Jerez, Manzanilla y Montilla: Vinos Tradicionales de Andalucía

Por Jesús Barquín Sanz y Peter Liem

En este libro, Jesús Barquín y Peter Liem, con la colaboración de otros expertos de primerísima fila, presentan una introducción exhaustiva a estos vinos inimitables. A partir de un reconocimiento de la tradición y la historia, el libro se centra en la discusión de los vinos tradicionales andaluces desde una perspectiva contemporánea.
Se describen con detalle la gran variedad de estilos y métodos de producción, con un capítulo dedicado al siempre fascinante palo cortado.

En un apéndice final, se analiza con especial atención el fenómeno que a veces se ha venido en llamar “Sherry Revolution”, con ilusión, pero sin despegar los pies de la tierra.
Esta primera edición en español se presenta ahora profusamente ilustrada con las soberbias fotos de Estanis Núñez, que, unidas a esta monografía excepcional, crean un volumen imprescindible.

• Idioma: Español
• Editorial: Abalon Books
• Fecha de lanzamiento: 16 oct 2020
• ISBN: 9788412096767

Vista previa del libro

Índice

PORTADA

PRÓLOGO

PREFACIO

I

BREVE HISTORIA DEL JEREZ

II

EL MARCO DE JEREZ

III

EN LAS BODEGAS

IV

TIPOS DE JEREZ

V

EL SUPUESTO MISTERIO DEL PALO CORTADO

VI

DE LA BOTA A LA BOTELLA

VII

EL TERROIR DE LA BODEGA

VIII

EL MARCO DE MONTILLA

IX

OTROS PRODUCTOS

X

DISFRUTAR DE LOS VINOS TRADICIONALES ANDALUCES

XI

CONOCER EL PASADO, INTERPRETAR EL PRESENTE, ENTREVER EL FUTURO

A1

PRINCIPALES BODEGAS EN ACTIVO

A2

ALGUNAS BODEGAS HISTÓRICAS

A3

NOVEDADES EN LA TIERRA DE LOS VINOS TRADICIONALES

BIBLIOGRAFÍA Y FUENTES

SOBRE LOS AUTORES

CRÉDITOS FOTOGRÁFICOS

NOTAS

CRÉDITOS

PRÓLOGO

Josep Roca

Los vinos tradicionales andaluces nos deleitarán mejor gracias a este libro de Jesús Barquín y Peter Liem que ha caído en sus manos. Una oportunidad para disfrutar además de la sabiduría de Álvaro Girón y su enciclopédica mirada del jerez, rescatando archivos atávicos. Se evidencia la historia recuperada de los vinos del Marco. Y se suman apuntes de su gastronomía más cercana con los sabrosos acordes y alianzas del más generoso de los vinos del mundo. Vinos versátiles para las armonías más extremas. Van a saborear un libro imprescindible de historias tras los vinos, entre mayetos, extractores y almacenistas —nombres olvidados del siglo XIX—. Cuentan que necesitamos las guías para protegernos de tanta información. Este libro la destila. Comparte el conocimiento y es sabiduría sobre los vinos tradicionales de Andalucía. Predominan los vinos de Jerez, un rimero de culturas antiguas, de vitalidad comercial y rebosante de arte. Un emplazamiento mágico, de belleza indiscutible, de carácter alegre, que venera el culto al caballo y acuna el flamenco. Disfruten de los finos al trote por bulerías o los olorosos galopando por soleá. Una tierra vestida de blanco alabada por cantaores, poetas y novelistas. Aprender a amar el jerez es también leerlo. Este libro es ya una referencia. No hay en el mundo mejores especialistas en los vinos generosos de Andalucía que Peter Liem y Jesús Barquín. Forasteros enamorados de los vinos de sal, sol y gestión de tiempo en penumbra, fascinados por la versatilidad y complejidad de cada suelo, cada uva, cada bota, cada bodega, cada botella envejecida. Han sintetizado en este libro un derroche de pasión convertida en conocimiento. Han viajado más que los vinos de Jerez de ida y vuelta a ultramar para compartir la pasión y bagaje resguardado en este precioso libro. Tras su primera edición, Peter y Jesús han seguido buscando entre tablas, sobretablas, entre navazos, barros y albarizas, entre mayetos, capataces y enólogos, cualquier eslabón perdido, menospreciado u olvidado. Debaten sobre el suelo y la tiza, sobre la importancia del albero o de la exposición y altura de la bodega. Y es que a todos nos gustaría saber dónde nace el duende. Esa magia que encumbra los vinos en lo insólito, y los hace inmensos entre los grandes.

