El Repertorio de la Cocina

Por Antonio Perez

El libro en sí no es un libro de recetas como lo entenderíamos normalmente, sino una especie de “colección” de “descripciones”, en su mayoría de platos del gran maestro Auguste Escoffier (1846-1935), renovador de la cocina francesa a principios del siglo XX. Originalmente publicado en el idioma francés (Año 1914) luego en el idioma ingles (Año 1961) y ahora por primera vez luego de casi 100 años de su primera publicación en nuestro idioma Español. El Repertorio de la Cocina es una guía útil de ingredientes y metodos de preparación que contiene alrededor de 6.000 recetas para aperitivos, sopas, huevos, platos de pescados, ensaladas, pastas, verduras. Todo lector encontrará este libro de invaluable ayuda, pues incluso los más experimentados chefs no estarían en capacidad de almacenar en su memoria tal cantidad de recetas del pasado y del presente.

• Idioma: Español
• Editorial: Antonio Perez
• Fecha de lanzamiento: 10 nov 2014
• ISBN: 9780990985419

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Título original: Le Répertoire de la Cuisine

Título: El Repertorio de la Cocina

Idioma: Español

Autor: Louis Saulnier

Autor–Editor: Antonio Pérez

Primera Edición en Diciembre 2012

Certificado DA | GYE -003202

Smashwords ISBN: 978-0-9909854-1-9

Tapa dura ISBN: 978-9942117458

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©2012 Antonio Pérez

Smashwords Edition

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PREFACIO

El Repertorio de la Cocina o la biblia de los cocineros en español

Descubrí mi interés por la cocina en mi natal Puerto Rico donde a temprana edad tuve la oportunidad de trabajar en diferentes restaurantes de cocina latino-caribeña, fusión y clásica francesa en la capital de San Juan con cocineros de la vieja escuela. Me considero muy afortunado de haber vivido aquellos tiempos donde muchos chefs de esa generación me inculcaron que Le Répertoire de la Cuisine es la biblia de los cocineros. El libro llega a mis manos a principios de los años noventa, a partir de entonces ejerciendo mis funciones en el ámbito hotelero se convierte en ese inseparable breviario de Escoffier que reposa al lado de la cama, lleno de manchas de grasa por llevarlo a la cocina e interminable de leer por la extensa variedad de preparaciones que guarda en sus páginas.

Lo que he aprendido cocinando en el Caribe, Estados Unidos, Asia, Europa y Sudamérica con diferentes cocineros de cada país me ha reafirmado lo necesario e importante que es la historia de la cocina clásica para obtener certeza culinaria hacia tus invitados en la mesa. Es por eso que El Repertorio de la Cocina es una obra que evoca en mí un sentimiento de admiración, producto no sólo de la cantidad de vivencias acumuladas en las que he tenido que recurrir al libro para lograr un autentico resultado final, sino también por la comprensión de cuán importante es la existencia de este ejemplar que data desde hace más de un siglo, importancia que yace en que el mundo de la cocina que conocemos hoy en día se asienta sobre unas bases e ideologías firmes: las que Auguste Escoffier determinó.

El Repertorio de la Cocina no es un libro de recetas tradicional, considero esto como su mayor diferenciador y atributo. Su formato nos permite tener un acercamiento a todo tipo de preparaciones de manera rápida y sencilla. Este trabajo es el de una mente excepcional, que acertadamente fue sintetizado por Louis Saulnier en Le Répertoire de la Cuisine. Me puedo imaginar con su gran preocupación de codificar, enalteciendo el origen de esa particular preparación. Soy fiel testigo que hay ocasiones en que la inspiración llega a través de una receta ya establecida. No se puede hablar de traición a una receta, ya que todos los progresos e innovaciones culinarias se deben a que alguien traiciono la receta de su abuela o mentor y así logro una preparación más sofisticada. Lo que no significa que lo clásico no tenga merito. Todo lo contrario, es por haber sido bueno que se convirtió en un clásico.

De este constante desafío surgió mi motivación al traducir el trabajo de Louis Saulnier. Mi deseo es que El Repertorio de la Cocina llegue a más personas de habla hispana y se convierta en un facilitador de conocimientos, me emociona compartir el espíritu de la cocina clásica y lograr que esta obra sea un infaltable en todo lugar donde se genere compromiso gastronómico. Pero sobre todo espero que sea muy cercana a quién la use y que esto permita que todo arte e idea que surja en las cocinas tengan siempre el respaldo de una de las mayores obras de nuestro medio.

