Servicios especiales en restauración. HOTR0608

Por Antonio Caro Sánchez-Lafuente

Libro especializado que se ajusta al desarrollo de la cualificación profesional y adquisición del certificado de profesionalidad "HOTR0608. SERVICIOS DE RESTAURANTE". Manual imprescindible para la formación y la capacitación, que se basa en los principios de la cualificación y dinamización del conocimiento, como premisas para la mejora de la empleabilidad y eficacia para el desempeño del trabajo.

• Idioma: Español
• Editorial: IC Editorial
• Fecha de lanzamiento: 15 dic 2022
• ISBN: 9788411032315

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Unidad de Aprendizaje 1

Instalaciones y equipos básicos para servicios especiales y eventos en restauración

Contenido

1. Introducción

2. Material especial empleado en el servicio y montaje de servicios especiales y eventos

3. Los salones y la distribución de los espacios. Planos

4. Manejo, riesgos, puesta a punto y mantenimiento de uso de los diferentes tipos de equipos, maquinaria, herramientas, utensilios y mobiliario

5. Posibles daños por un mal uso de equipos, máquinas y útiles

6. Resumen

Objetivos

Los objetivos específicos de esta Unidad de Aprendizaje son:

Formular propuestas de organización de medios necesarios para el montaje de servicios gastronómicos y eventos especiales en restauración, en el marco de sistemas organizativos preestablecidos.

Describir y utilizar el mobiliario, equipos, máquinas y útiles habituales para la prestación de servicios especiales y eventos en restauración, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo.

1. Introducción

Las tendencias actuales y la competencia entre mercados han hecho que los restauradores pongan sus miras en la organización de otras modalidades de prestaciones y no solo en los servicios de carta o menú. Destacan los servicios de eventos, tanto en las propias instalaciones como fuera de ellas, siendo una de las fuentes de ingresos más importantes en los negocios actuales.

Estas nuevas técnicas de servicio necesitan para su desarrollo elementos, maquinaria o útiles especiales, que faciliten el trabajo, realizando una labor más eficaz, pudiendo ser competitivos.

Para la gestión y organización se desarrollan maquinarias específicas, que aunque se pueden usar en común para el resto de prestaciones, están pensadas y desarrolladas para facilitar el trabajo de almacenamiento y transporte.

Sillas, mesas, gueridones, etc., son parte del menaje que nos facilitará el servicio, que como se presenta a continuación puede adquirir infinidad de formatos o montajes, pudiendo destacar el montaje en escuela, teatro o pasarela, siempre respetando las medidas estándar, que permitirán un buen acomodo del cliente.

Para ayudarnos a comprender mejor los conceptos, nos basaremos en las situaciones que tienen lugar en el restaurante Bohemio, donde además de ofrecer un servicio de restaurante a la carta, ofrecen todo tipo de eventos y celebraciones en distintas modalidades y utilizan un gran número de maquinaria y utensilios para dar el servicio necesario.

2. Material especial empleado en el servicio y montaje de servicios especiales y eventos

HILO CONDUCTOR

Paula es la jefa de Sala del restaurante Bohemio y entrega una orden de servicio a los camareros para que realicen el montaje del salón para próximo evento que se celebrará. Se trata de un banquete de boda para 80 comensales en el que se necesitarán los siguientes materiales:

8 mesas redondas de 10 pax.

80 sillas.

3 aparadores.

80 manteles redondos.

80 cubremanteles redondos.

80 servilletas.

85 cubiertos de pescado.

85 cubiertos de carne.

85 cubiertos de postre.

Persiguiendo la satisfacción del cliente, el cumplimiento de la normativa vigente sobre alimentación y ayudados por las nuevas tecnologías, se han creado materiales y útiles que armonizan de forma perfecta el hecho de realizar un servicio especial, con calidad, garantizando en todo momento el más alto nivel de seguridad.

DEFINICIÓN

Pax

Acrónimo de Person At Table. En español Personas a la Mesa. Se usa mucho en la industria hotelera y gastronómica. Comenzó siendo PAT pero con su uso ha ido derivando a PAX.

