Produccion de hidromiel en el contexto de la apicultura en Colombia

Por Marta Cecilia Quicazán, Martha María Cuenca y Amaury Blanco Paz

El hidromiel o vino de miel, obtenido mediante procesos controlados de fermentación alcohólica de miel de abejas, es una bebida que ha ganado reconocimiento e importancia en el ámbito de la apicultura en Colombia, imponiéndose como una alternativa para generar crecimiento económico y competitividad en el sector. En este libro, producto de la investigación realizada en la Universidad Nacional de Colombia, se presenta un compendio tecnológico integral validado que permite emprender la producción de hidromiel en diferentes regiones del país, de acuerdo con las condiciones propias en que se ha desarrollado la apicultura y aprovechando la diversidad de mieles que identifican las peculiaridades de la riqueza vegetal colombiana.

Así se considera el cumplimiento de los más estrictos requisitos en todas las etapas: selección de las materias primas, adecuación de la infraestructura, prototipos de equipos, monitoreo y control de las variables del proceso, juzgamiento del producto obtenido y panorama legal para la producción y comercialización.

La miel de abejas es un preciado recurso, producto de una actividad altamente sustentable, que puede ser aprovechado no solamente como alimento, sino también como materia prima de excelente calidad en la elaboración de productos de notable valor agregado, reconocido en ámbitos exclusivos.

• Idioma: Español
• Editorial: Universidad Nacional de Colombia
• Fecha de lanzamiento: 22 jul 2019
• ISBN: 9789587836035

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©Universidad Nacional de Colombia - Sede Bogotá

Facultad de Ciencias Agrarias

Departamento de Desarrollo Rural y Agroalimentario

©Vicerrectoría de Investigación

Editorial Universidad Nacional de Colombia

©Marta Cecilia Quicazán, Martha María Cuenca, Amaury Blanco Paz Autores

Imagen de la cubierta:

Autores

Primera edición, diciembre de 2018

ISBN: 978-958-783-602-8 (papel)

ISBN: 978-958-783-604-2 (IBD)

ISBN: 978-958-783-603-5 (digital)

Colección Agrarias

Edición

Editorial Universidad Nacional de Colombia

[e-mail] - www.editorial.unal.edu.co

María Carolina Suárez - Coordinadora editorial

Leonardo Fernández Suárez - Diseño de la Colección

Olga Lucía Cardozo - Diagramación

Ludwing Cepeda Aparicio - Corrección de estilo

Bogotá, D. C., Colombia, 2018

Conversión a epub

Manuvo Colombia SAS/Mákina Editorial

https://makinaeditorial.com/

Prohibida la reproducción total o parcial por cualquier medio sin la autorización escrita del titular de los derechos patrimoniales

Catalogación en la publicación Universidad Nacional de Colombia

Quicazán, Marta Cecilia, 1952--

Producción de hidromiel en el contexto de la apicultura en Colombia / Marta Cecilia Quicazán, Martha María Cuenca, Amaury Blanco Paz. -- Primera edición. -- Bogotá : Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias Agrarias, Vicerrectoría de Sede. Dirección de Investigación y Extensión DIEB, Vicerrectoría de Investigación. Editorial, 2018.

320 páginas: ilustraciones (algunas a color), diagramas, fotografías. -- (Colección agrarias)

Incluye referencias bibliográficas e índice temático.

ISBN 978-958-783-602-8 (rústica). -- ISBN 978-958-783-603-5 (e-book). --

ISBN 978-958-783-604-2 (impresión bajo demanda).

