Si bien los alimentos fermentados no son algo nuevo -todas las culturas fermentan alimentos de una u otra manera hace mucho tiempo-, el entusiasmo por estos alimentos creció exponencialmente en los últimos años, de la mano de los beneficios para la salud que poseen y en particular por los estudios sobre la microbiota humana que los reivindican. La pandemia también jugó un rol en este crecimiento, ya que según analistas de tendencias se produjo un giro significativo desde 2020 en la demanda hacia bebidas y alimentos que ayuden al sistema inmunológico. Otro factor significativo -a nivel global y local- es la intención del consumidor de moverse hacia productos más naturales o menos industriales, que además en Argentina tuvo de fondo el debate por el etiquetado frontal con las bebidas azucaradas bajo la lupa. Ni lento ni perezoso, y al tiempo que crece la fascinación por los fermentos, el mundo corporativo también está apuntando a la producción de esta clase de bebidas y productos por su cuenta, aprovechando el crecimiento del sector plant based y las nuevas modas en alimentación.
LA EVOLUCIÓN DEL MERCADO
El consumo y la fascinación con los alimentos fermentados viene creciendo silenciosamente hace años, de popes de la cocina intemacional incluyéndolo en su repertorio a libros y revistas, de Sandor Ellix Katz, uno de los pioneros en introducir los fermentos a la cultura mainstream), comunidades de fermentadores, convenciones internacionales, tutoriales de YouTube y mucho más. Pero, sobre todo, existe un negocio concreto que hoy mueve millones.
