UF1178 - Recepción y almacenamiento de la leche y otras materias primas

Por Teresa Poggio Ruiz

La finalidad de esta Unidad Formativa es enseñar a recepcionar las materias primas lácteas controlando su calidad, almacenar y conservar las materias primas atendiendo a las exigencias de los productos, y aplicar en la industria láctea las normas específicas de higiene y seguridad en el trabajo.

También a gestionar el flujo del proceso de recepción y los tratamientos previos de la leche, comprobar las limpiezas y el mantenimiento de uso o de primer nivel de las instalaciones, y distinguir los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de la actividad, así como conducir las operaciones de recepción y los tratamientos previos de la leche desde paneles centrales o salas de control en las instalaciones automatizadas.

Para ello, en primer lugar se analizara la leche; su composición y características, el proceso de recepción de la leche y la recepción de materias auxiliares en las industrias lácteas.

Además, se estudiara el almacenamiento de la leche y otras materias primas, el control de proceso automatizado, y la prevención y protección de riesgos laborales.

Por último, se profundizara en la incidencia ambiental de la industria láctea.

Tema 1. La leche; composición y características
1.1 La leche como materia prima; composición y características según especie de ganado.
1.2 Propiedades físico-químicas de la leche.
1.3 Composición bromatológica de la leche.
1.4 Microbiología de la leche.
1.5 Focos de contaminación. Condiciones favorables y adversas.
1.6 Alteraciones no deseadas por microorganismos, factores facilitadores.
1.7 Efectos del frío y el calor sobre la leche y sus propiedades.

Tema 2. Proceso de recepción de la leche
2.1 Requisitos higiénico-sanitarios de las instalaciones, maquinaria y utillaje utilizados para la manipulación y tratamiento de la leche.
2.2 Sistemas de transporte de la leche, requisitos y condicionantes.
2.3 Circuito de recepción de la leche en la industria láctea.
2.4 Elementos auxiliares; bombas y válvulas empleadas en la industria láctea.
2.5 Medición de la leche, toma de muestras y registro de cantidades.
2.6 Sistemas de depuración e higienización de la leche en la recepción; sistemas de filtración y separadores de aire.
2.7 Equipos y métodos rápidos de control de la leche.
2.8 Normas higiénicas y sistemas de autocontrol en la recepción de la leche.

Tema 3. Recepción de materias auxiliares en las industrias lácteas.
3.1 Principales productos auxiliares utilizados en las industrias lácteas; propiedades y características.
3.2 Operaciones y comprobaciones generales en recepción.
3.3 Normas higiénicas y sistemas de autocontrol en la recepción de productos.
3.4 Documentación de entrada y de salida.
3.5 Medición y pesaje de cantidades.
3.6 Otros controles.
3.7 Protección de las mercancías.
3.8 Análisis organolépticos y físico-químicos rutinarios de los productos.

Tema 4. Almacenamiento de la leche y otras materias primas
4.1 Características y clasificación de los tanques de almacenamiento de la leche.
4.2 Componentes y elementos de control de los tanques de almacenamiento de la leche.
4.3 Sistemas de almacenaje de materias primas. Tipos de almacén.
4.4 Aprovisionamiento de almacén: Tipos de stock, control y valoración de existencias.
4.5 Clasificación y codificación de mercancías.
4.6 Procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulación internos.
4.7 Condiciones generales de conservación y ubicación en función del tipo de mercancías, señalización.
4.8 Documentación interna del control de almacén: Registros de entradas y salidas.
4.9 Aplicación de las TIC en la gestión de almacén.
4.10 Normas higiénicas y sistemas de autocontrol en el almacenamiento de productos.

Tema 5. Control de proceso automatizado en la recepción de leche y otras materias primas
5.1 Tipos de sistemas automatizados de procesos de recepción y almacenamiento.
5.2 Tipos de control: digital, analógico.
5.3 Funciones del operador.
5.4 Funcionamie

• Idioma: Español
• Editorial: Editorial Elearning
• Fecha de lanzamiento: 14 ene 2019

Vista previa del libro

1.1. La leche como materia prima; composición y características según especie de ganado

1.2. Propiedades físico-químicas de la leche

1.3. Composición bromatológica de la leche

1.4. Microbiología de la leche

1.4.1. Bacterias

1.4.2. Levaduras

1.4.3. Mohos

1.4.4. Virus

1.5. Focos de contaminación. Condiciones favorables y adversas

1.6. Alteraciones no deseadas por microorganismos, factores facilitadores

1.7. Efectos del frío y el calor sobre la leche y sus propiedades

1.1.La leche como materia prima; composición y características según especie de ganado

