Conceptos Básicos de la Coctelería: Una Guía Completa Para Principiantes

Por Thomas Morrell

La coctelería es una gran carrera. Puedes trabajar en complejos turísticos, casinos, cruceros, islas tropicales y muchos otros lugares divertidos y exóticos. Puedes ir a cualquier parte del mundo y encontrar un trabajo como bartender y ganar buen dinero. Este libro te ayudará a abrir la puerta que te llevará a un futuro provechoso. Dentro de este libro, encontrarás mucha información sobre cerveza, vino, licores destilados, mezclas de bebidas, consejos de maximización del trabajo en un bar, como ser un profesional de la coctelería responsable, servicio al cliente, herramientas, terminología, y cómo encontrar un trabajo de coctelería. El autor ha pasado más de trece años en la industria y ha llenado este libro con información relevante, consejos y trucos probados con el tiempo. Este libro puede ayudarte a comenzar tu carrera como bartender.

• Idioma: Español
• Editorial: pratzenpublishing
• Fecha de lanzamiento: 20 mar 2019
• ISBN: 9780463377314

Vista previa del libro

Conceptos Básicos de la Coctelería

Una Guía Completa Para Principiantes

Por

Thomas Morrell

Pratzen Publishing

Aviso de Copyright

Copyright © Pratzen Publishing 2008. Todos los derechos reservados. Ninguno de los materiales en esta publicación pueden ser utilizados, reproducidos o transmitidos, en su totalidad o parcialmente, en cualquier forma o por cualquier medio, electrónico o mecánico, incluida la fotocopia, grabación o el uso de cualquier almacenamiento de información y sistema de recuperación, sin permiso por escrito del editor. Para solicitar dicho permiso y para consultas adicionales, comuníquese con:

Primera edición: 2008

ISBN-13:978-1-940082-05-08

Renuncia de Responsabilidad de Marca

Nombres de productos, logotipos, marcas, URL, enlaces a sitios web y otras marcas comerciales presentadas o referidas dentro de esta publicación, dentro de cualquier suplemento o los materiales relacionados son propiedad de sus respectivos titulares de marcas comerciales. Estos titulares de marcas no están afiliados con el autor o editor y los titulares de marcas registradas no patrocinan ni avalan nuestros materiales.

Reconocimiento de Derechos de Autor

Las fotografías atribuidas a un tercero son propiedad de dicho tercero y se usan aquí con permiso. Todas esas fotografías atribuidas están sujetas a los reclamos de derechos de autor de cada propietario respectivo.

Aviso Legal

Esta publicación proporciona información sobre la industria de restaurantes y bares e incluye referencias a ciertos principios legales. Aunque el autor y el editor creen que la información incluida es precisa y útil, nada de lo contenido en esta publicación puede considerarse consejo profesional en cualquier asunto legal. Debe consultar a un abogado con licencia si deseas asesoramiento profesional que sea apropiado para tu situación en particular. Siempre cumple con las leyes de tu comunidad.

¿Cuál es la diferencia entre Dios y un bartender?

Respuesta: Dios no cree que él sea un bartender.

Prefacio

Trabajo en la industria de la hospitalidad desde que tenía trece años. Es lo que hago y es lo que sé. Específicamente, trabajo en restaurantes. He hecho todo lo que hay que hacer en un restaurante. Yo he sido un ayudante de mesero, lavaplatos, anfitrión, cocinero, mesero, gerente y por último, un bartender. Esta última ocupación es de lo que se trata este libro. Por mucho, esta es mi actividad favorita en un restaurante. Cuando estás detrás del bar, tienes el control de todo. Los hombres te otorgan respeto y las mujeres miran con asombro. Es una liberación y empoderamiento, experiencia que necesita ser vivida para ser entendida.

