El helado, un producto veraniego por excelencia

Por Karpa Carballo

En su forma más simple, el helado o crema helada es un alimento congelado que por lo general se hace de productos lácteos tales como leche o crema. Generalmente se endulza con azúcar, edulcorantes o miel. Típicamente se le añaden otros ingredientes, tales como yemas de huevo, frutos secos, frutas, chocolate, galletas, además de saborizantes, aditivos y estabilizantes. Los helados son preparados alimenticios elaborados por congelación de una mezcla de materias primas, que ha de mantener el grado de congelación suficiente. Son un alimento relativamente equilibrado y fácilmente digerible. Los helados son preparaciones alimenticias resultantes de batir y congelar una mezcla pasterizada y homogeneizada de leche, derivados lácteos y otros productos, que han de mantener un grado de congelación suficiente hasta el momento de su consumo. Su composición varía según sean sus ingredientes y modo de elaboración: pueden clasificarse en helados crema, helados de leche, helados con grasa no láctea, helados de agua, sorbetes y postres de helado. Y se les puede incorporar chocolate, café, frutas, zumos, jarabes...

• Idioma: Español
• Editorial: Select
• Fecha de lanzamiento: 19 ago 2021
• ISBN: 9791220838696

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Capítulo 1: Helados caseros, tipos y elaboración

Capítulo 2: Los artesanos del helado

Capítulo 3: El helado, un producto veraniego por excelencia

Capítulo 4: Mucho más que una golosina

Capítulo 5: ¿Por qué no un helado apetitoso, refrescante y nutritivo?

Capítulo 6: Helados de hielo

Capítulo 7: Bombas heladas

Capítulo 8: Los riesgos microbiológicos del helado

Capítulo 9 : La cocina, un placer con riesgos a prevenir

ANEXO

DESARROLLO

Introducción

Los helados son preparaciones alimenticias resultantes de batir y congelar una mezcla pasterizada y homogeneizada de leche, derivados lácteos y otros productos, que han de mantener un grado de congelación suficiente hasta el momento de su consumo. Su composición varía según sean sus ingredientes y modo de elaboración: pueden clasificarse en helados crema, helados de leche, helados con grasa no láctea, helados de agua, sorbetes y postres de helado. Y se les puede incorporar chocolate, café, frutas, zumos, jarabes...

Los helados de chocolate y stracciatella (de nata con tropezones de chocolate) están bien elaborados, se venden en correcto estado higiénico-sanitario, carecen de ingredientes transgénicos, cumplen las normas de calidad y están bien etiquetados.

Sus ingredientes fundamentales son leche, azúcar, grasas vegetales, manteca y pasta de cacao, emulgentes, espesantes, estabilizadores y aromas. En el helado, el placer que proporciona su consumo tiene un protagonismo superior al de otros alimentos. De ahí la importancia de sus características organolépticas (sabor, textura, olor, color) que en este caso se han comprobado muy diferentes y nada o poco relacionadas con el precio del helado. Pero los helados no son una golosina refrescante, sino un alimento de gran valor nutritivo: aportan grasa, proteínas e hidratos de carbono en cantidad significativa.

Cómo se elaboran los helados:

Primer paso: los ingredientes se mezclan y homogeneizan (esto impide que las grasas se separen del resto de la mezcla), obteniéndose un mix que se pasteuriza y se enfría rápidamente hasta -6ºC, produciéndose la cristalización. Con la pasteurización se eleva la temperatura hasta unos 69 °C durante 30 minutos (pasteurización lenta) o bien se aplican 83-85°C durante 20 segundos. La pasteurización elimina la carga bacteriana de la mezcla y emulsiona los ingredientes de manera uniforme. El enfriamiento es una fase crítica, desde el punto de vista microbiológico y desde el sensorial. Si el enfriamiento no se hace bien, los microorganismos que han sobrevivido a la pasteurización pueden multiplicarse. Ha de efectuarse lo más rápido posible, hasta 6°C como mínimo y por un tiempo de 4 a 72 horas; de lo contrario, los cristales formados serían demasiado grandes y la textura y el sabor del helado distarían de ser satisfactorios.

