Come bien y vive más: La nutrición como generadora de vida y salud

Por María Baez

La salud es un estado de total bienestar físico, mental y social, y no sólo la ausencia de enfermedad...
OMS Organización Mundial de la Salud

3ª edición actualizada.

• Conoce sobre la alimentación basada en grupos sanguíneos.
• Aprende sobre los conocimientos básicos de una buena dieta.
• Mejora tu alimentación con las más de 35 recetas, fáciles,

• Idioma: Español
• Editorial: Ediciones Felou, S.A. de C.V.
• Fecha de lanzamiento: 24 jul 2019

María Baez

Chef, Naturópata experta en nutrición y salud, cuenta con más de veinte años de experiencia en el sector de la nutrición, herbolaria y la alimentación. Ha ejercido como chef en restaurantes como el Charlotte Bistro o La Sucursal, en Valencia, España, y fue chef propietaria de los restaurantes La Buena Hierba y Hoja Santa. Actualmente es Chef propietaria de Hoja Santa Panadería & Fast Good. Se ha dedicado a la docencia como chef instructora en diversas universidades nacionales. Es instructora en numerosos cursos de salud integral. Es miembro del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, y también es miembro honorario de la Asociación de la Cocina Regional Argentina. Es fundadora del Centro de Salud Natural.

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Agradecimientos

A la vida.

A Juan y Guadalupe los mejores y más grandes cocineros de amor.

A Víctor porque me enseña siempre el significado de amor incondicional, de la empatía, del respeto, de la justicia; por su inagotable paciencia y su gran pero humilde sabiduría que comparte sin mesura.

A Víctor y María José, mis más amados y grandes maestros.

A Martha Acevedo y a sus invaluables consejos. Mujer de gran inteligencia que es fuente de inspiración para los que tenemos el privilegio de conocerla.

A Chepina Peralta porque, sin ella saberlo y a través de sus programas de televisión, me transmitió el amor que prodigaba al preparar todos sus platillos con amor y compromiso y despertó en mí la necesidad de nutrir a mi familia a partir del corazón.

Al Chef Laurent Marcére por sus estrictas y amorosas enseñanzas.

Al Chef Somkiet mi sensei.

Al Chef Ernesto, silencioso pero siempre presente compañero y maestro.

A José Alberto, Hugo, Elena y Sarita por su paciencia, confianza y apoyo total.

A todos, a todos y cada uno de mis compañeros de la ECI Somos un gran equipo.

A mis alumnos de la ECI por su aportación incondicional en algunas de las recetas de este libro.

A Tere porque es mi brazo derecho.

Índice

Prólogo

Una triste historia gastronómica escrita por una mexicana en vías de extinción.

1. Salud integral

Nuestro organismo

Los nutrientes

A) Vitaminas

B) Minerales

C) Proteínas

D) Enzimas

La importancia de conocer nuestro organismo

2. Otra forma de ver la enfermedad

Sistemas de defensa del cuerpo

Los radicales libres

Los antioxidantes

La flema

3. El impacto de algunos alimentos en la salud

Azúcar refinado

Aspartame

Azúcar, fructuosa y estevia

Harina refinada

Las carnes

Fibras

El agua

4. Tipos de alimentos y sus posibles combinaciones

Clasificación de los alimentos

Compatibilidad alimenticia

5. Elementos esenciales de una buena dieta

Los probióticos (los promotores de vida)

Lípidos y grasas

Triglicéridos

Colesterol

Algunas verdades acerca del sobrepeso

La insulina y su liberación en la sangre

6. La alimentación basada en los grupos sanguíneos

Características particulares de cada grupo sanguíneo

Grupo O: el cazador

Grupo A: el agricultor

Grupo B: el nómada

Grupo AB: el enigma

Planes alimenticios según el grupo sanguíneo

Grupo sanguíneo A

Grupo sanguíneo O

Grupo sanguíneo B

Grupo sanguíneo AB

Guía rápida de alimentos óptimos según tu tipo de sangre

7. Recetas

Para acompañar las comidas

Tortillas de maíz y amaranto

Confeti de semillas

Garam masala

Mantequilla clarificada

Primeros platos

Sopa ranchera

Jocoque en jamaica

Fresca fusión de culturas

Sopa mexiquense

Arroz con champiñones

Rollitos de col

Croquetas de lentejas y arroz con salsa de yogurt y menta

Crema de cebolla con zanahoria

Macrochile

Potaje de huitlacoche

Gorditas de nopal con tofu al chipotle

Segundos platos

Guajillo relleno

Terrina de verduras

Tofu al ajillo

Chiles en nogada, una versión más saludable

Tortilla de patatas con guarnición azteca

Ceviche vegetariano

Alubias multicolores, el mediterráneo mexicano

Tofu a la mexicana

Croquetas de garbanzos

Sabyi, la india en México

Postres

Helado de xoconostle

Tarta de plátanos y nueces

Tarta de requesón con salsa de bugambilias y betabel

Sorbete de limón

Buñuelos de tofu y requesón

Jotqueis (hot cakes mexicanos)

Alegrías

Plátanos al curry

Granizado de fresa

Trufas de camote con salsa de guayaba

8. Epílogo

La salud es un estado de total bienestar físico, mental y social, y no sólo la ausencia de enfermedad o inválidez.

