Cocina cubana tradicional

Por Gilberto Smith Duquesne y Fernando Fornet Piña

Cocina cubana tradicional contiene especialidades escogidas de la cocina criolla: aperitivos, ensaladas, sopas y potajes, viandas y vegetales, huevos, arroces, pescados y otros productos del mar, carnes, salsas, refrescos y batidos, postres y una muestra de cocina estilizada para una ocasión especial o de salón, recreada por la sapiencia del destac

• Idioma: Español
• Editorial: Nuevo Milenio
• Fecha de lanzamiento: 24 jul 2019

Gilberto Smith Duquesne

Gilberto Smith Duquensne, Matanzas (1920). Miembro titular de la afamada Academia Culinaria de Francia; presidente de honor vitalicio de la Federación de Asociaciones Culinarias de Cuba; medalla de oro de la Asociación Culinaria de Japón; medalla de la República Helénica; miembro de honor de varias Asociaciones Culinarias de España, Italia, Sudáfrica, Canadá, Japón, Estados Unidos, Perú, Alemania, Polonia…; seleccionado el Chef del Milenio en el Mega-evento Lima 2000; Distinción Catalina de Médecis de la ciudad de Florencia, en Italia; doctor honoris causa de la Universidad de Poznam, de Polonia. Fernando Fornet Piña, Holguín (1939). Ingeniero, licenciado en Ciencias Sociales. En los últimos años se ha consagrado al estudio del arte y las tradiciones culinarias de la cocina cubana. Autor, también, de los libros Rey langosta, Chef Smith. De Itabo a Florencia, Arte culinario chino en Cuba, Recetas americanas, Recetas con productos del mar y Recetas de postres.

Vista previa del libro

Edición: Lic. María Luisa Acosta Hernández

Diseño interior y cubierta: Randy de Haz Martínez

Realización: Caridad Castaño Jorge

Corrección: Natacha Fajardo Álvarez

Emplane digitalizado: Randy de Haz Martínez

© Gilberto Smith Duquesne y Fernando Fornet Piña, 2005

© Sobre la presente edición:

Editorial Científico-Técnica, 2014

ISBN 959-05-0776-2

INSTITUTO CUBANO DEL LIBRO

EDITORIAL CIENTÍFICO-TÉCNICA

Calle 14 #4104, entre 41 y 43, Playa

Ciudad de La Habana, Cuba

E-mail: [e-mail]