Antonio Pérez

Louis Saulnier

EL REPERTORIO DE LA COCINA

El mundialmente famoso directorio de arte culinario

HORS-D’ŒUVRE À LA FRANÇAISE

"….Car la cuisine est l’art francais par excellence

le seul art dans lequel, depuis quatre cents ans, nos

compatriotes n’eurent jamais de rivaux."

Le Carnet D’Epicure.

Deux cents pages…. c’est trop! Non, ne les lisez pas!

Eloignez ce calice avec un noble geste:

Ne faites pas, Madame, un repas indigeste;

Mieux vaudrait ne jamais plus faire un seul repas!

N’allez pas, cependant, condammer sans débattre,

Un livre dont le poids, après tout, est normal:

Le seul aspect des deux cents pages vous fait mal?

Soit! n’en parcourez qu’une…. ou deux…. ou trois…. ou quatre!

Les vastes appétits des princesses, jadis,

Eussent en se jouant absorbé tout l’ouvrage;

Sans l’imiter, Madame, honorez leur courage;

Deux cents pages, c’est trop; prenez-en huit ou dix!

Un jour, -la Gourmandise étant vertu française,-

Après avoir glané ça et là quelques mets,

Vous deviendrez vaillante et voudrez désormais

Lire, -pas deux cents pages, non!- mais quinze ou seize!

Et vous en lirez trente, et’ vous en lirez cent,

Et puis vous apprendez pa œur tout le volume,

Si bien qu’ à l’heure exquise où le fourneau s’allume,

Vous improviserez un menu ravissant.

Un menu!…. C’est le plus adorable poème;

C’est le plus délicat chef-d’œuvre; c’est la fleur

Qui, seule, unit à son parfum son ensorceleur

La saveur idéale et la beauté suprême.

Et cette fleur, Madame, obtient tous les succès,

Tous les bonheurs humains se résument en elle,

Voulez-vous la cueillir, dans sa grâce éternelle!….

Voici les clefs du grand jardin de l’ Art Française.

Introducción

El Repertorio de la Cocina contiene alrededor de 7.000 recetas, y de ellas, 2.600 que solamente pueden ser encontradas en este libro.

Sin embargo, El Repertorio de la Cocina jamás podrá ser un libro totalmente terminado. Esto se debe a que gracias al inspirador trabajo del maestro A. Escoffier, y sus mejores pupilos, siempre hay continuos progresos y nuevas fórmulas. De ahí que podemos esperar la incorporación de muchas otras buenas recetas con el paso del tiempo.

El objetivo de este libro es presentar, de manera práctica y breve, la mayor cantidad posible de recetas, tanto antiguas como nuevas, con las cuales todo habilidoso cocinero debería estar familiarizado. Para este propósito, está compuesto por los términos que normalmente se emplean en la profesión culinaria, los cuales, si bien podrían parecer algo desafiantes para un experto en Gramática, serán claramente comprendidos por los chefs, cocineros, etc., a quienes está dirigido este libro.

Si bien cada receta abarca apenas unas pocas líneas, los detalles de su preparación se presentan en su secuencia lógica y natural.

Todo chef encontrará El Repertorio de la Cocina de invaluable ayuda, pues incluso los más experimentados no estarían en capacidad de almacenar en su memoria tal cantidad de recetas del pasado y del presente. Al tener El Repertorio de la Cocina siempre a la mano, sin embargo, podrán instantáneamente remitirse exactamente a la receta que necesitan.

Para todos los propietarios de hoteles, directores, dueños de restaurantes, maître, administradores, jefes de servicio, cocineros y mayordomos, El Repertorio de la Cocina se convertirá en una guía útil de ingredientes y métodos de preparación de esos platillos que se servirán en las mejores mesas.

Grandes creaciones como Dodine, Fraises Sarah Bernhardt, Poularde Poincaré o Timbale Richepin, son conocidas, al menos en nombre, por todos quienes aman la buena vida y buena mesa. Estos y muchos otros deliciosos platos han sido ponderados con justicia en múltiples secciones de la prensa especializada alrededor del mundo. Sin embargo, nunca antes las recetas auténticas de estos platillos habían sido publicadas, a pesar de ser muy fáciles de preparar. Aquí, todas esas fórmulas utilizadas por los jefes de cocina y muchas otras autoridades en el mundo de la gastronomía se compilan en un solo volumen, al igual que las recetas de ensaladas americanas y los principales platillos internacionales. Estas recetas, que tienen derechos de autor, fueron personalmente escritas por los más renombrados chefs internacionales, lo que constituye una garantía de precisión.