Jesús Barquín y Peter Liem consiguen seducir desde su mirada rigurosa. Abriendo este libro en un mundo de pedagogía y precisión. Les convencerán y animarán a comprender esos sabores cálidos, a penetrar en su relato fascinante y a disfrutar de las bodegas, del paseo por las andanas y del deseo de poder abrir tesoros escondidos en cada bota, anhelar la apertura de «botas NO», esas cuya llave del cerrojo en el tapón solo tiene el capataz. Podrán contemplar la flor con el paso de distintas estaciones en la misma bota. Y apreciar el crecimiento o decrecimiento de la flor según la posición de la bota cercana a poniente o levante. O porque hace frío o le da el levante. La flor está viva y se resiente o se realza. Podrán escuchar el rocío de una bota a otra en la bodega. Observar la mantecosidad, el punce, el afilado, o el afeitado. Adivinar algún vino hilado y emocionarse entre luz sesgada, entre olor húmedo de albero mientras escuchan la rotura de la flor con vello de punta despertando su alma encalada. Salivar en el preludio, oler entre botas, degustar sin filtros –¡qué lástima los filtros, que roban la transparencia espiritual y canónica para dejar solo la transparencia aguada y despojadora!– y dejar humedecer los ojos ante un detalle gustativo y emotivo distinto. Cada bota, una vida. Y la del capataz reconduciéndolas, trasegando parte de las botas. En cada andana, un suspiro, una posible sorpresa. Se sentirán atrapados entre calles de botas de catedrales del beber. Saber que esas naves bodegueras contienen tesoros escondidos en cada hilera. Escuchar los sonidos en bodega donde los profesionales de la arrumbación llamarán al vino con la saca y corrida de escalas. Y recibirán momentos mágicos compartidos entre botas, viendo volar venencias rebosantes de vino afilado desde la tercera criadera a ras de albero. Y admirarán el chorreo estilizado con final seco, desde la venencia al catavinos, despertando al duende que descansa tranquilo en cada bota misteriosa.

Jerez hoy se viste de suelo. A la impronta de la tiza, del albero, las cortinas de las ventanas, las exposiciones, las alturas, los cerrojos y el misterio, el jerez recupera la sabiduría escrita antigua y la contemplación de una nueva manera de mirar al suelo, al origen. Es el jerez hoy un vino de patrimonio histórico y de suelos como revulsivos. Volvemos a mirar los pagos, a contemplar las diferencias, a buscarlas en los vinos. Las dudas se disipan en este luminoso libro.

Ayuda a crecer desde la reflexión. El mapa vitícola se vuelve a mirar con lupa. Se restituye el legado que desde Columela estuvo vigente. Se valoran y nombran parcelas de Jerez, Sanlúcar de Barrameda, El Puerto, Montilla, Moriles… Se comprende que no solo en el marco de Jerez existen vinos generosos. La bodega más antigua de Andalucía, en la misma familia Alvear desde 1729, es de por sí un patrimonio nacional como el suelo de albariza único en la sierra de Montilla, donde un grupo de viñadores disruptivo son el caldo de cultivo de este ilusionante encuentro entre la savia noble de una tierra adormecida y la savia nueva. Y se enamoran de los vinos de los años 50. Sí. Gente joven admirando botellas olvidadas, rescatadas de colmados antiguos, que hoy están en las mesas de apasionados de los vinos generosos.

Se había perdido el contacto con la calidad de botellas antiguas anteriores a los setenta, que reflejaban la procedencia, el pago. Hoy se vuelve a buscar la raíz, la albariza, la historia. Sobran argumentos para revalorizar cada botella de jerez, porque cada una es un lujo.

No se debe provocar la mediocridad para un mercado mediocre. Debe ser sostenible económicamente. Jerez debe tomar consciencia sobre los vinos baratos tocados de dulce para la exportación, ya en declive, y darse cuenta de la oportunidad de los vinos de crianza biológica en mercados no explorados. Desde la restauración tenderemos la mano.

La gastronomía se reconoce en el mundo, y está a favor de los vinos generosos. Se aligera el mercado pero no se debe aligerar el vino.

Este libro es un incentivo para el sector jerezano. Es un valor añadido para replantear la venta del vino de Jerez. Debe posicionarse más allá de los supermercados, en restaurantes de calidad. Ahí debería contarse la revolución del jerez y este libro será, para cualquier sumiller, una herramienta imprescindible. Falta mucho para remontar la crisis en la que el sector se sumergió en los años ochenta, pero la calidad, el patrimonio y el hecho de que hoy se apuesta por la autenticidad, pone en valor alzado al vino de Jerez. Que así sea.