La industria láctea es un subsector de la industria agroalimentaria cuya materia prima es la leche procedente de diferentes especies animales (vacas, cabras, ovejas, etc.). Los subproductos generados por esta industria son los denominados productos lácteos y en estos se incluyen una gama muy amplia que abarca desde productos fermentados (queso, kéfir, lácteos prebióticos, yogur) a los no fermentados (mantequilla, helados, nata, leche en polvo, leches funcionales, manteca, margarina).

La leche, desde un punto de vista biológico es el producto de secreción de las glándulas mamarias, se trata de un alimento líquido, blanco y que destaca por su contenido en nutrientes.

Como alimento, la más empleada es la leche de vaca.

Definición

El Reglamento (CE) 1234/2007 del Consejo, de 22 de octubre de 2007, íncide que el término leche se reservará de forma exclusiva para el producto de la secreción mamaria normal, obtenido mediante uno o varios ordeños, sin ninguna adición ni sustracción. Aunque podrá emplearse el término leche:

–Para la leche sometida a cualquier tratamiento que no entrañe ninguna modificación de su composición o para la leche cuyo contenido en materia grasa esté normalizado.

–Conjuntamente con uno o varios términos para designar el tipo, la clase cualitativa, el origen o la utilización a que se destina la leche, o para describir el tratamiento físico al que se la haya sometido o las modificaciones que haya sufrid en su composición, siempre que dichas modificaciones se limiten a la adición de sus componentes naturales.

Sabías que

Más de 6000 millones de personas en el mundo consumen leche y productos lácteos; la mayoría de ellos viven en los países en desarrollo.

Definición

Leche cruda: es la leche producida por la secreción de la glándula mamaria de animales de abasto que no haya sido calentada por encima de 40ºC ni aquella que haya sido sometida a un tratamiento con efecto equivalente.

Características según la especie de ganado

Según la especie animal de procedencia la composición y características van a ser diferentes; aunque la composición difiera de unas a otras especies, los tres principios inmediatos siempre son los mismos: hidratos de carbono, proteínas y lípidos, además de vitaminas y minerales, todo esto en equilibrio donde el agua transportará las proteínas en dispersión coloidal, los lípidos en emulsión y los demás nutrientes en solución.

–Leche de vaca: del contenido sólido las grasas constituyen aproximadamente el 3-4%, las proteínas el 3,5% y la lactosa el 5%; pero esta composición varía según la especie de procedencia.

Leche de vaca

Definición

Lactosa: también llamada azúcar de la leche, es un disacárido formado por una unidad de glucosa y otra de galactosa. Es el único disacárido de origen animal. Es poco soluble en agua y el menos dulce de todos los azúcares.

–Leche de búfala: su contenido en grasa es muy elevado, aproximadamente el doble que el de la de vaca. La relación grasa/proteína es 2:1 y si se compara con la de vaca también tiene mayor relación caseína/proteína y es por su elevado contenido en calcio de la caseína por lo que facilita la elaboración de quesos.

–Leche de camella: es una leche más salada que la de vaca pero en cuanto a la composición es similar, aunque es mucho más rica en vitamina C; además es rica en ácidos grasos no saturados y vitaminas del complejo B.

–Leche de oveja: su contenido en grasa y proteínas es mayor que el de la leche de vaca y de cabra. Su contenido en grasa solo es superado por el de la leche de búfala y de yak. Respecto al contenido en lactosa también es mayor que el de las leches de búfala, cabra y vaca. La leche de oveja es muy adecuada para la elaboración de quesos y yogures por el alto contenido en proteínas y en general por el contenido sólido.

–Leche de yak: su sabor es dulce, posee un olor aromático y dulce. Su contenido sólido es del 15-18%, el de materia grasa del 5,5-9% y de 4-5.9% de proteínas. Es transformada en gran variedad de productos lácteos como quesos, mantequilla y productos lácteos fermentados.

–Leche de equino: tanto la leche de burra como de yegua tienen una composición parecida. Su contenido en proteínas, al igual que la humana, es bajo (especialmente en caseínas) y cenizas, pero es rica en lactosa. Si se compara con las otras leches su contenido en grasa es bajo. Se consume normalmente fermentada y no es adecuada para fabricar quesos.