Si bien más de una preparación es conocida con un mismo nombre, la receta que incluimos en el libro es la del plato al cual en la mayoría de los casos se lo asocia con ese nombre específico en los hoteles y restaurantes de París y Londres.

Este tema de los nombres merece detenida atención ya que parece estar lleno de controversia. Casi a diario algún bien intencionado chef o cocinero le dará un nuevo nombre a un plato que ya es conocido bajo otra denominación, o introducirá bajo un nombre ya reconocido una preparación diferente de la que implica su denominación original. Estas son malas prácticas que todos los chefs y cocineros, conscientes de su responsabilidad profesional, deberían evitar en la medida de sus posibilidades. De continuar siendo permitidas, este tipo de prácticas dañarán el arte culinario más allá de cualquier reparo.

Como este libro está particularmente dirigido a profesionales, es de mutuo interés el mantener al autor y a los editores informados de detalles de nuevas creaciones o recetas locales que no hayan sido incluidas hasta el momento, para que cada nueva edición de El Repertorio de la Cocina sea todavía mejor y más completa que la anterior.

Al Maestro de la Cocina Moderna

AUGUSTE ESCOFFIER

Nuestra más respetada admiración

Louis Saulnier y Edouard Brunet.

El Menú

Ya sea para un banquete o una comida familiar, un menú debe ser perfectamente equilibrado y también debe ser breve.

Al elaborar el menú, el objetivo debe ser expresar lo más fielmente posible el espíritu de la ocasión y reflejar, por así decirlo, la naturaleza de los invitados. Se requiere particular cuidado en un menú para una comida oficial al asegurarse de que no incluya platos con nombres que podrían ofender a comensal alguno.

Palabras pomposas, como Cyptogamia, en lugar de hongos, no se deben utilizar, si bien eufemismos atrevidos como Perlas negras, en lugar de trufas, es ocasionalmente permitido, siempre que se use con moderación. En ningún caso se deben crear nuevos nombres o términos. El mal uso de à la es un error común, por ejemplo, Omelette à la Massèna, Sole à la Carmen, Pêche à la Melba, cuando la intención del nombre del plato es hacer una dedicación. Estas palabras significan en la forma de o al estilo de, y deben ser usados solo en el sentido de una dedicación.

La regla para la secuencia de platos en un menú se resume en una frase de Brillan Savarin: El orden de los alimentos va de los sustanciales a los más ligeros. Una excepción a la regla serían los hors-d’œuvre, que no deben ser pesados. Actualmente existe la tendencia de hacerlos demasiado complicados y otorgarles demasiada preponderancia.

Nunca un menú debe incluir dos veces una misma clase de vegetales; tampoco dos platos preparados con el mismo tipo de carnes, aves o carnes de caza; dos salsas del mismo tipo o color; o, con excepción de una cena de cacería, dos clases de carnes de caza.

La variedad de quesos no se debe servir individualmente, excepto en raras ocasiones; siempre se deben servir con las frutas.

Ya que lo elemental es generalmente pasado por alto, vale la pena recordar que al compilar un menú se debe tener cuidado de asegurar que los productos a utilizar sean de temporada, y que ninguna preparación del menú obstruirá los servicios en la cocina.

No está de más añadir que ninguna presentación o montaje, por más finos y artísticos que sean, harán del menú una obra maestra; lo que lo logrará es la habilidad y el tiempo que se tome un chef para concebirlo. De ahí que el menú deba siempre ir firmado por él.

Los Vinos

De todos los países del mundo, no existe uno que provea mejores vinos que Francia. En la cocina, el vino francés es esencial. Las más delicadas recetas pueden decepcionar a menos que sean preparadas con los mejores vinos que se puedan encontrar.

Si bien en las siguientes páginas nombramos los vinos blancos y los vinos rojos sin referencia alguna a un vino en particular, los vinos de Bordeaux o de Burgundy pueden ser utilizados. Si no se los puede conseguir, hacemos énfasis en que solo los mejores vinos de Estados Unidos, Australia y Sudáfrica deben ser usados.

Enfatizamos este punto ya que es de vital importancia. El mejor profesional del mundo puede obtener buenos resultados solamente si tiene a su disposición productos reconocidos por ser auténticos y por su perfecta calidad.

AL ANFITRIÓN O ANFITRIONA SOCIAL

El Repertorio de la Cocina es invaluable. Su edición y distribución limitadas le aseguran a quien lo posea el conocimiento necesario para preparar los mejores menús. De ahí que El Repertorio de la Cocina sea un libro atesorado en todo el mundo.