Cuesta creer que haya una gran zona vinícola si la gente que trabaja la uva no se gana bien la vida. Se alborea optimismo. Entre viñedos hay curiosidad, replanteamiento, cuestionamiento, aprendizaje, y madurez del ego del enólogo. Se vuelve al campo con atino, con respeto, con mayor precisión. Ya es historia la teoría dominante en el jerez de que la parte importante de la calidad es la crianza en la bodega, mientras que el viñedo pasa a un segundo plano. Es posible que la época más productivista alimentara esa verdad a medias. Después de décadas, vuelve a reivindicarse ese elemento tan relevante: volver a la viña, como veneración a una época de tradición abandonada de los mejores vinos, aquellos que en el siglo XIX se llamaban «natural sherries», para diferenciarlos de los encabezados. Eran palominos de los mejores pagos, fermentados en bota, levadura autóctona, crianza en velo, sin alcohol añadido. Ojeda y Barquín, con Equipo Navazos, reiniciaron un canto a la inocencia de vinos sin alcohol añadido vestidos con madera curada, después del exitoso Navazos Niepoort del Pago Macharnudo (Jerez), del Florpower 44 y el Florpower 53 Mas Allá del Pago Miraflores la Baja (Sanlúcar). Navazos Niepoort 2008 marcó un antes y un después, quizás venido de la singular fermentación y estilo del Inocente de Valdespino. Nació una nueva mirada a los suelos.

Ya no están solos, hay más proyectos incorporando prismas diversos desde la calidad, recuperando la dignidad agraria. Provienen de pagos concretos como Miraflores, Mahína, Carrascal, Balbaína, Cerro Macho o La Viña de Antoñín... Permiten entrar en el detalle de su fruto, no siempre de palomino, volver a la raíz, recuperar la diversidad perdida de su origen.

Ahí está un nuevo jerez, manzanilla y montilla ilusionante, pequeño, con asoleo, pero también verdadero. Más allá del encabezado que marcan las leyes europeas y la tradición en la zona. Una retrospectiva.

Jerez inicia un viaje a la ilusión gustativa, a la alegría. Se debe estimular la elaboración de palomino jóvenes más allá de los «mostos tradicionales»: vinos de pago y finca, fermentados en bota, levaduras indígenas, variable bajo velo de flor, de añada… Quizás un reconocimiento legal a estos vinos por parte de la D.O. sumaría adeptos y estimularía la creatividad fuera del patrimonio, que seguirá envejeciendo, mientras, en las bodegas. Continuará siguiendo su curso, deshidratándose, retrotrayéndose, regocijándose, concentrándose, endureciéndose y, mayormente, engrandeciéndose. Son los vinos de sorbo corto, hiperconcentrados.

Se abre el debate entre la pureza y el acercamiento hedonista. Este libro evidencia el carácter de los vinos generosos andaluces. Describe viñedos seleccionados a lo largo de los siglos. Enseña dócilmente las técnicas de cultura y crianza autóctonas. Homenajea a una larga generación de vinateros dispuestos a seguir escribiendo la historia de una tierra de la mano de esta joya escrita. Déjense seducir por Jesús Barquín y Peter Liem. Las tierras de vinos generosos andaluces estarán de fiesta, y ustedes se convertirán en sus prescriptores a corazón abierto. En él podrán intuir la tez oscura de los viñadores, la transmisión del legado, la piel de una uva, la raíz honda de la vid y la magna historia de una tierra que jalea a voces su calidad liberada.

PREFACIO

Jesús Barquín

Solo el trabajo coordinado de un puñado de personas, algunas de ellas admirablemente pertinaces en su empeño, ha hecho posible que este libro salga finalmente a la luz en la reluciente edición en español que el lector tiene ante sí. Su origen está en un volumen que publicamos Peter Liem y yo hace ya algunos años en Nueva York con el título Sherry, Manzanilla & Montilla. A Guide to the Traditional Wines of Andalucía, por el que fuimos sucesivamente nominados a los dos premios literarios más prestigiosos en el mundo del vino: el André Simon Drink Book 2012 Award y el International Wine Book of the Year 2013 dentro de los Louis Roederer International Wine Writers’ Awards. En ambos casos, la obra ganadora fue, sucesivamente y con justicia indiscutible, el monumental tratado ampelográfico de Robinson, Harding y Vouillamoz, Wine Grapes, una obra que pasará a los anales de lo más importante jamás publicado en la materia.