1. Vino de miel -- Producción 2. Aguamiel 3. Miel 4. Bebidas alcohólicas 5. Polen 6. Apicultura 7. Fermentación alcohólica 8. Tecnología de alimentos I. Cuenca, Martha María, 1978- II. Blanco Paz, Amaury, 1989- III. Título IV. Serie

CDD-23663.409861 / 2018

Contenido

Prefacio

Introducción

Capítulo 1

Hidromiel en el ámbito internacional

Hidromiel en el mundo

Consumo de hidromiel

Nuevas oportunidades

Clasificación del hidromiel

Mercado mundial del vino y el hidromiel

Capítulo 2

Fundamentos del proceso productivo de bebidas fermentadas tipo vino

Fermentación alcohólica

Etapas generales para la elaboración de bebidas alcohólicas

Capítulo 3

Materias primas e insumos en la producción de hidromiel

Miel de abejas

Polen apícola

Fuentes de nitrógeno utilizadas en la elaboración de vino

Agua

Levaduras

Agentes clarificantes

Capítulo 4

Producción de hidromiel

Marco legal de las bebidas alcohólicas en Colombia

Limpieza y desinfección

Notas de seguridad y consideraciones iniciales

Elaboración tradicional de hidromiel

Proceso productivo estandarizado en la comunidad europea

Producción de hidromiel en planta piloto: distribución y operación

Capítulo 5

Indicadores de calidad del hidromiel

Metodologías para el monitoreo de la fermentación alcohólica

Parámetros enológicos de calidad

Análisis sensorial aplicado a hidromieles

Capítulo 6

Envasado, rotulado y almacenamiento

Envasado

Envases

Rotulado de bebidas alcohólicas

Condiciones de almacenamiento del hidromiel

Capítulo 7

Inteligencia competitiva en el mercado del hidromiel

Análisis de desempeño: mercado mundial del hidromiel

Producción de hidromiel en Colombia

Vigilancia comercial: identificación de tendencias comerciales de hidromiel en Colombia y en el mundo

Visión prospectiva del hidromiel en Colombia

Escenarios futuros para el desarrollo del hidromiel en Colombia

Referencias

Índice temático

Lista de tablas

Tabla 1.1. Nombres que recibe el hidromiel en distintos países

Tabla 1.2. Clasificación de los tipos de hidromiel

Tabla 1.3. Oferta de hidromiel a través del comercio online

Tabla 1.4. Categorías participantes en The Mazer Cup International Mead Competition

Tabla 1.5. Eventos sobre hidromiel a nivel mundial

Tabla 1.6. Eventos vinícolas y gastronómicos a nivel mundial

Tabla 2.1. Tipos de microorganismos fermentativos

Tabla 3.1. Clasificación de la miel según diversos criterios

Tabla 3.2. Requisitos fisicoquímicos de calidad de la miel de abejas

Tabla 3.3. Requisitos microbiológicos de calidad (

NTC

1273, 2007)

Tabla 3.4. Principales defectos sensoriales encontrados

Tabla 3.5. Condiciones mínimas del evaluador y del sitio para la evaluación sensorial de mieles

Tabla 3.6. Requisitos fisicoquímicos de calidad establecidos en distintos países para el polen

Tabla 3.7. Características físicas indicadoras de la calidad del agua

Tabla 3.8. Límites para la concentración de elementos, compuestos químicos y mezclas de compuestos químicos

Tabla 3.9. Características químicas del agua que tienen implicaciones sobre la salud humana

Tabla 3.10. Requisitos microbiológicos para el agua potable

Tabla 3.11. Clasificación de agentes utilizados en clarificación de vinos

Tabla 4.1. Dosificación de detergente líquido industrial Bio®

Tabla 4.2. Dosificaciones del hipoclorito de sodio al 5 % y 13 % para distintos objetivos de desinfección

Tabla 4.3. Dosificación de Kilol al 100 % para distintas aplicaciones de desinfección

Tabla 4.4. Dosificación de Timsen para distintos objetivos de desinfección

Tabla 4.5. Condiciones recomendadas para la fermentación alcohólica de miel

Tabla 4.6. Factores balances de materia para preparar un mosto de miel de 24 °Brix

