Sistemas de aprovisionamiento y mise en place en el restaurante. HOTR0608

Por Antonio Caro Sánchez-Lafuente [Autor]

Adquirir y actualizar los conocimientos necesarios para trabajar y desarrollar correctamente el trabajo de aprovisionamiento tanto de materias primas como materiales de un establecimiento de restauración. Conocer la normativa sobre facturas, tipos de seguimiento de control de mercancías mediante inventarios y relevés. Además conocer las reglas de montaje de un restaurante. Describir  y saber montar un salón, ya sea destinado a buffet, carta o banquete. Aprender el marcaje de mesas, así como la función del personal de sala. Ebook ajustado al certificado de profesionalidad de servicios de restaurante.

• Idioma: Español
• Editorial: IC Editorial México
• Fecha de lanzamiento: 19 abr 2013
• ISBN: 9788483649619

Vista previa del libro

978-84-8364-961-9

Presentación del manual

El Certificado de Profesionalidad es el instrumento de acreditación, en el ámbito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a través de procesos formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías no formales de formación.

El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.

Una Unidad de Competencia se define como una agrupación de tareas productivas específica que realiza el profesional. Las diferentes unidades de competencia de un certificado de profesionalidad conforman la Competencia General, definiendo el conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el ejercicio de una actividad profesional determinada.

Cada Unidad de Competencia lleva asociado un Módulo Formativo, donde se describe la formación necesaria para adquirir esa Unidad de Competencia, pudiendo dividirse en Unidades Formativas.

El presente manual desarrolla la Unidad Formativa UF0258: Sistemas de aprovisionamiento y mise en place en el restaurante,

perteneciente al Módulo Formativo MF1052_2: Servicio en restaurante,

asociado a la unidad de competencia UC1052_2: Desarrollar los procesos de servicio de alimentos y bebidas en sala,

del Certificado de Profesionalidad Servicios de restaurante

Capítulo 1

El restaurante

1. Introducción

El concepto de hostelería se enmarca dentro del sector terciario. Este gran sector es hoy en día una de las principales fuentes de actividad económica a nivel mundial.

Hay que diferenciar principalmente dos tipos de restauración, la tradicional y la renovadora, donde la gestión y utilización de nuevas tecnologías tienen como objetivo estandarizar la producción, especializar la oferta e incrementar la rentabilidad.

El abanico culinario que hoy día se nos muestra es tan amplio como tipos de establecimientos, teniendo desde restaurantes tradicionales, temáticos, gourmet, restaurantes buffet, etc.

2. Breve historia del restaurante

No está muy claro cuál fue el primer restaurante, aunque las tabernas existían ya en el año 1700 a.C. También se han encontrado pruebas de la existencia de un comedor público en Egipto en el año 512 a.C., que ofrecía un menú limitado.

Herculano (ciudad de Nápoles) es un claro ejemplo de ciudad turística en la época romana, ya que sus calles estaban repletas de gran cantidad de bares que servían pan, queso, vino, nueces, dátiles, higos y comidas calientes.

Otro claro ejemplo son las ciudades de Londres o París, donde en torno al año 1200 ya existían casas de comidas y productos para llevar, para a continuación ser completadas con las cafeterías que ya alrededor de 1650 aparecieron en Oxford.

Fue en 1765 cuando Monsieur Boulanger abrió el considerado primer restaurante, dando un giro a lo hasta ese momento conocido. En él integró un menú, con precios estipulados encuadrados para un sector pudiente, donde la sociedad acudía para mostrar su distinción.

Hasta este momento los cocineros profesionales trabajaban para casas nobles de forma privada y fue gracias a Monsieur Boulanger cuando se dio el primer paso ampliando la oferta, generando nuevos negocios que consolidaron la palabra 'Restaurante' y crearon un nuevo oficio como es la Restauración.

En Estados Unidos no fue hasta 1794 cuando Jean Baptiste Gilbert Paypalt introdujo la palabra restaurante, abriendo el Julien's Restorator, en el que se ofrecían trufas, sopas y fondees de queso.

Un restaurante es un establecimiento público que cualquiera que sea su denominación, sirven al público mediante precio comidas y bebidas, para ser consumidas en el mismo lugar o fuera de las instalaciones.

Nota

Un restaurante está formado tanto de un equipo inerte (maquinaria) como del personal y cómo no el cliente, que puede y debe representar un valor añadido en la satisfacción que obtenga de los bienes consumidos, al margen de las circunstancias y la categoría del establecimiento.