El mérito de la presente edición excede con mucho a las dos personas que aparecemos como coautores en la cubierta (aunque sea un lugar común, he de dejar claro que, en cambio, soy verdaderamente el único culpable de cualquier fallo en cuanto a los contenidos). La aportación de Álvaro Girón ha sido esencial, por la profundidad de su análisis y porque a todos los demás nos motivaba especialmente el privilegio de poder colaborar (en mi caso, de nuevo) con el maestro. Además de sus siempre valiosas observaciones sobre el conjunto del libro, ha contribuido decisivamente al capítulo de diagnosis final («XI. Conocer el pasado, interpretar el presente, entrever el futuro») y sus adiciones y correcciones al capítulo histórico inicial, así como a algún otro como el del palo cortado, han sido particularmente útiles y sustanciosas. Por su parte, la tarea de Ernesto Suárez Toste ha ido mucho más allá de la traducción de los textos originales. Se ha encargado de redactar, con absoluta autonomía, el apéndice 3, sobre las nuevas tendencias surgidas y afianzadas en los años transcurridos desde la publicación en inglés; con la misma plena independencia de criterio, ha resumido y actualizado el apéndice 1, que sumariza los principales productores de Jerez, Sanlúcar, El Puerto, Chipiona y Montilla-Moriles.

Estanis Núñez es autor de la mayor parte de las imágenes del libro. Solo por disfrutar de la precisión de su arte fotográfico merecería la pena hacerse con este volumen, como no habrá pasado por alto el lector apenas haya comenzado a hojearlo. Por supuesto, los demás autores confiamos en haber aportado algún mérito adicional, pero de lo que estamos absolutamente ciertos es de la calidad del trabajo del gran profesional, fino conocedor de estos vinos y mejor tipo que es Estanis.

Estamos en deuda asimismo con la proverbial generosidad, con las botellas y con las palabras, de nuestro prologuista Josep Roca. Jerezano de alma, es uno de los mayores expertos en vinos tradicionales andaluces, además de uno de sus más genuinos defensores. Nunca terminaremos de apreciar del todo ni de agradecer lo suficiente al querido y admirado Pitu el inmenso regalo que su persona significa para nuestros vinos.

Y es de justicia mencionar al editor, Jon Sarabia, cuya determinación, combinada con dosis improbables de paciencia, ha sido el principal impulso que ha mantenido vivo el proyecto por encima de sucesivos retrasos de los que soy responsable principal. El libro no es una mera traducción del original inglés. Además de las fotos e ilustraciones que no aparecían en aquel, hay apartados radicalmente nuevos y otros que han sido rigurosamente modificados o exigido una exhaustiva actualización. Entre los primeros, el apartado dedicado a la descripción de las tendencias y nuevos productores de los últimos años. Se trata de una tarea de cuyo precedente (la descripción de una selección de bodegas) me inhibí por completo en el libro en inglés por razones deontológicas dada mi conexión personal con Equipo Navazos, aunque Peter a veces utilizó para ese apartado algunos textos que yo había escrito en artículos previos a que Equipo Navazos comenzara a tener alguna repercusión. En esta ocasión también me he abstenido, quizás con mayor motivo aún. No solo por connotaciones de conflicto de interés, que son en sustancia menos relevantes de lo que podría parecer, sino sobre todo porque, cuando uno se implica de algún modo en las tripas de cualquier asunto mundano, pierde un cierto candor en la mirada que es imprescindible para mantener la franqueza y el entusiasmo que son de desear en el cronista. Tal y como R. L. Stevenson hizo vivir a su juvenil alter ego David Balfour en Catriona, una vez se han visto las cosas desde el otro lado, ya no puede nunca recuperarse la inocente mirada anterior, para bien o para mal. Dada la imposibilidad de que Peter Liem se ocupara de estos apartados, esta tarea la ha afrontado Ernesto Suárez Toste, quien como se ha dicho ha tenido en la preparación de este libro una participación que va notoriamente más allá de la de un mero traductor. Fuera de estos dos apartados, en todo el resto del libro he asumido personalmente la última responsabilidad en cuanto al contenido, de manera simétrica a la versión original publicada en inglés, cuando fue Peter Liem quien tuvo siempre la última palabra. De ahí -y del paso del tiempo ligero que todo lo muda y desordena- proceden los matices y cambios de criterio que ocasionalmente el atento lector de ambos libros podrá descubrir. Es un hecho que la mayor parte de la experiencia de primera mano que tiene un servidor en cuanto al viñedo, la vinificación, la crianza y la puesta en el mercado de los vinos tradicionales andaluces a lo largo de los últimos catorce años viene de la mano de mi vinculación con Equipo Navazos y, sobre todo, del aprendizaje de la maestría de Eduardo Ojeda, cuyas observaciones y correcciones han sido asimismo muy valiosas para este libro. En el texto encontrará el lector ejemplos de estas experiencias y de otras vinculadas a productores con los que trabajamos en estrecha sintonía con más frecuencia que ejemplos de otras casas, cuyo conocimiento procede del relato de terceras personas. Habitualmente, amigos muy fiables a los que apreciamos, pero creo que coincidiremos en que uno puede hablar con bastante mayor certeza de aquello que conoce de primera mano, antes que de lo que otras personas le han referido. Sin querer ni mucho menos equipararme a las dos enormes figuras históricas de Manuel Barbadillo y Manuel María González, confío en que, del mismo modo que ningún lector interpreta sus libros monumentales como un ejercicio de autopropaganda de las grandes casas de las que eran máximos responsables, tampoco este libro se interprete en ese sentido en relación con la modesta compañía de la que fui cofundador, Equipo Navazos, ni mucho menos de Valdespino, La Guita, Pérez Barquero, Rey Fernando de Castilla ni ninguna otra de las bodegas con las que nos une una trayectoria común a lo largo de la última década y media y con las que he tenido el privilegio de compartir parte del camino.

