UF1180 - Procesos básicos de elaboración de quesos

Por María del Carmen Gastalver Robles

La finalidad de esta Unidad Formativa es enseñar a preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares de quesería, controlar las fermentaciones de acuerdo con las indicaciones y requerimientos expresados en las fichas de elaboración, así como efectuar la elaboración de quesos de acuerdo con lo señalado en la ficha técnica, garantizando la producción en cantidad, calidad e higiene.

Para ello, en primer lugar se analizarán los tipos y variedades de quesos, las instalaciones y maquinaria para la elaboración de quesos y la preparación de la leche para el cuajado.

También se estudiará el cuajado de la leche, el moldeado y prensado de los quesos, y por último, se profundizará en el salado de los quesos.

Tema 1. Tipos y variedades de quesos.
1.1. El queso. Tipos: fresco, curado, semicurado, pasta dura y pasta blanda…
1.2. Variedades de quesos.
1.3. Quesos españoles, denominaciones de origen.
1.4. Características técnicas de elaboración de los distintos tipos de quesos.
1.5. Certificación y normalización en la elaboración de quesos.

Tema 2. Instalaciones y maquinaria para la elaboración de quesos.
2.1. Distribución de espacios.
2.2. Equipos para la elaboración de queso. Composición y funcionamiento.
2.3. La cuba quesera. Tipos y funcionamiento.
2.4. Regulación y manejo de equipos y maquinaria de elaboración de quesos.
2.5. Mantenimiento básico de equipos.
2.6. Medidas de higiene y seguridad en instalaciones y maquinaria.

Tema 3. Preparación de la leche para el cuajado.
3.1. Tipos y dosificación de ingredientes y aditivos.
3.2. Condiciones de incorporación de auxiliares e ingredientes.
3.3. Fermentos lácticos; tipos, composición y características.
3.4. Cálculo y dosificación de ingredientes.
3.5. Aplicación y manejo de fermentos.
3.6. Tipos de mezcla y comportamiento.

Tema 4. Cuajado de la leche.
4.1. Cuajos:
4.2. Técnicas de adicción del cuajo.
4.3. Control de parámetros de coagulación.
4.4. Coagulación en continuo.
4.5. Manejo de la cuajada, corte, calentamiento y agitación.
4.6. Métodos y medios para la toma de muestras.
4.7. Instrumentos y técnicas de corte de la cuajada.
4.8. Equipos y procedimientos de limpieza y desinfección.

Tema 5. Moldeado y prensado de los quesos.
5.1. Trasvase de la cuajada.
5.2. Fundamentos teóricos del moldeado de la cuajada.
5.3. Instrumentos de moldeado y prensado.
5.4. Tipos y técnicas de moldeado y prensado.
5.5. Extracción de los quesos.
5.6. Aprovechamientos del lactosuero.

Tema 6. Salado de los quesos.
6.1. Salmuera. Definición y características.
6.2. Tipos de salmuera.
6.3. Procedimientos y procesos de salado de los quesos.
6.4. Depuración de la salmuera.
6.5. Control de calidad en el salado.
6.6. Vertido de residuos.

• Idioma: Español
• Editorial: Editorial Elearning
• Fecha de lanzamiento: 14 ene 2019

Vista previa del libro

1.1. El queso. Tipos: fresco, curado, semicurado, pasta dura y pasta blanda

1.2. Variedades de quesos

1.3. Quesos españoles, denominación de origen

1.4. Características técnicas de elaboración de los distintos tipos de quesos

1.5. Certificación y normalización en la elaboración de quesos

1.1.El queso. Tipos: fresco, curado, semicurado, pasta dura y pasta blanda

La aparición del queso se basa en suposiciones basadas en hallazgos arqueológicos y que parten de la base de que aparecieron con la domesticación de los animales en el Neolítico. Es por ello, que se parte de la base de que el queso apareció hace unos 12000 años.

Los primeros animales que se domesticaron fueron la cabra y la oveja, y posteriormente se domesticaría la vaca.

El proceso de observación del hombre fue lo que llevó a la aparición de un alimento tan antiguo como el que estamos tratando, incluso parece que apareció antes que cualquier tipo de cultivo, considerando dicho alimento como un manjar de dioses.