Tabla 4.7. Agentes usualmente utilizados en clarificación de hidromieles

Tabla 5.1. Grados de calidad utilizados en la evaluación de intensidad

Tabla 5.2. Grados de calidad para la persistencia global de vinos

Tabla 5.3. Grados de calidad para el cuerpo y equilibrio de vinos

Tabla 7.1. Producción mundial de vinos en el periodo 2007-2012

Tabla 7.2. Consumo mundial de vino en el periodo 2007-2012

Tabla 7.3. Balanza comercial partida arancelaria 22060000

Tabla 7.4. Puntuación de cada componente para análisis de entornos

Lista de figuras

Figura 1.1. Producción de vinos en toneladas entre los años 2004-2014

Figura 2.1. Esquema de la acción de microorganismos sobre un sustrato

Figura 2.2. Fermentación alcohólica

Figura 2.3. Fases de crecimiento de la levadura

Figura 2.4. Esquema general para la elaboración de bebidas alcohólicas

Figura 3.1. Impurezas gruesas

Figura 3.2. Impurezas finas

Figura 3.4. Presentación de la bandeja para evaluación sensorial de muestras de miel

Figura 3.6. Partes de un refractómetro portátil

Figura 3.7. Escalas del refractómetro

Figura 3.11. Instrucciones para la preparación de la bureta antes de la titulación

Figura 3.12. Nivel correcto del menisco para el nivel inicial de la bureta

Figura 3.13. Instrucciones para la preparación de la muestra en la determinación de acidez libre

Figura 3.14. Instrucciones para la determinación de la acidez libre

Figura 3.15. Ejemplo de pH metro portátil y sus partes

Figura 3.16. Instrucciones para el acondicionamiento del pH metro previo a su uso

Figura 3.17. Instrucciones para la calibración del pH metro

Figura 3.18. Instrucciones para la preparación de la muestra de miel y determinación del pH

Figura 3.19. Representación de la estructura molecular del fosfato de diamonio

Figura 3.20. Representación de la estructura molecular del sulfato de amonio

Figura 3.21. Mitosis de célula de levadura mediante budding

Figura 3.22. Ruta metabólica de la levadura Saccharomyces cerevisiae para producción de etanol a partir de glucosa

Figura 4.1. Montaje para monitoreo del avance de la fermentación alcohólica de miel

Figura 4.2. Diagrama de flujo para la elaboración de czwórniak

Figura 4.3. Sistemas de ventilación instaladas con malla antiinsecto

Figura 4.4. Terminaciones de mediacaña en uniones entre paredes y piso

Figura 4.5. Puerta de acceso a la planta de producción a escala piloto de hidromiel

Figura 4.6. Lavamanos de accionamiento no manual y mesón con poceta profunda

Figura 4.7. Sistemas de iluminación natural y artificial instalados

Figura 4.8. Canecas para disposición de residuos sólidos

Figura 4.9. Mobiliario y utensilios en el área de procesamiento de hidromiel

Figura 4.10. Marmita (T-103)

Figura 4.11. Fermentador (T-104)

Figura 4.12. Tanques de almacenamiento y maduración (T-105, T-106)

Figura 4.13. Diagrama de flujo de proceso para modelo productivo de hidromiel

Figura 4.14. Distribución e identificación de equipos en modelo productivo de hidromiel

Figura 4.15. Planta de hidromiel instalada en Rivera, Huila

Figura 4.16. Válvulas sanitarias con unión tipo Tri-Clamp

Figura 4.17. Desmonte del agitador de la marmita con llave fija de 2"

Figura 4.18. Tramos de tubería en acero inoxidable para conexiones entre equipos

Figura 4.19. Utensilios adicionales utilizados en la producción de hidromiel a escala piloto

Figura 4.20. Sección de tratamiento y almacenamiento de agua de proceso y de servicio

Figura 4.21. Conexión de la bomba sanitaria en la posición P-101-1

Figura 4.22. Panel de control eléctrico de la planta y encendido de bomba P-101-1

Figura 4.23. Marca de nivel en la marmita

Figura 4.24. Encendido del quemador de gas de la marmita

Figura 4.25. Bomba centrífuga sanitaria en la posición P-101-2.

