Cocina secreta del Mediterráneo: Viaje a los sabores y recetas olvidados

Por Lluís Ferrés Gurt

"Cocina secreta del Mediterráneo" es un libro de viajes a los productos, las recetas y las formas de cocinar que solo permanecen en los rincones más ocultos del Mare Nostrum. Lluís Ferrés, marino y biólogo, las recoge y, además, aprovecha para explicarnos todo lo que no sabemos sobre la cocina de nuestra civilización. En un texto incatalogable por su originalidad, el autor aprovecha su larguísima experiencia navegando por las zonas más recónditas del Mediterráneo para informarnos de cómo se ha ido aprovechando en la cazuela lo que el territorio ha proporcionado. Así, aparecerán los ingredientes clásicos de nuestra cuenca, ya sean los limones, las naranjas, los higos, las hierbas aromáticas o los peces. Pero Ferrés nunca pisa sobre suelo trillado, y lo mismo nos cuenta cómo se cocina la única esponja comestible que se conoce que la manera más suculenta de preparar un árido caldo de piedras.
La antropología, el viaje, la gastronomía y la literatura se entrelazan en este volumen con altas dosis de sentido del humor y la receta precisa para dar con la distancia exacta entre la pasión y el análisis perspicaz.

• Idioma: Español
• Editorial: Ecos Travel Books
• Fecha de lanzamiento: 8 may 2015
• ISBN: 9788415563761

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Esto, ¿se come?

Seguramente es la pregunta que más veces se ha formulado, verbalizada en miles de idiomas a lo largo de toda la existencia de la Humanidad. También los animales se plantean a su manera la misma cuestión cuando deben llenar el estómago pero, en el caso de nuestra especie, el enigma adquiere unas connotaciones muy especiales ya que la comida es, para nosotros, mucho más que mero sustento. Cocinar hizo al hombre, afirma el antropólogo Faustino Cordón en uno de sus libros más conocidos. Y aunque sus teorías pueden ser discutidas, nadie negará que somos el único animal que cocina, que manipula sus alimentos para hacerlos más digeribles y también más apetitosos. Por ello a la pregunta antes enunciada (Esto, ¿se come?) le sigue siempre otra: ¿Cómo se cocina?. Somos un animal que atesora recetas culinarias.

Somos también una especie con tendencia al aburrimiento, con una querencia por la variedad y con una gran curiosidad, cosa que en el tema alimentario hace que en medio de la abundancia nuestra imaginación se desboque dando lugar a cocinas barrocas, elaboradísimas, preciosistas y excesivas. De todos son conocidos las barbaridades gastronómicas que perpetraban los romanos ricos cuando el Imperio nadaba en la abundancia y asociamos desenfrenos culinarios como los sesos de ruiseñor atravesados por la lengua frita del mismo pajarito, el paté de hígados de alondra o las lenguas de flamenco estofadas con la imagen de unos individuos con toga reclinados en sus triclinios, borrachos de vino y de riqueza mientras los bárbaros acechaban en sus fronteras. Desconozco si el barroquismo de nuestra actual cocina presagia alguna decadencia inminente y catastrófica, pero en todo caso nuestros excesos no tienen nada que envidiar a los de los romanos imperiales, tantas veces caricaturizados en su escandalosa e inconsciente decadencia.

Pero hay otra fuente de creatividad gastronómica opuesta a la abundancia, ya que la escasez de recursos espolea también la imaginación. El hambre extremo es acuciante, empuja a buscar comida y obliga a realizar experimentos a veces peligrosos, ya que lo desconocido puede ser indigesto o incluso venenoso. Pero es en la modestia de recursos, en la escasez que ya no es miseria, donde brilla especialmente la imaginación gastronómica, pues la necesidad de ampliar la variedad de alimentos se combina con la búsqueda de la manera de convertir en sorprendente y apetecible lo que de otra forma sería monótono e insípido. Muchos condimentos e incluso algunos alimentos no son apreciados por su valor alimenticio intrínseco, sino por su capacidad para alegrar los platos, para enriquecer los sabores y para incrementar el placer de comer. Todo ello hace que la cocina derivada de la escasez, la cocina pobre, sea también –paradoja– muy rica y variada, con el atractivo añadido de partir de la simplicidad, lo que la convierte en sabrosísima aunque radicalmente diferente de la basada en la abundancia y el barroquismo.