Productos lácteos

Empleando como materia prima la leche se obtiene una gran variedad de alimentos, cada uno con unas características y composición diferentes, entre éstos se encuentran los siguientes.

–Nata

Es el producto lácteo rico en materia grasa, que se separa de la leche mediante un proceso de decantación o centrifugación, y que toma forma de emulsión.

Definición

Centrifugación: Proceso de separación, el cual usa la acción de la fuerza centrífuga para promover el asiento de partículas que se encuentran mezcladas con líquidos.

La nata se puede clasificar en 3 grupos diferentes atendiendo a su porcentaje en grasa:

∙Doble nata: el contenido en grasa es como mínimo del 50%.

∙Nata: el contenido en grasa se encuentra entre el 30%-50%.

∙Nata delgada o ligera: el contenido en grasa es como máximo del 30% y como mínimo del 12%.

–Nata en polvo

Producto seco y pulverizado obtenido mediante un proceso de deshidratación de la nata pasteurizada en estado líquido.

Su contenido mínimo en grasa será del 65% y el contenido en humedad un máximo del 5%.

En caso de ser nata ligera el mínimo de grasa estará entre el 50%-65%.

Definición

Nata pasteurizada: Es aquella sometida a un proceso térmico de 75ºC a 85ºC durante un tiempo de 15-20 segundos, asegurando así la destrucción de microorganismos patógenos y prácticamente la totalidad de la flora banal.

–Mantequilla

Es un producto graso que se obtiene únicamente bien de la leche o de la nata de vaca higienizadas.

Mediante un proceso de batido, se invierten las fases: de la emulsión previa de grasa en agua, se pasa a la de agua en grasa, y en ésta última se obtienen dos fases.

∙Fase grasa (en forma de granos de arroz)

∙Fase acuosa (mazada o suero)

Al continuar con la operación de batido de la fase grasa, estos granos de arroz se unirán y se formará una masa que es la mantequilla.

La consistencia es sólida y homogénea, de color amarillo y sabor y olor característicos.

Mantequilla

Importante

Según la legislación vigente, la mantequilla ha de tener: 80% de grasa como mínimo, 16% de humedad como máximo y un 2% de extracto seco magro de la leche de la que proceda.

En función si se le añade o no sal, la mantequilla puede ser:

∙Dulce: no se incorpora sal.

∙Salada: se permite un 5% de cloruro sódico como máximo.

–Leche evaporada y leche concentrada

La leche evaporada se trata de leche de vaca que ha sido esterilizada y a la que se le elimina parte de su agua de constitución.

La leche concentrada se trata de leche de vaca pasteurizada y a la que se elimina mayor parte del agua de constitución que la anterior.

Importante

La pasteurización es un tratamiento térmico más suave. En el primer caso (leche evaporada), es necesario aplicar un tratamiento térmico más severo puesto que el grado de concentración es bajo y puede existir desarrollo de microorganismos; en el segundo caso, al ser mayor el grado de concentración, la pasteurización inhibe el desarrollo de microorganismos.

–Leche condensada

Producto obtenido mediante eliminación de parte del agua de constitución de la leche, ya sea entera, semidesnatada o desnatada y sometida a una pasteurización y además sometida a conservación por adición de sacarosa.

Su consistencia es semilíquida, con color amarillento y uniforme pero más o menos claro y un olor y sabor fresco y puro.

–Leche en polvo

Es aquella privada de la mayor parte de su agua de constitución, a la que se le deja un máximo del 50%, el 95% que resta son proteínas, lactosa, sales minerales, lactosa, grasa, etc.

Puede se entera (26% como mínimo de materia grasa) o desnatada (con un máximo del 1.5% de grasa en peso.)

–Yogur

Según el Real Decreto 179/2003, de 14 de febrero, se entiende por yogur el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata pasterizada, leche en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche. Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mínima de 1 por 10⁷ colonias por gramo o mililitro.

En función de los productos que se le añadan (antes o después de la fermentación) o la aplicación de tratamiento térmico después de la fermentación en su caso, existen diferentes tipos de yogures: aromatizados; naturales; azucarados; edulcorados; con frutas, zumos y/u otros productos naturales y pasteurizados después de la fermentación.

–Kéfir

Se trata de una leche fermentada mediante la acción de levaduras de las especies Tórula kéfir y Saccharomyces kéfir con bacterias de las especies Lactobacillus caucasium y Streptococcus lactis.