Figura 4.26. Válvula de alivio del fermentador

Figura 4.27. Ajuste de tapa del fermentador con sistema de pernos

Figura 4.28. Volcamiento de la marmita (izq.) e identificación de válvulas en la marmita (der.)

Figura 4.29. Homogenización del mosto después de inoculación en el fermentador

Figura 4.30. Toma de muestras en el fermentador por medio de la válvula V-115

Figura 4.31. Bomba centrífuga sanitaria en la posición P-101-3

Figura 5.1. Calibración del refractómetro de escala baja

Figura 5.2. Determinación de sólidos solubles para el hidromiel

Figura 5.3. Determinación de pH en muestras de hidromiel

Figura 5.4. Preparación de la muestra para la determinación de acidez total

Figura 5.5. Determinación de acidez total de hidromiel

Figura 5.6. Partes del montaje de destilación para determinación de la acidez volátil

Figura 5.7. Preparación de la muestra de hidromiel para determinación de acidez volátil

Figura 5.8. Procedimiento para la destilación de hidromiel

Figura 5.9. Preparación del destilado para titulación

Figura 5.10. Procedimiento para titulación de destilado de hidromiel

Figura 5.11. Preparación de la muestra de hidromiel para la determinación de grado alcohólico

Figura 5.12. Preparación de destilado para medición de grado alcohólico

Figura 5.13. Procedimiento de medición de grado alcohólico para el hidromiel

Figura 5.14. Nivel de hidromiel en copas para análisis sensorial

Figura 5.15. Evaluación del matiz (borde del líquido) e intensidad del color (centro)

Figura 5.16. Presencia de lágrimas sobre las paredes de la copa de cata

Figura 5.17. Vías de olfacción nasal y retro nasal

Figura 6.1. Cepillo recomendado para lavado de botellas

Figura 6.2. Modelo de etiqueta para bebidas alcohólicas tipo vino

Figura 7.1. Exportaciones de hidromiel (2007-2010)

Figura 7.2. Importaciones hidromiel (2007-2010)

Figura 7.3. Precios internacionales hidromiel (2007-2010)

Figura 7.4. Importaciones y exportaciones de la partida arancelaria 22060000 en Colombia (2007-2012)

Figura 7.5. Precio de la partida arancelaria 22060000 en Colombia (2007-2012).

Figura 7.6. Diagrama de radar de calificaciones para los entornos del subsector apícola

Prefacio

Según los últimos reportes sobre desarrollo humano, salvaguardar el futuro del planeta, reducir la vulnerabilidad de las poblaciones, construir resiliencia y mejorar la equidad para garantizar el derecho de las futuras generaciones del mundo a gozar de una vida próspera y plena constituye el gran reto por alcanzar en este siglo. A través de la historia, en las diferentes regiones del mundo, el progreso de las sociedades ha ido transformando la comprensión acerca de los vínculos existentes entre la naturaleza, el hombre y la economía. Solamente las crisis y su efecto sobre las libertades humanas han planteado nuevos juicios conducentes a cambios de actitudes para las generaciones futuras. De manera paradójica, han emergido simultáneamente, por ejemplo, los grandes desarrollos en la agricultura y la medicina para garantizar la alimentación y la salud del hombre y, en contravía, procesos depredadores, tales como la extracción de oro basada en el uso indiscriminado del mercurio, y el desarrollo de armas de destrucción masiva, opuestos a los grandes esfuerzos de la medicina, revelando grandes contradicciones, que indispensablemente deberán considerarse en el futuro.

La sustentabilidad de los procesos productivos envuelve tres componentes fundamentales: el componente económico, el componente social y el componente ambiental. El primero de ellos está relacionado con la generación de un valor o ganancia que estimule la actividad productiva y por lo tanto evidencie su factibilidad como negocio. El segundo se refiere a la necesidad apremiante de mejorar las condiciones de vida de quienes realizan directamente la actividad productiva y de impactar positivamente la de todos los actores involucrados, desde productores a consumidores. El tercero consiste en el uso responsable de los recursos naturales de los territorios en los que se desarrolla la actividad y constituye un compromiso que se deriva de la urgencia de saldar una deuda con el planeta en cuanto al mantenimiento de condiciones de vida saludables para las generaciones futuras.