Así, podemos nombrar el siguiente equipamiento, que además de cumplir con las funciones que el cliente demanda, facilitan el trabajo a los trabajadores y/u organizadores del acto encomendado.

Sillas apilables

Estructuras de formas de mesas tableros

Aparadores y gueridones

Mantelería

Vajilla

Cubertería

Equipos de frío y calor

Espejos y tablas para trinchar

Recipientes de distintas formas, tamaños y colores

Utensilios para trinchar

Elementos decorativos

A continuación, analizaremos cada uno de ellos.

2.1. Sillas apilables

El modelo más usado es la silla apilable en plano vertical. Esta se caracteriza por presentar un respaldo sensiblemente oblicuo, cuya parte superior es mayor que la inferior y está fijado al asiento por una armadura generalmente metálica, que al mismo tiempo crea el marco del asiento.

Los materiales de construcción y tapicerías correspondientes (en caso de que el modelo lo requiera) serán de un material noble que además facilite la introducción manual para realizar el apilamiento de las sillas.

Debido a que se pueden apilar en número elevado de sillas, es necesario prestar atención a la hora de desplazarlas, ya que puede suponer un riesgo tanto para el trabajador como para la silla, siendo recomendable utilizar carros específicos para tal tarea.

Además, su mantenimiento y puesta a punto debe ser continua, es decir, cada vez que se vaya a utilizar o almacenar se deberá limpiar y comprobar que está en perfecto estado.

2.2. Diferentes estructuras de formas de mesas y tableros

Las mesas y tableros pueden ser cuadrados, rectangulares o redondos. Las hay de diferentes diseños y medidas según el estilo del restaurante y las necesidades.

IMPORTANTE

Al seleccionar mesas y tableros es aconsejable que sean del mismo modelo y altura para poder realizar combinaciones con ellas, pudiendo formar montajes diversos, destinados a eventos especiales (montaje en U, en herradura, etc.).

La principal ventaja que ofrecen (al igual que las sillas plegables) es su facilidad y comodidad en el almacenaje y transporte, para lo que además se han creado unos dispositivos especiales que permiten un mejor manejo, como son los carros transporta-mesas.

Sean de un material u otro, todas las mesas plegables disponen de un sistema de plegado y desplegado fácil y seguro para evitar riesgos de golpes o aplastamiento, normalmente, de acero tubular, que permitirá sobreponer en caso necesario tableros o galletas de mayor tamaño, rentabilizando más el espacio.

DEFINICIÓN

Galleta

Tablero circular de diferentes diámetros, que se superpone sobre caballetes o mesas más pequeñas aumentando su diámetro.

Además, estas mesas deben asegurar una funcionalidad y estética adecuadas a la hora de su distribución en el montaje, en cualquier tipo de montaje y deberá llevarse a cabo un control de su limpieza y mantenimiento y una comprobación del estado de la superficie y sistema de plegado antes de su utilización.

Algunas de las medidas de mesas más estandarizadas son:

2.3. Aparadores y gueridones

Los aparadores y gueridones se consideran mobiliario auxiliar, pues permiten un correcto desarrollo del servicio. Este mobiliario es tan importante como el principal, pues sin él no se podría realizar de forma adecuada el servicio de sala de cara al cliente.

Los gueridones son utilizados por el personal de sala con el fin de facilitar el servicio. Normalmente, están fabricados en madera y provistos de ruedas. Acostumbran a ser rectangulares y sus medidas serán de 90 por 40 centímetros, teniendo una altura igual o menor que las mesas de los comensales. Para el servicio se suelen vestir con muletón y mantel. La cantidad de gueridones utilizados se corresponderá con el número de mesas a servir y el tipo de servicio que se ofrezca, pudiendo servir tanto para trinchar elaboraciones como para realizar terminaciones de platos.