Una carrera de bartender también puede ofrecerte muchas ventajas. Primero que todo, está el dinero. Los bartenders ganan mucho dinero en propinas y llevan efectivo a casa todas las noches. No hay necesidad de esperar un cheque de pago. La coctelería también ofrece mucha flexibilidad. Trabajé como bartender todo el tiempo que estuve en la universidad. Sé que hay muchos bartenders que cuidan de sus hijos durante el día mientras su cónyuge está en el trabajo. De noche, trabajan y su cónyuge se encarga de los niños. La coctelería es también el tipo de trabajo que puedes realizar en cualquier parte del mundo, cualquier ciudad en este país tiene un bar y necesita a alguien para servir las bebidas. Yo conozco bartenders que han vivido en las islas del Caribe y trabajaron como bertenders en cruceros también. Tus opciones son amplias y muchas con una carrera de bartender.

Mucha gente se ha acercado a mí durante años (algunos incluso han llamado groseramente durante la noche del sábado durante la hora pico) para preguntar cómo uno se convierte en bartender. Quieren estar de vuelta allí. Este libro es la respuesta a todas esas preguntas y se trata de cómo me convertí en bartender y cómo tú también puedes. Dentro te diré cómo puedes hacer las mismas cosas que he hecho e ir a donde he ido.

Este libro es el producto de esa idea. Descubrirás que el diseño contenido en estas cubiertas es el de un libro de texto. Serás presentado con un cuerpo de texto que discute un aspecto de ser un exitoso bartender. Deberás leer este texto y digerir la información que contiene. Junto con hechos, técnicas y conceptos, también encontrarás muchos ejemplos incluidos. Estos se utilizan para ilustrar aún más un punto o filosofía que tengo con respecto a un tema en particular. Al final de cada capítulo encontrarás una serie de preguntas de revisión o una tarea asignada. He encontrado que estas herramientas a menudo ayudan a reforzar lo que una persona acaba de leer y más adelante plantar las ideas contenidas en el capítulo.

Ahora, el subtítulo de este libro es Una Guía Completa Para Principiantes. Presta atención a eso por un segundo. Los contenidos en este libro son solo las herramientas, técnicas y conceptos básicos que se necesitan para convertirse en un bartender. Leer y estudiar este libro no garantiza ningún éxito en esta carrera profesional. Deberás poner una gran cantidad de esfuerzo, paciencia y trabajo duro si quieres tener éxito. Necesitas tener una buena mentalidad y una personalidad amigable si deseas llegar a la cima. Necesitas memorizar tus recetas y entender completamente las ideas presentadas aquí. Sin embargo, con mucho trabajo y disciplina, y las ideas y conceptos en este libro, no hay razón para que un día no puedas estar con confianza detrás del bar.

-Thomas Morrell

Capítulo 1: Cerveza

iStock_000005028735XSmall

Cuando fue descubierta la cerveza por los humanos es un hecho que probablemente nunca se ha sabido. Sabemos que la cerveza era un alimento básico de los antiguos mesopotámicos egipcios formó un gran porcentaje de su dieta. El punto es que la cerveza ha estado presente miles de años y los humanos la aman. El consumo de cerveza en el mundo sigue aumentando cada año en países como China (el mayor consumidor de cerveza) que continúa desarrollando y refinando su gusto por la bebida.

La cerveza es una de las muchas cosas, que como bartender, verterás en los vasos, por lo que tendrás que estar familiarizado con ella. Solía ​​ser el caso de que un bar solo tuviera varios estilos de cervezas pilsner producidos en masa. Esto ha cambiado. Bebedores de cerveza estadounidenses han desarrollado muchos gustos amplios y variados para diferentes estilos de cerveza de todo el globo. Exóticas cervezas inglesas importadas comparten tablero de cerveza con lagers alemanas, stouts irlandeses y pilsners mexicanas o chinas. Sé de bares que orgullosamente ofrecen más de cien cervezas de barril y otras de botella.

La mayoría de los lectores de este libro estarán familiarizados con la cerveza por haberla consumido. Sin embargo, debes saber más que eso como bartender. Necesitarás entender el proceso básico de hacer cerveza. También necesitarás saber la diferencia y ser capaz de diferenciar varias cervezas. Necesitas saber cómo verter una cerveza para disfrutarla al máximo. Deberás saber cómo probar la cerveza. Por último, debes ser capaz de hablar de cerveza y comunicar ideas de los sabores a tus clientes. Discutiremos todas estas ideas y técnicas en este capítulo del libro.

