Los Fogones De Ziryab: Recetas Selectas De La Escuela De Cocina Ziryab

Por ALMUDENA VILLEGAS BECERRIL

Abre este recetario! te gustar a simple vista. En l encontrars muchas preparaciones fciles de hacer, algunas son de cocina cotidiana, y otras de cocina festiva. Pero tambin ofrece variantes de cada receta, trucos y consejos para ahorrar costes en la cocina, y cmo conseguir resultados deliciosos con poco esfuerzo. Es un recetario que pueden realizar los menos expertos, pero en el que los autnticos gourmets encontrarn recetas con las que triunfar.
Todas las recetas estn trabajadas en la Escuela de Cocina, con ellas hemos enseado a muchas personas a mejorar su tcnica culinaria, y a aprender la forma de conseguir resultados realmente deliciosos a travs de sus sencillas explicaciones. Cada una de las recetas se ha llevado a la prctica innumerables veces, hasta conseguir que salgan perfectas, atrvete con ellas y conquistars en la mesa!

• Idioma: Español
• Editorial: Palibrio
• Fecha de lanzamiento: 28 nov 2011
• ISBN: 9781463304485

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Copyright © 2011 por Almudena Villegas Becerril.

Número de Control de la Biblioteca del Congreso de EE. UU.:    2011932448

ISBN:           Tapa Dura                     978-1-4633-0450-8

                     Tapa Blanda                   978-1-4633-0449-2

                     Libro Electrónico           978-1-4633-0448-5

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Este Libro fue impreso en los Estados Unidos de América.