Gueridon

Por otro lado, los aparadores se utilizan para ayudar en el servicio en mesa. Se sitúa en un lugar estratégico del comedor y en él se organizan todos los materiales necesarios para un buen servicio. Está provisto de cajones en la parte superior y de puertas en la inferior, así se tendrá la cubertería ordenada y lista para el servicio por un lado; y la loza, mantelerías y demás menaje en las puertas inferiores. Al igual que el resto de mobiliario, este debe estar acorde con la categoría y la decoración del establecimiento. La distribución de los cubiertos en el aparador dependerá de cada establecimiento y de sus necesidades. No obstante, la forma más general de colocarlos es de la siguiente manera:

APLICACIÓN PRÁCTICA

Durante la preparación de una sala para un servicio especial, a Luisa le encargan que coloque en su sitio y de forma correcta los siguientes elementos: cuchara de postre, cuchillo trinchero, manteles, cazos soperos, la loza, tenedor trinchero y una pala de pescado. ¿En qué mueble colocará Luisa este material y en qué lugar y posición?

Solución

Los colocará en un aparador. La loza y la mantelería en las puertas inferiores y los demás elementos según la distribución más estandarizada que, de derecha a izquierda, es:

Cuchillo trinchero.

Tenedor trinchero.

Pala de pescado.

Cuchara de postre.

Cazos soperos.

ACTIVIDAD COMPLEMENTARIA

1. Además de los cubiertos habituales, el mercado muestra otras muchas variedades, adecuadas para el consumo específico de algunas elaboraciones concretas, como por ejemplo, la pinza para espárragos. Recopila información al respecto, incluyendo una descripción de su utilidad y una imagen donde se vean representados.

2.4. Mantelería: tiras de mantel, faldones, cubres, etc.

Designamos con el término mantelería a las prendas de tela empleadas para vestir, montar y realizar el servicio de las mesas. La elección de la lencería depende de su utilización y del carácter del establecimiento. Los textiles utilizados pueden ser:

La lencería de mesa en fibras naturales, generalmente adamascada, blanca o ligeramente coloreada, debe ser muy resistente al desgaste, fácil de limpiar, de lavar y de una gran fineza. Es posible personalizar esta lencería haciendo tejer por el fabricante el nombre del establecimiento o sus iniciales.

Los tejidos sintéticos o artificiales presentan grandes cualidades: solidez, limpieza, no se arruga, secado rápido. Fáciles de lavar y no exigen repasado a menudo, son frecuentemente elegidos por los restaurantes de paso o de estación, en los que la afluencia de clientes es considerable y muy variable. Presentan una gran diversidad de colores que los hacen apreciados en las casas de carácter rústico o situadas en el campo, en la montaña, en la costa, etc.

Como mantelería se aconseja el uso de hilo, ya que soporta mejor los lavados, seca con rapidez, no hace pelusa y es más presentable. Para evitar riesgos de rotura o desgaste se deberán limpiar y planchar de la forma más adecuada según su composición.

Muletón

Las mesas se recubren de un material esponjoso llamado muletón que protege el mantel de roturas, sobre todo en los extremos, amortigua los ruidos de choque, evita que el mantel resbale y absorbe los líquidos. Los bordes del muletón deben ir terminados con punto de escapulario para evitar que se deshilachen y hagan bultos. Los muletones se lavarán periódicamente y siempre que se ensucien por accidente. Esta pieza se puede destinar también a mesas auxiliares, aparadores y buffets.

Mesa cubierta por muletón

DEFINICIÓN

Punto de escapulario

Este punto se utiliza para coser los dobladillos en telas gruesas. El dobladillo no lleva doblez para que no sea demasiado abultado. Las puntadas deben ser pequeñas y no deben apreciarse por el derecho de la tela.

El cubre

Como su nombre indica se emplea para cubrir y proteger el mantel. Lo idóneo es utilizarlo para los cambios de mesa, pues de esta forma evitamos quitar el mantel durante el servicio, lo que representa un notable ahorro de tiempo y, sobre todo, evita un desgaste