El hombre observó que la leche se cuajaba tras cierto tiempo y que la influencia de las temperaturas hacía que la leche se cuajara más rápidamente.

Sabías que

La leyenda dice que el cuajo lo descubrió un pastor de Asia Menor que guardó la leche ordeñada de su rebaño en una bolsa hecha con los estómagos de los rumiantes y que por las altas temperaturas del desierto y el movimiento nómada, la leche se cuajó; así, de una manera casual se vio cómo los jugos estomacales en la leche provocaban el cuajo de la misma.

Pastor.

Aunque basándonos en las apariciones arqueológicas se puede afirmar que siempre han aparecido vasijas que servían para coagular la leche, dejó de aparecer en las mesas más refinadas por considerarse un alimento vulgar, y hubo que esperar a que los franceses, siglos XIX y XX, destacaran la importancia de este antiguo manjar, convirtiéndose Francia en el principal exponente de elaboración, comercialización y exportadores de quesos.

Los distintos tipos de quesos van a depender de varios factores:

En la actualidad, los procesos para crear los distintos tipos de quesos se realizan de aplicando procesos tecnológicos, sin embargo, aún se siguen fabricando quesos de una forma artesanal.

La normativa relativa a los quesos se ha caracterizado por su dispersión. El Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español, establece en la sección 2ª Derivados de la leche, dentro del capítulo XV Leche y derivados.

Esta normativa se completa con la Orden 29 de noviembre de 1985, por la que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos destinados al mercado interior, modificadas por las Órdenes de 8 de mayo de 1987, de 3 de mayo de 1988 y de 20 de mayo de 1994.

También se aplican disposiciones estatales y comunitarias relacionadas con los productos lácteos y con los alimentos en general.

Esta dispersión normativa hace necesaria su unificación para mejorar su concreción, y el favorecimiento de la competencia y defensa de los derechos de los consumidores.

La consecuencia es la publicación y entrada en vigor del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos.

Si deseas ampliar información, puedes consultar en internet Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos.

Según el Real Decreto 1113/2006, se entiende por queso Se entiende por queso el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, coagulados total o parcialmente por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, antes del desuerado o después de la eliminación parcial de la parte acuosa, con o sin hidrólisis previa de la lactosa, siempre que la relación entre la caseína y las proteínas séricas sea igual o superior a la de la leche.

Recuerda

La lactosa es un disacárido (o hidratos de carbono) formado por la unión de glucosa (forma de azúcar)y un galactosa (monosacárido). También se la denomina azúcar de la leche. La hidrólisis es una reacción química entre una molécula de agua y otra molécula, en la que la molécula de agua se divide y sus átomos pasan a formar parte de otra especie química.

Azúcar.

Los quesos pueden clasificarse según varios criterios:

Los quesos que se fabriquen con leche distinta de la de vaca, deberán incluir en su denominación después de la palabra «queso» la indicación de la especie que corresponda.

Los quesos elaborados con mezcla de leche de dos o más especies, deberán incluir en su denominación, después de la palabra queso, la indicación de las especies animales de las que proceda la leche en orden descendente de proporciones. Esta denominación podrá reemplazarse por la de «Queso de mezcla».

Vacas.

Con independencia de la clasificación según el origen del animal del que procede la leche, también se clasifica el queso dependiendo de los diferentes tratamientos o calentamientos que tiene la leche antes de empezar a elaborar el queso; así podemos señalar:

–Queso de leche cruda:

Es el queso elaborado con leche que se calienta a una temperatura menor a 40ºC.

–Queso de leche pasteurizada:

Son quesos elaborados con leche pasteurizada, obtenido de calentar la leche a una temperatura entre 72ºC a 76ºC durante al menos 15 segundos o 61ºC a 63ºC durante al menos 30 minutos, seguido de un enfriamiento inmediato

–Queso de leche termizada:

Elevación de la leche a una temperatura de 57ºC a 62ºC durante 15 a 20 segundos, seguido de un enfriamiento inmediato.

–Queso de leche microfiltrada:

Consiste en separar la nata de la leche para posteriormente filtrar la leche desnatada a través de membranas muy delgados para añadirle, finalmente, la nata en las proporciones que se establezcan.