Varias de la observaciones que hacía Peter en el prefacio al libro original siguen vigentes y apuesto a que seguirán siéndolo durante muchas décadas aún. Los vinos tradicionales andaluces son una especie de patito feo en el mundo de los aficionados al vino de calidad, una amplísima comunidad de escala global que mayormente los ignora. Al mismo tiempo, no es raro encontrar prestigiosos sumilleres, influyentes críticos y famosos productores que los tienen entre sus preferidos, por la rara combinación de profundidad, complejidad y finura que muestran los mejores de nuestros vinos, además a precios que oscilan entre lo razonable (algunos) y lo absurdamente barato (los más). Mientras, la mayoría de los grandes vinos del mundo se suelen mover cada vez más en la otra mitad del espectro: de lo razonable (algunos) a lo caro (los más) e incluso a lo ridículamente caro con demasiada frecuencia.

Un obstáculo no menor para su popularización es, precisamente, la complejidad asociada al carácter único de estos vinos. No suelen ser amables y directos, pura expresión de la fruta, sino que ofrecen matices salados y amargos a los que hay que acostumbrar el paladar, o a veces de intensa acidez por la concentración de décadas de envejecimiento que aconsejan apenas si disfrutar del aroma del vino y, si acaso, de un brevísimo sorbo a cada rato. Mas, sin necesidad de irse a ejemplos extremos, incluso el fino más sencillo de cualquier buen productor puede mostrar un carácter asombrosamente complejo, con multitud de matices. No se pierda de vista que el fino y la manzanilla son siempre vinos de crianza y de hecho son pocos los que salen al mercado con menos de cuatro años de edad media efectiva, mientras la debilidad de la demanda hace que la vejez de muchas soleras de amontillado, palo cortado y oloroso haya de contarse por varias décadas.

En casi todas las zonas vitivinícolas y desde luego en todas las que pueden presumir de una historia con la mitad de pedigrí que Jerez, vinos de equivalente edad y finura son muy escasos y de precio prohibitivo. En cambio, muchos de los viejos y viejísimos vinos de Jerez, de Sanlúcar, de Montilla… se siguen pudiendo adquirir a precios que son un auténtico regalo, tanto si se contemplan desde el punto de vista de la calidad como desde el punto de vista del coste de producción. De nuevo, ambas reflexiones son aplicables asimismo al fino y la manzanilla, que además se sitúan entre los más versátiles vinos del mundo a la hora de armonizar en la mesa.