Explicación de Términos

Culinarios en Francés

Abats o vísceras: Incluye: cabezas, corazones, hígados, riñones, patas, etc.

Aiguillette: Cualquier carne cortada fina y larga.

Animelles: Parte delicada del cordero, también conocida como Criadillas.

Appareil: Mezcla de diferentes elementos de preparación de un plato.

Aromates: Todas las hierbas y raíces que dan sabor.

Barder: Aves, carnes de caza o pescados envueltos en delgadas rebanadas de grasa de tocino.

Blanchir: Ingredientes gradualmente llevados a hervir para remover residuos.

Bouquet garni: Lecho de perejil, tomillo, laurel y apio.

Braiser: Cocer a fuego lento cubierto y con poca humectación.

Brunoise: Vegetales cortados en pequeños cubos.

Chapelure: Migajas de los bordes del pan.

Chaufroiter: Baño con salsa Chaudfroid.

Chemiser: Revestir o cubrir un molde con crema, gelatina (áspic), helado, etc.

Chiffonnade: Lechugas acederas, ciseladas y cocinadas en mantequilla para decorar las sopas.

Ciseler: Cortar lechugas y hojas de hierbas en julianas finas para facilitar su cocción.

Concasser: Cortar bruscamente.

Contiser: Hacer una incisión en carnes o pescados para insertar rebanadas de trufas u otros ingredientes.

Crépinette: Lámina de ubres de vacas o terneros.

Crépin: Redaño de cerdo.

Croustadines: Bouchées planos de diferentes formas hechos con pasta de hojaldre.

Dépouiller: Cocinar lentamente con el fin de eliminar residuos y grasa de la superficie.

Ebarber: Remover los bordes de las ostras, mejillones o peces.

Emincer: Cortar en rodajas finas.

Escaloper: Cortar en rodajas finas y diametralmente.

Etouffèr: Cocinar a cubierto y con muy poca humectación.

Farcir: Rellenar el interior de las aves, pescado, etc., con carne molida, arroz, etc.

Fleurons: Pastillas, medias lunas u otras formas elaboradas con pasta de hojaldre.

Glacer: Dar color a un plato debajo del horno salamandra.

Gratiner: Pasar un plato preparado al horno o al horno salamandra, espolvoreado con ralladura de pan o queso para darle un color dorado.

Julienne: Vegetales cortados en juliana, es decir, en forma de varillas alargadas y parejas.

Larder: Insertar varias tiras delgadas de grasa de tocino en carnes, aves, etc., con agujas especiales para mechar.

Macédoine: Vegetales y frutas de diferentes tipos cortados en dados y mezclados.

Macérer: Conservar frutas en licor durante algún tiempo con el fin de darles sabor.

Mariner: Conservar la carne en adobo para darle más ternura y sabor.

Marmite: Olla de barro u olla francesa de metal, con tapa ajustada y una o dos asas, similar a la cazuela.

Mijoter: Cocinar a fuego lento durante mucho tiempo.

Mirepoix: Compuesto de zanahorias, cebollas, tocino fresco y jamón cortados en dados, que se utiliza como base para las salsas.

Mortifier: Colgar carnes, aves o carnes de caza, para volverlas más tiernas.

Mouiller: Humedecer con agua, caldo o consomé los ingredientes a ser cocinados.

Napper: Revestir o cubrir los platos preparados con salsa o áspic.

Paner: Apanar o pasar cualquier ingrediente por huevos y migas de pan antes de freír.

Panade: Sopa hervida en agua con pan, mantequilla, yema de huevo y en ocasiones también leche, así como una pasta normalmente hecha de leche y pan.

Parer: Recortar y eliminar toda materia superflua de cualquier artículo.

Peluche: Hilachas de perifollo.

Pincer: Colorear ligeramente en el horno, vegetales, huesos o pollo, antes de humedecer.

Piquer: Insertar en carnes o aves algunas julianas grandes de grasa de tocino, jamón, trufa, etc.

Plat à Sauter: Cacerola de fondo plano con lados bajos.

Pilaw-Pilaff: Pescado o carne elaborados a base de arroz o cebada y condimentos.

Réduire: Hervir una salsa o caldo para darle una consistencia más espesa y volverlos más suculentos a la hora de reducir.

Repère: Harina mezclada con agua o clara de huevo, que se utiliza para sellar tapas de cacerolas y de cacerolas cocotte al cocinar.

Revenir: Sumergir rápidamente en grasa caliente cualquier carne o vegetal para colorearlos antes de humedecer.

Rissoler: Sumergir en grasa o mantequilla caliente para dar color.