Ya hemos mencionado que atendiendo a su maduración el queso puede ser fresco que es aquel que está dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de fabricación. El queso blanco pasteurizado es el queso fresco en el que el coágulo obtenido se somete a un proceso de pasteurización, quedando dispuesto para el consumo al finalizar su proceso de fabricación. El queso madurado es el que, tras el proceso de fabricación, requiere mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios físicos y químicos característicos del mismo.

La palabra madurado se puede sustituir por determinados calificativos según su grado de maduración:

El queso madurado con mohos es aquel en el que la maduración se produce, principalmente, como consecuencia del desarrollo característico de mohos en su interior, en la superficie o en ambas partes. Dicha denominación podrá sustituirse por la de «queso azul» o «queso de pasta azul», cuando corresponda.

Por su contenido en grasa distinguíamos también varios tipos de quesos, que se expresa en porcentaje masa/masa sobre el extracto seco total, que podemos clasificar en:

Existen otras clasificaciones, como la muy extendida clasificación francesa según la tecnología utilizada en la elaboración del queso:

–Quesos frescos. Son quesos de fermentación láctica, con adición de cuajo en algunos casos.

Sabías que

La fermentación láctica se logra a partir de la interacción con microorganismos que la descomponen en otros productos útiles para el humano.

La fermentación láctica es causada por algunos hongos y bacterias. El ácido láctico que producen las bacterias más importante es el lactobacillus, pero existen otro tipo de ácidos.

El desuerado en este tipo de quesos es lecto y cuando termina se envasa inmediatamente.

–Quesos de pasta blanda y de corteza enmohecida. La cuajada de estos quesos son mixtas, de carácter láctico o cuajado lento, o de carácter enzimáticos o cuajado rápido. La cuajada no se trabaja y el desuerado se realiza sin prensado mecánico, esto es, de forma espontánea. Posteriomente se sala, se enmolda y se espolvorea con mohos que dan lugar a la aparición en la corteza de pelo o flor en su proceso de maduración.

–Quesos de pasta blanda con corteza lavada. Son quesos con coagulación mixta, bien de carácter láctico o de carácter enzimático. Durante la maduración, los quesos son volteados con frecuencia, cepillados y lavados con salmuera (solución de agua y sal) y/o enriquecida con una determinada bacteria denominada Brevibacteriumlinens y/o con cervezas o aguardientes. La corteza se convierte progresivamente en suave, flexible y brillante, tomando un color rojizo-anaranjado. Estos quesos se caracterizan por su olor a pútrido o a pies, pero tienen un sabor es suave y característico.

Queso pasta blanda.

–Quesos de pasta azul o verde. Se caracterizan por la presencia de un moho azul en el interior de la pasta. Existen dos clases de queso azul:

∙Azules fuertes o cabrales

∙Azules suaves con dominio enzimático o gorgonzola

El moho se denomina pénicilliumroqueforti que se puede sembrar espontáneamente o en la formación de la cuajada.

Queso pasta azul.

–Queso de cabra. Se distinguen por su leche y no por su proceso de elaboración, por lo que pueden pertenecer a cualquier tipo de proceso de elaboración.

Queso cabra.

–Queso de pasta prensada sin cocer. Son quesos de carácter enzimático y contienen una humedad en el extracto seco entre un 44 y un 55%. El desuerado se realiza de una forma rápida y su prensado es mecánico evacuando el lactosuero rápidamente.

Un tipo de queso de pasta prensada no cocida es el queso italiano mozarella. Es un tipo de queso blando, de pasta no cocida, semimadurado, realizado con leche de búfala. Es de pasta lisa, hilada, prensada, no cocida.

Queso mozarella.

El queso roquefort también es un queso de pasta no cocida, semiduro, de masa con mohos, de leche de oveja y madurado.

Queso roquefort.

–Quesos de pasta prensada cocida. Son aquellos quesos en los que una vez formada la cuajada sufre una cocción o calentamiento entre 53 a 55 ºC durante 30 a 60 minutos, aumentando el drenaje de la cuajada.

Un ejemplo de queso de pasta cocida y prensada es el cheddar, queso originario de Inglaterra realizado con leche de vaca.

Queso cheddar.