Al comparar ciertas actividades humanas se encuentra una gran desproporción en cuanto a su relevancia como alternativa de progreso. Tal es el panorama que muestra el ejercicio de contrastar la ganadería con una labor sencilla como es la apicultura; en que usualmente se identifican las diferencias en términos de sus dimensiones macroeconómicas, pero se dejan de lado los aspectos sociales y ambientales. Si se mira con la óptica de la sustentabilidad, se invierte la proporción de los juicios emitidos. Hace falta ver la miel o el polen, y en general los productos apícolas, como la evidencia de la labor realizada, generalmente por familias de campesinos, para promover las múltiples visitas de las abejas a las plantas, que a su vez estimulan la polinización cruzada, sin la cual la diversidad de especies vegetales, la disponibilidad de semillas y la productividad de los cultivos frutales, y por ende la agricultura y la seguridad alimentaria de la humanidad se afectarían notablemente.

La obtención de productos de las abejas, como consecuencia del cuidado que el hombre ejerce sobre ellas, puede constituir una actividad que contribuya a la inclusión social, la seguridad alimentaria y la protección del medio ambiente, gracias a la interacción que tienen estos insectos con la actividad agrícola. La productividad de muchos cultivos depende, además de la acción del hombre, del trabajo de insectos polinizadores, dentro de los que las abejas son protagonistas. La disponibilidad de semillas, frutos y en general alimentos para una comunidad o una nación sería muy deficiente sin la acción de estos agentes. Si las abejas desaparecieran de la superficie del globo, el hombre no tendría más que cuatro años para vivir. No más polinización, no más semillas, no más hierba, no más animales, no más hombres con esta frase Albert Einstein alertaba tiempo atrás sobre los peligros que se presentarían en el mundo en caso de que las abejas se extinguieran. Sorprendentemente, esto está ocurriendo. Sobre todo en países desarrollados del hemisferio norte, se presenta una situación preocupante; hay un síndrome de despoblamiento de las colmenas, muchas de ellas quedan vacías. La gran susceptibilidad de las abejas a agentes nocivos presentes en el entorno ha permitido catalogarlas como centinelas del medio ambiente y actualmente, en múltiples investigaciones, estos insectos son utilizados como indicadores de la sanidad de la biósfera.

Si bien este panorama plantea retos inéditos en países desarrollados, para Colombia ofrece una oportunidad para generar un tipo de progreso original. El interés por la cría y manejo de abejas permite mejorar, de una manera amable con el medio ambiente, el ingreso a nivel rural, pues se puede practicar simultáneamente con otras labores del campo y como resultado se pueden aprove­char, con mínimo deterioro ambiental, productos de valor en el orden alimenticio (miel y polen), farmacéutico (propóleos, apitoxina, jalea real) o industrial (cera), entre otros. A diferencia de la mayoría de las actividades humanas, indispensablemente y de manera simultánea, promueve la integridad ambiental de los ecosistemas e impulsa el desarrollo del mercado de bienes y servicios, con el consecuente impacto en la calidad integral de vida.

En Colombia, la cadena de productos de las abejas se ha desarrollado lentamente, lo cual se evidencia en el hecho de que solamente hasta el año 2012 fue reconocida oficialmente por parte del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Después del trauma de la apicultura a causa de la africanización, la cadena se encuentra en período de recuperación; la oferta de miel no alcanza a cubrir la demanda nacional, lo que ha incrementado la práctica desleal de la falsificación y la adulteración.

