Gastronomía en Oaxaca: cinco visiones

JORGE LEÓN, ALFONSINA

orge no hace comida oaxaqueña. Busca productos de Oaxaca y los pone en otro contexto. En especial vegetales, pescados y mariscos. Para él, ahí es donde está la revolución de la cocina. Ya no se trata de los restaurantes como eran entendidos antes, donde lo primordial era el mantel, las copas “traídas de no sé dónde chingados” (como dice el los cubiertos carísimos. Ahora lo más importante son la frescura y el origen de los ingredientes que conforman la comida a servir. Por eso, en Alfonsina no hay un menú escrito. Cada platillo que se ofrece está hecho con ingredientes del día. “Si todo lo tratas como debe ser, sabe espectacular”, asegura. Dependen del mercado y de la temporada, de lo que da la naturaleza al territorio oaxaqueño. Y es que, últimamente, en el estado se venden productos emblemáticos que, de manera irónica, ya no son de ahí, como el maíz, los chapulines y el quesillo. Jorge, por lo tanto, se ha dado a la tarea de localizar solo a productores locales para nutrir su restaurante tanto en la Central de abastos —que visita a diario— como en la costa y en Santo Domingo Nundó, el pueblo del que proviene su familia. “Si ellos dejan de trabajar el campo, Alfonsina deja de existir, a menos que yo me ponga a sembrar. Estamos juntos en esto, somos engranes”. Apodado “el Moles”, porque durante años fue el encargado de hacer este platillo en Pujol, sabe que el progreso no siempre es como lo pintan. Por ejemplo, la proliferación de tortillerías que trabajan con masa industrializada en un lugar