Otra clasificación de los quesos se realiza en base a la textura de la pasta y así se distingue entre:

–Dura

–Semidura

–Blanda

–Semi blanda

–Muy blanda

Otra clasificación de los quesos se realiza en base a su corteza y así se distingue entre:

–Sin corteza

–Corteza seca: son los que se hacen la corteza ellos mismos de una forma natural al secarse. Posteriormente se lavan y cepillan.

–Corteza enmohecida: la corteza se realiza depositando moho en su exterior, que se puede comer.

–Corteza artificial: son aquellos a los que se coloca corteza de una forma artificial para protegerlos.

1.2.Variedades de quesos

El sinfín de variedades de quesos, sus distintos estilos y sabores, son originados por:

Podemos distinguir distintos tipos de quesos entre los que destacan según su lugar de origen:

–Quesos de Alemania. Entre ellos destacan:

AllgäuerBergkäse.

Significa queso de montaña de Algovia, que se elabora en los Alpes. Es un queso con denominación de origen y protegido a nivel europeo. Es de sabor fuerte que lo distingue de otros quesos también propios de los Alpes, como el queso emmental. Sirve para consumirlo como tentempié, cocinado o para fondue.

Se trata de un queso duro, no pasteurizado, que se puede elaborar tanto de forma artesanal como industrial. Su pasta es semidura, cocida y prensada, con un 45% de materia grasa.

Para su elaboración se utiliza leche de vaca sin pasteurizar y sólo se realiza en los meses de verano. Su maduración ideal está entre la sexta y octava semana.

AllgäuerEmmentaler o emmental de Algovia.

Es también un queso típico de montaña que se elabora en los Alpes. Tiene denominación de origen protegido a nivel europeo. Se elabora con leche de vaca y su corteza es amarilla o marrón. Es más suave que el emmental suizo y se caracteriza por tener una pasta amarilla con grandes ojos. Es de pasta semidura, cocido y prensado, de corteza natural lisa encerada.

Este tipo de queso madura en, al menos, cuatro semanas a 20ºC, en bodega de fermentación. Desde 1997 tiene protección comunitaria por denominación de origen y tiene denominación de origen protegida.

Queso emmental.

–Entre los quesos españoles, aunque posteriormente hablaremos de ellos con más detenimiento, destacan:

∙Afuega’l pitu

∙Beyos

∙Cabrales

∙Casin

∙Gameneu

∙Idiazábal

∙Manchego

∙Urbiés

–Entre los quesos franceses destacan:

Brie de Meaux.

Es un queso con corteza enmohecida de color blanco, con sabor suave, de pasta blanda no cocida, muy cremosa. Su materia grasa es de 45 a 60%.

Sabías que

El queso brie ya se conocía en tiempos de Carlomagno. Y fue en el Congreso de Viena de 1814 cuando recibe el apelativo del rey de los quesos.

Es un queso que se elabora con leche de vaca sin pasteurizar, que se introduce en un molde especial a mano, con una fermentación láctica de, al menos, dieciocho horas.

Es un queso con una maduración mínima de seis semanas y óptima de ocho a diez semanas.

Es un queso con denominación de origen protegida a nivel europeo.

Queso brie.

Cammembert de Normadie.

Queso de pasta blanda y homogénea, realizado a base de leche cruda de vaca, enmohecida de color blanco y con 45 a 50% de materia grasa.

La pasta tiene un color amarillento claro y el punto óptimo de maduración es a las ocho semanas.

El camembert es el queso de fabricación industrial mientras que el camembert fermier es el queso que se fabrica especialmente en Normandía, que se comenzó a fabricar en 1791 por Marie Harel, granjera de la ciudad de Camembert, aconsejada por un sacerdote de Brie, y aunque en principio la corteza era azul pasó a ser blanca con la introducción del moho Penicilliumcandidium.

Se fabrica de una forma muy tradicional depositándolo en moldes con un cucharón, con un mínimo de cinco cucharones con pasadas de cucharón cada cuarenta minutos.

Su maduración es de tres a cinco semanas y no es ni cocido ni prensado.

Se fermenta por un bacilo láctico que coagula la leche y posteriormente levaduras superficiales producen fermentos que digieren la caseína coagulada. Las levaduras producen en el queso el ablandamiento y la capa untosa y se deja madurar durante como mínimo un mes.

Es un queso que consiguió la denominación de origen controlado en 1983.

Queso camembert.

Emmental de Savoie.