A partir del reconocimiento oficial de esta cadena, se han promovido vínculos entre la academia y el sector productivo para la investigación en el ámbito de la innovación y el desarrollo tecnológico, con el apoyo de entidades como Colciencias y el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. El desarrollo de proyectos de investigación sobre productos apícolas en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (

ICTA

) surge de la necesidad de fortalecer la competitividad de la cadena productiva de las abejas y mejorar las condiciones de vida del campesino colombiano, con foco en las tendencias mundiales en el mercado de productos de buena calidad y diferenciados por su origen, integrando la capacidad científica de la Universidad Nacional de Colombia con la experiencia y solidaridad de cooperativas y asociaciones de productores.

La importancia de los logros alcanzados durante la ejecución del proyecto Desarrollo de un modelo productivo de bebidas fermentadas de miel como estrategia para generar valor en el ámbito característico de la apicultura en Colombia hace de esta una experiencia que vale la pena divulgar no solo con los apicultores y comercializadores, sino con el sector gubernamental, científico, académico e industrial, ya que se puede mostrar un modelo de fortalecimiento y crecimiento de un sector productivo colombiano, en el que se capta el conocimiento empírico, se valida y confronta en un mundo científico, legal y comercial. El esfuerzo de los campesinos colombianos, en labor conjunta con las acciones de investigadores de diferente grado de experiencia, ha permitido reconocer la congruencia de intereses hacia el mejoramiento de la calidad de vida, abriendo oportunidades económicas que consideran la preservación del medio ambiente y aprovechan la biodiversidad colombiana.

Marta Cecilia Quicazán

Introducción

La sustentabilidad de los procesos productivos envuelve tres componentes fundamentales: el componente económico, el componente social y el componente ambiental. El primero de ellos está relacionado con la generación de un valor o ganancia que estimule la actividad productiva y por lo tanto evidencie su factibilidad como negocio. El segundo se refiere a la necesidad apremiante de mejorar las condiciones de vida de quienes realizan directamente la actividad productiva y de impactar positivamente la de todos los actores involucrados, desde productores a consumidores. El tercero consiste en el uso responsable de los recursos naturales de los territorios en los que se desarrolla la actividad y constituye un compromiso que se deriva de la urgencia de saldar una deuda con el planeta en cuanto al mantenimiento de condiciones de vida saludables para las generaciones futuras.

Aunque en Colombia la apicultura se reconoce como una cadena productiva, aún se ignora su gran importancia como dinámica productiva sustentable. Al compararla con otras actividades como la ganadería, usualmente se identifican las diferencias en términos de las dimensiones económicas del negocio, pero se olvidan los aspectos sociales y ambientales. La evidencia de la labor realizada se puede observar en los productos apícolas, resultado del trabajo ejecutado por familias de campesinos, en donde se promueven las múltiples visitas de las abejas a las plantas, las cuales inducen la polinización cruzada que incide de manera significativa en la variedad de especies vegetales, la disponibilidad de las semillas, la productividad de los cultivos frutales y la seguridad alimentaria de la humanidad. Una característica particular de la apicultura, que la distingue de otras actividades del campesino en Colombia, es que sus practicantes, por lo general, se encuentran bien organizados a través de confederaciones, asociaciones o cooperativas, que permiten el intercambio de experiencias y conocimiento y facilitan la interacción con el sector académico-científico, impulsando así su avance como agremiación.

Actualmente, las industrias cosméticas, farmacéuticas y de alimentos aprovechan características de la miel de abejas, como su origen natural, su composición y sus propiedades especiales para generar valor y posicionar sus productos en el mercado. Según estudios previos, la miel colombiana se destaca por su identificación con la zona de procedencia, que gracias a la diversidad geográfica y botánica del país se convierte en un importante factor de diferenciación comercial que puede aprovecharse para bien de productores y consumidores. Sin embargo, es también cierto que hasta hoy en el contexto nacional subsiste un desconocimiento público generalizado acerca de las características de las mieles de abejas en general, y en particular de aquellas producidas en territorio colombiano. Un ejemplo de este desconocimiento es el caso de las mieles cristalizadas. Por ser la miel una fuente rica en azúcares provenientes de diferentes fuentes botánicas, que constituyen el recurso alimenticio de las abejas durante todo el año, es frecuente encontrar mieles que se cristalizan de manera espontánea; este fenómeno está asociado con ciertos orígenes florales y es comúnmente un indicador de bajo contenido de humedad y de alta concentración de azúcares, sobresaliendo el alto nivel de glucosa, que es el monosacárido más importante en todos los procesos bioquímicos. Las mieles cristalizadas, en el ámbito colombiano, no son apreciadas comercialmente, ya que el consumidor las asocia con adulteraciones con panela. Sin embargo, lo cierto es que estas mieles suelen ser de muy buena calidad y además constituyen, al igual que las mieles de abejas en general, una óptima materia prima para la fabricación de productos con alto valor agregado, en virtud de su alta concentración de azúcares.

