Servicios especiales en restauración. HOTR0608

Por Antonio Caro Sánchez-Lafuente [Autor]

Adquirir y/o actualizar los conocimientos para desarrollar correctamente trabajos especializados en restauración. Identificar los materiales más adecuados y específicos para estos servicios, bien sean catering, banquetes, buffets, etc. Conocer las diferentes formas de montaje de salones y mesas, tipos de seguimiento de control de gastos, beneficios y manejo de la orden de servicio. Además de conocer las reglas de decoración y montaje de expositores, influenciados por los colores y los elementos decorativos. Describir y saber montar un salón, ya sea destinado a buffet, banquete, coffe break o a cóctel. Aprender a desarrollar un completo trabajo destinado al servicio de eventos especiales en restauración. Ebook ajustado al certificado de profesionalidad de servicios de restaurante.

• Idioma: Español
• Editorial: IC Editorial México
• Fecha de lanzamiento: 19 abr 2013
• ISBN: 9788483649626

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Presentación del manual

El Certificado de Profesionalidad es el instrumento de acreditación, en el ámbito de la Administración laboral, de las cualificaciones profesionales del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales adquiridas a través de procesos formativos o del proceso de reconocimiento de la experiencia laboral y de vías no formales de formación.

El elemento mínimo acreditable es la Unidad de Competencia. La suma de las acreditaciones de las unidades de competencia conforma la acreditación de la competencia general.

Una Unidad de Competencia se define como una agrupación de tareas productivas específica que realiza el profesional. Las diferentes unidades de competencia de un certificado de profesionalidad conforman la Competencia General, definiendo el conjunto de conocimientos y capacidades que permiten el ejercicio de una actividad profesional determinada.

Cada Unidad de Competencia lleva asociado un Módulo Formativo, donde se describe la formación necesaria para adquirir esa Unidad de Competencia, pudiendo dividirse en Unidades Formativas.

El presente manual pertenece al Módulo Formatlvo MF1054_2: Servicios especiales en restauración,

asociado a la unidad de competencia UC1054_2: Disponer todo tipo de servicios especiales en Restauración,

del Certificado de Profesionalidad Servicios de restaurante

Capítulo 1

Instalaciones y equipos básicos para servicios especiales y eventos en restauración

1. Introducción

Las tendencias actuales y la competencia entre mercados han hecho que los restauradores pongan sus miras en la organización de otras modalidades de prestaciones y no solo en los servicios de carta o menú. Destacan los servicios de eventos, tanto en las propias instalaciones como fuera de ellas, siendo una de las fuentes de ingresos más importantes en los negocios actuales.

Estas nuevas técnicas de servicio necesitan para su desarrollo elementos, maquinaria o útiles especiales, que faciliten el trabajo, realizando una labor más eficaz, pudiendo ser competitivos.

Para la gestión y organización se desarrollan maquinarias específicas, que aunque se pueden usar en común para el resto de prestaciones, están pensadas y desarrolladas para facilitar el trabajo de almacenamiento y transporte.

Sillas, mesas, gueridones, etc. son parte del menaje que nos facilitará el servicio, que como se presenta a continuación puede adquirir infinidad de formatos o montajes, pudiendo destacar el montaje en escuela, teatro o pasarela, siempre respetando las medidas estándar, que permitirán un buen acomodo del cliente.

2. Material especial empleado en el servicio y montaje de servicios especiales y eventos

Persiguiendo la satisfacción del cliente, el cumplimiento de la normativa vigente sobre alimentación y ayudados por las nuevas tecnologías, se han creado materiales y útiles que armonizan de forma perfecta el hecho de realizar un servicio especial, con calidad, garantizando en todo momento el más alto nivel de seguridad.

Así, se puede nombrar el siguiente equipamiento, que además de cumplir con las funciones que el cliente demanda, facilitan el trabajo a los trabajadores y/u organizadores del acto encomendado.

2.1. Sillas apilables

El espacio siempre es uno de los problemas más destacados que se presentan a la hora de organizar o gestionar las necesidades que requiere el servicio de un evento especial o servicio.

Los precios del suelo junto con el ahorro de espacio son algunos de los criterios a estudiar a la hora de adquirir mobiliario destinado a tal fin. Teniendo en cuenta ambas cuestiones, uno de los útiles más a tener en cuenta para el almacenaje, transporte, montaje, etc. son las sillas.

El modelo más usado y descrito por la Oficina Española de Patentes y Marcas es la silla apilable en plano vertical. Esta se caracteriza por presentar un respaldo sensiblemente oblicuo, cuya parte superior es mayor que la inferior fijado al asiento por una armadura generalmente metálica, que al mismo tiempo crea el marco del asiento.

En relación a las sillas apilables se ha creado un transporta-sillas, que además de facilitar el trabajo, lo agiliza.

Los materiales de construcción y tapicerías correspondientes (en caso de que el modelo lo requiera) serán de un material noble que además facilite la introducción manual para realizar el apilamiento de las sillas.