Es un queso emmental francés o queso de pasta cocida, semidura, prensada y con grandes agujeros, elaborado con leche cruda de vaca procedente de Saboya y Alta Saboya. Su período mínimo de maduración es de doce semanas.

Los ojos de este queso se denominan trous.

Es un queso con un 45% de materia grasa.

El procedimiento de elaboración parte del calentamiento de la leche hasta 40ºC al que se le añade cuajo natural.

El cuajo es una enzima específica que se llama quimosina o renina que se utiliza en la fabricación de queso cuya función es separa el agua de la leche o suero de la cuajada, a partir de la cual se fabrican los quesos.

La masa resultante se calienta o cuece durante una hora a 53 o 54ºC, y después se le añaden fermentos lácticos pasando a moldes donde se prensa. Posteriormente se sala en un baño de salmuera durante 48 horas y después se deja madurar durante un mínimo de 72 días en cámaras entre un 10 y 15ºC y finalmente se calienta hasta un máximo de 25ºC.

El Emmental de Saboya está protegido por una Indicación Geográfica Protegida o I.G.P., signo oficial de reconocimiento europeo, con el que se designa a un producto originario de una determinada zona o región que disfruta de una calidad reconocida, una reputación, u otra característica que pueda ser a su vez atribuida a su origen geográfico.

Fábrica de Quesos Emmemtal.

EmmentalFrançaisest central.

Queso que se elabora con leche cruda de vaca que data del siglo XIII. Tiene un 45% de materia grasa, con un sabor más afrutado que el resto de emmental. Las vacas se alimentan con hierba y heno pero no con productos fermentados.

Es un queso que se presenta en discos de gran tamaño oscilando su peso entre los 80 y 100 kilogramos, o en forma de prisma con un peso mínimo de 30 kilos, y suele presentarse sin corteza.

La corteza es dura, de color amarillo dorado y está lavada y cepillada.

La masa es de color marfil o amarillo pálido con ojos redondos que se forman por las burbujas de aire que se producen cuando quedan atrapadas durante la fabricación del mismo, con un tamaño de entre 1 a 3 centímetros.

Los agujeros lo forman los microorganismos llamados propiónicos que, además, le dan un sabor característico a este tipo de queso. Estos microorganismos producen un gas carbónico durante la fermentación que la corteza impide que se salga, reteniéndolo en el interior formando burbujas.

La leche se calienta a 32ºC y se le añade cuajo natural. Después de veinticinco minutos se obtiene la cuajada que se corta finamente para eliminar el suero y después se caliente al menos una hora a 54ºC.

Después se separa el suero de la masa que se prensa. Moldeado el queso se introduce en salmuera durante dos días y pasa posteriormente a una cámara fría de entre 10 y 15ºC, para después calentarlo en otra cámara de 21 a 23 ºC, momento en el que se produce la fermentación propinoica.

El período óptimo de degustación es entre mayo y octubre, y la curación dura unos tres meses. A día de hoy se puede consumir en cualquier época.

Quesos Emmemtal.

–Quesos de Gran Bretaña.

Cheddar.

El cheddar es un queso pálido de sabor ácido, y aunque su origen está en la villa de Cheddar, también se producen en Estados Unidos, Irlanda, Canadá, Sudáfrica, Bueva Zelanda, Australia y Suecia.

Es un queso de pasta dura o semidura blanca o amarilla, aunque a veces se usan colorantes para que tengan un color anaranjado como el achiote o E160, que se extrae de un árbol tropical, que se prensa con leche semigrasa sin hervir o pasteurizada.

La corteza es dura y de aspecto liso que se puede recubrir de cera o envolverse en tela, desde un color paja claro al color paja oscura e, incluso, anaranjado.

La intensidad del olor depende de la maduración que se intensifica con el paso del tiempo. Su maduración oscila entre los tres meses o se deja madurar hasta los doce o más.

Se usa para su elaboración leche de vaca que debe estar pasteurizada aunque todavía se elabora de forma artesanal utilizando leche cruda de vaca.

La cuajada, después de calentarse se corta en cubos para drenar el suero. Cuando se obtiene una acidez sustancial se fragmenta la cuajada y se le añaden 2 a 2.5% de sal para que el queso absorba 1.5 a 1.8% de la misma, para mezclarlo y moldearlo.

