Apuntes para la historia de la cerveza en México

Por María del Carmen Reyna y Jean-Paul Krammer

Orígenes y múltiples intentos para la fabricación de la cerveza

• Idioma: Español
• Editorial: Instituto Nacional de Antropología e Historia
• Fecha de lanzamiento: 22 ago 2019

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Standage

PRESENTACIÓN

La sed es más mortífera que el hambre y el agua es la vida. Es un cuerpo líquido, transparente, inodoro, incoloro e insípido en estado de pureza. Considerada como uno de los cuatro elementos indispensables, el hombre no existiría sin ella y desde que apareció en el planeta Tierra, la ha utilizado para sobrevivir y elaborar diferentes tipos de bebidas.

Desde la Antigüedad el hombre hizo uno de los descubrimientos más importantes que ha perdurado hasta nuestros días: la elaboración de bebidas alcohólicas. La cerveza no fue necesariamente la primera variedad de alcohol que llegó al paladar humano. Una vez realizado el descubrimiento, su calidad ha sido perfeccionada a través de los siglos gracias a numerosos experimentos y, por qué no decirlo, también a los errores.

Desde que se inició la fabricación de bebidas fermentadas, el hombre las utilizó para diferentes fines: como tranquilizantes, por su valor nutritivo, para ayudar a una fácil digestión o simplemente para la cura de las penas del alma. Al comprobar sus virtudes, no tardaron en incorporarlas en convivios y festividades de carácter público o privado, dando lugar a la creación de una gran variedad de presentaciones y sabores. Uno de los pilares más valiosos para el desarrollo de esta industria son las cosechas de cereales, que eran abundantes y fáciles de almacenar. Con base en diferentes experimentos comprobaron que cuanto más grano malteado existe en el caldo original y más tiempo se deja fermentar, más fuerte es la cerveza. También descubrieron que cuando hay más malta significa más azúcar y una fermentación más larga significa que una mayor cantidad de ese azúcar se convierte en alcohol.

Desde el descubrimiento de América y la consecuente colonización, conquistadores y religiosos tuvieron el firme propósito de implantar e intercambiar cultivos conocidos en Europa, Asia y África, como la vid, para elaborar vinos, y la cebada y el lúpulo, para la cerveza. Debieron pasar decenas de años para que la diversidad de bebidas se posesionara del paladar humano, que sólo disfrutaba lo producido artesanalmente en su terruño. Aunque el gusto por la cerveza tardó siglos en imponerse, hoy día es una de las bebidas preferidas del gusto mexicano.

El presente trabajo tiene como objetivo ofrecer una breve semblanza de la presencia de la cerveza en América, de los primeros intentos en su fabricación y su consolidación en el siglo XX en la República Mexicana.

ANTECEDENTES

Para la mayoría de las personas, la historia de la cerveza puede ser un tema al que no hay que concederle mucha seriedad. Parece frívolo, solamente útil por algunos momentos y bajo ciertas circunstancias. Quizá la relación de esta bebida con la juventud, el deporte o simplemente con todos aquellos que desean divertirse le resta la atención que otros temas históricos pueden atraer. Esa percepción quizás demuestra una miopía histórica o el desconocimiento de una bebida dueña de una rica trayectoria y, al mismo tiempo —nos guste o no—, una parte esencial de la vida cotidiana. No importa la edad, el sexo o el estatus social, en nuestros días esta bebida se disfruta desde el de­sa­yu­no hasta la cena.

Escribir la historia de la cerveza es un desafío muy grande. Para comprender de mejor manera este tema, esta investigación se ha esforzado en ofrecer un breve panorama de esta bebida en el mundo an­ti­guo, para luego abordar algunos datos históricos esenciales para un mejor entendimiento de la evolución de la industria cervecera en Es­ta­dos Unidos, en América Latina y, por supuesto, en México.