Salamander: El horno salamandra es un aparato de gas para gratinar o glasear los platos preparados.

Salpicon: Una mezcla de productos diferentes, cortados en dados y cubiertos con salsa.

Sangler: Colocar el molde de hielo en un recipiente con hielo triturado y sal de congelación.

Saucer: Verter salsa encima o alrededor de un artículo preparado.

Sauté: Dorar rápidamente en grasa o mantequilla.

Sauteuse: Sartén para saltear.

Singer: Espolvorear con harina.

Suer: Colocar las carnes, pescados, etc., en una sartén con su grasa y cocer lentamente bajo cubierta.

Suprêmes: Nombre dado a los filetes o pechugas de aves, pescados o carnes de caza.

Tomated: La adición de puré de tomate a cualquier preparación con el fin de darle un tono y sabor distintivos.

Tomber des légumes: Cocinar los vegetales con agua y mantequilla hasta que el agua se haya evaporado por completo.

Tourner: Darles una forma torneada a las verduras.

Tronçons: Rebanadas gruesas de pescado o de cola de buey.

Vésiga: Médula deshidratada del esturión.

Voiler: Cubrir o rodear ciertas piezas de confitería y dulces con hilos de caramelo.

Zeste: Película amarilla, brillante que se obtiene de la cáscara de una naranja o limón.

EL REPERTORIO DE LA COCINA

FONDS DE CUISINE

ELEMENTOS FUNDAMENTALES DE COCINA

Los fondos, las salsas y los caldos son de primordial importancia en la cocina y su valor no puede ser nunca destacado en exceso.

Es imposible que el chef o cocinero prepare una cocina de primer nivel si los fonds de cuisine no están elaborados con los mejores ingredientes que se pueden obtener. Mientras mejores sean los ingredientes empleados, mejor será el resultado final. Por tanto, es falso ahorro descuidar esta parte tan importante del arte culinario.

Appareils à Cromesquis et à Croquettes.- (Ver capítulo ENTREES VOLANTES).

Appareil Maintenon.- Dos partes de salsa de cebolla y una parte de puré de champiñones compactada con yemas de huevo. Añadir champiñones picados.

Appareil Montglas.- Lengua, foie gras, hongos cocinados y trufas cortados en juliana gruesa y corta. Compactados con una reducción de salsa de Madeira y cocidos en un plato enmantequillado.

Appareil à Mousse chaude et Mousseline (Ver Farce à Quenelles).- Añadir crema con el fin de obtener una preparación más ligera.

Appareil à Mousse froide et Mousseline.- Puré elaborado con el elemento principal de la receta, cocinado y mezclado con áspic derretido, sazonado y mezclado con crema batida.

Appareil à Pommes Dauphine, Duchesse et Marquise.- (Ver capítulo VEGETALES).

Áspic.- Molde forrado con jalea de gelatina (áspic), decorado al gusto. Colocar en el interior los ingredientes necesarios para la elaboración de la gelatina y cubrir con la jalea. Dejar asentar la primera capa si alguna otra, o más, son requeridas para llenar el molde.

Bordures (bordes).- Los bordes se hacen con carne molida o pasta blanca, pasta de fideos, o croûtons (trozos de pan frito). Los fabricados con carne molida pueden ser decorados con trufas, lengua, pistachos, claras de huevos, etc. Los elaborados con pasta se forman con cortadores secos y se compactan con yema de huevos. Y cuando se preparan con trozos de pan frito, se compactan con glaseado de carne y se dejan secar.

Chaudfroid.- Cubrir con salsa Chaudfroid las piezas colocadas en un soporte de alambre, decoradas y glaseadas con áspic.

Consommé Blanc (consomé blanco).- Combinación de carne de res, nudillos de ternera, agua, zanahorias, nabos, puerros, nabos blancos, tallo de apio y cebolla con un clavo de olor clavado en ella. Cocinar por 5 horas y cernir.

Consommé Clarìfié (consomé clarificado).- Carne de res magra picada o pasada por una máquina de picar carne, y puesta en una sartén con clara de huevo previamente batida con agua. Añadir a lo anterior consomé blanco, zanahorias y puerros picados, y llevar rápidamente a ebullición. Cocinar a fuego lento durante dos o tres horas.

Consommé de Volaille, de Gibier, etc. (consomé de pollo o carne de caza).-El mismo procedimiento anterior, con menos carne, y con la adición de un ave de edad o carne de caza, ligeramente coloreadas en el horno.