Los helados serían más saludables si su contenido en grasa saturada y azúcar fuera menor

En esta misma fase, el insuflado de aire durante el batido hace que el helado aumente de volumen y adquiera su textura cremosa y fundente. La temperatura continúa bajando, lo que propicia una media congelación que alcanza de -10°C a -15 °C en pocos minutos y convierte la mezcla en helado. Hasta aquí, el producto está semi-congelado: queda una importante cantidad de agua por congelar, que se ha de endurecer lo más rápido posible para evitar cristalizaciones en el almacenamiento.

Finalmente, el helado se envasa, proporcionándole la forma deseada antes de endurecerse, y se congela, quedando su temperatura a -25ºC o aún menor. Para conservar su calidad, el almacenamiento y conservación se hará a temperatura igual o inferior a -18 ºC hasta el momento de su consumo. El aquí descrito es sólo un proceso genérico de elaboración; las variaciones dan lugar a helados de tipos y características organolépticas bien distintas.

Los helados son preparados alimenticios elaborados por congelación de una mezcla de materias primas, que ha de mantener el grado de congelación suficiente. Son un alimento relativamente equilibrado y fácilmente digerible.

Capítulo 1: Helados caseros, tipos y elaboración

Real Academia Española, 2021.

helado, da

Del part. de helar.

1. adj. Muy frío (‖ de temperatura inferior a la ordinaria). U. t. en sent. fig. Una sonrisa helada.

2. adj. coloq. Admirado, perplejo. Su respuesta me dejó helado.

3. m. Alimento dulce, hecho generalmente con leche o zumo de frutas, que se consume en cierto grado de congelación.

4. m. And. azúcar rosado.

helado al, o de, corte

1. m. helado que se vende en cortes cuadrangulares.

bombón helado

queso helado

A efectos legales , serán de aplicación las siguientes definiciones:

1. Helados de forma genérica: los helados son preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado sólido, semisólido o pastoso, por una congelación simultánea o posterior a la mezcla de las materias primas utilizadas y que han de mantener el grado de plasticidad y congelación suficiente, hasta el momento de su venta al consumidor.

2. Mezclas envasadas para congelar: se entiende por mezclas envasadas para congelar, aquellos productos preparados, debidamente envasados, que en forma líquida o en polvo se destinen a la elaboración de helados, sea en máquinas automáticas elaboradoras-expendedoras, o bien en los establecimientos que se dediquen a la elaboración de helados, y cuya composición cuanticualitativa, una vez reconstituidos con agua potable o leche esterilizada, se ajuste a algunos de los tipos de helados definidos legalmente.

3. Helados no pasterizados : se entiende por helados no pasterizados aquellos productos que han sido elaborados sin la adición de leche o productos lácteos y cuyo pH es inferior o igual a 5,5

4 . Establecimiento de elaboración de producción limitada: establecimiento en el que se procede a la elaboración y envasado de helados y mezclas envasadas para congelar, con una producción máxima de 400.000 litros/año. Los establecimientos que estén en funcionamiento antes de la entrada en vigor del presente Real Decreto, presentarán una solicitud dentro del plazo de seis meses, contados a partir de su entrada en vigor, para su clasificación como establecimiento de producción limitada, ante los Servicios competentes de las Comunidades Autónomas.

5. Fabricantes de helados: son aquellas personas naturales o jurídicas que dediquen su actividad a la elaboración de estos productos.

6 . Heladeros artesanos: son aquellas personas naturales o jurídicas que dediquen su actividad a la elaboración de helado, mediante un proceso en el que la intervención personal constituye el factor predominante, obteniéndose un resultado final individualizado, que no se acomoda a la producción industrial mecanizada o en grandes series.

El reconocimiento oficial de la condición de empresa artesana, se acreditará mediante la posesión del documento de calificación artesanal, expedido por las autoridades competentes.

7 . Fabricantes de mezclas para congelar: son aquellas personas naturales o jurídicas que se dediquen a la elaboración de estos productos.

8 . Transformadores de mezclas envasadas para congelar: son aquellas personas naturales o jurídicas que se dediquen a la elaboración de helados, partiendo de mezclas para congelar para su venta directa al consumidor final.