La cerveza es una de las bebidas más antiguas del mundo. Según muestran tablillas marcadas con caracteres cuneiformes, los primeros en fabricar esta bebida fueron los sumerios hace aproximadamente 9 000 años en la región que hoy ocupa Irak. Los interminables in­ter­cambios culturales y comerciales llevaron esta bebida a Egipto, donde comenzó a ser elaborada con cebada en vez del trigo original. Fue tan grande la aceptación de la cerveza por este pueblo que incluso se decía que la divinidad Osiris había enseñado al hombre a producir tan preciada bebida. En la Grecia antigua, el vino no tenía rival y la cerveza, a la que llamaban zythum, era vista no como una bebida sino como un paliativo que utilizaban para aliviar dolores estomacales y picaduras de escorpión.¹ Herodoto aseveró que careciendo de viñas el país, no beben otro vino que la cerveza, que sacan de la cebada.²

Hipócrates le otorgó propiedades terapéuticas como suave calmante que mitigaba la sed, facilitaba la dicción y fortalecía el corazón y las encías. Pero los griegos no fueron los únicos europeos que bebieron cerveza. Durante el Imperio Romano, el vino estaba considerado la bebida de la civilización y el progreso, mientras que la cerveza era consumida por los bárbaros y los paganos del norte y el este de Eu­ro­pa. Ello no fue obstáculo para que en algún momento el gusto por esta bebida se difundiera por el resto de Europa y sirviera a Julio César para celebrar su conquista de la Galia con una bebida de trigo fermentado que los antiguos galos fabricaban.

Con la caída del Imperio Romano la cerveza se consolidó como una de las bebidas más importantes. Entre los siglos XI y XIII las principales ciudades europeas contaban con pequeñas fábricas artesanales dirigidas por expertos maestros cerveceros. Curiosamente, durante la Edad Media la cerveza vivió un momento de esplendor. Aunque todas las cervezas comparten la misma elaboración con agua, cebada, levadura y lúpulo, es en esta época cuando obtuvo su forma actual gracias, en gran medida, a la incorporación de la malta, que no es otra cosa que cebada seca y tostada. Este ingrediente permitió la creación de diferentes tipos de cerveza, como las ámbar, pálida, chocolate, cristalizada, muniquesa, de trigo, vienesa y negra, por mencionar las más importantes. Otro de los grandes avances en la elaboración de la cerveza estuvo constituido por la incorporación del lúpulo. Esta planta originaria de Baviera es un poderoso antiséptico que le proporcionó no sólo su sabor amargo sino también su inconfundible olor. Cabe mencionar que para su buen uso es necesario distinguir entre los sexos del vegetal ya que sólo la hembra produce la flor llamada lúpulo.

Además de los pequeños productores, los monjes alcanzaron por su dedicación y esfuerzo una inigualable calidad y perfección, por lo que llegaron a ocupar un lugar preponderante en la industria cervecera. Durante el Medievo los grandes productores y expende­dores del elixir se encontraban en los monasterios. Éstos ofrecían hospedaje­ y alimentos­ a los peregrinos, quienes la mayoría de las veces preferían la cerveza sobre el vino. Lo anterior no sólo gracias a las propie­dades nutritivas y alimenticias de la primera sino al alto costo que este último­ representaba. La mayoría de los monasterios localizados en la actual Bélgica y Alemania contaba con al menos tres clases de cerveza. Existía una que era llamada prima melior que se elaboraba con cebada­ y estaba reservada a los huéspedes del monasterio que contaban con mayores recursos económicos. Sin embargo, también ofrecían una llamada cervisia,³ consumida por los monjes, y otra de nombre tertia que se servía en las mesas de los peregrinos de escasos recursos. Cuando aumentaron las rutas de peregrinación a lugares religiosos,­ la calidad de la cerveza mejoró con el fin de atraer más fieles.⁴ Al mismo tiempo, gracias a ello se introdujo el proceso de destilación al momento de elaborar cerveza. Incluso actualmente encontramos muchas marcas que no ocultan su pasado monacal. La cerveza belga Het Kapittel Pater, la alemana Franziskaner y la irlandesa Guiness, que, dicho sea de paso, tuvo su origen en la Abadía de San Francisco en 1710, dan muestra de lo anterior. Cabe mencionar que la exclusividad en el consumo de la cerveza no la poseía el sexo masculino. En conventos europeos, las monjas apreciaban una cerveza a la que llamaban Celia y disfrutaban bajo el pretexto de recordar la sed que padeció Jesucristo en su martirio.