El mercado ofrece variedad de modelos de sillas apilables: de madera, aluminio, plástico, resina; y por su forma: clásicas, modernas, de diseño, etc.

Diferentes modelos de sillas apilables

2.2. Diferentes estructuras de formas de mesas y tableros

Las mesas y tableros pueden ser cuadradas, rectangulares o redondas. Las hay de diferentes diseños y medidas según el estilo del restaurante y las necesidades. Sí es aconsejable que sean del mismo modelo y altura para poder realizar combinaciones con ellas, pudiendo formar montajes diversos, destinados a eventos especiales (montaje en U, en herradura, etc.).

La principal ventaja que ofrecen (al igual que las sillas plegables) es su facilidad y comodidad en el almacenaje y transporte, para lo que además se han creado unos dispositivos especiales que permiten un mejor manejo, como son los carros transporta-mesas.

Carro transporta-mesas

Las mesas y tableros se comercializan en diferentes materiales, como madera, contrachapado, plástico, aluminio, etc., siendo en la actualidad el polietileno el material más recomendado, por su bajo peso, resistencia y menor coste.

Sean de un material u otro, todas las mesas plegables disponen de un sistema de plegado y desplegado fácil y seguro, normalmente, de acero tubular, que permitirá sobreponer en caso necesario tableros o galletas de mayor tamaño, rentabilizando más el espacio.

Galletas

Definición

Galleta

Tablero circular de diferentes diámetros, que se superpone sobre caballetes o mesas más pequeñas aumentando su diámetro.

Algunas medidas de mesas que el mercado ofrece de manera estandarizada son:

Mesas plegables redondas. Mesas con diámetros de:

122 cm x 74 cm.

160 cm x 74 cm.

200 cm x 74 cm.

220 cm x 74 cm.

Mesas plegables rectangulares y cuadradas. Mesas con medidas comprendidas entre:

75 cm x 75 cm x 74 cm.

90 cm x 90 cm x 74 cm.

150 cm x 75 cm x 74 cm.

150 cm x 45 cm x 74 cm.

180 cm x 75 cm x 74 cm.

180 cm x 45 cm x 74 cm.

Tableros de media luna para mesas imperiales. Tableros media luna con diámetros de:

150 cm x 74 cm.

180 cm x 74 cm.

Mesas plegables

Además, estas mesas deben asegurar una funcionalidad y estética adecuadas a la hora de su distribución en el montaje, en cualquier tipo de montaje (escuela, banquete, etc.).

Así, se puede afirmar que la distribución de las mesas en un establecimiento de restauración deben cumplir los siguientes requisitos:

Funcionalidad. Se deberán colocar teniendo en cuenta la formación de rangos, para así facilitar el trabajo. Además, se debe tener en cuenta la cantidad de clientela esperada y el personal contratado, pudiéndose agilizar el trabajo.

Estética. Las mesas deben colocarse con respecto a una plantilla, de forma que estén armónicamente estructuradas. Además, hay que tener en cuenta la situación de los puntos de luz y los espacios entre mesas, para que, por un lado, permitan los desplazamientos de la clientela y, por otro lado, faciliten el trabajo del personal de sala.

2.3. Aparadores y gueridones

Los aparadores y gueridones se consideran mobiliario auxiliar, pues permiten un correcto desarrollo del servicio. Este mobiliario es tan importante como el principal, pues sin él no se podría realizar de forma adecuada el servicio de sala de cara al cliente.

Gueridones

Son utilizados por el personal de sala con el fin de facilitar el servicio. Normalmente, están fabricados en madera y provistos de ruedas. Acostumbran a ser rectangulares y sus medidas serán de 90 por 40 centímetros, teniendo una altura igual o menor que las mesas de los comensales. Para el servicio se suelen vestir con muletón y mantel.

Gueridón con ruedas

La cantidad de gueridones utilizados se corresponderá con el número de mesas a servir y el tipo de servicio que se ofrezca, pudiendo servir tanto para trinchar elaboraciones como para realizar terminaciones de platos con ayuda de un rechaud.

El rechaud es un utensilio para cocinar y flambear platos a la vista del cliente. Puede ser de gas o eléctrico.

Aparadores

Al igual que el gueridón, se utiliza para ayudar en el servicio en mesa. Se sitúa en un lugar estratégico del comedor y en él se organizan todos los materiales necesarios para un buen servicio.

Está provisto de cajones en la parte superior y de puertas en la inferior, así se tendrá la cubertería ordenada y lista para el servicio por un lado; y la loza, mantelerías y demás menaje en las puertas inferiores.

Al igual que el resto de mobiliario, este debe estar acorde con la categoría y la decoración del establecimiento. La distribución más estandarizada en este tipo de mobiliario, de derecha a izquierda, es la siguiente:

Cuchara sopera.

Cuchillo trinchero.

Tenedor trinchero.

Cuchara de degustación.

Pala de pescado.

Tenedor de pescado.

Cuchara de postre.

Cuchillo de postre.

Tenedor de postre.

Cazos soperos, cucharitas de café y cubiertos