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Índice

LA COCINA DEL CHOCOLATE, SALADOS Y DULCES

PAVO AL CHOCOLATE

TARTALETAS DE CHOCOLATE CON FRESONES Y QUESO FRESCO

TRUFAS DE CHOCOLATE Y CAFÉ

SALSA DE CHOCOLATE PARA ACOMPAÑAR HELADOS Y PETIT FOURS

COCINA EXÓTICA Y MARIDAJES

CAVIAR DE BERENJENA

HUMMUS

TARAMOSALATA

LANGOSTINOS AL COCO

COSTILLAS DE TERNERA A LA AMERICANA

BROCHETAS VIETNAMITAS

COCINA FRANCESA

TERRINA DE HÍGADO DE PATO

CONCASSÉ DE TOMATES

COQ AU VIN

COCINA PARA INVITADOS

TOMATITOS RELLENOS

PASTEL DE ESPARRAGOS

PAVO LACADO AGRIDULCE

BISCUIT DE HIGOS

COCINA LIGERA

BROCHETAS DE FETA

TOSTAS DE POLLO Y CHAMPIÑONES CON ENSALADA FRESCA

ENSALADA VARIADA Y TARTAR DE TOMATE

SALMÓN CON CEBOLLA CARAMELIZADA

GAZPACHO DE FRAMBUESAS

COCINA DE OTOÑO

CREMA DE HONGOS CON VIRUTAS DE IBÉRICO

TRONCO DE CASTAÑAS Y CHOCOLATE NEGRO

CREMAS DE VERDURA

CREMA DE CALABAZA

TERRINA DE CAZA

CONFITURA DE CIRUELAS PARA ASADOS

OTOÑALES Y DELICIOSAS, LAS SETAS

SETAS A LA NAVARRA

YEMITAS DE CALABAZA CON VAINILLA Y BATATAS CON CANELA

COCINA NAVIDEÑA

CREMA DE CARABINEROS

ENSALADA WALDORF DE PAVO

ENSALADA DE NAVIDAD

TARTAR DE SALMÓN

PECHUGA DE PAVO LACADA A LA MIEL

LAS SALSAS Y PURÉS

SALSA DE MENTA

QUICHE LORRAINE

CHARLOTA DE CASTAÑAS

NUECES ORIENTALES AGRIDULCES

LA CUESTA DE ENERO

PASTEL DE PASTOR

TOSTADA SOUFFLE DE QUESO

HUEVOS ESCALFADOS EN TOMATES

MERMELADA DE NARANJA AL JENGIBRE

BATIDO DE TURRÓN

LA COCINA DEL FOIE

RECETA DE FOIE

PATÉ DE FOIE GRAS

LENTEJAS CON FOIE GRAS

COCINA PARA INVITADOS

VICHYSSOISE DE YOGUR

CAMEMBERT FRITO CON VINAGRETA DE MIEL

MINIPIZZA DE BERENJENAS Y FRUTOS SECOS

MOUSSE ESPONJOSA DE CHOCOLATE

TABOULÉ LIBANÉS

ESCABECHE DE PAVO

CHIPS DE PLÁTANO VERDE

REPOSTERÍA

CAZUELITAS DE CHOCOLATE

TRUFAS DE CHOCOLATE

BOCADITOS DE BATATA Y NUEZ

CLÁSICA TARTA DE QUESO

GALLETAS BRETONAS

THERMOMIX

PASTA CHOUX

GUACAMOLE

FUMET DE PESCADO

ZARZUELA DE PESCADO

TARTA DE CHOCOLATE Y NUECES

CREMA DE CALABACINES Y VERDURA AL VAPOR

LOMO DE CERDO CON MANZANAS Y FRUTOS SECOS

COCINAR CON MICROONDAS

PASTEL DE MERLUZA CON PIMIENTOS DEL PIQUILLO

PASTEL FRÍO DE CHOCOLATE

BIZCOCHO DE CHOCOLATE

COCINA FUSIÓN: MARIDAJES DE CULTURAS

RISOTTO AGRIDULCE

LANGOSTINOS CON CURRY DE CARDAMOMO Y MANGO

POLLO SATAY CON SALSA DE CACAHUETES

CERDO CRUJIENTE ESPECIADO

BRICKS DE ALMENDRAS

BROCHETAS DE SALMÓN MARINADO CON SÉSAMO

ESCABECHE DE PAVO Y CAPUCHINAS al CURRY

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A mis alumnos, por su interés constante

en hacer buena gastronomía

La idea de organizar una escuela de cocina era una antigua asignatura pendiente que llevaba rondando en mi cabeza varios años. Cuando por fin se vio hecha realidad, comprobé el gran interés que existe hoy no solamente por comer bien, sino por preparar comidas saludables, con buen aspecto, elaboradas con ingredientes que tenemos a mano en casa y de fácil acceso para todos. Además era un reto que las recetas salieran, ya estaba cansada de libros de cocina con recetas imposibles, que no se podían hacer, así que este fue uno de los retos para la escuela de cocina: conseguir un fondo de recetarios para que los alumnos pudieran hacer en casa sus propias recetas.

Así, todas y cada una de las recetas de este libro son realizables. Las hemos preparado en los laboratorios de Garum Group y también en clase, con nuestros alumnos, quienes las han repetido en casa con mucho éxito.

Lo que empezó como un proyecto sencillo, fue creciendo, y hoy aunamos en la escuela cocina tradicional y moderna, enseñamos a trabajar elaboraciones complejas o producto sencillo, con buenas manos, imaginación y paciencia. Y como siempre atendemos a nuestros alumnos a través del correo electrónico si tienen alguna duda, haré lo mismo con nuestros lectores, de forma que si deseáis poneros en contacto con nosotros, podéis hacerlo a través del email: [e-mail].

LA COCINA DEL CHOCOLATE,

SALADOS Y DULCES

El chocolate es una constante en los gustos universales. Su historia es muy antigua, y su origen, americano, pero las tabletas que hoy tanto nos gustan son un producto relativamente moderno. Os proponemos cocinar con chocolate, no solamente como producto estrella para los apetecibles postres y repostería, sino como salsa para platos salados, y también como parte de los rellenos para de aves y cerdo. El resultado es sorprendente, pero eso sí, utilizad siempre un chocolate de alta calidad, con un porcentaje de cacao de 90%.

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PAVO AL CHOCOLATE

Dos productos, pavo y chocolate, que combinan a la perfección. De origen hispanoamericano ambos, la suavidad de una salsa de chocolate es perfecta para la pechuga de pavo, algo fibrosa. Un plato original que tendrá muchísimos adeptos, ¡seguro!

En un recipiente hondo ponemos el pavo cortado, las verduras y las especies, añadimos el vino y dejamos macerar unas horas, bien tapado y en nevera. Sacamos el pavo y retiramos el exceso de humedad con papel absorbente. A continuación lo pasamos por la sartén para que se dore en el aceite caliente. Se retira y se reserva. Pasamos por la sartén todas las verduras y las especies hasta dorarlas. Las colocaremos a modo de lecho en una olla, y sobre ella, el pavo, añadiendo entonces la sal, el azúcar y el chocolate. Regamos con el vino de la marinada y lo cubrimos con agua. Ponemos al fuego y lo tendremos hirviendo como 1 hora hasta que el pavo este tierno pero no deshecho.

Finalmente, pondremos los trozos de pavo en una cazuela de barro y pasaremos la salsa por una batidora para que quede fina y bien ligada. Se añade al pavo y se deja hervir una media hora mas a fuego muy suave.

 Os recomiendo acompañarlo con arroz salvaje y adornarlo con unas capuchinas.

TARTALETAS DE CHOCOLATE