En el norte de Europa, la popularidad de la cerveza se solidificó gra­cias a un sinfín de leyendas en las que héroes populares y santos se relacionaban con ésta. Como prueba de ello tenemos al rey Gam­brinus, personaje legendario representado con una espesa barba y vestido­ con indumentaria burguesa al que se le atribuyó la invención de esta bebida. Su verdadero nombre era Jean Primus, duque de Brabante. Fue considerado el rey de esta bebida por proteger su elabo­ra­ción y considerarla esencial en la alimentación. Su popularidad llegó a tales extremos que en Alemania se le atribuyó la invención de la cerveza.

Por su parte, el estrasburgués Arnoldo es el santo cervecero por ex­ce­len­cia. Vivió del 1040 al 1087 en Bélgica. Sus enormes inquietudes lo llevaron en un principio a servir al rey como soldado y después al Señor como obispo. Fundó la Abadía de Stenbrugge, cercana a la ciu­dad de Brujas, donde se elaboraba una cerveza que era promociona­da con el lema un regalo de la vida. Durante una epidemia de peste, Ar­nol­do proporcionó cerveza a aquellos que no habían contraído la enfermedad. El haber salvado numerosas vidas le valió para convertirse en el santo patrono de los cerveceros belgas, devoción que se ex­ten­dió en diferentes países. Hoy día el culto sigue vigente y cada 8 de julio se celebran grandes festejos en honor a San Arnoldo de Soissons.

Por su parte, los alemanes establecieron normas de pureza e higiene con la finalidad de obtener una mejor calidad en la cerveza. En el año 1516 estas normas se convirtieron en leyes.

Durante los siglos XVII y XVIII en lo que hoy es Alemania, la popularidad de la cerveza fue en aumento, llegando a ser el motivo que originó el festival del Oktoberfest, que se realizó por vez primera en 1810 durante la celebración del matrimonio de Luis I de Baviera con la princesa Therese von Sachsen-Hildburghausen. En otros círculos sociales —por ejemplo en Inglaterra—, la cerveza constituía la base del desayuno, incluso en las reuniones familiares era infaltable y su in­ges­tión no excluía a los menores. Ese aumento de su consumo se debe en gran medida a la tecnología. La Revolución Industrial trajo como consecuencia una mayor rapidez en los métodos de fabricación gracias a la evolución de los envases para su almacenamiento, así como la refrigeración. La aparición del ferrocarril ayudó a transportar la cerveza y a sustituir a aquellos gigantescos caballos de raza Shire y Suffolk, que con sus dos metros de altura y su tonelada de peso arrastraban lentamente pesadas carretas repletas de barriles. Estos excepcionales animales podían arrastrar hasta siete toneladas en un solo viaje.⁵

Sin embargo, los estudios para mejorar la elaboración de cerveza continuaron en diferentes lugares. Uno de ellos lo hizo el francés Cagniard de la Tour, quien experimentó en 1837 con las cubas de fermentación de las fábricas de cerveza. Recogió unas cuantas gotas espumosas y al observarlas en el microscopio observó que de las paredes de los diminutos glóbulos de levadura brotaban yemas como las que salen de las semillas cuando germinan. Investigaciones ulteriores le confirmaron que ningún cocimiento de cebada y lúpulo se convertía en cerveza de no estar presentes las levaduras vivas y en pleno desarrollo.⁶

Pero a Luis Pasteur se le debe la explicación del misterio milenario de la fermentación. Tal era su obsesión por lograr una excelente calidad en la cerveza que en París llevó a sus alumnos a las fábricas de cerveza Valenciennes y a las de Bélgica para que aprendieran el proceso de elaboración. Asimismo aseguró que la cerveza fabricada en Alemania no era obra de los hombres, sino producto del incesante afán de ejércitos de seres de diez mil millones de veces más pequeños que un niño recién nacido. Con sus detalladas investigaciones comprobó que la cerveza francesa era muy inferior a la alemana, por lo que se hizo el propósito de obtener la mejor calidad y convertirla en la reina de las cervezas, más aún, en la emperatriz de las cervezas del mundo.⁷

