Beber, necesidad y placer: Desde el Ribeiro, un breviario internacional del vino

Por Celso Rey

«Hay más filosofía en una botella de vino que en todos los libros.»
PASTEUR

Los romanos plantaron viñas en el Ribeiro, los hombres de Dios las consolidaron y el vino llegó a Compostela, a Inglaterra y a Flandes. Desembarcó en América con Cristóbal Colón, a quien condenaron por mezquindad en su reparto. Letal en la Invencible. Portugueses, andaluces, riojanos y catalanes disputaron sus mercados. El oidio, el mildiu y la filoxera comprometieron su existencia. El vino del Ribeiro se adaptó tarde al embotellado y, por fin, a finales del siglo XX apostó por la renovación y recobró su puesto en el mundo del vino, que había florecido en el Mediterráneo, alcanzó su esplendor en Francia y, desde la vieja Europa, colonizó los cinco continentes.

Este libro rescata una historia laureada, afligida y esperanzada para que los amantes del vino nos enorgullezcamos de este Ribeiro milenario.

• Idioma: Español
• Editorial: Caligrama
• Fecha de lanzamiento: 1 mar 2020
• ISBN: 9788417887698

Celso Rey

Celso Rey nació en Barbantes, en el Ribeiro, y desde niño se familiarizó con la bodega y las viñas . Estudió en Ourense, Salamanca y continuó su formación en Alemania, Inglaterra y Estados Unidos. Hizo vino en la bodega de sus abuelos. Se interesó por los blancos Riesling alemanes. En Estados Unidos los del valle del Hudson y Long Island, los tintos de California, Colorado y Washington, así como por los argentinos de Mendoza. Apasionado del Ribeiro y sus gentes, aspira a transmitir a colleiteiros, bodegueros y amantes del vino su entusiasmo por un Ribeiro imperecedero.

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Beber, necesidad y placer

DESDE EL RIBEIRO, UN BREVIARIO INTERNACIONAL DEL VINO

Beber, necesidad y placer

DESDE EL RIBEIRO, UN BREVIARIO INTERNACIONAL DEL VINO

Primera edición: 2020

ISBN: 9788417887339

ISBN eBook: 9788417887698

© del texto:

Celso Rey

© de esta edición:

CALIGRAMA, 2020

www.caligramaeditorial.com

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Impreso en España – Printed in Spain

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A Pepita, Marta, Antía, Fran, Nerea y Martín.

A Ramón Cao, Luis Domínguez, Isabel García, mis primeros lectores, por su labor.

A colleiteiros, bodegueiros y amantes de esta tierra con quienes comparto la pasión por el Ribeiro milenario.

Prólogo

La cultura del vino es una de las mayores contribuciones del mundo rural a la civilización, que acostumbra a identificarse, desde su misma denominación, con la ciudad y el mundo urbano. Hablar de vino en Galicia, en la larga duración histórica, es hablar del Ribeiro y de sus gentes, como se hace en esta magnífica obra que recorre su devenir milenario en el contexto más amplio del mundo del Mediterráneo original y su expansión universal posterior. Beber es una necesidad que la naturaleza satisface con el agua dulce, pero que el hombre transforma en placer al elaborar líquidos manjares que la naturaleza esconde y el ingenio humano hurta a los dioses que custodiaban esos secretos, para su exclusivo solaz o para transmutarlo en su propia sangre encarnada.

De entre todas las bebidas, es el vino la más rica en aportes culturales como aquí se puede apreciar con criterio erudito. En Galicia, el culto al vino y a la viña se ha sublimado, a lo largo de los tiempos, generando una auténtica antropomorfización de ambos. El vino se convierte en personaje y un miembro más de la familia:

Viño branco é meu primo,

viño tinto, meu parente;

Non hai festiña no mundo,

onde meu primo non entre.