Coulis d’Ecrevisses, de Homard (coulis de cangrejo de río o de langosta).-Igual que la salsa Nantua o la salsa Americana, pero más espesa.

Coulis de Tomates.- Salsa de tomate espesa.

Court-Bouillon.- (A) Vino blanco o vino tinto, caldo de pescado y hierbas aromáticas, para matelotes (marinada de pescados y mariscos). (B) Agua salada, leche y jugo de limón, para pescados de mar de carne blanca. (C) Agua salada, vinagre y hierbas aromáticas, para mariscos, salmón, trucha y diferentes pescados de río.

Croûtons.- Se hacen con pan cortado de formas diferentes, fritos en mantequilla.

Duxelles à la Bonne Femme.- Duxelles secos mezclados con la misma cantidad de paté de carne molida.

Duxelles (seco).- Cebollas picadas y ligeramente coloreadas en mantequilla. Añadir champiñones picados y cocinar hasta que se evaporen completamente.

Duxelles para vegetales rellenos.- Reducción de vino blanco mezclado con duxelle seco. Agregar puré de tomate medio glaseado, ajo, migas de pan y perejil picado.

Essence.- Jugo del ingrediente principal reducido a un grado concentrado.

Farce á l’Américaine (relleno Americano).- Cebollas picadas mezcladas con tocino ahumado, añadir ralladura de pan, sal y pimienta.

Farce à Gibier (carne de caza molida).- ½ medida de carne de cerdo, ¼ medida de carne de caza, ¼ medida de grasa de cerdo fresca, sazonadas con brandy, machacadas y pasadas a través del tamiz.

Farce à Gratin pour Croûtons.- Hígados de pollo sazonados con sal y pimienta negra, mezclados con grasa de tocino, machacadas y pasados a través del tamiz.

Farce à Gratin pour Gibier (carne de caza gratinada).- Hígados de pollo y carne de caza, mezclados con grasa de tocino y la piel de la carne de caza, tomillo y laurel, machacados y pasados a través del tamiz.

Farce à Gratin pour Pâtés Chauds (carne molida gratinada para pasteles altos).- Hígados de pollo mezclados con grasa de tocino, sazonados con sal, pimienta y especias, machacados y pasados a través del tamiz.

Farce à Pâté (carne molida para pasteles altos).- ¼ medida de carne magra de cerdo, ¼ medida de ternera, ½ medida grasa de cerdo fresca, sazonadas. Añadir un vaso pequeño de brandy, machacados y pasarlos a través del tamiz.

Farce à quenelles, etc. (carne molida para ternera, aves, carnes de caza, pescados, croquetas, etc.).- Machacar las carnes crudas en el mortero, pasarlas a través del tamiz, sazonarlas, añadir crema poco a poco. Para la carne molida de pescado, agregar claras de huevos.

Farce de Canard à la Rouennaise (relleno de pato pequeño à la Rouennaise).- Cebollas picadas revueltas en mantequilla. Agregar los hígados de patos, sal, pimienta y especias.

Farce de Canard (relleno de pato à l’Anglaise).- Cebollas picadas cocinadas en mantequilla, mezcladas con ralladura de pan, sal, pimienta, nuez moscada y salvia picada.

Farce de Poisson (relleno de pescado).- Filetes de pescado de mar o de río machacados en el mortero con clara de huevos, sazonados y pasados por el tamiz. Añadir crema poco a poco, hasta lograr la consistencia adecuada.

Fonds Blanc (caldo blanco).- Huesos y médula de ternera, esqueletos o caparazón de aves de corral, zanahorias, cebollas con un clavo de olor clavado en ellas, puerros, apio, fagot de hierbas, agua y sal. Dejar hervir de 3 a 5 horas, descremar con cuidado, cernir y dejar a un lado hasta que se requiera.

Fonds Brun ou Estouffade (caldo color marrón o Estouffade).- Médula de carne de res (hueso y carne), médula de ternera, jamón crudo, corteza de cerdo fresca, zanahorias y cebollas picadas, doradas en mantequilla. Romper los huesos y dar color en el horno en una cacerola, humedecer con agua, añadir las verduras y un fagot (ver Bouquet garni, en capítulo Términos culinarios), cocer a fuego lento durante 8 horas y cernir.

Fonds Blanc de Volaille (caldo blanco de pollo).- La misma preparación que un caldo blanco normal, pero añadiendo pollo de edad y sus caparazones o esqueletos.

Fonds de Gibier (caldo color marrón de carne de caza).-Tiras de carne de caza, aves de edad, faisanes o perdices, doradas al horno. Agregar zanahorias, tomillo, hojas de laurel, salvia, cebollas, puerros y apio, humedecidos con vino blanco y agua. Cocinar a fuego lento durante 5 horas.