–Productos lácteos

Se pueden definir como leches gelificadas a las que se añaden en su composición otros ingredientes como: azúcar, harinas de origen vegetal, leche en polvo, aromatizantes, nata, sustancias gelificantes y cacao. Tras un proceso de calentamiento se obtiene la distribución homogénea de todos los componentes de la mezcla y una penetración de los gelificantes o espesantes (empleados para mantener el aspecto o textura; entre éstos se encuentran el almidón, gelatina, pectina, etc.).

Posteriormente se envasan en tarrinas y cuando el producto se enfría adopta la estructura de un flan.

–Queso

Es el producto fresco o madurado que se obtiene mediante coagulación y separación del suero de alguno de los siguientes productos: nata, leche, suero de mantequilla, leche desnatada (total o parcialmente) o de una mezcla de cualquiera de éstos.

Queso parmesano

Sabías que

No se sabe el momento exacto de la aparición del queso, probablemente fue tras tener lugar una serie de acontecimientos ocurridos al azar, como la acidificación natural de la leche tras varios días, o el prensado de una leche ácida con eliminación del suero.

Si está claro que su aparición coincidió con la época en la que el hombre pasó del nomadismo al sedentarismo y comenzó a criar animales y cultivar campos, siendo en ésta época cuando comenzaría el ordeño de animales y la producción del queso.

Existen vasijas que contuvieron quesos de hace más de 6000 años a.C. procedentes de Egipto y Mesopotania, con lo cual indican la existencia de variedades de queso.

Homero cuenta cómo Polifemo poseía rebaños de ovejas a las cuales ordeñaba y que su leche la empleaba para elaborar quesos.

En los geroglíficos aparecen referencias al ordeño de ganado y también a la producción de queso.

Los primeros queseros del mundo fueron, probablemente, los pastores de aquellas tribus sedentarias, que se encargaban de ordeñar y cuidar los rebaños.

Existen muchas clases de quesos, y se pueden clasificar según varios aspectos (tipo de leche empleada para su elaboración, contenido en grasa, origen, dureza, etc.).

–Helado

Los helados son una mezcla homogénea y pasteurizada de varios ingredientes, la cual es sometida a un proceso de batido y es congelada para su consumo en distintas formas y tamaños. Los ingredientes son variados: leche, nata, zumos, huevo, cacao, nata, azúcar, etc.

Helado de diferentes sabores

1.2.Propiedades físico-químicas de la leche

La composición química de la leche determina las diferentes constantes físico-químicas como son densidad, pH, acidez, etc., que son importantes para conocer la calidad y autenticidad de ésta, ya que, o bien por factores dependientes del animal o por factores que derivan del manejo de éste y acciones fraudulentas, provocan alteraciones que llevan a modificaciones en dichas constantes.

Densidad

La densidad de la leche viene determinada por su composición, es decir, por el agua, proteínas, lactosa y minerales.

La densidad de la leche puede oscilar entre 1.028 a 1.034 g/cm³ a temperatura de 15ºC; esta variación con la temperatura es de 0.0002 g/cm³ por cada grado de temperatura.

Importante

Estos valores de densidad corresponden a una leche entera, los de la leche desnatada estarán por encima y los de una leche aguada estarán por debajo.

pH

El pH es el logaritmo de la inversa de la concentración de iones hidrógeno presentes en una disolución.

El valor de pH indica la actividad de los iones sobre los componentes del medio; tiene influencia en las reacciones químicas y bioquímicas y por lo tanto sobre los microorganismos.

El pH de los alimentos dependerá de las sustancias ácidas y básicas que posea, siendo el de la leche próximo a la neutralidad; su valor oscila entre 6.5 y 6.65. Unos valores diferentes pueden ser debidos a:

–Estado sanitario de la glándula mamaria deficiente, por la cantidad de dióxido de carbono disuelto.

–Presencia de determinados microorganismos que transforman la lactosa en ácido láctico.

–Presencia de microorganismos alcalinizantes.

Acidez de la leche

La leche fresca tiene una acidez de 0.15 a 0.16% que es aportada por diferentes sustancias en las siguientes proporciones:

–Un 40% es debida a la anfotérica.

–Otro 40% a las sustancias mineraless, ácidos orgánicos y dióxido de carbono disuelto.

–El 20% que resta se debe a reacciones secundarias de los fosfatos presentes.