El vino se encarna en masculino; la viña, la uva y la bodega, en femenino. La asociación de la viña con el mundo femenino la convierte en un terreno que el hombre debe de tratar con mimo y especial requerimiento y, por supuesto, fecundar. «Á muller e á viña fainas o home garridas». Los continuos cuidados que las prácticas de cultivo vitícolas exigen pueden interpretarse a la luz de este refrán, que como toda la tradición cultural patriarcal occidental nos resulta impropio en los días de igualdad en que estamos forjando el futuro de la humanidad completa y no solo de su mitad andrógina. En efecto, hay o había una serie de trabajos culturalmente vedados a la mujer en la viña y reservados al varón. La poda servía para asear la cepas, tanto la otoño-invernal, como la verde de la primavera. La rodriga o ata de las cepas a un tutor procura, además de sujetar las cepas, engalanarlas, ponerlas hermosas arqueando dulcemente las varas podadas a modo de esbeltos arbotantes góticos, en aquellas comarcas en que las plantas se elevan del suelo y en aquellas otras que emplean parrales. Aquellos trabajos que pueden ponerse en relación con la fecundación son, también casi siempre, dominio estrictamente masculino. La poda, de la que depende la abundancia de la cosecha y la conservación de la viña, se reserva a los más expertos. Ser un buen podador confiere estatus dentro de los campesinos y abría la puerta a la percepción de jornales cuando la mano de obra abundante extremaba la competencia. Es más, los distintos trabajos calificaban a los viñadores y la viña los requería en distinto grado. «Cáveme quen queira, pódeme quen sepa, cúbrame o meu amo».

Semeja alcanzarse una cierta relación paterno/materno filial entre la viña y su dueño, que el refranero consagra: «Da boa nai busca a filla, e da boa cepa pranta a túa viña».

Otros trabajos vinculados a la fecundidad de la tierra como la cava, la bina o el entierro de estiércol son, en la viña, patrimonio del hombre. A diferencia de la huerta o la heredad, en donde es frecuente ver a la mujer plantar legumbres, hortalizas o patatas y cuidarlas luego con sucesivas sachas y riegas, en la viña la azada es instrumento varonil que la mujer no emplea.

Para la mujer, la viña era una prolongación del espacio doméstico y, en las prácticas de cultivo, aparecía siempre su labor subordinada a la del hombre. Generalmente, la mujer continuaba en la viña lo que se supone que eran sus trabajos en el hogar. Así acompañaba al hombre en la poda para recoger las vides y entrelazar los ‘haces’, mollos, para el fuego de la lareira. Durante la rodriga, la mujer se encargaba de recoger los ‘tutores’, pitelos, desechados para hacer leña. Cuando en la primavera las hierbas brotaban sobre los viñedos, eran las mujeres las que las segaban. En el calor del verano, también era la mujer quien limpiaba la cepa de las hojas que impedían que el sol dorase los racimos. Todos estos ejemplos coinciden en presentar los trabajos de la mujer, en la viña, centrados en la limpieza y aseo de la misma, y en el aprovisionamiento de la despensa. Esto último no solo con la leña y los mollos, sino incluso con la recogida de la uva en la vendimia, cuando la mujer corta los racimos y los hombres los acarrean hasta los lagares y las bodegas.

La mujer y la viña aparecen con frecuencia asociadas entre sí, en la tradición popular, como portadoras de valores simbólico-sexuales compartidos. Así la consabida honra femenina concebida como propiedad ad futurum, exclusiva de su marido, se vincula con la propiedad, exclusiva también, de los frutos de la viña: «Na viña doutro ninguén pode ir escoller».

En la misma línea, otro refrán nos alecciona sobre la facilidad para acceder a viña o mujer que es público y notorio que ha entregado ya sus frutos: «En viña vendimada calquera pode vendimar».

Es claro que la sentencia se refiere al derecho comunal al uso del rebusco. Esto es, una vez realizada la vendimia en una viña, los racimos que pudiesen haber quedado ya no son propiedad del dueño y cualquier vecino puede recogerlos. Una práctica empleada especialmente por los más pobres del lugar, que de ese modo podían llegar a recoger lo suficiente para llenar una pequeña pipa y degustar por un tiempo vino propio. Un cantar hilvana los dos refranes:

Ai viudiña, dáme creto

que ninguén cho ha de saber,

que na viña vendimada

ninguén pode ir escoller.

El derecho de posesión de la mujer y la viña propia se documenta generosamente en el refranero popular, como también el placer que ambas le proporcionan al varón: «A muller e a viña dan ao home alegría». «A miña barriga doime/eu ben sei o qu’ela quer/cuartill’e medio de viño/e casar cunha muller».

La mujer aparece siempre, en la tradición popular, como oscuro objeto del deseo ajeno. Es necesario extremar las medidas de vigilancia para que no sea seducida. Por ello, se insiste en recluirla en casa e impedirle que asome a la ventana o a la puerta y mucho menos que la traspase mientras no la regente.