El Mediterráneo, este mar laberíntico y plagado de islas que ha sido escenario de actividad humana desde hace milenios, es y ha sido especialmente propicio para la experimentación gastronómica. Para empezar, la presencia humana es muy antigua y la experiencia se ha acumulado a lo largo de miles de años. Además, el medio es austero sin llegar a ser mísero, cosa que obliga a diversificar recursos y a rebuscar por los rincones. Y para terminar, el austero paisaje parece haber sido bendecido por los dioses con regalos como el aceite de oliva, el vino, las hierbas aromáticas y otras exquisiteces. Como remate, el mar ha sido durante milenios no un obstáculo o una barrera, sino un camino que unía riberas y que ha permitido un tráfico continuo de hombres, mercancías, ideas y recetas, lo que ha desembocado en un escenario en el que abundan las peculiaridades culinarias locales pero también las hibridaciones.

En este mar, a lo largo de sus costas y en sus islas, uno reconoce siempre los sabores básicos y se siente en casa pero también se da de bruces a menudo con sorpresas, con descubrimientos sorprendentes ya sea por el uso de algún ingrediente nuevo, por la forma especial de tratar un producto o por alguna mezcla inusitada. El Mediterráneo es un mar cuya cocina es rica en genialidades en la que abundan recetas estrambóticas y platos bastardos, un escenario en el que las cocinas locales están trufadas de influencias que provienen de culturas tan potentes y diversas como la otomana, la persa o la árabe.

Está claro que lo raro es claramente subjetivo y encontrar platos estrambóticos es moneda común cuando uno viaja a lugares lejanos, aunque en esas circunstancias las sorpresas, por constantes, parecen perder brillo. En cambio las rarezas que uno encuentra cuando merodea por sitios familiares parecen ser mucho más chocantes. Lo que sigue es una selección arbitraria de platos de la cocina mediterránea que no pretende ser ni exhaustiva, ni ordenada, ni coherente sino que es fruto de las sorpresas encontradas a lo largo de pausados merodeos. Es también –y sobre todo– una selección personal, ya que lo raro se contrapone a lo que uno considera normal. Y así, para alguien familiarizado con la barroca y exuberante cocina ampurdanesa y sus combinaciones de mar y montaña como el pollo con langosta, el lomo de cerdo con almejas, el arroz con conejo y sepia o la casi imposible combinación de ingredientes que componen el plato llamado niu (nido), un guisote que incluye patatas, cebolla, ajos, tomate, peixopalo (bacalao seco), sepia, bacalao salado, tordos y tripa de bacalao (según Manuel Vázquez Montalbán, un plato hijo de la tramontana, parido en la barca más loca que alguna vez haya regresado a puerto); para alguien que ha convivido con estos platos no constituye una sorpresa encontrar en Mallorca un guiso de sepia con sobrasada. Pero esa misma persona considerará raro algo muy común para un bereber, como un limón conservado en salmuera y usado como ingrediente en un guiso de cordero o pollo, o en una ensalada.

Lo que sigue es, pues, una lista arbitraria y personal, una selección que solo pretende espolear el hambre, la curiosidad y las ganas de viajar. Y rendir un modesto homenaje a las generaciones de gentes hambrientas e imaginativas que han vivido, cocinado y comido a orillas de este mar fascinante y que nos han dejado este sabroso legado.

Finalmente queda solo calificar esta cocina. Un inglés usaría sin duda el término "bizarre", que significa rara o peculiar en su lengua, aunque en castellano tiene un sentido muy diferente. Podría también ser descrita como cocina rara o estrambótica, o incluso atávica. O podría aplicársele el calificativo que usó un buen amigo el día que se enfrentó a una mesa guarnecida con alguna de las recetas que siguen. La bautizó como cocina bastarda para usar un adjetivo que resaltara su carácter contundente y que dejara claro también que se trata de una gastronomía que proviene a la vez de una familia conocida aunque con influencias externas imprecisas. Cocina bastarda del Mediterráneo. O también cocina secreta. En todo caso, independientemente del adjetivo, buen provecho.