Una acidez por debajo de 0.15% puede ser debida a:

–Mastitis.

–Aguado.

–Alteración con productos alcalinizantes.

Definición

Mastitis: Es la infección del tejido mamario provocado por bacterias que han penetrado en este tejido a través de las fisuras y conductos del pezón.

La falta de higiene adecuada o la una fisura en la piel de los pezones durante la lactancia puede permitir que bacterias normales que viven sobre la piel (estafilococos) penetren en el tejido graso de la mama y proliferen. Produciendo de esta forma un flemón y un abceso que comprime los conductos de salida de la leche de la mama. El resultado es que la mama se hace dolorosa, se pone de color rojo intenso, se produce un calor intenso en la zona y se dificulta la salida de leche.

Una acidez por encima de 0.16 puede ser debida a la acción de contaminantes microbiológicos.

Viscosidad

La viscosidad es una medida de la resistencia de los líquidos a fluir, cuanto más viscoso es un líquido, más lento es su flujo.

La leche fresca posee una viscosidad mayor que la del agua, con valores que oscilan entre los 1.7 a los 2.2. centi poise (para la leche entera ya que la leche descremada tiene una viscosidad menor).

Importante

Al aumentar la temperatura disminuye la viscosidad de la leche, esto ocurre hasta los 70ºC ya que por encima de este valor disminuirá su viscosidad.

Punto de cogelación

El punto de congelación medio es de -0.54ºC (oscila entre -0.513 y -0.565ºC). Es menor que el del agua y esto es debido a la presencia en la leche de sales minerales y lactosa.

Calor específico

La leche entera tiene un valor de 0.93-0.94 cal/gºC.

Definición

Calor específico: El calor específico es una propiedad intensiva, no depende de la materia, y es un valor fijo para cada sustancia, el cual se debe entender como la cantidad de calor que puede absorber una sustancia: cuanto mayor sea el calor específico, mayor cantidad de calor podrá absorber esa sustancia sin calentarse significativamente.

Características organolépticas

La leche entera posee un color, olor y sabor característicos.

–Sabor

Es complicado definir su sabor, no es ácido, tampoco amargo, es ligeramente dulce, debido al contenido en lactosa.

En ocasiones puede presentar un sabor algo salado lo cual es debido a la elevada concentración de cloruros presentes en la leche que está al final del período de lactancia o que ha sufrido procesos de mastitis. Por el contrario el sabor puede ser ácido si el porcentaje de acidez de la leche es mayor a 0.2-0.3%.

–Olor

Es característico y debido a los compuestos orgánicos volátiles de bajo peso molecular (aldehídos, ácidos, cetonas y trazas de sulfato de metilo). Con facilidad la leche adquiere olores y sabores extraños, procedentes de:

∙Alimentos que consume la vaca antes de ser ordeñada.

∙Cambios químicos o microbiológicos que la leche experimenta durante su manipulación.

∙Sustancias de olor penetrante y superficies metálicas que han estado en contacto con el animal.

–Color

El color de la leche normal es blanco, este color característico es atribuido a la reflexión de la luz por las partículas del complejo caseinato- fosfato cálcico que están en suspensión coloidal y por los glóbulos de grasa en emulsión. En ocasiones la leche puede presentar coloraciones anormales:

∙Color blanco con tinte azulado: en leches total o parcialmente descremadas o adulteradas con agua.

∙Color gris amarillento: leches de retención o leches de vacas con mastitis.

∙Color rosado: debido a la presencia de sangre o crecimiento de determinados microorganismos.

∙Otros colores (amarillo, azul, etc.): resultado de la contaminación con sustancias coloreadas o por el crecimiento de determinados microorganismos.

∙Coloración amarillo verdosa: leche adulterada con suero de quesería y es debido a la presencia de ribloflavina.

1.3.Composición bromatológica de la leche

La leche es un producto nutritivo muy complejo en el que se pueden encontrar más de 1000 substancias en solución, emulsión o suspensión en agua.

Su composición es diferente en función de la raza, estado de lactancia, época del año, alimentación del ganado, entre otros factores.

Contiene los tres principios inmediatos, hidratos de carbono, lípidos y proteínas además de vitaminas y minerales.

Hidratos de carbono

Definición

Los hidratos de carbono son macronutrientes energéticos ya que su destino principal en el organismo es servir como combustibles metabólicos, de ahí la importancia de su presencia en la alimentación diaria.