OMS

Prólogo

Una triste historia gastronómica escrita por una mexicana en vías de extinción.

En el capítulo cuarto titulado Visita a Coatlicue, del libro Cocina mexicana de Salvador Novo, encontré una leyenda que me gustaría narrar: Viejos y sabios mexicanos llevaban regalos a la Coatlicue, vieja de ochocientos años. Consistían éstos en joyas de diferentes piedras y metales preciosos. Para llegar hasta esta diosa, era necesario subir una especie de montaña mágica que de la mitad hacia arriba estaba cubierta con una arena tan fina que apenas se podía caminar sobre ella. Una vez que estos viejos sabios hallábanse al pie de la montaña, salió a su encuentro un viejo guía que comenzó a subir sin esfuerzo alguno.

Cuando volteó a ver a los rezagados viejos, admirado al observar que la arena les llegaba hasta las rodillas, les preguntó: ¿Pues qué hacen que no pueden subir? Entonces les pidió que lo esperaran a mitad de la montaña mientras él mismo subía los regalos como si de ligeras plumas se tratase y con tal agilidad que pareciera flotar sobre la arena. Llegó la Coatlicue al encuentro de los viejos y les preguntó dónde estaban todos los que antes habitaban su región, puesto que, en donde ella estaba, todos vivos eran. Triste se quedó al oír que todos los que ella conocía ya estaban muertos. Entonces, les preguntó: ¿Pues qué comen y qué hacen que los tiene pesados y los mata?. A lo que ellos respondieron que habían descubierto todo tipo de riquezas, que trabajaban mucho para sacarlas de la tierra y que comían mucho chocolate. A estas palabras, la Coatlicue, triste, respondió: Pues eso es lo que los hace pesados y los mata.

A la llegada de los españoles se producen las bodas gastronómicas hispano-mexicas, aportando los mexicas en forma de dote para su consorte alimentos como semillas, entre ellas el maíz y el frijol en todas sus formas y variedades, el huauhtli (amaranto), chía, cacao y cacahuate; frutas, verduras y frutos secos como el jitomate, la calabaza, piña, papaya, anona (guanabana), chirimoya, guayaba, mamey, zapote (caca de pájaro) de varios tipos: el negro al que se llamaba totocuitlazápotl, el blanco y el amarillo; chicozapote, nuez encarcelada, ciruelas, jocotes y tejocotes, capulines, tunas, pitahayas, aguacate, llamado en sus orígenes auácatl, que significa testículos de agua; auacamulli, nuestro actual guacamole, chayote, chilacayote y el chile. Cuando Colón lo encontró creyó haber dado con la tan apreciada y sobrevaluada pimienta. De ahí el nombre adoptado de pimientos. La dieta de los mexicas estaba formada también por raíces como el guacamote, la yuca, el camote, la jícama y la raíz de chayote. También las flores constituían una parte importante de la alimentación y las había de muchas variedades, pero, sin duda, la más importante era la vainilla, conocida como ixtlixóchitl, la flor negra.

Los españoles llegaron con nuevos alimentos que se mezclarían a esta dieta ancestral y contribuirían para culminar este maridaje con especias, cerdos, vacas y todos sus derivados: manteca, leche, mantequilla, crema, quesos. También trajeron la caña de azúcar y la harina de trigo junto con todos sus hábitos y gustos por la abundancia en todos sentidos. Les gustaba desayunar, almorzar, comer, merendar y cenar; la gordura era signo de salud y hermosura en la mujer, y todavía hoy en día, en Yucatán, cuando una mujer está pasada de peso se le dice que está hermosa. También trajeron consigo la famosa cocina conventual cargada, aunque no les guste reconocerlo, de toda la herencia e influencia de los moros, de la que podemos resaltar la fuerte tendencia por combinar lo salado con lo dulce, una mezcla típica de los árabes y libaneses. Y todo esto junto con sus rituales y comidas que acompañan a sus festejos religiosos como la cuaresma, día de todos los santos, navidad, reyes, etcétera.

No vale la pena quejarse de esta época,