El Proceso De Hacer Cerveza

Hacer cerveza es un proceso bastante simple que puede tomar años para dominar. En pocas palabras, se cocina agua, un tipo de grano (esto generalmente es una cebada malteada y tal vez trigo) y lúpulo para hacer uno líquido azucarado llamado mosto. Este líquido se coloca en un recipiente conocido como fermentador donde se enfría y una pequeña cantidad de bacterias llamada levadura es introducida a la mezcla y el lote puede dejarse asentar.

La levadura es un tipo notable de bacteria que es extremadamente valiosa para los humanos. Este primitivo tipo de bacteria unicelular sobrevive por Comer azúcar. El azúcar se somete a un proceso químico mediante el cual la molécula de azúcar se convierte en alcohol, dióxido de carbono y energía para la célula de levadura. Esta energía es utilizada por la levadura para reproducirse y hacer otras células de levadura para comer más azúcar, hacer más alcohol, azúcar y energía y para reproducirse de nuevo. Este proceso se repite millones y millones de veces en un fermentador hasta que todo el azúcar haya sido comido. La levadura es en realidad responsable de cada tipo de bebida alcohólica y se produce naturalmente en muchos tipos de frutas y granos, así como en el aire.

Una vez que la levadura ha terminado su trabajo, la cerveza puede pasar por un procesamiento adicional que incluye filtrado, embotellado y el llenado del barril. Muchos tipos de cervezas no se filtran. Las cervezas sin filtrar a menudo son producidas por cervecerías artesanales, cerveceros artesanales o cerveceros caseros debido a la facilidad de producción y gran sabor que está presente sin filtrar. La levadura que se queda en la cerveza es en realidad muy alta en vitaminas y se suma al valor nutricional de la cerveza.

El ingrediente principal de la cerveza es un grano de alguna forma. Estos pueden ser muchos tipos diferentes de granos, pero por mucho, con mayor frecuencia es la cebada. La cebada que se procesa en la cerveza se conoce como cebada malteada. Esto significa que el grano se remojó en agua y se dejó germinar ligeramente. Esto hace que el contenido de azúcar del grano aumente dramáticamente. La cebada malteada es una bebida alcohólica más fuerte de la que sería posible sin el proceso de malteado. 

iStock_000005160969XSmall

El proceso de elaboración siempre comienza con granos como los que se muestran arriba. Las cervezas tradicionales usan cebada y trigo, aunque la cerveza se puede preparar a partir de otros granos como el mijo y el arroz.

Una vez que el grano ha comenzado a germinar, se coloca en un horno y se seca. Controlando el calor del horno, qué tan rápido se calienta, y cuánto tiempo queda el grano en el horno, diferentes tipos de maltas pueden ser creadas. Los tipos populares de malta incluyen malta pálida, malta cristal, malta chocolate e incluso malta negra (casi quemada). Los diferentes tipos de maltas ofrecen diferentes característicasde sabor y pueden ser mezcladas por cerveceros para crear cervezas complejas y variadas con una amplia gama de gustos.

Antes de que el grano se cocine en un hervidor para hacer el mosto, es molido en partículas más finas. Esto permite que haya más azúcar extraída por el agua durante el proceso de cocción.

Lúpulo

El lúpulo es el otro ingrediente principal en la cerveza (que no sea el agua por supuesto). La planta de lúpulo es una enredadera trepadora que crece rápidamente cada temporada. Los lúpulos que utilizan los cerveceros son en realidad las flores hembras de la planta. Las flores son ricas en aceites vegetales complejos que dan la acides vigorizante a la cerveza, así como contribuyen a una gran cantidad de la potencia del aroma de la cabeza de la cerveza. Estas sensaciones a menudo equilibran la dulzura en la cerveza y ayudan a crear una forma más compleja y sensación de sabor equilibrado.

Copy (2) of Hop field shot

El lúpulo es una planta enredadera. Las flores son los ingredientes reales utilizados en el proceso de elaboración. Ayuda a preservar la cerveza y agrega una agradable amargura. Foto cortesía de Hop Growers of America (www.usahops.org).