La lactosa es el principal hidrato de carbono presente en la leche, también se le conoce como azúcar de la leche. Se trata de un disacárido, compuesto por glucosa y galactosa, cuya característica es que no es percibido por su sabor dulce. La concentración en la leche es de aproximadamente un 5% en todas las razas.

Sabías que

La glucosa es el hidrato de carbono más elemental y esencial para la vida, ya que prácticamente todos los hidratos de carbono van a ser transformados a glucosa en el organismo, siendo el componente inicial o el resultado de las principales rutas del metabolismo de los glúcidos.

La combustión de los hidratos de carbono apenas genera residuos, (a diferencia del metabolismo proteico que genera amoniaco), una de las razones por las cuales el sistema nervioso únicamente utiliza glucosa como fuente energética evitando así la generación de residuos potencialmente tóxicos.

Se recomienda un aporte mínimo de 120 gramos de glucosa diaria.

La lactosa mediante la acción de bacterias saprofítas es transformada en ácido láctico, el resultado es una acidificación del medio y es así como se obtienen las leches fermentadas y el yogur.

Definición

Bacteria saprofíta: Son las bacterias que no se desarrollan en el organismo vivo y que se alimentan de los desperdicios de alimentos generados por el propio organismo. La mayoría de las bacterias saprofitas son inofensivas para los humanos, pero algunas pueden ser dañinas a través de las toxinas que segregan.

Este disacárido es un azúcar reductor que si no es conservado en las condiciones adecuadas y debido al paso del tiempo puede reaccionar con ciertos aminoácidos de las proteínas desencadenando las reacciones de Maillard causanates de cambios en el valor nutritivo y en el color de la leche.

Reacción de Maillard

El pardeamiento no enzimático tiene lugar por reacciones entre compuestos con azúcares reductores y compuestos proteicos. Dichas reacciones conllevan a la formación de polímeros de color oscuro que en determinadas ocasiones pueden resultar deseables (aromas cárnicos sintéticos, aromas del café). Pero en la mayoría de los casos las reacciones dan lugar a alteraciones organolépticas y a pérdidas en el valor nutritivo.

El mecanismo para que se produzca el pardeamiento puede ser variado pero la ruta más conocida es mediante la acción del calor. La química de todas ellas está relacionada con la Reacción de Maillard, resultado de la unión de los hidratos de carbono con las proteínas, dicha unión provoca cambios irreversibles en las propiedades de las proteínas, tanto químicas como fisiológicas.

El acúmulo de pigmento de color marrón es indicativo de que la reacción ha tenido lugar en alimentos que contienen azúcares y proteínas.

Una de las aplicaciones más extendidas de esta reacción se encuentra en la industria láctea, ya que se emplea como indicador de un excesivo procesado térmico.

Según avanza la reacción de Maillard puede seguir rutas distintas que serán diferentes según el pH, las condiciones ambientales y la temperatura, siendo una de ellas la caramelización o pirolisis, que se trata de una reacción de oscurecimiento que aparece cuando los azúcares se someten a un calentamiento por encima de su punto de fusión. Su uso más importante es en la producción de caramelos comerciales. Esta reacción está favorecida en condiciones alcalinas o ácidas.

Para prevenir que aparezca esta reacción es importante aplicar en el proceso una temperatura elevada y además almacenar los alimentos a bajas temperaturas.

Una de las aplicaciones más extendidas de esta reacción se encuentra en la industria láctea, ya que se emplea como indicador de un excesivo procesado térmico.

Según avanza la reacción de Maillard puede seguir rutas distintas que serán diferentes según el pH, las condiciones ambientales y la temperatura, siendo una de ellas la caramelización o pirolisis, que se trata de una reacción de oscurecimiento que aparece cuando los azúcares se someten a un calentamiento por encima de su punto de fusión. Su uso más importante es en la producción de caramelos comerciales. Esta reacción está favorecida en condiciones alcalinas o ácidas.

Para prevenir que aparezca esta reacción es importante aplicar en el proceso una temperatura elevada y además almacenar los alimentos a bajas temperaturas.

La lactasa, enzima presente en el tracto digestivo, es la responsable de la hidrólisis de la lactosa, la deficiencia de esta puede generar la intolerancia a la lactosa, que es la incapacidad para digerir la lactosa.