La miel de abejas es entonces un preciado recurso, producto de una actividad altamente sustentable, que puede ser aprovechado no solamente como alimento en sí, sino también como materia prima de altísima calidad en la elaboración de productos de mayor valor agregado, especialmente de productos que requieren para su obtención materias primas ricas en azúcares. En otros territorios, tales como Europa y Argentina, la producción de hidromiel, bebida tipo vino blanco, obtenida fundamentalmente al diluir la miel con agua y someterla a fermentación alcohólica, es una alternativa interesante para el apicultor, debido al alto valor generado.

Con base en estos antecedentes y considerando la experiencia adquirida gracias a la ejecución de proyectos de investigación financiados por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (

MADR

), el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (

ICTA

) de la Universidad Nacional de Colombia, en conjunto con dos agremiaciones beneficiarias, la Asociación de Apicultores y Criadores de Abejas de Boyacá (Asoapiboy) con sede en San Mateo (Boyacá) y la Cooperativa Integral de Apicultores del Huila (Coapi) con sede en Rivera (Huila), presentó una propuesta, en junio de 2011, al Departamento Administrativo de Ciencia, Tecnología e Innovación (Colciencias) en la Convocatoria para conformar un banco de proyectos elegibles de investigación aplicada, desarrollo tecnológico e innovación para el cierre de brechas tecnológicas en cadenas productivas agropecuarias, en la modalidad de cofinanciación. La propuesta presentada, titulada Desarrollo de un modelo productivo de bebidas fermentadas de miel como estrategia para generar valor en el ámbito característico de la apicultura en Colombia, fue aprobada y ejecutada durante los años 2013 y 2014.

El proyecto buscó el cumplimiento de los siguientes objetivos:

Objetivo general

Generar un modelo de producción de bebidas fermentadas de miel aprovechando las circunstancias propias de la apicultura colombiana, con criterios de calidad, inocuidad y sustentabilidad, para el mejoramiento de la competitividad de esta cadena productiva en Colombia.

Objetivos específicos

1. Establecer los protocolos a seguir para la evaluación de la aptitud de la miel y otros insumos (agua y fuentes de nitrógeno) en cuanto a su calidad, como materia prima para la producción de hidromiel.

2. Determinar las condiciones de proceso para la producción del hidromiel y el monitoreo del avance de la fermentación.

3. Establecer los protocolos de envasado, rotulado y almacenamiento del producto terminado.

4. Diseñar, construir, poner en marcha y validar un prototipo para la producción estándar a pequeña escala de hidromiel.

5. Transferir el conocimiento del gremio apícola colombiano para la producción estándar de hidromiel a pequeña escala.

Como producto de este proyecto se obtuvo un paquete integral validado, constituido por procedimientos y prototipos de equipos de proceso y de monitoreo de la calidad, para la producción segura de bebidas fermentadas de miel, adecuados para cumplir los requisitos de calidad física, química, microbiológica y sensorial. El mejoramiento de la formación del apicultor con resultados concretos de la investigación realizada en la Universidad Nacional de Colombia y

Comentarios para Produccion de hidromiel en el contexto de la apicultura en Colombia

[Christian · Calificación: 3 de 5 estrellas]

interesante el libro muy entendible las pautas sobre todo la claridad del tema