Fonds Plat, Tampons et Croustades.- Se hacen con pan o con arroz. Los elaborados con pan se cortan en diferentes formas y se fríen en mantequilla clarificada.

Preparación del arroz de base.- Lavar el arroz patna, escaldar durante 5 minutos, escurrir y lavar nuevamente en agua caliente. Colocar en una sartén frotada con grasa de tocino, añadir un poco de alumbre, cubrir con más rebanadas de tocino y cocinar lentamente durante 5 horas. Machacar y trabajar en una servilleta engrasada y colocar en un recipiente engrasado. Cuando esté frío, dar forma al gusto y reservar en agua de alumbre.

Fondue de Tomates (tomates Concassées).- Cebollas picadas, cocidas lentamente en mantequilla. Añadir dados de tomate, ajo, sal y pimienta. Cocinar hasta que se evapore por completo.

Fumet de Poisson (caldo de pescado).- Cebollas picadas y tiras de lenguad o y pescadilla, humedecidos con agua y vino blanco. Añadir tallos y raíces de perejil, tallos de hongos, pimienta, jugo de limón y sal. Cocinar durante 30 minutos y cernir.

Fummet de Poisson au Vin Rouge (caldo de pescado con vino tinto).- Preparación igual a la anterior, pero con vino tinto en lugar de blanco.

Guarniciones de platos con bacalao.- Las más utilizadas son las siguientes:

Huevos duros rellenos y cortados en mitades o cuartos.

Tomates pequeños decorados.

Tomates grandes y rellenos, cortados en cuartos.

Tartaletas rellenas de ensalada rusa.

Pequeños souffles fríos.

Barquettes rellenas de puré de verduras.

Corazones de lechuga cortados en cuartos o ciselados.

Aceitunas deshuesadas o rellenas.

Filetes de anchoa.

Vegetales glaseados con áspic.

Gelée Ordinaire (gelatina de carne normal).- Cocinar como si fuera un caldo blanco, añadiendo trozos de carne de res, patas de ternera y corteza de cerdo. Aclarar al día siguiente.

Gelée de Volaille (gelatina de pollo).- La misma preparación anterior, pero con aves de edad en lugar de carne de res.

Gelée de Gibier (gelatina de carne de caza).- La misma preparación anterior, pero con tiras y esqueletos de carne de caza.

Gelée de Poisson (gelatina de pescado).- Caldo de pescado clarificado y reducido a la consistencia deseada.

Glaseado de carne, pollo o carne de caza.- Se elaboran al reducir el caldo amarillo, el caldo de pollo y el caldo de carne de caza.

Godiveau (croquetas de ternera).- Grasa de ternera y de carne de res machacadas y sazonadas con sal, pimienta y nuez moscada. Añadir los huevos uno por uno, pasar a través del tamiz y cubrir con crema.

Godiveau Lyonnais.- ½ medida de carne de esturión, ¼ medida de grasa de riñón de res, 1/4 medida de médula, machacado en el mortero con Panade (en la preparación descrita a continuación bajo la letra C), clara de huevos y condimentos. Pasar por el tamiz y cubrir con crema.

Jus lié (salsa espesa).- Caldo amarillo de ternera hervida, espesado con arrurruz. Se diluye con un poco de agua fría y se verte en la salsa hirviendo.

Kache de Sarrasin pour Potages (Kasha para sopas).- Humedecer una libra de alforfón o trigo sarraceno con agua tibia hasta formar una pasta dura; cocer en un molde grande tipo Charlotte durante 2 horas; retirar la corteza y mezclar con mantequilla mientras esté caliente. Esparcir en una bandeja untada con mantequilla y dejar enfriar, cortar en medallones, enrollarlos en harina y freír en mantequilla clarificada.

Kache de Semoule pour le Coulibiac.- Sémola gruesa mezclada con huevo, secada y escalfada en consomé, cocinada durante 20 minutos y escurrida.

Marinade instantanée.- Chalotes picados, ramitas de perejil, sal, pimienta, jugo de limón y aceite.

Marinade crue (adobo crudo).- Zanahorias, cebollas, chalotes, apio picado, ajo, ramitas de perejil, tomillo, hojas de laurel, pimienta negra y clavos de olor, humedecidos con ½ medida de vino blanco, ¼ medida de vinagre y ¼ medida de aceite. Colocar las carnes que serán marinadas en una terrina y cubrir con el adobo.