El lúpulo hace algo más que simplemente dar sabor a las cervezas a las que se les agrega. También ayuda a preservar la cerveza. Se cree que este es uno de las razones principales por las que agregar lúpulos a las cervezas se hizo popular.

Vocabulario De La Cerveza

Como vas a servir cerveza en tu bar, necesitarás saber cómo hablar de cerveza a tus clientes. Además, un vocabulario básico para hablar sobre cerveza será muy útil para entender la discusión de estilos de cerveza que se presenten.

Las palabras de moda son el nombre del juego cuando se trata de discutir sabores. Estas palabras ayudan a los clientes a entender la sensación del sabor que pueden esperar antes de comprometerse a pedir una cerveza en particular. Lo que sigue es una breve lista de palabras de moda sobre la cerveza y una más detallada explicación de lo que significan. Debes considerar estas palabras para que sean una parte indispensable de tu educación cervecera y debes saberlo de memoria. La primera vez que un cliente te pida que describas una cerveza, estarás feliz de haberlo hecho.

Malteada- Malteada es una palabra de moda que se usa para describir la dulzura en una cerveza. Esta es una buena palabra para usar cuando quieres enfatizar que sabor dulce en la cerveza es el dominante sobre la amargura agregada por el lúpulo.

Lupulado- Lupulado es justo lo contrario de malteada. Esta palabra es utilizada cuando quieras enfatizar que la amargura impartida por el lúpulo es el sabor dominante

Seca- Seca es una palabra que se utiliza para transmitir la falta de dulzura. Esta cualidad proviene de la mayoría de los azúcares en la cerveza después de haber sido convertidas en alcohol durante el proceso de fermentación.

Dulce- Usa esta palabra para describir las cervezas en las que una buena parte del azúcar permanece después de la fermentación. Esta palabra es especialmente útil con cervezas que se les infunden fruta.

Matiz- Un sabor sutil presente en la cerveza. Esto a menudo aparece como un regusto y es secundario al sabor dominante.

Ligera- Usa esta palabra para describir la cerveza que no tiene una consistencia física almibarada, especialmente cervezas que son refrescantes. Las cervezas pálidas a menudo entran en esta categoría.

Vigoroso- Esta es una buena palabra para describir las cervezas que tienen un sabor amargo de lúpulo, pero son de cuerpo livianas. Esta es una buena palabra para describir un IPA.

Final de boca / Terminada- Esta palabra describe la sensación de sabor después de que la cerveza ha sido tragada. Esta palabra es similar en uso a regusto

Tipos De Cervezas

Si bien técnicamente no es uno de los ingredientes en la cerveza, la levadura es increíblemente importante para el producto terminado que es la cerveza. Existen muchos tipos diferentes de levadura que se usan en la elaboración moderna. Muchos de los cerveceros guardan celosamente sus levaduras. Cada uno de estos tipos de levadura, llamadas cepas, ofrece diferentes características. Hay dos principales tipos de cepa. Estas son las levaduras de fermentación superior y las levaduras de fermentación inferior. Las mejores levaduras en fermentación concentran sus actividades en la parte superior del fermentador, mientras que las levaduras de fermentación inferior se vuelven más concentradas en la parte inferior.

Los dos tipos principales de cervezas son producto de este hecho. El primero de estos tipos, cervezas ales, se crean utilizando levadura de fermentación superior. Los otros tipos de cerveza, las lagers, se crean utilizando levadura de fermentación inferior. Las cervezas ales suelen ser cervezas más ligeras con sabor a fruta, mientras que las lagers generalmente ofrecen más vigorosidad.

Lagers

Lagers es un conjunto extremadamente popular de cervezas que cualquier bar tiene. Las marcas de cerveza más populares en el mundo son las cervezas estilo lager; sin embargo, generalmente solo veras algunos estilos distintos de cerveza lager representadas en tu bar.