Nena, viña, pereira e fabal son malos de gardar

viña entre viñas e casa entre veciñas

a viña ao pe do camino ten mal veciño.

La mujer, en el refranero, se presenta como posible fuente de sorpresas, no siempre agradables: sus ropas pueden envolver una realidad no prevista. Las cepas, en su espléndida vegetación, ocultan celosamente sus frutos para, más tarde, permitir su observación entreverada. La advertencia a la prudencia y la posibilidad de desilusiones son constantes: «A moza e a parra, non se ven ben se non lle erguen a faldra. Cheguei á viña por uvas/e con folla topei sólo/Dixech’onte serei túa/e hoxe dis non m’acordo».

También se asocian mujer y vino en el terreno del simbolismo sexual. El capital simbólico más importante de la mujer era, en la tradición popular, su honra y el de los vinos su fama. En ambos casos es menester que los más próximos las protejan y no las difamen o calumnien: «Co bo veciño casarás á túa filla e venderás o teu viño».

La fama, entendida como la valoración sociomoral que la comunidad hace de uno, es compañera del recato. Una canción popular incide en la asociación mujer-vino-honra-fama: «Tírate desa ventana,/ non seas tan ventaneira;/ unha cuba de bon viño/ non necesita bandeira. Amor de rameira e viño de tarro, á mañá ben e a tarde malo».

El vino ajeno se cata, se toma en determinadas ocasiones especiales, pero no se estima. Todo viticultor que se precie debe consumir el vino criado en sus viñedos y elaborado con sus manos; de lo contrario, se arriesga al escarnio público, del mismo modo que si mantiene relaciones con la mujer de otro. Además, se considera muy beneficioso para la salud beber el vino que uno ha cultivado y elaborado, entre otras virtudes, porque como de él depende la subsistencia familiar nunca se toma en exceso: «Ninguén se emborracha co viño da súa casa. O que non ten muller, moitos ollos ha mester para gardar o seu haber».

Otro espacio fundamental en la vinicultura, la bodega, aparece también asociado al simbolismo sexual femenino. El vino, el elemento viril, toma la iniciativa y transforma en cálida la bodega que como elemento femenino recibe la visita: «Adega fría quentarse espera ao chegar a colleita».

En la misma línea simbólica, la presencia de la mujer en la bodega no es bien recibida, ya que puede excitar la virilidad del vino, que necesita reposo, y echarlo a perder, cosa que hará sin remedio si pisa la bodega en período de menstruación, al transmitirle la suciedad e impureza a los caldos. La mujer era, normalmente, la encargada siempre de llenar la despensa de la casa con todo tipo de productos: «A muller de bo recaudo enche a casa ata o tellado».

Sin embargo, casi nunca era la señalada para ir a la bodega a provisionarse de vino para la mesa familiar. La bodega era un espacio de sociabilidad masculina, que obligaba a invitar a un trago al vecino o al amigo, o incluso al mero transeúnte, y charlar reposadamente de múltiples asuntos. Las invitaciones requerían de la reciprocidad y ahondaban en las relaciones comunitarias de las aldeas porque, como muy bien se documenta en esta obra, el vino raramente se consume en solitario, más bien obliga a la compañía, a la charla y al mordisqueo de algún alimento. Entre nosotros, un trozo de buen pan y alguna pequeña vianda porcina.

Hombres y mujeres comparten la viña, pero no la bodega. La mujer aporta su esfuerzo en casi todas las prácticas de cultivo vitícola, pero no ocurre lo mismo con las propiamente vinícolas. Tanto el proceso de transformación de la uva en mosto, como de este en vino y los posteriores trabajos de conservación y mantenimiento acostumbraban a ser prácticas exclusivamente masculinas.

El vino y su cultura forman parte de la familia en las comarcas vitivinícolas, como el Ribeiro. Fue en su instituto en donde conocí, en un ya lejano 1973, al profesor Celso Rey. Cursaba yo el quinto año de bachillerato y el programa marcaba que el idioma moderno, por aquel entonces el francés, se centrase, ese curso, en la literatura. Una buena práctica que se ha ido perdiendo en la enseñanza secundaria actual, por lo demás, mucho mejor dotada para aprender esos idiomas modernos que antaño. El magisterio de Celso me ha acompañado en mis avatares desde entonces. Uno de esos avatares ha querido que recibiese el privilegio de prologar esta espléndida obra, madurada y envejecida en el mejor de los barriles, el del entusiasmo y el buen hacer.