Marinade au Vin Rouge (cocinado).- Igual que la preparación anterior. Los vegetales son parcialmente cocinados en aceite y cocidos durante 30 minutos con abundante vino tinto. Dejar enfriar antes de usar.

Matignon.- Paysanne de zanahorias, cebollas, apio, jamón crudo, hoja de laurel y tomillo, cocinados en mantequilla y vino de Madeira.

Mirepoix.- Cubos de zanahorias, cebollas, jamón crudo, hoja de laurel y tomillo, mezclados en mantequilla.

Mirepoix à la Bordelaise.- Zanahorias finamente picadas en brunoise, cebolla, raíces de perejil, tomillo y hoja de laurel, cocinados en mantequilla.

Pains froids.- Glaseado de los principales elementos requeridos, procesados con yema de huevos y mantequilla como para elaborar una salsa holandesa. Mezclar con dados de trufas y el elemento procesado, y colocar en un molde frotado con áspic.

Panades.-

(A) Migas de pan remojadas en leche y evaporadas al fuego. Dejar enfriar antes de usar.

(B) La misma preparación que para el Pâte à Choux, pero sin los huevos.

(C) Harina mezclada con yema de huevos, mantequilla derretida, sal, pimienta y nuez moscada, humedecidas en leche hirviendo (dejar enfriar antes de usar).

(D) Arroz humedecido tres veces su volumen en consomé blanco. Agregar man tequilla y cocinar por 45 minutos. Procesar hasta obtener una pasta homogénea.

(E) Papas cocidas, picadas y humedecidas con leche, sazonadas con sal, pimienta y nuez moscada, reducidas y procesadas con mantequilla.

Provençale.- Salsa Béchamel reducida con un poco de ajo, compactada con yema de huevos.

Pâte à Frire (pasta).- Harina, sal y aceite mezclados con agua hasta formar una pasta fina. Añadir clara de huevo ligeramente batida.

Riz à Farcir.- Arroz y cebollas picadas, parcialmente fritas en mantequilla sin coloración, humedecidos con doble medida de consomé blanco, cocinados durante 17 minutos y compactados con salsa de crema Suprême o glaseado de carne.

Roux Brun (Roux dorado).- Mantequilla clarificada mezclada con harina y cocinada lentamente en el horno hasta obtener un ligero color dorado.

Roux Blanc (Roux blanco).- La misma preparación anterior, pero sin dar coloración a la preparación.

Saumure au Sel.- Sal y salitre. Los trozos de carne deben ser pinchados con una aguja traversa o para mechar, y frotados con salitre en polvo. Colocar en una terrina y cubrir con la sal, hojas de tomillo y laurel.

Saumure Liquide (Salmuera).- Salitre, sal gris, azúcar negra. En agua caliente en punto de ebullición colocar los ingredientes para diluirlos. Usar una papa pelada sin piel para comprobar la densidad. Si la papa flota, la salmuera esta al punto. Caso contrario, si se hunde inmediatamente ajustar la formula o reducir el líquido.

Twaroque para Pirogui.- En una terrina poner un poco de queso crema, harina y mantequilla. Mezclar, añadir huevo, sal y pimienta.

Tabla de Contenido

Beurres Composes

Garnitures

Sauces

Hors d’oeuvre

Potages

Oeufs

Poissons

Entrées d´Abats

Entrées Volantes

Entrées et Relevés

Salades

Légumes et Pates Alimentaires

Entremets

Savouries

BEURRES COMPOSES

MANTEQUILLAS AROMATIZADAS O SABORIZADAS

Ail (Ajo).- Dientes de ajo blanqueados, machacados en mortero con mantequilla, pasados por tamiz fino.

Amande (Almendra).- Pasta elaborada con almendras dulces, machacadas con una pequeña cantidad de agua, pasadas por tamiz.

Anchois (Anchoas).- Filetes de anchoas machacados en mortero con mantequilla, pasados por tamiz fino.

Avelines.- Avellanas a la parrilla, machacadas lentamente en un poco de agua y mantequilla, pasadas por colador.

Bercy.- Reducción de vino blanco con chalotes picados, agregar un cubo de tuétano hervido, perejil picado, sal, pimienta negra, jugo de limón y mantequilla suavizada con

Comentarios para El Repertorio de la Cocina

[eduardoaguilarglez · Calificación: 4 de 5 estrellas]

Muy especializado... excelente pero muy especializado: si sabes o te ingenias con las cantidades ya la hiciste.

[HijodelaRebeldía · Calificación: 5 de 5 estrellas]

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