Pilsners

Esta cerveza tipo lager es una cerveza ligera, lupulada y dorada que fue elaborada originalmente en Bohemia en el siglo XIX. Desde entonces ha sido ampliamente imitada. Muchas de las cervezas más populares del mundo son cervezas estilo pilsner. Como resultado de esto, las cervezas de estilo pilsner son cervezas más populares y ampliamente vendidas en el mercado de la cerveza moderna. Las cervezas de estilo pilsner generalmente son un poco bajas en términos de su contenido de alcohol. Tú veras con frecuencia que estas cervezas contienen alrededor de 5% de alcohol por volumen.

Bock

Bock es un estilo de cerveza popular, más oscura que generalmente se asocia con Alemania, Austria y los Países Bajos. El color de esta cerveza es generalmente un fuerte tono ámbar. Esta cerveza se elabora especialmente en Alemania para los festivales en los meses más fríos y también sería una buena sugerencia para sus clientes durante el invierno. Bocks generalmente tienen un mayor contenido de alcohol de alrededor del 6.5%. Estas cervezas a menudo son tratadas después de la elaboración, por congelación. Parte del agua en la cerveza se congela y se puede eliminar haciendo una cerveza más fuerte. Cervezas que han pasado por este proceso se llama eisbock

Cervezas Estilo Abbey

Las cervezas de estilo Abbey se producen exclusivamente en Bélgica. Estas cervezas ligeras a menudo son de color marrón rojizo con un sabor y aroma afrutado distintivo. Este estilo de cerveza fue iniciado por monjes en Bélgica pero ahora es llevado a cabo por compañías comerciales que operan bajo licencia de las abadías, en su mayor parte.

Ales

La mayoría de los bares tendrán una amplia selección de cervezas ales. Esta clase de cerveza es fácil de preparar y está sujeta a una gran cantidad de experimentación e innovación de cervecerías regionales más pequeñas en todo el país. Los estilos de cerveza; estilos como los stouts de chocolate, las cervezas ale de crema y las cervezas ale con infusión de cereza se volvieron comunes. Como resultado de esto, ha habido una explosión de conocedores de la cerveza que son específicos en sus gustos, pero disfrutan encontrando y probando algo nuevo también. Un buen bartender será su guía.

Pale Ale

Pale ale es la cerveza inglesa por excelencia. Este estilo es generalmente color ámbar y de cuerpo ligera. Además, este estilo es conocido por un sabor vigoroso lupulado al final. Este estilo es increíblemente popular con micro cervecerías y será parte de las ofertas de cualquier pequeña cervecería.

IPA

El acrónimo que forma el nombre de esta cerveza significa India Pale Ale. Durante la colonización de la India y otras partes del mundo, los soldados británicos y los ciudadanos todavía querían tener una cerveza clásica inglesa pale ale. Se sabía desde hacía tiempo que el lúpulo ayudaba a preservar una cerveza. Por lo tanto, para superar el tiempo tan largo y la distancia durante el viaje por mar a sus colonias, los cerveceros británicos comenzaron a agregar niveles altos de lúpulo extra a sus cervezas. Este estilo generalmente tiene un contenido de alcohol de alrededor 6% y es ampliamente producido por cervecerías especializadas ale. Esta cerveza será muy popular entre los clientes que gustan de un sabor muy vigoroso y lupulado en su cerveza.

Bitter / Amarga

La cerveza amarga es por mucho la cerveza de barril más popular en Inglaterra. Esto es en realidad una forma más suave del estilo tradicional pale ale. Contrariamente a lo que su nombre podría implicar amarga es generalmente más bajo en lúpulo que la pal ale o IPAs y, a menudo tiene un sabor más dulce que estas otras cervezas inglesas. Este estilo de cerveza es generalmente de color rojizo, ámbar con un contenido de alcohol de alrededor del 3-5%.

Una variante cada vez más popular de esta cerveza, en los Estados Unidos, es ESB.

Comentarios para Conceptos Básicos de la Coctelería

[juan Manuel Flores · Calificación: 2 de 5 estrellas]

Demasiado básico además contiene errores en la coctelería lo leí ora aprender nuevas cosas y lamentablemente fueron pocas me desilusionó, para alguien que no sabe absolutamente creo si le podría servir