Capsicum y cultura: La historia del chilli

Por Janet Long-Solís

Historia del vegetal llamado chile, que investiga sin descuidar ningún aspecto, sus antecedentes, su difusión en el mundo, sus formas de cultivo, comercialización, las referencias que sobre él se encuentran en los numerosos comentarios de estudiosos entre el siglo XVI y XIX y su taxonomía. Incluye ilustraciones y las diferentes voces con que se designa a esta planta.

• Idioma: Español
• Editorial: Fondo de Cultura Económica
• Fecha de lanzamiento: 21 may 2013
• ISBN: 9786071613639

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SECCIÓN DE OBRAS DE ANTROPOLOGÍA

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CAPSICUM Y CULTURA

JANET LONG-SOLÍS

Capsicum y cultura

LA HISTORIA DEL CHILLI

Primera edición, 1986

Segunda edición, corregida y aumentada, 1998

Primera edición electrónica, 2013

D. R. © 1986, Fondo de Cultura Económica, S. A. de C. V.

D. R. © 1998, Fondo de Cultura Económica

Carretera Picacho-Ajusco, 227; 14738 México, D. F.

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ISBN 978-607-16-1363-9

Hecho en México - Made in Mexico

ÍNDICE GENERAL

Introducción

I. La evidencia arqueológica

Restos arqueobotánicos

Muestras del Altiplano

Indicios en Oaxaca

Molcajetes

II. El chile como tributo

Entre los aztecas

En el siglo XVI

Representaciones de chile en los códices de tributos

III. Los antecedentes históricos del siglo XVI

El chile en las crónicas de la primera mitad del siglo XVI

El sincretismo alimenticio

La segunda mitad del siglo XVI

Datos de fines del siglo XVI

IV. Referencias de los siglos XVII al XIX

Los pocos datos del siglo XVII

Una recopilación del siglo XVIII

Una hipotética escasez del chile

La exportación del chile

Comentarios de los viajeros del siglo XIX acerca del chile

V. La difusión mundial del Capsicum

El Mediterráneo en el siglo XVI

Los productos del Nuevo Mundo

El chile en la península balcánica

El chile en la India

El chile en África

El chile en el Oriente

El chile en Estados Unidos

VI. Taxonomía

Nomenclatura

La clasificación del Capsicum

La división de las especies

La descripción de las especies

Lo picante

VII. El cultivo del chile

Las chinampas

Generalidades sobre el cultivo actual del chile

La producción del chile fresco

Los chiles secos

VIII. El comercio del chile

La venta del chile en 1519

El comercio colonial

El comercio del chile en La Merced

El comercio del chile en la Central de Abasto

IX. La industrialización del chile

Las oleorresinas

Los chiles en conserva

El chile en polvo

X. El uso del Capsicum en la medicina tradicional

El chile en las curaciones prehispánicas

El chile como remedio en la Colonia

Usos contemporáneos del chile en la medicina popular

Aportaciones de investigaciones médicas recientes

XI. El Capsicum como elemento ritual

Dioses

Costumbres

Amuletos

La curación de enfermedades culturales

Etapas de la vida

Ayunos

El chile como ofrenda en la fiesta de Olinalá

XII. Capsicum: una constante cultural en México

Apéndices

I. Diccionario de chiles

II. La palabra chile en varias lenguas indígenas

III. Canto al chile

IV. Referencias al tributo de chile en la Suma de Visitas de Pueblos

Bibliografía

Índice de figuras

Índice de cuadros

Relación de ilustraciones a color

In memoriam

EMILIA MANJARREZ DE SOLÍS

INTRODUCCIÓN

El Capsicum tiene una larga tradición cultural en México. Conocido popularmente como chile, algunos arqueólogos lo consideran una de las primeras plantas cultivadas en Mesoamérica. Por lo menos una de sus especies, Capsicum annuum, fue domesticada en esta zona en la época prehispánica y fue un importante producto alimenticio y de tributo en la época de la conquista europea.

Las fuentes escritas confirman la continuidad de su empleo, e incluso lo podríamos denominar una constante cultural a través de la historia de México. En el siglo XVI el fraile Bartolomé de las Casas observó que sin el chile, [los mexicanos] no creen que están comiendo (Las Casas, 1909: 436). La adhesión de los mexicanos al chile también fue notada por Francisco Clavijero en el siglo XVIII, cuando hizo el comentario de que se usaba tanto el chile entre los mexicanos como la sal entre los europeos (Clavijero, 1981: 14). Alejandro von Humboldt hizo la misma observación en el siglo XIX.

