regenerar elaboraciones sin llegar a resecarlas.

Además de los mandos de control de tiempo y temperatura, existen otros mandos para seleccionar diferentes funciones, pudiendo combinar el uso de calor seco y húmedo, regenerar los productos, programas de fermentación, etc.; todo ello dependiente del modelo seleccionado.

Nota

Además de los modelos citados, atendiendo al tipo de producto a cocinar o incluso necesidades de producción, se desarrollan modelos específicos. Sirvan como ejemplo los hornos de túnel dotados de cinta de acero.

Ejemplo de marmita basculante con dispositivo para la cocción con presión.

Marmitas

Son cubas redondas o rectangulares con gran capacidad para realizar la cocción de grandes cantidades, que necesitan varios fogones y recipientes para poder igualar su capacidad. Se emplea en colectividades y establecimientos, con una gran producción, para la elaboración de todo tipo de guisos. Las marmitas pueden ser fijas o basculantes, de calor directo a través de fuego o por resistencias, por baño maría de aceite y para la cocción convencional o a presión.

Sartén basculante

Este tipo de sartén está formada por una cubeta basculante que permite su vaciado. Tiene forma rectangular y es menos profunda que las marmitas, lo que permite otras aplicaciones, como frituras y arroces, además de las mismas funciones que las marmitas convencionales, aunque en menor cantidad.

Por las características de esta maquinaria, durante su uso se produce una gran evaporación, que debe tenerse presente.

Vaporeras

Son hornos de vapor a presión donde el vapor de agua a presión, y sin la presencia de aire, tiene un poder de transmisión de calor de 2 a 3 veces superior al agua en ebullición, reduciendo hasta un 60 % los tiempos de cocción y un ahorro energético por encima del 40 %. Van a permitir la descongelación de los alimentos y están dotados de guías para recipientes gastronorm.

El uso de las vaporeras requieren del uso de tablas de tiempos por alimentos para conseguir texturas perfectas.

Parrillas y planchas

Tanto las parrillas como las planchas pueden funcionar como módulos independientes o bien ir integrados en las cocina.

Parrillas

La superficie de contacto puede ser estriada o bien formada por una rejilla de barras paralelas entre sí. Las primeras pueden ser de gas y eléctricas, mientras que las segundas son de carbón vegetal o de piedras volcánicas calentadas por gas y por resistencias eléctricas. Las de carbón van a tener el inconveniente de lo incomodo que es el tener que encender la parrilla con bastante antelación y tener cuidado para que no se produzcan llamas. Como ventaja hay que destacar el sabor y el aroma especial que le confiere el cocinado en este tipo de parrillas.

El uso de parrillas también puede complementarse con el uso de hierbas aromáticas, sarmientos, etc., propiciando aromas características al producto cocinado.

Planchas

Las planchas al contrario que las parrillas tienen la superficie plana y debido al grosor de la placa reparte el calor de forma uniforme. Se utilizan para asar por contacto todo tipo de piezas que no sean demasiado gruesas.

Nota

Los módulos independientes o integrados en cocinas modulares se denominan fry tops, llevando una serie de canales laterales para eliminar las grasas y jugos y unos paneles laterales contra salpicaduras. Normalmente, funcionan con gas aunque también se pueden encontrar eléctricas.

El cromo duro es uno de los materiales utilizados para la fabricación de las superficies de las planchas.

Sabía que…

El uso de cocinado a la plancha o parrilla fue una de las primeras técnicas de cocción que el hombre utilizó, valiéndose de piedras de apoyo y calizas.

Salamandras

Estos aparatos van a generar un intenso calor desde arriba, de manera que se consigue dorar o gratinar en un corto periodo de tiempo. Pueden ser fijas, donde la altura es regulable pudiendo colocar la rejilla más cerca o lejos de la fuente de calor colocándola en las guías que tiene a distintas alturas; o bien pueden ser salamandras basculantes donde se puede subir o bajar la resistencia. Estas últimas solo pueden ser eléctricas mientras las fijas pueden ser eléctricas y de gas.

Sirven para glasear y gratinar y además se utilizan para que los platos salgan calientes una vez montados.

Ejemplo de salamandra eléctrica, dotada con temporizador y regulador de temperatura, multiplicando las opciones de utilización.

Freidoras

Las distintas partes de una freidora son:

Cubeta. Esta contiene el aceite y puede ser redonda o rectangular, estrechándose en la parte de la base y desembocando en un grifo para vaciarla y limpiarla. En algunas cubetas, existe una pequeña ventana con unos indicadores de nivel que sirven para llenarlas con agua y con sal hasta el nivel, y el resto se completará con aceite. En el agua se quedarán los restos de rebozados quemados que transmiten mal olor al aceite.

Cestilla. Se encuentra en la parte superior de la freidora y permite recoger los productos que se fríen y escurrir el aceite que sobra.

Resistencias y quemadores. Las resistencias pueden ser eléctricas o de gas, situándose en el interior de la cubeta. Se encuentran en la parte superior de la cubeta, debajo de la cestilla, regulándose mediante un termostato para conseguir la temperatura deseada.

Las altas temperaturas mermarán las características del aceite de fritura, por lo que se debe reducir la intensidad mientras no esté en uso.

Nota

El agua que contiene la cubeta se puede cambiar diariamente sin tener que gastar aceite.

Microondas

Su funcionamiento va a estar basado en la radiación de una serie de ondas que calentarán el alimento en su interior. No es específico para cocinar pero sí ideal para la regeneración de