En las páginas siguientes, hablaremos sucintamente de la historia del jerez, explicaremos de dónde vienen estos vinos y de aquello que les confiere su peculiar carácter. Se verá la amplia panoplia de estilos bajo los que se presentan los vinos tradicionales andaluces, con un capítulo dedicado en exclusiva al, para algunos, enigmático palo cortado, y se darán algunos consejos para disfrutarlos y sacarles el máximo partido. Nos detendremos también en la zona de Montilla-Moriles, donde el paralelismo y las diferencias con el Marco de Jerez nos servirán como puerta de entrada a una región vinatera de extraordinario interés. La parte más turbadora será, quizás junto al apéndice 2 dedicado a las bodegas desaparecidas, aquella en la que constataremos, guiados por Álvaro Girón, que el pasado reciente e intermedio (los últimos ciento cincuenta años, aproximadamente) constituye una mochila de crisis que lastra de manera decisiva un presente con claroscuros. Y es que, a pesar de algunos brotes de esperanza que son con razón celebrados, los vinos tradicionales andaluces no terminan de salir de una espiral de descenso de ventas que repercute negativamente en la sostenibilidad del negocio y, lo que es quizás más difícil de recuperar, en el ánimo y la energía de las personas que participan en él de la viña a la estantería. A partir de ahí, temerarios como siempre son los profetas, dejaremos caer algún vaticinio sobre lo que, quizás, pueda deparar el futuro.

El mundo de los vinos tradicionales andaluces es particularmente complejo y requiere un continuo esfuerzo de cata, acercamiento, conversación, visitas; mucho más que casi cualquier otra región o tipo de vino. Un eventual intento de asimilar tanta información de un plumazo y en solo una visita o una sesión de cata, por muy magistral que sea, estaría abocado al fracaso. Nuestro consejo al y a la amante del vino que sientan esta llamada y quieran conocer a fondo los jereces y sus parientes sanluqueños y cordobeses es que se zambullan en la zona y en los vinos y dejen que la mente y el cuerpo se empapen de la sabiduría de generaciones. Poco a poco irán viendo las cosas con más claridad, bien que a menudo en la forma de un bendito caos. No estará de más por otra parte que, mientras leen este libro, tengan al alcance de la mano una copa de jerez, manzanilla o montilla para saborearla despacio, por supuesto con moderación.

Sea como sea, los responsables de este libro nos negamos a simplificar la realidad. En él hacemos el esfuerzo de explicar cada asunto de la manera más clara y transparente de que somos capaces, pero no estamos dispuestos a blanquear posibles rincones oscuros ni a prescindir de detalles complicados con objeto de hacer estos vinos más fácilmente comprensibles y, a la postre, más asequibles. Son vinos difíciles, que hay que apreciar por lo que valen. Además, como decían los antiguos griegos, jalepá ta kalá: «las cosas bellas son difíciles».

No puedo terminar este prefacio sin mencionar de nuevo a mi querido amigo Eduardo Ojeda, seguramente la persona que más sabe de jereces y manzanilla y de la que, sin duda, más hemos aprendido los autores. Ni a los dos entrañables amigos a los que debo la mayor parte de mi aprendizaje montillano y morilense: Rafael Córdoba y Juan Márquez. A todos ellos, nuestra inmensa gratitud.

BREVE HISTORIA DEL JEREZ

Usar la palabra «jerez», a secas, para referirse a un tipo de vino conlleva un alto grado de imprecisión. Si bien, por fortuna, no tan grande ni tan difícil de asumir como el equivalente en inglés, «sherry», palabra que por su potencial dañino debería ser administrada con extremo cuidado, cuando no llanamente abandonada por los productores del Marco de Jerez. Al menos «jerez» mantiene viva la imprescindible conexión local, el vínculo con el terruño, mientras que el sherry anglosajón se sigue entendiendo por el mercado internacional más como la definición de un estilo y un proceso que como una indicación geográfica.

El jerez, en el sentido de «vino de Jerez», tiene sin duda utilidad comunicativa, además de incorporar un cierto grado de ambigüedad que facilita la evocación de diferentes realidades en cada persona. A algunos les traerá a la mente un vino denso y dulce; a otros uno extremadamente seco, casi salino. Si para unos será una especie de cliché anticuado, para otros vendrá a ser el último descubrimiento de la gastronomía y la sumillería de vanguardia; mientras a unos les sugerirá la idea de una bebida para la sobremesa, otros lo considerarán un inmejorable aliado de la comida. Algunos lo asociarán inmediatamente con la flor, el velo de levaduras que crece sobre la superficie del vino en las botas, otros con el sistema de criaderas y soleras —ese peculiar método de envejecimiento mediante mezclas y sacas parciales que caracteriza la inmensa mayoría de los jereces—. En realidad, el jerez es todo eso y más.