Intolerancia a la lactosa

Para digerir la lactosa el organismo necesita la enzima lactasa producida en condiciones normales en la mucosa intestinal y es la encargada de transformar dicho disacárido en unidades más pequeñas: glucosa y galactosa.

La intolerancia a la lactosa se debe a una disminución de la actividad de la enzima en el tracto digestivo. Su causa puede ser o bien congénita, por un error en el metabolismo en el que falta la enzima desde el nacimiento o bien adquirida.

En caso de ser adquirida puede ser de dos tipos, total o parcial y puede tener lugar en la infancia, adolescencia o desarrollarse en la edad adulta.

Puede ser debida a:

–Una disminución de manera progresiva de la actividad de la enzima en la mucosa a partir de los 2 0 3 años de edad sin causa conocida.

–Como consecuencia de agresión a la mucosa por bacterias, virus, antibióticos, alcohol, diarreas, quimioterapia, etc.

Los síntomas de la enfermedad aparecen a la media o las dos horas después de ingerir alimentos con lactosa y suelen ir acompañados de flatulencia, cólico intestinal y diarrea y desaparecen a las 3-6 horas posteriores y son debidos a que la lactosa que no ha sido digerida en el intestino delgado pasa al intestino grueso donde es fermentada por las bacterias de la flora intestinal que producen hidrógeno y otros gases.

Puede ser debida a:

–Una disminución de manera progresiva de la actividad de la enzima en la mucosa a partir de los 2 0 3 años de edad sin causa conocida.

–Como consecuencia de agresión a la mucosa por bacterias, virus, antibióticos, alcohol, diarreas, quimioterapia, etc.

Los síntomas de la enfermedad aparecen a la media o las dos horas después de ingerir alimentos con lactosa y suelen ir acompañados de flatulencia, cólico intestinal y diarrea y desaparecen a las 3-6 horas posteriores y son debidos a que la lactosa que no ha sido digerida en el intestino delgado pasa al intestino grueso donde es fermentada por las bacterias de la flora intestinal que producen hidrógeno y otros gases.

En la leche entera se encuentran unos 37-54 g/l de lactosa, aunque también existen poliósidos libres y glúcidos combinados (en pequeña proporción), estos compuestos son más abundantes durante el período de calostro.

El origen de la lactosa es debido a:

–Parte de la glucosa de la sangre es sintetizada en lactosa. Parte de esta glucosa se isomeriza en galactosa y con el resto de la glucosa da lugar a las moléculas de lactosa. Tiene lugar en la mama y es la principal vía para la síntesis de lactosa.

–A partir de ácidos grasos volátiles se sintetiza lactosa, también en la mama (siendo menos importante y sólo se ha demostrado este mecanismo en los rumiantes).

El porcentaje de lactosa en la leche puede presentar variaciones en uno u otro sentido, siendo muy diversas las causas de estas:

–Enfermedades que conlleven a una disminución en la actividad que tienen la mama para sintetizar la lactosa como son las infecciones.

–Filtración de componentes del plasma sanguíneo. Los contenidos en la leche normal y en el plasma de lactosa son respectivamente 4.7% y 0%, por lo que si existiera una filtración de plasma hacia la leche disminuiría el porcentaje de lactosa en ésta.

–Leche calostral. En los primeros días del parto la cantidad de lactosa es menor.

Las propiedades a destacar de la lactosa son:

–A temperaturas elevadas, del orden de 110-150ºC y durante un tiempo de 10-20 minutos sufre degradación, coloreando la leche y otorgándole sabor a cocido.

–Reacciona con las proteínas de la leche o del suero, dándose la denominada Reacción de Maillard.

–Su solubilidad aumenta en caliente y cristaliza al enfriarse cuando está en soluciones concentradas.

–Su sabor dulce es débil en comparación al de otros azúcares.

–Es soluble en agua y después de la coagulación láctica o fermentación aparece en el suero que resulta del proceso.

–Es un azúcar que prácticamente sólo se encuentra en la leche y en composición bastante constante.

–Las bacterias lácticas la atacan transformándola en ácido láctico y otras.

Proteínas

Definición

Las proteínas se pueden definir como polímeros formados por la unión, mediante enlaces peptídicos de unidades de menor masa molecular llamadas aminoácidos.

Químicamente los aminoácidos, como su propio nombre indica, están formados por un esqueleto carbonado al que se unen un grupo carboxilo (_COOH) con características ácidas y un grupo amino (_NH3) con características básicas.