3. El restaurante tradicional como establecimiento y como departamento

El conjunto de empresas de restauración se pueden clasificar según el criterio utilizado en las técnicas de gestión empleadas para su desarrollo. Atendiendo a este criterio las empresas se dividen en restauración tradicional y en renovadora.

En el caso de restauración tradicional las técnicas de gestión empleadas son escasas al igual que la implantación de los nuevos avances técnicos, tanto de equipos como de materia prima. Nos ofrecen una oferta donde cabe resaltar las elaboraciones tradicionales a base de productos frescos y el servicio directo, personal y familiar.

Restaurante tradicional enclavado en una casa cueva.

Por otro lado, la restauración renovadora se basa en la incorporación de las nuevas tecnologías, apostando por la profesionalidad en la gestión, basada en los cambios de vida de la sociedad actual. Así han aparecido nuevas ofertas utilizadas para prestar el servicio basadas en las necesidades que el consumidor nos demanda.

Los factores que han influido en el desarrollo de los nuevos hábitos alimenticios han sido los siguientes:

La incorporación de la mujer al mercado laboral.

Un importante crecimiento económico.

La aparición de ciudades dormitorio

Los cambios en el mercado laboral y la disminución de los tiempos de comida.

La globalización de la cultura, influencia del modo de vida anglosajón.

Los grandes avances tecnológicos en el sector de la alimentación.

Restaurante de nueva generación automatizado.

3.1. Características

Una de las principales características del restaurante tradicional es su oferta gastronómica y el tipo de servicio que ofrece. Así cuando se hace mención a un restaurante tradicional se piensa en cada uno de nosotros, en nuestra ciudad o nación.

Restaurante con estilo tradicional francés.

Nota

En este tipo de restaurantes se presentan platos tradicionales que recuerdan el ámbito hogareño, o platos que han formado parte de nuestra cultura a través de la sabiduría popular.

Cada comunidad tiene sus propias características gastronómicas, así en Andalucía, cuando nos referimos a un restaurante tradicional, pensamos en lugares con encanto, donde sirven platos como gazpachos, potajes, sopas, carnes del lugar, arroces, etc. También la topografía de cada lugar ha dado un nombre típico a los establecimientos como ventas, caseríos en el norte, etc.

Tanto son característicos los menús como los métodos de servicio, que además dependerán de la calidad del restaurante.

3.2. Ubicación

Tradicionalmente los restaurantes han sido enclavados en lugares míticos de ciudades y pueblos, no teniendo en cuenta características funcionales. Hoy en día todo es muy diferente, dado que la oferta gastronómica es cada vez más amplia así como también el poder adquisitivo, y ahora son menos los restaurantes que no están enclavados en torno a un área comercial y/o hostelera.

Por otra parte, el uso de medios de transporte y el tiempo cada vez menor que se emplea a la hora de comer ha hecho que los restaurantes sean más funcionales que emblemáticos, así hoy día no se entiende un restaurante, tradicional o no, con fácil aparcamiento y rápido servicio.

En nuestro país y más concretamente en Andalucía se ha invertido mucho en Restauración, pues es junto con la agricultura el principal motor de la economía. Muchos son los empresarios que han apostado por la creación de nuevos restaurantes, utilizando la ubicación del edificio como principal fuente de venta. Así tenemos muchos restaurantes tradicionales enclavados en antiguos palacios, cortijos, casas señoriales, etc.

Patio de casa señorial reconstruido.

3.3. Dimensiones

En primer lugar y no dependiendo de las dimensiones de nuestro restaurante, se debe cumplir con la normativa vigente, diferenciando las áreas en las que se sirven los productos y en las que se manipulan. Así se emplearán materiales idóneos, es decir, que no sean susceptibles de originar contaminaciones.

Las dimensiones en consonancia con un buen diseño se adaptarán a las necesidades del personal, del establecimiento y de los clientes.

Un local destinado a un restaurante con una oferta tradicional se divide básicamente en cuatro departamentos que son: cocina, sala, office y economato-bodega.

Las dimensiones ideales para satisfacer tanto las necesidades del cliente como del trabajador pueden ser aproximadamente las siguientes:

Cocina y office representan 1/3 del total de la superficie.

Sala o comedor ocupa los 2/3 restantes.

Así se establece que las medidas idóneas para el aforo apropiado de cada departamento por persona serían:

Comentarios para Sistemas de aprovisionamiento y mise en place en el restaurante. HOTR0608

[Norma Olvera · Calificación: 5 de 5 estrellas]

Excelente material me ha sido de gran utilidad en mis trabajos escolares