Luis Domínguez Castro

Profesor titular de Historia contemporánea

Titular cátedra Jean Monnet Ad Personam de Historia Construcción europea

Facultade de Filoloxía e Tradución

Campus Lagoas/Marcosende

Universidade de VIGO

«Alegría del corazón y gozo del alma es el vino, bebido a su tiempo y con moderación. Salud es para el cuerpo y el alma».

Eclesiástico

,

xxxi

, 36-37

Preámbulo

Beber: necesidad y placer. Desde el Ribeiro, un breviario internacional del vino es un libro que nace de la pasión por esta tierra y por dar a conocer lo que cualquier entusiasta del vino del Ribeiro no puede ignorar. También quiere ser un libro de su liturgia, que recoja el conjunto —abreviado, eso sí— de las obligaciones y buenas prácticas de cualquier bebedor sensible.

El fervor del autor por la historia del vino nació lejos del Ribeiro, en una visita al Culinary Institut of America, no lejos de Albany, la capital del estado de Nueva York, en Estados Unidos. Fue allí, en septiembre de 1996, cuando adquiere dos libros de referencia: Vintage. The Story of Wine, de Hugh Johnson y Encyclopedia of Wine, de Larousse. Con ese tan escaso bagaje bibliográfico, se inicia en este fascinante mundo y descubre que su pasado y su presente acompañan a los pueblos mediterráneos en su historia.

La obra de Hugh Johnson se convierte por un tiempo en el único libro de lectura y representa un estímulo tan poderoso que pronto venció la resistencia inicial de arrinconarlo. Este manual es un clásico y, claro está, propone una visión de conjunto de lo que el vino ha supuesto en la crónica de la humanidad. El de Ribadavia se menciona en la obra, con un apunte un tanto desdeñoso, que lo sitúa en el período inicial de esplendor del siglo

xiv

, citando a Froissart. Bien es verdad que también incorpora algunos merecimientos, como la referencia que James Howell hace de él.

La atracción intelectual por el vino es mucho menos comprendida que su encanto sensorial. Sin embargo, tengo la convicción de que la plenitud del disfrute no se alcanza si no se intuye el camino que recorre hasta la copa. Y no me interesan tanto los desvelos del bodeguero como la propia existencia de ese vino, cuyas uvas maduran en un entorno modelado por prácticas que nos enraízan con siglos de historia, de nuestra historia.

Y, como no es posible comprender en plenitud cómo se hace vino en el Ribeiro sin conocer las claves del origen y el desarrollo de este legado, desde la perspectiva del entusiasta, creo imprescindible aludir a una serie de hechos históricos que constituyen la mejor guía para entender el Ribeiro de hoy. Desde esta convicción, a lo largo de la obra, descubriremos lo que ha significado en el mundo mediterráneo, y fuera de él, sin olvidar que la sidra y la cerveza, donde no había vino o era escaso, han gozado del favor de los bebedores.

Veremos, así mismo, cómo se han modificado los hábitos en el beber y cómo influyeron la popularización de algunos inventos, como el alambique, la botella industrial o el agua gaseada, porque esas innovaciones afectaron profundamente al cosmos del vino y del beber, y si las soslayamos nos costará mucho más interpretar las adaptaciones y los cambios que experimentaron. Manejar las claves del beber ha sido una necesidad práctica, defendida por la Iglesia, la milicia y las clases dirigentes, encontrando las razones que explican su importancia.

En este recorrido aquello que conocemos del Ribeiro lo iremos incorporando a nuestro relato cuando contemos con documentos escritos, restos arqueológicos u otras evidencias que soporten alguna certeza de actividad vitícola. Propondremos hipótesis si con ellas podemos explicar prácticas que compartimos con otros, pero de las que no tenemos pruebas.

El Ribeiro no ha sido una isla incomunicada, bien al contrario, se ha desarrollado en contacto con el resto del mundo del vino europeo, por lo que la evolución experimentada en otras áreas de este universo fascinante nos afectaron también —con retraso en la mayoría de los casos— y, por esta razón, debe ser motivo de nuestro interés.

Lamentamos que la mayoría del enorme legado documental que poseemos siga ignorado en museos y bibliotecas, esperando que algún día se lleve a cabo un estudio comprensivo de toda esta información que, sin duda, nos descubrirá un Ribeiro aún más internacional, rico y diverso que hoy solamente conocemos de manera fragmentada.

