Elaboración y acabado de platos a la vista del cliente. HOTR0608

Por Antonio Caro Sánchez-Lafuente [Autor]

Adquirir los conocimientos para trabajar y desarrollar correctamente el trabajo de Restauración, ofreciendo un correcto servicio y atención al cliente. Conocer el concepto, tipos, características, de la elaboración y acabado de platos de a la vista del cliente, tanto fríos como calientes y para toda clase de alimentos, desde carne o pescado hasta fruta. Además conocer los diferentes tipos de servicio, marcado y desbarasado de mesas. Conocer las elaboraciones más clásicas vista al cliente, así como las nuevas tendencias de dicho arte, teniendo en cuenta siempre las premisas de elegancia y cortesía. Conocer la normativa relacionada con los manipuladores de alimentos en este ámbito así como su forma de actuación. Dar a conocer las fichas técnicas de posibles elaboraciones, así como su mejor gestión y almacenaje. Adquisición de conocimientos relacionados con el cerdo y el jamón, describiendo la elaboración del jamón, tipos de jamón, corte y presentación. Ebook ajustado al certificado de profesionalidad de servicios de restaurante.

• Idioma: Español
• Editorial: IC Editorial México
• Fecha de lanzamiento: 19 abr 2013
• ISBN: 9788483649633

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978-84-8364-963-3

Presentación del manual

El Certificado de Profesionalidad es el instrumento de acreditación, en el ámbito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a través de procesos formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías no formales de formación.

El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.

Una Unidad de Competencia se define como una agrupación de tareas productivas específica que realiza el profesional. Las diferentes unidades de competencia de un certificado de profesionalidad conforman la Competencia General, definiendo el conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el ejercicio de una actividad profesional determinada.

Cada Unidad de Competencia lleva asociado un Módulo Formativo, donde se describe la formación necesaria para adquirir esa Unidad de Competencia, pudiendo dividirse en Unidades Formativas.

El presente manual pertenece al Módulo Formatlvo MF1053_2: Elaboración y acabado de platos a la vista del cliente,

asociado a la unidad de competencia UC1053_2: Elaborar y acabar platos a la vista del cliente,

del Certificado de Profesionalidad Servicios de restaurante

Capítulo 1

Utilización de equipos, utensilios y géneros para elaboraciones a la vista del cliente

1. Introducción

Las buenas costumbres se están perdiendo, y se puede estar de acuerdo con esta afirmación ya que es un hecho que cada vez son menos los establecimientos que, o por falta de medios o por no contar con los profesionales adecuados, ofrecen servicios de alta calidad, en los que destaca por encima de todo el servicio en sala.

Las elaboraciones culinarias a la vista del cliente han quedado reservadas para servicios de alto nivel, donde a muchos de los manjares ofrecidos en la carta se les da su punto final en un rechaud.

Las nuevas tendencias de emplatado (servicio a la americana) han hecho que quede un poco olvidado este servicio, pero siempre hay que defender una restauración de calidad, dándole valor y haciéndole ver al cliente la disposición de un buen profesional para satisfacer sus demandas, tanto o más que conocer las técnicas de servicio.

Hay por tanto que intentar realizar un servicio cuidado y de calidad. Un profesional debe arriesgar, practicar y no olvidar nunca su afán por mejorar.

2. Equipos, utensilios y sus características

Un establecimiento de restauración requiere un montaje específico antes de que comience su funcionamiento habitual. Para ello, es fundamental tener a punto todo el material necesario que permita llevar a cabo correctamente las actividades propias de la empresa. Será la dirección de la empresa la que determine la cantidad, tipo y calidad del material, criterios sujetos a la capacidad del local, categoría, tipo de oferta, decoración, inversión, etc.

Salón de un establecimiento.

Importante

Hay que tener previsto todo el menaje antes de la llegada del cliente para llevar a cabo el servicio de forma correcta.

Los factores principales que influyen en la elección del material han de ser:

El coste. Ha de ser equilibrado, de tal forma que la empresa sea capaz de hacer frente a la inversión inicial y a las reposiciones continuas debido a pérdidas, roturas o desperfectos.

La durabilidad. Han de ser resistentes al uso continuado.

El peso. Han de ser de materiales ligeros, que faciliten su limpieza, transporte y almacenamiento.

La forma. Hay que tener en cuenta el aspecto visual y su funcionalidad para que sean intercambiables sin problemas y de fácil reposición.

La calidad. A veces es mejor utensilios algo más caros y de mayor calidad que a larga duren más.

Algunos de los equipos y utensilios que se utilizan para elaboraciones a la vista del cliente son:

Rechaud.