Clasificación de los helados. Podrán fabricarse los siguientes tipos de helados, con las características que a continuación se describen: helado crema, helado de leche, helado de leche desnatada, helado, helado de agua, sorbete, postre de helado.

a) Helado crema. Esta denominación está reservada para un producto que, conforme a la definición general, contiene en masa como mínimo un 8 por 100 de materia grasa exclusivamente de origen lácteo y como mínimo un 2,5 por 100 de proteínas exclusivamente de origen lácteo.

b) Helado de leche. Esta denominación está reservada para un producto que, conforme a la definición general, contiene en masa como mínimo un 2,5 por 100 de materia grasa exclusivamente de origen lácteo y como mínimo un 6 por 100 de extracto seco magro lácteo.

c) Helado de leche desnatada. Esta denominación está reservada para un producto que, conforme a la definición general, contiene en masa como máximo un 0,30 por 100 de materia grasa exclusivamente de origen lácteo y como mínimo un 6 por 100 de extracto seco magro lácteo.

d) Helado. Esta denominación está reservada a un producto que, conforme a la definición general, contiene en masa como mínimo un 5 por 100 de materia grasa alimenticia y en el que las proteínas serán exclusivamente de origen lácteo.

e) Helado de agua. Esta denominación está reservada a un producto que, conforme a la definición general, contiene en masa como mínimo un 12 por 100 de extracto seco total.

f) Sorbete. Esta denominación está reservada a un producto que, conforme a la definición general, contiene en masa como mínimo un 15 por 100 de frutas y como mínimo un 20 por 100 de extracto seco total.

g) Los helados definidos en los párrafos a), b), c), d), e) y f) podrán denominarse con su nombre específico, seguido de la preposición «con» y del nombre/s de la/s fruta/s que corresponda, siempre que se les adicionen los siguientes porcentajes mínimos de fruta en masa, o su equivalente en zumos naturales o concentrados, dependiendo de los siguientes tipos de fruta:

1.º Un 15 por 100 con carácter general.

2.º Un 10 por 100 para los siguientes tipos de frutas:

Todos los agrios o cítricos, tales como limones, naranjas, mandarinas, tangerinas y pomelos; otras frutas ácidas, como las frutas o mezclas de frutas en las que el zumo tenga una acidez valorable, expresada en ácido cítrico, igual o superior al 2,5 por 100; frutas exóticas o especiales, principalmente las de sabor muy fuerte o consistencia pastosa, tales como, piña, plátano, corojo, chirimoya, guanabana, guayaba, kiwi, lichi, mango, maracuyá y fruta de la pasión.

3.º Un 7 por 100 en el caso de los frutos de cáscara.

De no alcanzarse estos porcentajes, llevarán la mención «sabor» a continuación de la indicación que indique la clase de helado.

A efectos de lo previsto en este artículo, se entiende por frutas la cantidad de frutas enteras, sus pulpas o su equivalente en zumo, extracto, productos concentrados y deshidratados, entre otros.

h) Los helados definidos en los párrafos a), b), c) y d), cuyo contenido sea como mínimo de un 4 por 100 de yema de huevo, podrán denominarse con su nombre específico seguido de la palabra «mantecado».

i) Los helados definidos en los párrafos e) y f), que se presenten en estado semisólido se denominarán «granizados». El extracto seco total de los mismos será como mínimo del 10 por 100.

j) Los helados definidos en los párrafos a), b), c) y d), pesarán como mínimo 430 gramos el litro. Los productos que posean un peso comprendido entre 430 gramos y 375 gramos, se denominarán con su nombre específico precedido de las menciones «espuma», «mousse» o «montado».

k) Postre de helado. Es toda presentación de los helados definidos en esta Reglamentación, en cualquiera de sus variedades o de sus mezclas, que posteriormente se sometan a un proceso de elaboración y decoración, con productos alimenticios aptos para el consumo humano.

Clasificación de las mezclas envasadas para congelar. Podrán fabricarse los siguientes tipos de mezclas envasadas para congelar, con las características que a continuación se describen:

a) Mezcla líquida para helados: esta mezcla, en estado líquido, contendrá todos los ingredientes necesarios en las cantidades adecuadas, de modo que, al congelarlo dé un producto alimenticio final que se ajuste a una de las clasificaciones

b) Mezcla líquida concentrada para helados: es aquella que después de añadirle la cantidad de agua potable o leche esterilizada dé un producto alimenticio final que se ajuste a una de las clasificaciones

c) Mezcla deshidratada para helados: es el producto seco (conteniendo una humedad no superior al 4 por 100) que, después de añadirle la cantidad de agua potable o leche esterilizada, dé un producto alimenticio final que se ajuste a una de las clasificaciones.