Trascendencia del vino

Casi todos nuestros antepasados bebieron sidra, cerveza o vino, algo que lubricase su condición humana, calmase el sufrimiento, mitigase los pesares y los acercase un poco a la gloria; al mismo tiempo, los volvía más tolerantes, menos sectarios, más alegres y comprensivos. Las religiones consagraron estos bebedizos y les proporcionaron dioses o santos patrones que los abanderasen, pero el hombre es débil y la contención no es virtud universal, por lo que se hizo imprescindible poner bajo control los efectos perniciosos que exhibían muchos de sus numerosos devotos. Hasta el siglo

xvii

, el Mediterráneo —el único espacio de la Vitis vinifera—, la sidra, la cerveza y el vino fueron las bebidas con las que saciábamos la sed, pero también con las que experimentábamos los efectos del alcohol que unas veces nos hicieron perder el miedo y aliviaron nuestro dolor, y otras nos ayudaron a recuperar fuerzas o a sobreponernos de la amargura de un trance penoso.

Hammurabi, que gobernó Babilonia entre los años 1795 y 1750 antes de Cristo, y percibió con claridad cuál era la fuerza del alcohol, nos dejó el primer reglamento¹ escrito sobre la cuestión.

Si el vino, la cerveza y la sidra estuvieron al alcance de los humanos desde los albores de la historia, el vino ha sido el agente civilizador, manteniéndose en el centro de nuestra cultura, permaneciendo durante milenios en la cúspide de las bebidas fermentadas.

Su presencia en el Mediterráneo ha configurado el comercio, el paisaje y el carácter de las gentes. Elemento iniciático y ritual, siempre cargado de un gran simbolismo, imprescindible en toda celebración, componente vital en la expansión cristiana, socorro del hombre en el dolor, soporte de la medicina, origen del teatro. El vino ha acompañado a nuestra civilización durante más de nueve mil años.

Origen

En el entorno comprendido entre Turquía, Armenia e Irán, al sur del Cáucaso, la Vitis vinifera (‘la vid que da vino’), junto con el aceite y el trigo, han conformado la trinidad sagrada de la dieta mediterránea. Colonizó el Mare Nostrum al abrigo de puertos y colonias, y se convirtió en moneda de cambio entre civilizaciones que intercambiaron saberes nuevos. Adoptado por el cristianismo y sus obispos como elemento irreemplazable para el culto y para el sustento, es así como llega hasta nosotros.

Somos parte de esa cultura en la que, según se ha dicho, el vino no fue inventado, sino que nació, y lo que el ser humano ha llevado a cabo no ha sido más que la domesticación de la vid: ha aprendido a aprovechar con pericia la naturaleza del suelo, la orientación de las faldas de las montañas, la altitud, el sol y el agua. Con la variedad de uva más idónea, la cepa cría racimos a los que, aplicando acertadamente el saber acumulado durante tantos siglos, a menudo, los convertimos en un verdadero elixir.

Numerosos son los testimonios que lo enaltecieron. Homero (s.

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a. C.) lo expresó con estas palabras: «El vino aumenta las fuerzas del hombre agotado por los trabajos y las contrariedades». Plutarco, allá por el siglo primero, le atribuye poderes que el agua no tiene cuando manifestaba que «algunos, de natural ingenioso pero tímido y encogido mientras están sobrios, cuando se ponen a beber, se elevan como el incienso por el calor».²

Porque es un alimento sano para el cuerpo y para el espíritu, que limpia nuestras papilas gustativas para permitirnos saborear intensamente cada bocado. Algunos han precisado aun más sus provechosos efectos, como Arnaud de Villanova (1235-1311), médico del rey Jaime de Aragón y profesor de la universidad de Montpellier, quien ponía en él otras virtudes afirmando que «no solo cura las flatulencias y la infertilidad, sino que también fortifica el cerebro, aumenta la fuerza natural, ayuda a la digestión y produce sangre buena».

Paul Claudel resaltaba más la influencia que ejerce sobre nuestra mente: «El vino, muy suavemente, calienta, dilata, serena los elementos de nuestra personalidad; reanima nuestros recuerdos, estimula nuestra imaginación, y con sus dedos de rosa, que Homero atribuye al alba, nos abre, en el porvenir, las perspectivas más alentadoras. Es profesor del gusto y, enseñándonos a practicar la reflexión interior, libera nuestro espíritu e ilumina nuestra inteligencia». Y su compatriota, Luis Pasteur, contundentemente, afirmaba que «hay más filosofía en una botella de vino que en todos los libros».