Es un queso que se obtiene en cualquier parte del mundo y aunque no tiene denominación de origen protegida, la Unión Europea lo reconoce como un queso con denominación de origen protegida siempre que se realice de forma tradicional y que proceda de los condados de Somerset, Devon, Dorset o Conualles, al suroeste de Inglaterra.

Queso Cheddar.

Stilton.

La producción de este queso se realiza en dos variedades: azul y blanco, y se denomina en Inglaterra el Rey de los Quesos. Tanto una como otra variedad están protegidos por la denominación de origen de la Comisión Europea.

Se elabora en Derbyshire, Leicestershire y Nottinghamshire, de acuerdo a una serie de normas.

Es un queso azul que se elabora con leche de vaca pasteurizada y tiene corteza enmohecida. Su pasta puede ser blanca o naranja. Su materia grasa es del 35.5%.

La leche pasteurizada se introduce en una cuba a la que se añade ácido generador de bacteria, cuajo y penicilliumroqueforti.

Formada la cuajada se retira el suero y se deja escurriendo toda la noche, cortando la cuajada al día siguiente en bloques para que termine de escurrir antes de molerla y salarla.

Cada queso lo forman once kilos de cuajada salada que se introducen en cilindros que se colocan sobre tablas dando la vuelta diariamente para permitir que se drene de forma natural durante un período de 5 o 6 días, pasados los cuales se retiran de los cilindros y se alisan o envuelven la corteza de cada queso para que el aire no entre dentro del mismo, pasando a cámaras donde se controla la humedad y temperatura.

En unas seis semanas el queso tiene formada la corteza azulada propia del mismo, momento en el que se perfora con agujas de acero inoxidable permitiendo que el aire entre en el queso y formando la líneas azules que lo caracterizan.

Es de los pocos quesos británicos que la comisión Europea le concede la denominación de origen protegida. Aquellos que no pasen los requisitos de calidad de este tipo de quesos será considerado simplemente queso azul.

Para ser considerado queso Blue Stilton debe reunir las siguientes características:

∙Estar elaborado en Derbyshire, Leicestershire, y Nottinghamshire, a partir de la leche del lugar después de pasteurizada

∙Tener forma cilíndrica

∙Dejar que forme su proia corteza

∙No prensarse

∙Tener finas líneas azules que parten del centro

El White Stilton o queso blanco también tiene denominación protegida y se elabora ugual que el azul salvo que no se le añaden esporas de moho y se vende cuando alcanza las cuatro semanas de elaboración.

–Quesos de Holanda.

Edam.

Queso holandés elaborado en forma de bolas o esferas achatadas y recubiertos de parafina roja o amarilla.

El queso Edam es el típico queso de bola.

Es un queso de pasta semidura, prensada, lisa y de color amarillento, con ojos escasos y distribuidos de forma irregular y de tamaño irregular. En extracto seco presenta un 40% de grasa.

Queso Edam.

Su sabor es suave y ligeramente salado pero a medida que envejece su sabor se acentúa.

Se elabora en la zona norte de Holanda y se realiza con leche de vaca pasteurizada. La elaboración del queso se efectúa por cuajo y otras enzimas coagulantes autorizadas. La cuajada se caliente con o sin adición de agua caliente y su fermentación es principalmente láctica.

La maduración se produce a una temperatura de entre 10 y 20ºC y se sala en salmuera después de su fabricación.

Su consumo es recomendable cuando al menos tenga cinco semanas de maduración y tiene denominación de origen protegida.

Gouda.

Queso amarillento que tiene está denominación por la ciudad de Gouda, registrado cuando nace en dicha parte de Holanda con denominación de origen protegida, los quesos gouda de Holanda Septentrional aunque la ciudad de Gouda está en la Holanda Meridional.

Queso Gouda.

Es un queso semiduro de forma cilíndrica, de leche de vaca pasteurizada, con un peso que oscila entre los 2.5 a los 30 kilos, aunque también puede presentarse en forma de bloque prismático con un peso mínimo de 10 kilos con caras cuadradas o rectangulares.

Existe una tercera forma de presentación con un peso entre 2.5 t 5 kilos y que tiene forma de bloque prismático de caras rectangulares.

Su pasta es de textura firme y tiene un color amarillo