Emprendió largas peregrinaciones a las grandes fábricas de cer­veza de Francia, interrogando a los trabajadores, desde el maestro cervecero­ en su despacho, hasta el obrero más modesto encargado de la limpieza­ de las cubas. Hizo un viaje por Inglaterra para estudiar con detenimiento los diferentes procesos para elaborar el porter y con Bass Burton, fabricantes del ale. Por su parte, Pasteur les dio uno que otro consejo para mejorar la calidad. Paseó el microscopio por la malta de un millar de cubas para observar los glóbulos de levadura en actividad,­ echando brotes y produciendo alcohol. Explicó a los cerveceros que calentando la cerveza evitarían la presencia de aquellos intrusos, asegurándoles que, de esta manera, podrían enviar su cerveza a países distantes y serían capaces de fabricar la cerveza más maravillosa de todas las conocidas. Solicitó dinero de los fabricantes y lo empleó en instalar una fábrica de cerveza regida por principios científicos.⁸

Es curioso saber que Pasteur tenía repugnancia por la cerveza y para sus males debía ser un catador de esta bebida, pero debe reconocerse que fue un poderoso auxiliar de la industria cervecera en Francia. Sus experimentos lo alentaron a escribir un libro sobre la cerveza y sus conocimientos llegaron a Dinamarca, donde los principales cerveceros colocaron su busto en los laboratorios.⁹

Con estos experimentos la industria cervecera se fortaleció en Europa y, por consiguiente, se expandió en el continente americano. Éste fue el último eslabón para que con seguridad conquistara al ser humano de los cinco continentes.

Actualmente es innegable que la cerveza es una bebida mundial. Su alto contenido de agua y bajo en alcohol no sólo ayudan a mante­ner hidratado el organismo sino que su consumo con moderación ayu­da a combatir los nervios, las anemias y el insomnio. Trabajos publi­ca­dos en 1984 mostraron que beber cerveza disminuye el riesgo de in­far­to en el miocardio. Además se recomienda para equilibrar los ni­ve­les de colesterol. Su consumo va en aumento y actualmente en Ale­ma­nia, uno de los mayores productores y consumidores de cerveza en el mundo, existen 1 300 fábricas que producen cinco mil marcas di­fe­ren­tes. En el Mundial de Futbol del 2006, durante la celebración de un partido de la selección de Inglaterra, los aficionados al equipo de esa nación consumieron 1.2 millones de pintas de cerveza. Creo que es una pequeña muestra de que por ahora la predilección por esta bebida no se detendrá.¹⁰

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¹ La industria cervecera en América Latina, pp. 11-12.

² Herodoto de Halicarnaso, Los nueve libros de la Historia, t. I, p. 167.

³ Cervisia: voz celta que significa cera, grano y vice, fuerza.

⁴ Gilbert Delos, El gran libro de las cervezas, pp. 10-11.

⁵ Yann Arthus-Bertrand y Jean-Louis Gouraud, Caballos, pp. 156, 162 y 168.

⁶ Paul de Kruif, Los cazadores de microbios, p. 68.

⁷ Ibidem, p. 74.

⁸ Ibidem, pp. 104-105.

⁹ Ibidem, pp. 104 y 108.

¹⁰ Son los británicos monarcas cerveceros, en Sección Estilos de El Universal, 29 de junio de 2006.

LA CERVEZA EN ESTADOS UNIDOS

La colonización europea en los diferentes continentes impulsó la expansión de la cerveza en el mundo. Se sabe muy poco de la posible elaboración de una bebida afín a la cerveza en América. La escasez de información al respecto de este tema dificulta posibles afirmaciones. Varios historiadores sugieren que algunos pueblos del suroeste de Estados Unidos elaboraban algo parecido a la cerveza, aunque es importante mencionar que nunca alcanzaron el desarrollo que en Europa se tenía en relación con esta bebida.

La cerveza llegó a Estados Unidos a bordo del Mayflower. La colonización inglesa en América del Norte contribuyó a que la costumbre de beber cerveza tuviera un mayor impacto que en las colonias controladas por españoles y portugueses. En las islas británicas la cerveza era preferida sobre los vinos ibéricos o lusitanos. Cuando los primeros europeos llegaron al territorio que actualmente ocupa Estados Unidos, la