Nuestros clásicos también lo han ensalzado, previniéndonos de los excesos; así el Arcipreste de Hita nos advertía que es «el vino muy bueno en su mesma natura; muchas bondades tiene si se toma con mesura: al que de más lo bebe sácalo de cordura, toda maldad del mundo face e toda cordura». Y José María Pemán, más recientemente, ponía en él una de las razones de vivir, exhortándonos al comedimiento: «Beber es todo medida: alegrar el corazón y, sin perder la razón, darle razón a la vida».

Bebemos vino porque es bebida de compañía, como nos confesaba nuestro paisano Alvaro Cunqueiro, que no sabía beber solo, pues tenía «que amistar con alguien para poder darle luego a una jarra lo suyo, mano a mano, con las parrafadas y pausas que conviniese y por eso hice tantos amigos por esas tabernas de Dios, amistades de las horas canónicas de las tabernas que tienen algo de sorpresa de las amistades infantiles».

Cuando lo bebemos, pagamos tributo a nuestros orígenes, de donde hemos heredado una manera particular de ver el mundo, un modo de gozar y de sentir únicos que la globalización y la crisis económica intentan laminar, pero que nosotros debemos cuidar como el más valioso legado porque ha esculpido nuestra genética cultural.

Y, para concluir, y que lo dicho sea benévolamente acogido y no solamente exaltación y excusa para empinar el codo en demasía, en aras de aquella moderación que subrayaba mi tocayo Paracelso, quien fue capaz de resumir todo un tratado en una concisa expresión, «solo la dosis hace el veneno», citaré un verso de un poema médico de Salerno, machista según los valores que dominan hoy: «El vino, las mujeres y el baño pueden hacer al hombre mucho bien o mucho daño».

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¹ N. A.: El código de Hammurabi fue promulgado más de diecisiete siglos antes de Cristo y en él se establecen sanciones terribles: «La vendedora de vino que haga trampa en las medidas o en las cuentas será arrojada al río». Otra norma establece que, «si una sacerdotisa abriese una taberna o entrase en una de ellas a tomar un trago, se la quemaría viva».

² Plutarco (1987). Obras morales y de costumbres (Moralia) Vol.

iv

: Diálogos de sobremesa, Fco. Martín García (trad.). Ed. Gredos. Madrid, p.337.

1.

Beber: necesidad y placer. Desde el Ribeiro, un breviario internacional del vino

1.1 Vides. Variedades y procedencias. Terreno y climatología

En distintos lugares del Mediterráneo oriental, cada otoño, durante miles de años, maduraron uvas en cepas salvajes, mucho antes de que los humanos pudiéramos llevárnoslas a la boca porque aún nos entretuvimos siglos y siglos deambulando sobre la tierra.

La primera evidencia procede de Georgia, unos ocho mil años antes de Cristo. La planta, de la familia de las ampelidáceas, ha dado el nombre a la Ampelografía, ciencia que se ocupa de su estudio, denominación cuyo origen proviene de Ampelos, el sátiro preferido de Dioniso. La llamamos también viticultura. En la iconografía griega, Ampelos aparece coronado de mirtos, muchas veces junto a Dioniso niño, como símbolo del vino griego. Dioniso, el dios del vino, el inductor del frenesí que redimía al hombre de su ser físico, será la metáfora que ha unido siempre lo terrenal con lo divino, lo irreverente y lo místico de este milenario néctar llamado vino.

³La viña aparece en dos amplias bandas, paralelas al ecuador, pero alejadas de él, siendo la franja norte la más extensa y en donde, hoy por hoy, se sitúa la mayor extensión de viñedo en el mundo. La altitud, así mismo, condiciona la maduración de las uvas; tanto es así que, en espacios muy próximos, con una variación de cien o doscientos metros, la uva puede no madurar.

El régimen de lluvias, la temperatura, la cantidad de sol, la humedad, los vientos predominantes, la ubicación de las viñas, el tipo de tierra y los cuidados que el ser humano les dispensa hacen que sea imposible reproducir todas esas variables en lugares en los que la naturaleza no se los haya otorgado.

