Vuelve la gastronomía de «andar por casa» a esta sección dedicada a la ciencia de la vida cotidiana. Hoy les mostraré cómo en la elaboración de un simple bocadillo de ensaladilla hay innumerables disciplinas científicas.
El primer paso es mezclar los ingredientes básicos: harina de trigo, agua, sal y la levadura. Se producen tres procesos científicos: i) Los gránulos de almidón presentes en el trigo, formados por unidades de amilosa yy alcohol, agentes que quedan ocluidos en la red que ha formado el gluten. Por la acción del gas se infla la masa de pan y se generan celdas huecas en el interior. El último paso es el horneado, en el que mueren las levaduras y se expulsan el alcohol y el CO. Además, se produce la reacción de Maillard entre aminoácidos y azúcares reductores, que en el pan tiene tres objetivos: dorar su corteza, evitar su deshidratación y generar aromas y sabores agradables.