Hoy en día forma parte de la dieta del mexicano en todos los niveles sociales; por lo tanto, puede considerárselo un común denominador entre clases. La suma de los rasgos culturales comunes entre clases sociales es lo que forma la base de la nacionalidad de un país. El chile es uno de los atributos que identifican al mexicano.

Este condimento ha contribuido, durante los últimos 8 000 años, con variedad y sabor a la dieta básica del país; hasta se podría preguntar si el régimen basado en maíz, frijoles y calabazas hubiera perdurado tanto sin el uso de esta especia.

La importancia del chile en la vida cultural de México se refleja en el uso de su nombre en dichos, albures y canciones. A través de la historia ha formado parte del instrumental empleado por el curandero para tratar enfermedades culturales, como el mal de ojo, o para efectuar una limpia, o también, siguiendo una antigua tradición, como medicamento. Investigaciones médicas recientes comprueban su efectividad al utilizarlo como anestesia; su valor por las vitaminas que aporta es muy conocido.

Si se analiza la dieta de los europeos en la Edad Media se da uno cuenta de que había pocos estimulantes a su alcance. No conocían el té ni el café; tampoco el azúcar, el chocolate, el tabaco ni el chile. Esto explica la inclinación que sentían por las especias y el alto precio que éstas alcanzaban en el mercado. En Alemania una lista de precios de especias de 1393 registra una libra de nuez moscada con el mismo costo que siete bueyes gordos; igualmente, con dos libras de macis se compraba una vaca. Los otros condimentos también eran muy caros (Rosengarten, 1969: 47).

Los altos precios y la escasez de las especias desempeñaron un papel importante en la búsqueda de nuevas rutas marítimas y el descubrimiento del Nuevo Mundo, ya que uno de los motivos que propiciaron los viajes trasatlánticos fue el deseo de encontrar un paso más corto a las islas del Extremo Oriente, para la adquisición de especias.

Aunque Colón no encontró una nueva ruta hacia el Oriente, ni las codiciadas especias, sí halló una gran variedad de plantas alimenticias distintas en el Nuevo Mundo. Entre este complejo de cultivos, hubo tres especias nuevas:

Pimenta officinalis (pimienta gorda)

Vanilla planifolia (vainilla)

Capsicum spp. (chile)

Estas plantas contribuyeron con nuevos sabores a la cocina mundial.

JANET LONG-SOLÍS

I. LA EVIDENCIA ARQUEOLÓGICA

LA INTERACCIÓN del hombre antiguo con su medio ambiente ha despertado gran interés en la arqueología durante las últimas décadas. Cuáles fueron los recursos naturales disponibles y la manera de aprovecharlos para cubrir las necesidades básicas de la vida son consideraciones importantes, que sirven para reconstruir antiguos sistemas ecológicos.

Uno de los resultados de este enfoque en la arqueología ha sido el desarrollo de la paleoetnobotánica como instrumento para determinar microambientes pasados. Arqueólogos y botánicos han combinado sus esfuerzos para la reconstrucción de la dieta antigua y para estudiar la domesticación y evolución de las plantas cultivadas. Esta información ayuda a comprender mejor los cambios culturales en otros aspectos de la vida prehispánica.

RESTOS ARQUEOBOTÁNICOS

Un problema con la recopilación de datos arqueobotánicos es la falta de interés, hasta hace pocas décadas, por recolectar este tipo de información; como consecuencia, muchos datos ya se han perdido.

Por otro lado, los métodos para recuperar y analizar estos datos han sido refinados y proporcionan información comprobable sobre las condiciones existentes en otras épocas.

Las excavaciones en el valle de Tehuacán, Puebla, arrojaron muchos datos acerca de la domesticación y evolución de las plantas cultivadas en el área. El clima árido, y la costumbre del hombre tehuacano de habitar cuevas y usar un rincón de las mismas como basurero, ayudaron a la conservación de restos orgánicos. Aun así, se sabe que el chile, como todo material vegetal, no se conserva bien a través del tiempo.

Residuos de chile, en forma de semillas y tejido vegetal, fueron recuperados de coprolitos (heces humanas fosilizadas) en muchas fases de la excavación (Callen, 1967: 363). Estos restos dan información confiable sobre la dieta y la relación del hombre con su medio ambiente.

Es más fácil reconstruir una dieta a base de carne, puesto que los fragmentos de hueso, pelo y piel se conservan mejor, a largo plazo, que los vegetales. No obstante, las semillas carbonizadas duran por tiempo indefinido y retienen sus características morfológicas, si no han sido aplastadas o molidas.