En cuanto al tipo de suelo, la vid se desarrolla bien en terrenos pedregosos, calizos, arenoso calizos, arenoso silíceos o graníticos, preferiblemente porosos. A menudo crece en lugares poco aptos para otros cultivos, terrenos difícilmente accesibles, que esta planta casi milagrosa cubre de verde en primavera y verano, y se convierte en manto dorado o púrpura en otoño, gracias a la naturaleza y al extenuante y casi siempre mal pagado trabajo de los hombres y mujeres, que lo hacen posible.

En el hemisferio norte, la viña agradece plantaciones en hileras que favorezcan la ventilación y la radiación solar, en terrenos inclinados hacia el sur, en las faldas de las montañas.

1.2 La vid en el Mediterraneo. Egipto y Grecia. Coexistencia de vino y cerveza

Unos seis mil años antes de Cristo, en la ciudad de Uruk, en el actual Iraq, posiblemente la mayor ciudad del mundo antiguo, los sumerios distinguían diecinueve tipos de cerveza, cuya producción y elaboración tenían encomendada a las mujeres. Una diosa femenina, con atributos de Baco, Ninsaki, tutelaba todo el negocio, de modo que el hombre recordase su vínculo con la divinidad. En orden a mejorar la productividad y el equilibrio psíquico, el arquitecto real recomendaba que sus trabajadores bebiesen cerveza «para estar más atentos a su trabajo y relajarse al final de la jornada».

El rey babilonio Hammurabi (1772 a. C.) nos dejó un famoso código, escrito en piedra, con doscientas ochenta y dos leyes, que especifican castigos escalonados según los delitos y la clase social del infractor. Entre ellos aparecen los cometidos por taberneros que estafaban a sus clientes con la bebida y las sanciones que se les imponían con el fin de que no persistiesen en los abusos.

Es la civilización egipcia la primera que nos ha dejado testimonios escritos detallados de lo que bebían y por qué lo hacían. En la ciudad de Hieracómpolis, encontramos las ruinas de la mayor cervecera del mundo antiguo, lo que demuestra que una bebida fermentada, con cierto grado de contenido alcohólico, no era una bebida ocasional. Algunos papiros que contienen el estado de cuentas de la construcción de las pirámides de la llanura de Guiza nos revelan que cada trabajador recibía el equivalente a unos cinco litros⁴ de cerveza diarios, lo que, juzgado según los patrones actuales, nos obligaría a concluir que las pirámides fueron construidas por ejércitos de borrachos.

La fascinación⁵ de los egipcios por el vino señala la aparición de un nuevo lazo de unión entre el hombre y una bebida alcohólica que no solamente formaba parte de la alimentación,sino que promovía la inspiración, mitigaba el cansancio, al tiempo que estimulaba el paladar como ningún otro alimento. En las tumbas de los faraones se han encontrado gran cantidad de ánforas que fueron depositadas a su lado como viático hacia la otra vida. La mayoría de estas vasijas ofrecen información no solo sobre lo que contenían, sino también sobre las viñas, las cosechas, los vinateros y sus clientes.⁶ Así un ánfora encontrada en la pirámide del rey Zoser aclaraba que el vino era de la viña «de la casa roja del rey, en la ciudad de Sempu».

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Vino en el antiguo Egipto.Tumba de Kaemwase. Museo Británico. Londres

En un período posterior, la información se hace más compleja y ya nos ofrece datos sobre los méritos del vino. Se sabía que los vinos mejoraban con el tiempo y aparecen detalles acerca de la fecha en la que habían sido envasados. Las veintiséis ánforas encontradas en la tumba de Tutankamón nos revelan los gustos de este joven faraón (1322 a. C.), que prefería los vinos blancos y tintos procedentes de distintas fincas y añadas; se depositaron allí vinos con una vejez de treinta y seis años, producidos por quince bodegueros diferentes.⁷

La primera civilización en dejarnos una descripción coherente de lo que pensaban sobre el vino y en enumerarnos los beneficios y los inconvenientes que producía fue la de la Grecia clásica. Los Trabajos y días de Hesíodo (

vii

a. C.) constituye la primera obra escrita sobre la materia. El vino estaba en todas partes en la sociedad griega y consumirlo podía ser un deber cívico, actividad supervisada por los funcionarios conocidos como oinopta. Ellos se aseguraban de que todos los que lo bebían recibían una cantidad justa, de donde se desarrolló el concepto de