Identificar las especies 

Los nombres vulgares de las especies, tanto de animales marinos como de plantas, pueden ser equívocos. Para empezar, varían de un sitio a otro y, en el caso de los peces y mariscos, los pescaderos suelen jugar al despiste rebautizando especies poco conocidas. Lo mismo ocurre con las plantas, con sus dudosos y variados nombres locales. Además, si uno no conoce un nombre vulgar y tira de diccionario puede encontrarse con que no logra aclarar el tema. Por eso en este texto se suministran los nombres científicos, inequívocos y fácilmente localizables. Están formados siempre por dos palabras, la primera referente al género (el apellido común a muchas especies de la misma familia) y la segunda a la especie (el nombre que la caracteriza a ella sola). En el caso de que haya varias especies del mismo género que compartan el mismo nombre común al ser muy parecidas, el nombre genérico va seguido de la abreviación spp que significa varias especies. Para el que no esté acostumbrado a los latinajos, es suficiente con prescindir de ellos aunque puedo asegurar que el hecho de usarlos no empeora en absoluto el sabor de los platos.

En cuanto a las recetas, en la mayoría de los casos no se detallan las cantidades sino solo los ingredientes, ya que se supone que el cocinero aplicará su criterio y ajustará el plato a su gusto. Únicamente en unos pocos casos se dan cantidades, y es cuando se trata de preparaciones en las que las proporciones son importantes para obtener el resultado apropiado.

Bichos marinos

Ya que el mar es siempre un protagonista en el mundo mediterráneo, no es descabellado empezar esta selección repasando las rarezas que se cocinan en sus costas.

Piedras 

En el muelle del puertecito de Egíali, situado en una bella bahía de la costa norte de la isla griega de Amorgos, unos pescadores limpian pacientemente los trasmallos que han ido a levar al amanecer y los preparan para volver a calarlos antes de que el sol se ponga de nuevo. Revisan las redes para ver si hay roturas que reparar pero, sobre todo, las limpian para liberarlas de las algas y las rocas que se han enredado, que van lanzando al agua desde la cubierta del caique. Un vistazo al fondo a través del agua transparente como el cristal permite ver la montañita de piedras que se ha formado en la base del muelle después de innumerables redes limpiadas en el mismo lugar. Y no extraña que en puertos minúsculos con poca profundidad los pescadores eviten lanzar las piedras al agua, ya que acabarían colmatando el puerto, aunque en Egíali hay una profundidad de casi ocho metros y nadie parece preocupado por que disminuya un poco. Un vistazo detallado a una de las piedras, de un tamaño que llena la mano abierta, permite ver que la supuesta roca es en realidad un amasijo de vida, un trozo de lo que los biólogos llaman coralígeno mediterráneo. Se trata de un pedazo de arrecife formado por algas incrustantes mezcladas con gusanos poliquetos metidos en sus tubos calcáreos, delicadas colonias de briozoos, alguna pequeña esponja, quizás una actínea minúscula, algún cangrejo ínfimo escondido en los recovecos... un microcosmos lleno de vida recién arrancado del fondo cuando la red ha rozado la pared o la roca en la que el arrecife se asentaba. Con una de estas piedras de buen tamaño se puede hacer un oloroso caldo con sabor a mar, a yodo, a alga y a marisco. Y con este caldo se puede preparar una sopa, un arroz o una pasta en lo que seguramente es la receta de cocina pobre más simple, directa y contundente de este mar.

Caldo de piedras

Hervir en agua (se puede usar una mezcla de agua potable y de mar para añadir sabor en vez de usar sal) una de las piedras que los pescadores sacan de sus redes. Puede agregarse cualquier verdura como apio, cebolla o zanahoria.

En una cazuela, sofreír unos dientes de ajo cortados.

Comentarios para Cocina secreta del Mediterráneo

[delfina · Calificación: 5 de 5 estrellas]

Me encanto! Muy amena e interesante su lectura. Lo recomiendo!