Son sencillos de preparar, sabrosos y de fácil digestión, unas cualidades que los convierten en un alimento apto para el consumo todo el año. El consumo de helados ya no sólo se restringe a los meses de más calor. Al ser un producto en el que se mezclan distintos alimentos de alta calidad, como leche, yogur, frutas y frutos secos, entre muchos otros, resultan una buena opción para todo el año.

Además de refrescantes, los helados son sabrosos y nutritivos, lo que les convierte en un refresco veraniego y un postre que aporta elementos importantes dentro de una alimentación equilibrada para todas las edades. Para la elaboración casera de helados se debe contar con leche, nata y huevo. Estos son los ingredientes básicos.

La leche, que puede ser entera, desnatada, condensada, evaporada o en polvo, debe hervirse siempre y se acompaña de algún aroma. Si se opta por la versión en polvo, primero habrá que rehidratarla, aunque también se puede mezclar con azúcar para mejorar la calidad, el sabor, el aspecto y la estabilidad del helado. Otra opción es utilizar nata.

En el caso de los huevos, estos pueden ser frescos, refrigerados, pasteurizados o deshidratados. Las yemas y las claras se ponen por separado. Es preferible mezclar las yemas con el azúcar. Si se opta por huevos enteros, lo más recomendable es emulsionarlos con el azúcar. Éste se emplea también para endulzarlos, además de la miel y la glucosa.

Como ingredientes optativos destacan las frutas frescas, en zumo o concentrados de zumos de frutas. Los frutos secos también son una opción para aportar originalidad. Se añaden cuando la mezcla está casi helada. Si se quiere elaborar un postre con cacao, hay que añadirlo a la leche en caliente. Es aconsejable emplear un cacao que tenga un 24% de materia grasa.

La cobertura de chocolate, en cambio, se debe trocear primero y añadirla después a la leche, en frío o en caliente. Los licores, esencias y aguardientes se agregan al final del proceso. Otros ingredientes que pueden utilizarse son los aditivos: estabilizantes, aromatizantes o colorantes.

Elaboración, paso a paso

El helado casero es el fruto de la aplicación de distintos procesos. El primero pasa por triturar con una batidora el ingrediente principal escogido y el huevo, o sólo la yema y el azúcar. La nata se monta sin que quede demasiado dura, para que se pueda añadir la misma cantidad de leche (mitad de leche y mitad de nata). Se mezcla con cuidado y sin batir la nata montada.

El resultado se vierte en una heladera hasta que adquiera la consistencia adecuada. Si se carece de heladera, se ha de guardar en el congelador y, cada 30 minutos, se debe remover para que no se formen cristales de hielo. De este modo, el helado tendrá una textura muy cremosa y se servirá acompañado de los complementos que mejor casen con su sabor.

Tipos de helado según su composición

En función de los ingredientes utilizados, los helados pueden clasificarse en:

Helado de crema y leche: se elabora a partir de una crema inglesa. El número de huevos que se emplean en su composición depende de la calidad que se quiera conseguir.

Espumas o perfectos: es un batido de yemas y almíbar al que se añaden nata semimontada y aromas. Se utiliza para el relleno de la bomba helada.

Helados de agua o sorbetes: se preparan con zumos o pulpa de frutas naturales y un almíbar. Una variante son los granizados.

Biscuit glacé: es un batido de yemas con aroma, al que se añade un almíbar. Cuando están bien emulsionados, se agrega la nata semimontada y, en algunos casos, claras a punto de nieve, distintos licores y aromas. Una vez elaborado, se vierte la crema en moldes y se guarda en el congelador. Se sirve solo o con una salsa de chocolate caliente.

Bavaroise: se elabora con una crema inglesa, aromas, colas de pescado (gelatinas) y nata semimontada. También se pueden añadir purés de frutas, licores y, en algunos casos, es posible sustituir la crema inglesa por zumos de frutas. Las colas de pescado se rehidratan y se disuelven en caliente, se deja enfriar la mezcla para que adquiera consistencia y se mezcla con la nata semimontada. En la cámara se cuaja y, para desmoldarlo, hay que sumergirla en agua caliente o