Para examinar el contenido de un coprolito se remoja el espécimen en una solución de fosfato trisódico por espacio de 72 horas. Este proceso devuelve el material a su tamaño, olor y estado naturales. Después de cernir el material se hace un examen microscópico de las partículas restantes. De esta manera, se conservan el polen de granos, los tejidos vegetales fragmentados y los demás residuos. En el análisis final se comparan los datos de estos elementos con otros restos encontrados en el mismo nivel estratigráfico.

Algunas semillas son de cáscara tan dura que pueden resistir la digestión y, aun cuando estén fragmentadas, es posible identificarlas por su forma o diseño en la superficie. Los investigadores han podido incluso distinguir entre las que han sido molidas en metate y las que lo fueron en mortero o molcajete, por el diseño que produce un movimiento lineal y otro rotatorio.

En la fase El Riego, fechada entre 7000 y 5000 a.C., se encontraron restos de chile. MacNeish (1967: 292) especula que puede haber sido el primer cultivo domesticado en Mesoamérica.

Las semillas de chile más antiguas encontradas en el sitio son muy pequeñas, con características más parecidas a las del grupo espontáneo (silvestre) que a las del grupo cultivado, y es probable que representen chiles de recolección. La fotografía del fruto recuperado de la cueva de Coxcatlán, de un nivel estratigráfico fechado entre 5000 y 3500 a.C., representa un chile domesticado y difiere poco de los chiles secos que se venden hoy en día. (Ver figura 1.) MacNeish (1967: 248) afirma que el chile ya estaba bajo cultivo en esa época.

Un sitio contemporáneo a la civilización de Tehuacán se excavó en el estado de Tamaulipas. Ahí los arqueólogos encontraron restos de chile tan antiguos como los de Tehuacán, lo que hace pensar que fue otro centro de domesticación de la planta, o bien un caso de difusión, por contacto, entre los dos sitios.

Es interesante observar que la domesticación del chile precede a la del maíz, el frijol y la calabaza, sus tradicionales acompañantes a través de la historia.

Nuevos métodos de fechamiento, desarrollados a principios de la década de los noventa, permiten a los científicos trabajar con las semillas directamente, en vez de analizar material orgánico asociado con ellas en el mismo nivel estratigráfico. Se ha usado el nuevo método, llamado radiocarbono de espectrometría de masa (AMS, por sus siglas en inglés), para determinar nuevas fechas para la domesticación del maíz y la calabaza. Las nuevas pruebas arrojaron fechas más recientes de las ya conocidas para el maíz y más antiguas para la calabaza. No se ha practicado el análisis de AMS con semillas de chile, pero podemos esperar un ajuste en el fechamiento de la antigüedad de esta planta en los próximos años, con la ayuda de este nuevo método de análisis.

FIGURA 1. Chile seco fechado entre 5000 y 3500 a.C. del Valle de Tehuacán, Puebla.

MUESTRAS DEL ALTIPLANO

Dos sitios del valle de México confirman el consumo del chile en el Altiplano desde la época preclásica. Semillas de chile carbonizadas aparecieron en el escombro de trojes subterráneas, del tipo tronco-cónico, en la excavación de Loma Torremote, Cuautitlán, México, fechadas entre 2950 y 2250 a.C. (Reyna y González, 1978: 35-37).

Restos de chile en forma de semillas carbonizadas y bordes de las semillas fueron encontrados en toda la secuencia cronológica de Teotihuacan, con excepción de la fase Patlachique, o sea, la más temprana. Las excavaciones del sitio habitacional de Tetitla, dentro de los límites del centro ceremonial, produjeron gran número de especímenes de chile (McClung de Tapia, 1979: 163).

Las comunidades del Imperio tolteca formaban la Teotlalpan y tributaban a los señores principales de Tula. La lista de tributos compilada por Feldman (1974), y referida al siglo XVI, podría reflejar los impuestos colectados durante el imperio. De las 30 comunidades anotadas, 13 fueron obligadas a pagar con chile: Actopan, Acayuca, Axocopan, Epaceyuca, Ixmiquilpan, Michinaloya, Nestalpan, Tlahualipan, Tlacuylapilco, Tlaquilpa, Tepetitlán, Tzayanalquilpan y Zempoala.