Por ello, es probable que sea más preciso hablar en su lugar de los jereces, pero con ello no se resuelven los problemas. Al final, hemos de conceder que ya en estos primeros párrafos estamos incurriendo en algo que a toda costa queríamos evitar en este libro: la sobresimplificación. Porque es en efecto un exceso de simplificación utilizar la expresión jerez, así, en singular, para referirse a una realidad tan variada, en varios sentidos y dimensiones, como la que abarcan los vinos de Jerez. Todavía más si ponemos la mente más allá del Marco de Jerez estrictamente hablando, puesto que, desde luego, ningún serio aficionado a los vinos de calidad debería emplear esa palabra para referirse a un vino del Marco de Montilla, y solo con reparos a una manzanilla. Para el conjunto de todos ellos, e incluso parte de los elaborados en las denominaciones Condado de Huelva y Málaga, hay una designación que encaja como anillo al dedo: vinos tradicionales andaluces. Pero es demasiado larga y frente a ella la eficacia comunicativa de la contundente «jerez» es demasiado potente como para abandonar sin más la expresión. De ahí que la hayamos conservado, si bien al mismo tiempo recomendamos el recurso preferente a designaciones más precisas allá donde sea posible: si se está hablando de un fino portuense, de un oloroso jerezano o de un amontillado sanluqueño, dígase así en lugar de emplear el genérico «un jerez». Con estas precisiones, el jerez o los jereces se refiere a un conjunto de vinos de una región específica del sur de España, en el entorno de la ciudad de Jerez y, ocasionalmente, algo más allá. En la actualidad, salvo escasas excepciones que luego mencionaremos, se trata de un vino encabezado con alcohol. Dicho de otra manera, su nivel de alcohol natural se regula mediante la adición de cierta cantidad de destilado por motivos que explicaremos más adelante en este libro. Se ofrece en una amplia variedad de estilos, desde completamente seco (que es donde suele estar la autenticidad) a decadentemente dulce, pasando por un amplio espectro intermedio. Se suelen utilizar una o dos variedades de uva: los secos se producen a base de palomino fino, y los dulces a base de pedro ximénez o moscatel; los niveles de dulzor intermedios se obtienen mezclando palomino con una de las otras dos variedades. Si bien el jerez ha gozado en diferentes épocas —y, en buena medida, sigue gozando— de gran popularidad entre los entendidos, en las últimas décadas ha sufrido una gran crisis comercial y de imagen cuyos efectos se hacen sentir aún hoy en día. Sin embargo, a pesar de que los números —tanto en márgenes como en volumen total— están lejos de garantizar la viabilidad de buena parte del sector vitivinícola de la zona, existe un interés creciente tanto a nivel doméstico como internacional entre críticos, conocedores y restauradores. Hasta qué punto ese renacimiento puede impulsar la supervivencia del negocio es algo que es difícil de establecer.

* * *

El vino que conocemos como jerez tiene una historia larga y a menudo convulsa, con raíces que datan de hace miles de años. Existen evidencias arqueológicas que demuestran actividad vitivinícola en la zona de Jerez desde el siglo VIII a. C., en las ruinas del poblado fenicio de Doña Blanca, cerca de lo que hoy es El Puerto de Santa María. También hay restos que indican que la colina de Macharnudo, uno de los pagos más apreciados del Marco de Jerez, estaba cubierta por viñas hace ya tres mil años.

Es perfectamente posible, naturalmente, que ya existiese una viticultura anterior a esta fecha. Los fenicios llevaban establecidos en la región varios siglos, y supuestamente habían fundado la ciudad de Cádiz, que ellos llamaron Gadir, hacia el año 1100 a. C. (aunque la primera evidencia de Cádiz que se conserva data del siglo IX a. C.). Los orígenes de Jerez continúan siendo desconocidos, aunque posiblemente se tratase también de un asentamiento fenicio, y algunos lo asocian a la ciudad histórica de Xera, donde se establecieron los fenicios cuando se desplazaron hacia el interior.

La región también estaba habitada por tribus prerromanas, especialmente los tartesios, a quienes se describe tradicionalmente como una civilización avanzada y rica en metales preciosos: Tartessos fue una ciudad mencionada en fuentes de la Grecia clásica como Heródoto y Aristóteles, y posteriormente por geógrafos como Estrabón y Pausanias. A menudo asociada al mito de la Atlántida, era descrita como una ciudad edificada más allá de las Columnas de Hércules (el estrecho de Gibraltar), pero su localización exacta permanece en el misterio. Mientras Pausanias la sitúa en la desembocadura del Guadalquivir,¹ la evidencia arqueológica actual indica que la más floreciente civilización anterior a los fenicios se encontraba en la zona de la actual Huelva, que bien pudiera ser la legendaria Tartessos.