Sautesse.

Tablas de trinchar.

Cuchillos.

Pinzas (cuchara sopera y tenedor trinchero).

Mesas auxiliares o gueridones.

Carros calientes.

Tabla de corte de jamón.

Tabla de corte de salmón.

2.1. Rechaud

La palabra francesa rechaud significa volver a calentar. Este aparato también recibe el nombre de infiernillo.

Sirve para preparar o acabar diversos platos y preparaciones delante del cliente.

Rechaud.

Sabía que...

Actualmente, con las nuevas tendencias en la cocina, se utiliza el nitrógeno líquido en el rechaud para acabado de platos como sorbetes.

Está compuesto de:

Un depósito donde se coloca el combustible. Si el infiernillo es de alcohol, debe reponerse de combustible antes del servicio. Si el infiernillo es de gas butano, se debe comprobar que haya gas suficiente antes del servicio y se deberá tener una botella de repuesto en todo momento.

Rejilla de barras. Encima del depósito se encuentra una rejilla de barras donde se colocan las fuentes o las sautés (palabra francesa que significa sartén), donde se realizan las elaboraciones o preparaciones culinarias a la vista del cliente.

Asas. El infiernillo cuenta además con dos asas, una a cada lado, para poder transportarlo cómodamente y una válvula cuya función es regular la llama.

El rechaud se limpia con cualquier producto limpiametales y posteriormente se seca con un paño limpio para sacar el mayor brillo posible, ya que suele estar siempre a la vista del cliente.

Preparación con nitrógeno líquido

2.2. Sautesse

Normalmente es el utensilio utilizado para saltear, provisto de mango y con una profundidad entre 2'5 y 3'5 centímetros y diámetro variado, con el fin de dar alcance a todas nuestras necesidades. La sautesse o sauté puede ser de cobre estañado o hierro.

2.3. Tablas de trinchar

Las tablas de trinchar son superficies rígidas, lisas y de fácil movilidad, realizadas de polietileno. Su función es servir de apoyo a la hora de racionar, trinchar y filetear todo tipo de materias primas como carnes, aves, etc.

Tabla de trinchar.

Algunas tienen formas decorativas como la del salmón.

2.4. Cuchillos

El mercado nos ofrece una gran variedad de cuchillos, con formas y tamaños distintos, cada uno establecido para un tipo de corte o pieza. Así, sea cual sea nuestra elección, debemos tener en cuenta los siguientes factores:

Su finalidad y uso.

La ergonomía.

El material del que está hecho el cuchillo.

Tipos de cuchillos

De esa forma tenemos varios tipos a nuestra disposición:

Cebollero. Esencial para cortar hortalizas, carne en trozos, filetes de pescados, etc.

Deshuesador. Para sacar las pechugas de pollo, hacer cortes precisos para filetes, etc.

Fileteadores.

Puntilla. Ideal para los pequeños trabajos, cortar queso, cosas blandas, etc.

Cuchillo de sierra.

Cuchillo para trinchar.

Chaira para afilar.

La ergonomía de un cuchillo es muy importante pues se puede trabajar muchas horas con él, por lo que una buena adaptación es fundamental. Pero tendremos también en cuenta la facilidad de limpieza del mismo pues, como norma común de higiene en la cocina, hay que limpiar bien todos los utensilios para que no queden restos, incluso en sitios donde es difícil llegar. Por todo esto a la hora de adquirir un cuchillo se debe elegir una herramienta de una sola pieza, que no presente irregularidades y además se adapte perfectamente a la mano.

El mercado japonés nos ofrece cuchillos muy atractivos y tradicionales con el mango de madera, pero hay que tener en cuenta que éstos son muy poco higiénicos ya que la madera es porosa y muchos microorganismos se alojan en ella.

Otro aspecto a tener en cuenta es el punto de gravedad del cuchillo. El cuchillo ideal será el que tenga el punto de gravedad al final del mango y comienzo de la hoja.

Recuerde

Para la adquisición de un cuchillo hay que tener en cuenta su finalidad, uso, ergonomía y, por supuesto, la calidad. Tampoco debemos olvidar que deber ser un instrumento fácil de limpiar.

2.5. Pinzas: cuchara sopera y tenedor trinchero

Existen dos instrumentos básicos en el restaurante, la cuchara sopera y el tenedor trinchero, que dentro de su protocolo se colocan en primer y tercer lugar en la gama de la cubertería profesional de un local que se precie. Pues bien, con estos dos utensilios se consiguen las pinzas de comedor. Es tan importante el uso de ellas, que un buen profesional no puede