Índice de contenido

Presentación

Equivalencias

Aperitivos

Chicharrones

Chicharritas o mariquitas

Croquetas de carne

Croquetas de pescado

Frituras de seso

Frituras de maíz tierno

Frituras de malanga

Frituras de frijoles caritas

Frituras de bacalao

Frituras de garbanzo

Frituras de yuca con queso

Empanadas o empanadillas

Chiviricos

Pastel de masa real

Papas rellenas

Jaiba rellena a la antigua

Masas de cerdo de Tacamara

Butifarras del congo

Ensaladas

Ensalada de aguacate

Ensalada de tomate

Ensalada de pepino

Ensalada de lechuga

Ensalada de apio

Ensalada de col

Ensalada de berro

Ensalada de zanahoria rallada

Ensalada mixta

Ensalada de frijoles

Ensalada de quimbombó

Ensalada de pimiento

Ensalada de calabaza

Ensalada de pollo

Ensalada de zanahoria y papa

Ensalada de remolacha

Ensalada de naranja y toronja

Guacamole

Sopas y potajes

Ajiaco

Jigote

Sopa de plátano

Sopa de sustancia con fideos

Sopa de tomate

Sopa de pescado

Sopa de ajo

Sopa a la juliana

Sopa a la habanera

Sopa de pollo a la criolla

Sopa de vigilia

Sopa cubana

Caldo criollo

Sopa oriental

Sopa de cebolla

Caldo gallego

Potaje de frijoles negros

Potaje de frijoles colorados

Potaje de judías

Cocido de garbanzo

Munyeta de judías

Potaje de chícharos

Puré San Germán

Sopa de camarones

Viandas y vegetales

Plátano verde frito

Plátano maduro frito

Plátano entero hervido

Fufú

Bacán

Plátano al horno

Plátano maduro relleno

Chayote hervido

Chayote al horno

Quimbombó a la habanera

Calabaza camagüeyana

Pimientos verdes rellenos

Berenjena rellena

Aguacate relleno

Yuca frita

Piña frita

Tambor de papa

Papas fritas

Boniato frito

Boniato con leche

Pastel de maíz

Albóndigas de maíz

Harina de maíz cocida

Maíz gnocchi

Maíz hervido

Harina de maíz con cangrejo

Tamal en cazuela

Tamal en hojas

Maíz pozol

Casabe

Huevos

Huevos escalfados

Huevos rellenos

Tortilla de papa y cebolla

Huevo frito

Tortilla de aguacate

Huevos a la habanera

Revoltillo criollo

Arroces

Congrí

Moros y cristianos

Arroz con pollo a la Chorrera

Arroz con pollo a la cubana

Arroz con pescado

Arroz con carne de cerdo

Arroz con maíz tierno

Arroz blanco

Pescados y otros productos del mar

Pargo a la salsa de aguacate

Pescado tipo estofado

Bacalao con papa

Aporreado de bacalao con boniato

Tortuga a la matancera

Almejas a la cubana

Ostión

Escabeche

Pescado frito

Ruedas de pescado fritas

Minuta de pescado

Filetes de tilapia empanados

Pargo asado

Pescado marinado en crema suprema

Aporreado de pescado

Bacalao a la vizcaína

Pescado salsa perro

Carnes

Albóndigas de ternera

Picadillo a la habanera

Ropa vieja

El aplatanamiento de una receta puede resultar una cosa nueva, tal y como sucede con la ropa vieja. De acuerdo con la receta original, este plato se prepara con la carne de un guiso anterior; criterio este que en Cuba es aceptado a medias, ya que este otro modo de elaborarla admite, sin reserva, que sea con carne fresca.

Carne mechada

Bistec cubano

La carne cortada en lonjas para asar o freír se denomina bistec. La manera de preparar un bistec al estilo cubano le impone un gusto peculiar que lo identifica en cualquier parte.

Carne con papa

Salpicón

Plato frío

Vaca frita

Aporreado de tasajo a la antigua

Gallina de Guinea con casabe

Pollo a la jardinera

Pollo a la cubana

Fricasé de pollo

El fricasé de pollo en la cocina cubana es algo tan sensible al gusto popular que, incluso, sin la participación de algunos ingredientes incluidos en esta receta es de indudable aceptación.

Mollejas de pollo

Pollo ahumado a la criolla

Pollo en caldero

Hacia el principio del siglo xix, las familias santiagueras frecuentaban, huyendo del calor de la ciudad, el lugar conocido como Puerto Boniato, una de las montañas que bordean el valle de Santiago de Cuba. Existían en esa región establecimientos que elaboraban platos que se cocinaban en calderos. Este es uno de esos, de aliño fuerte y cargado de ajos.