Ya desde el siglo VIII a. C. se documenta también presencia griega en la zona, aunque serían los cartagineses en el siglo VI a. C. los que terminarían por tomar el control de la región, al menos hasta su derrota a manos de los romanos en la segunda guerra púnica. Al igual que los fenicios, los cartagineses eran expertos labradores y viticultores, tal y como se recoge en los escritos de Magón, quien detalla prácticas referidas a cómo y dónde plantar viñas, o cómo producir passum (vino de uvas parcialmente deshidratadas).² Sabemos poco de los detalles de la producción vinícola de la región durante el período cartaginés, si bien está prácticamente probado que se dio el cultivo de la vid, al igual que en otros de sus asentamientos mediterráneos.

La viticultura en la zona floreció bajo el dominio de los romanos, quienes conocieron la zona como Hispania Bætica o Bética: el río que ellos denominaban Bætis es nuestro Guadalquivir. En el siglo primero de nuestra era, Lucius Junius Moderatus, Columela, el gran ensayista agrícola de la era romana, mencionaba específicamente la exportación de vinos de la Bética al Lacio.³ Nacido en la propia región, muy probablemente en Gades (Cádiz), Columela dedicó amplia atención a la viticultura en dos de sus doce volúmenes, donde señaló la superioridad de los suelos blancos calizos (cretosi, o albariza) para la producción de vinos de gran calidad. Por el contrario, identificó como inferiores los suelos arenosos próximos a la costa (sabulosi, o arenas) y los suelos arcillosos de los valles (palustres, o barros). Igualmente describió los viñedos de su tío en Bética, y la manera en que estaban protegidos del sol y los ardientes vientos del este, llamados por los habitantes de la época Vulturnus y conocidos hoy en día por los locales como levante o viento de levante.⁴

En esa misma época, el poeta Marcial, Marcus Valerius Martialis, alaba en su obra un vino llamado Cæretanum.⁵ Con frecuencia se interpreta como una referencia al vino de Jerez, ya que el nombre de la ciudad en la época romana era Ceret.⁶ El descubrimiento de ánforas en Italia con la inscripción «Vinum Ceretensis» refuerza esta hipótesis de que el vino de Jerez se exportaba a Roma. Sin embargo, el vínculo no ha sido probado de manera unívoca, ya que es también perfectamente posible que se estuviesen refiriendo a la ciudad etrusca de Cære, conocida hoy como Cerveteri, próxima a Roma, en la región del Lacio.

El dominio romano en la región declinó tras la llegada de los vándalos en el año 409 y los visigodos en 414. Con ellos comenzó una época insuficientemente documentada que incluyó un período de control de la provincia de Spania por el Imperio romano de Oriente, los denominados bizantinos, en los siglos VI y VII. En todo caso, consta que el cultivo de la vid continuó teniendo gran importancia, ya que en el siglo VII los reyes visigodos Chindasvinto y Recesvinto aprobaron leyes bajo el nombre Forum Judicum, donde se mencionaban frecuentemente los viñedos, con referencias específicas a las penas por destrucción de viñas ajenas, robos en los viñedos o daños a las vides por parte del ganado.⁷

En 711, el general bereber Tariq ibn Ziyad cruzó el Mediterráneo desde el norte de África; desembarcó en Gibraltar y no tardó en derrotar a Rodrigo, rey de los visigodos, en la batalla de Guadalete. Durante los diez años posteriores las fuerzas musulmanas barrieron la mayor parte de la península ibérica y alcanzaron puntos tan al norte como los Pirineos. La civilización que implantaron las diferentes dinastías de emires, califas y reyes abásidas, omeyas, almohades, almorávides y nazaríes, entre otros, dejaría huella en la región después de arrasar la cultura hispanorromana y visigoda, con testimonios arquitectónicos impresionantes como la Alhambra de Granada, la catedral-mezquita de Córdoba o la Giralda de Sevilla. Estos existen en buena parte gracias a que los nuevos dominadores que derrotaron a los musulmanes no siempre aplicaron la misma política de demolición sistemática de edificios religiosos y simbólicos que en su día habían puesto en práctica los invasores procedentes de la península arábiga y el norte de África.⁸

Pese a la prohibición islámica contra las bebidas alcohólicas, la viticultura subsistió en Jerez durante la ocupación árabe, en gran parte gracias al uso de la uva para la producción de pasas y la destilación, más que al mito bienintencionado, a la vez que ampliamente desmentido por las fuentes primarias, de una supuesta tolerancia hacia cristianos y judíos.⁹ Se trataba en todo caso de una cultura relativamente sofisticada que en algunos aspectos aprovechó bien el legado de las