Hay una leyenda histórica acerca de un vendedor itinerante de chiles en el mercado de Tula de la época del rey Huémac, último soberano de los toltecas, de quien se dice tenía una hija muy hermosa que, por su misma belleza, fue codiciada y deseada por muchos que pretendían casarse con ella. Un día el vendedor se presentó en el tianguis totalmente desnudo, como era la costumbre de su gente, los huastecos. La hija del rey lo vio, con toda su desnudez, y comenzó a enfermarse del antojo, y por amor de aquello que vio se le hinchó todo el cuerpo y se puso muy enferma. Cuando el rey Huémac preguntó por su hija le informaron que estaba "mala de amores’’. Mandaron buscar al vendedor y lo encontraron sentado en el mercado, nuevamente vendiendo chiles. Huémac le reclamó no llevar maxtlatl para cubrirse y el chilero le respondió aduciendo que era la costumbre de su tierra. El soberano, entonces, le insistió: Vos antojasteis a mi hija, vos la habéis de sanar. Después, la hija sanó y el vendedor se convirtió en el yerno del rey.

Los toltecas, que habían deseado a la bella princesa, no estaban de acuerdo en que se casara con un humilde vendedor de chiles y protestaron ante el rey, quien, a su vez, decidió mandarlo a la guerra para que ahí lo mataran. Como lo habían previsto, durante la batalla los toltecas lo dejaron solo ante el enemigo y huyeron para avisarle a Huémac, quien pensó que ya estaba muerto y se alegró mucho, ya que se avergonzaba de tener un yerno de ese nivel.

El chilero salió victorioso cuando dio muerte a muchos enemigos. Al enterarse Huémac de los resultados se atemorizó y se acongojó mucho; sin embargo, mandó preparar la fiesta de la victoria que solía hacerles a los guerreros triunfantes.

Los toltecas aceptaron al vendedor como su compatriota, después del temple y valentía que había mostrado, y se sintieron complacidos con los hechos. En realidad, no se trataba de un simple vendedor itinerante de chiles sino del dios Titlacauan (Tezcatlipoca), quien había engañado a los toltecas, como en otras ocasiones (Sahagún, 1982: 197-199).

El chile también aparece en las leyendas históricas de los mexicas, grupo que encontró gran oposición de sus vecinos para poder establecerse en la isla de Tenochtitlan y que tuvo que pagar tributo a los tepanecas de Atzcapotzalco. Solían pagarlo con pescados, ranas y verduras, pero de pronto les subieron la cuota a un nivel casi imposible de cumplir. Les exigieron que

juntamente con el tributo que solían llevar de pescado y ranas y legumbres, que ahora llevaran sabinos y sauces ya crecidos, para plantar en sus pueblos y que hiciesen una balsa encima del agua, y que plantasen en ella de todas las legumbres de la tierra, maíz, chile, frijoles, calabaza, bledos… [los mexicas] llevaron la balsa encima del agua, toda sembrada de maíz con mazorca y chile y tomates y bledos, frijol y calabaza… [Durán, 1967: 58-59].

Tenemos una referencia sobre el uso del chile como arma en Crónica mexicana de Alvarado Tezozómoc (1944). El autor relata que Moctezuma Xocoyotzin llamó al teucunenenque y le ordenó ir, con otros señores principales, a los pueblos del golfo de Ahuilizapan y Cuetlaxtlan a colectar tributo. Cuando llegaron ahí fueron atacados, ahogados con humo de chile, destripados, rellenados de paja, sentados en elegantes bancos e insultados por sus atacantes (Chapman, 1971: 124).

FIGURA 2. Glifo de Monte Albán, Oaxaca; muestra tres chiles brotantes.

INDICIOS EN OAXACA

En Monte Albán, Oaxaca, el centro ceremonial zapoteco, existe un glifo grabado en el montículo J, construido en la época Monte Albán II (300 a.C.-200 d.C.), que representa un cerro con una planta de chile de la que brotan tres frutos claramente diseñados. (Ver figura 2.) El resto de la figura está formado por una plataforma escalonada con una cabeza humana colgada hacia abajo, que porta un tocado de guerrero. Hay varias lápidas grabadas en el mismo edificio con diferentes motivos, pero todos con la representación del cerro, la plataforma y la cabeza colgante.

Alfonso Caso (1965: 938) concluyó que aludían a lápidas de conquistas, cada una de las cuales simbolizaba un sitio conquistado por los zapotecas de Monte Albán en su época expansionista.

Joyce Marcus (1980: 52) opina que dichas lápidas indican los límites del territorio de Monte Albán en la época II, cuando se construyó el edificio. No obstante, los límites geográficos del sitio aún no han sido determinados, aunque