Existen más de 200 aminoácidos diferentes en la naturaleza, pero sólo un grupo de 20 de ellos forman parte de las proteínas corporales, éstas se forman por unión de los diferentes aminoácidos mediante un enlace peptídico (entre el grupo carboxilo de uno de ellos y el grupo amino del siguiente con eliminación de agua).

Sabías que

El nombre de proteínas proviene del griego proteos que quiere decir el primero, y se le dio este nombre porque forman parte básica de la estructura corporal.

En la leche la concentración de proteínas es del 3-4% y varía según la raza y en relación con la cantidad de grasa presente en esta, a mayor contenido en grasa, mayor es también la cantidad de proteínas.

Las proteínas de la leche son de alto valor biológico y son principalmente la caseína, lactoglobulina y lactoalbúmina, de éstas tres, la caseína representa el 80%.

La caseína por acción de los ácidos precipita y produce una masa coagulada que es la cuajada que además de la caseína lleva agua, grasa y sales; esta masa es la que posteriormente tras las operaciones de prensado, salado y madurado se convierte en queso.

La lactoglobulina tiene tres variantes biológicas y tiene un papel importante en el sabor a cocido de la leche por la presencia de sus grupos sulfídricos, que , cuando es calentada, se separan por la desnaturalización proteínica y dan lugar a sabores extraños.

Importante

Se dice que un alimento contiene proteínas de alto valor biológico cuando este contiene todos los aminoácidos esenciales y en cantidad suficiente para formar las proteínas que el cuerpo necesita.

El alimento que contiene todos los aminoácidos en las proporciones más equilibradas es la proteína del huevo al que se le asigna un valor biológico de 1 (valor más alto). En general todos los alimentos de origen animal contienen proteínas de alto valor biológico.

Además contiene enzimas como las peroxidasas o lipasas, responsables de su enranciamiento y la fosfatasa alcalina, empleada para comprobar si la pasteurización ha tenido lugar correctamente.

Definición

Pasteurización: tratamiento térmico suave aplicado para aumentar la vida útil de los alimentos, se emplean temperaturas menores a 100ºC que eliminan los patógenos pero el valor nutricional y las características organolépticas del producto no se ven afectadas.

Lípidos

Definición

Lípidos: son sustancias químicas muy diversas. Sólo tienen en común su insolubilidad en agua u otros disolventes polares y su solubilidad en disolventes no polares u orgánicos. La insolubilidad es debida al predominio de largas cadenas hidrocarbonadas alifáticas.

La grasa se encuentra como pequeños glóbulos en emulsión que constituyen la nata o crema de la leche. El 98% de los lípidos lo constituyen los triglicéridos y el resto son ácidos grasos libres, fosfolípidos, esteroles y vitaminas liposolubles. Los glóbulos se encuentran protegidos por membranas lo cual evita los ataques enzimáticos.

Los ácidos grasos presentes en la leche son de 4 a 18 átomos de carbono o algo más y una pequeña proporción son ácidos grasos esenciales, pero los que predominan son los ácidos grasos saturados.

Definición

Ácidos grasos esenciales: Son aquellos que el organismo no puede producir a partir de otros compuestos químicos por lo que precisa incorporarlos diariamente a través de la dieta. Los ácidos grasos esenciales son el linoléico y el linolénico.

El contenido en colesterol es moderado (14 mg/100 g), en algunos derivados si se incrementa su concentración de manera importante.

Cuando se deja en reposo, los glóbulos ascienden hasta la superficie y forman una capa de nata. Mediante la operación de centrifugación se puede separar la nata de la leche y se obtiene así dos productos:

–Nata para diferentes usos como puede ser fabricar mantequilla, nata montada, etc.

–Leche desnatada.

Definición

Leche desnatada: Leche tratada térmicamente cuyo contenido en materia grasa se haya reducido a un porcentaje de un 0.50% (m/m), como máximo.

Cuando los glóbulos de grasa no se quiere que asciendan hacia la superficie es preciso llevar a cabo la homogeneización de la leche, es decir, dividir dichos glóbulos para que queden durante más tiempo en suspensión.

De éstos los de mayor importancia son: palmítico, mirístico, láurico, butírico, oleico y esteárico.

Los ácidos grasos oleico, linoleico, butírico, caproico y caprílico son insaturados y líquidos a temperatura ambiente; el resto poseen puntos de fusión elevados (31-70ºC), siento por tanto sólidos a temperatura ambiente.