Diseño de menú y arquitectura de platos en la cocina de autor

Por Luis Ernesto Martínez Velandia

Este libro ha sido creado con el propósito de transmitir una información clara y específica sobre la respuesta del cerebro ante lo que se consume, la cocina de autor, la importancia de las texturas, el concepto, el color y la creatividad. Así mismo plantea una matriz para el diseño de menú, por medio de una pedagogía dinámica.

• Idioma: Español
• Editorial: Editorial Bubok Publishing
• Fecha de lanzamiento: 14 oct 2020
• ISBN: 9788468552620

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Diseño de menú y arquitectura de platos en la cocina de autor

LUIS ERNESTO MARTÍNEZ VELANDIA

© Luis Ernesto Martínez Velandia

© Diseño de menú y arquitectura de platos en la cocina de autor

XXX 2020

ISBN ePub: 978-84-685-5262-0

Editado por Bubok Publishing S.L.

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28045 Madrid

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El autor

Diseñador gráfico

Chef

Promotor de las cocinas tradicionales, el producto local y la transición hacia la cocina de autor.

Autor del libro: COLOMBIA, cocina, tradición i cultura.

La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura. 

(Ferran Adrià)

Índice

INTRODUCCIÓN

ACTIVIDAD CEREBRAL

COCINA DE AUTOR

EL MENÚ

LA TOLERANCIA

LA IMPORTANCIA DE LAS TEXTURAS

CREATIVIDAD

EL COLOR

FLORES COMESTIBLES

ARQUITECTURA DE PLATOS

MONTAJE DE PLATOS

EL TALLER

MATRIZ DINÁMICA DEL MENÚ

BIBLIOGRAFÍA

INTRODUCCIÓN

A lo largo del tiempo el sistema de supervivencia del ser humano ha girado en torno a su medio de alimentación. Tener conocimiento del ecosistema que lo rodea, sus productos, y a su vez implementar diversas técnicas que le permitan arrojar los mejores resultados a lo que finalmente consume, ha sido un proceso de evolución.

Esta transición se ha dado de manera instintiva, pero al transcurrir de los años ha vinculado varios factores, que han involucrado la ciencia, la medicina, la psicología y las herramientas tecnológicas. Más evidente para nosotros cuando nos adentramos en la revolución francesa de la cocina entre los años 60´s y 70´s denominada La Nouvelle Cuisine, un movimiento liderado por algunos cocineros como Paul Bocuse, Michel Guérard, Alain Senderens y los hermanos Troisgros, que tenía como fin aislarse de los parámetros impuestos por Escoffier, dando más libertad y creando unos principios específicos para el desarrollo de la nueva cocina.

Sin embargo, la evolución siguió su curso y se hizo evidente con la Nueva Cocina Vasca otra revolución culinaria que esta vez, tendría como pioneros a Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, en la década de los 70´s.

Los avances seguirían con nuevos desarrollos gastronómicos, basados

Comentarios para Diseño de menú y arquitectura de platos en la cocina de autor

[da george · Calificación: 5 de 5 estrellas]

Excelente como aborda de una forma facil y didactica cada uno de los conceptos del libro