Chilindrón de carnero

Carne fría

Cerdo asado

Carne de cerdo frita

Morcilla blanca

Butifarras sencillas

Gandinga

Montería camagüeyana

Salsas

Salsa cubana

Salsa de tomate a la cubana

Salsa de ajo para ostiones

Salsa criolla de ajo

Salsa valle de Viñales

Salsa criolla de plátano

Refrescos y batidos

Batido de frutas

Piña fría

Champola de guanábana o de anón

Horchata de ajonjolí

Agua de coco

Refresco de tamarindo

Refresco de mamoncillo

Prú oriental

Postres

Cascos de guayaba

Boniatillo

Pastel de boniato

Pudín de boniato

Majarete criollo

Harina de maíz en dulce

Pudín de mamey

Yemas dobles

Huevos reales

Yemitas acarameladas

Yemitas

Dulce de leche

Arroz con leche

Natilla

Torrejas

Coquimol

Cafiroleta

Coquito quemado

Buñuelos de yuca

Torticas de Morón

Pudín de pan

Besos

Turrón de maní

Flan de coco

Matahambre

Pudín de calabaza

Melcocha

Malarrabia

Atol de sagú

Alegría de maní

Manjar cubano

Manjar blanco

Ensalada de frutas

Coco glacé

Creaciones del maestro Gilberto Smith

Consomé de tortuga

Picadillo a la criolla

Pavo relleno de nuestra América

Pierna de cerdo Guacanayabo

Liebre de mi rancho

Pollo suprema a lo Smith

Pato Siglo de las Luces

Tortilla interventora del chef

Tortilla de frutas al ron

Pata, panza y tripa campeón

Enchilado de camarones Isla Grande

Camarones Tropicana

Langosta kayac

Langosta Varadero

Señorita piña

Calidoscopio

Papaya ardiente

Glosario de términos

Bibliografía consultada

Presentación

Cuando Cristóbal Colón pisó tierra americana en Cuba, en 1492, el hombre del Viejo Mundo comenzó a conocer productos que enriquecieron, en grado sumo, la cultura culinaria y, desde ese preciso momento, se inició un proceso de proyección de la cocina universal, que sería definitivamente otra a partir de entonces. Muchos tesoros de su flora y su fauna mostró la América nueva a la cultura de los conquistadores; algunos de esos tesoros fueron encontrados, exactamente, en Cuba: maíz, boniato, yuca, calabaza, ají, maní; animales como jutía, manatí, manjuarí; frutas como guayaba, piña, anón, hicacos, mamey...; otras conquistas americanas mostrarían un rosario de otros frutos que potenciarían de manera espectacular la cocina mundial. De esa forma, los tesoros americanos en forma de oro, especias y joyas deslumbrantes, primer motivo que impulsó el viaje de conquista, se fueron convirtiendo en otros tal vez más importantes y que tendrían efectos capaces de mitigar las hambrunas de la empobrecida Europa, como ocurrió con la papa; imperar en la economía y las políticas interiores y exteriores de poderosos estados, como sucedió con el tabaco; convertirse en novedosas fuentes de exquisitos productos culinarios y crear ramas enteras como el caso del cacao; someter cocinas nacionales de países que ni siquiera soñaron con la idea de tenerlas presentes, con productos considerados autóctonos, erróneamente, como el tomate; y así otros muchos de indudable influencia como el maíz, el aguacate, el boniato, los frijoles, el ají o pimiento...

   En primer lugar, el entorno social y geográfico de la Cuba de aquella época hizo su aporte a la nueva cultura culinaria. Se elaboraban y consumían, por los aborígenes: casabe, frutas y viandas, como calabaza, boniato, yuca, maíz... (asadas, hervidas, tostadas...), aves, quelonios, peces... Por vez primera, en la precariedad de sus abastecimientos traídos desde la península, el hombre europeo se vio obligado a aprovechar, circunstancialmente, productos autóctonos; por lo que es innegable el hecho histórico de la sustitución que hizo el casabe, torta de la ralladura de la yuca y alimento de los indios aborígenes, producto de la difícil descomposición que mantiene sus cualidades sin corromperse por más de un año, por el pan confeccionado con harina de trigo y que se descompone en mucho menor tiempo. Así, la humilde y nativa torta de casabe se convirtió en el recurso por excelencia para la manutención en las operaciones de conquista americana y en las largas travesías oceánicas que debían hacer los navegantes. Evidentemente, a este sencillo producto no se le ha hecho todo el honor que merece. El casabe fue hasta épocas relativamente cercanas del siglo xix y aún en parte del siglo xx, un asiduo elemento de la cocina tradicional cubana a lo largo y ancho de todo el país; hoy, el hábito de su consumo se circunscribe a zonas específicas de la región oriental de la Isla que lo mantienen no solo como una reliquia histórica, sino también como parte de su dieta cotidiana.

   La cocina nacional comenzó un largo proceso de formación que se basó no solo en los productos del entorno; el aporte mayor se materializó a través de España como país colonizador. Distintos tipos de ganado: vacuno, porcino, equino, caprino; aves de corral domesticadas; trigo, aceite, vinos; algunas hortalizas y el arroz; comenzaron a formar, junto con la ya citada influencia del entorno y los restos de cierto influjo indígena, la incipiente cocina del país.

Muy temprano, el continente africano aportó nuevos ingredientes a la mezcla, sobre todo a través del comercio de esclavos arrebatados de ese territorio. Algunos productos y costumbres alimenticios africanos se enraizaron: el consumo en amplia escala del plátano, la malanga, el quimbombó y el ñame fue y es aún una práctica común de la mesa cubana, sobre todo de los dos primeros. Los esclavos eran simples instrumentos de trabajo y como seres vivos debían reponer sus energías para realizar las agotadoras tareas a las que estaban sometidos; por esta razón, los dueños de esclavos procuraban alimentos que fueran baratos y que, paralelamente, les proporcionaran los elementos que necesitaban para su dieta; así se institucionalizó la importación de mercancías como el bacalao y el tasajo, productos salados para mantener sus cualidades por largo tiempo en condiciones de extrema agresividad de un medio climático tropical y una higiene nada exigente.

   La dieta de los esclavos, constituida fundamentalmente durante mucho tiempo por bacalao, tasajo, tubérculos producidos en conucos propios y atendidos, por lo general, por los mismos esclavos, arroz importado, harina de maíz y frutas nacionales, se estableció entre los gustos. La realidad social se hizo sentir desde los primeros tiempos; la cocina criolla pasó a las manos de los esclavos y, evidentemente, su manera de preparar los alimentos e incluso esos propios alimentos se arraigaron en las complacencias de los amos y se establecieron las maneras con respecto a lo que se iba formando como cocina criolla. Aparecieron mixturas como el ajiaco, de cuna aborigen, pero ya con la incorporación de productos de los dominadores y las inevitables influencias de productos y prácticas aportados por los esclavos traídos del continente africano, y a los cuales los amos les habían encomendado sus cocinas. La base de las preparaciones era de la cocina española, exuberante y propia de climas templados, la que unida a las influencias citadas hacía de las comidas un verdadero reto a las condiciones tropicales del país.

   La cocina propia había pasado ya de la etapa simple y natural de los hombres autóctonos, hacia una nueva escala matizada por la conjunción de sus tres pilares fundamentales, es decir, el entorno, la cocina española y la influencia africana. Los sabores de los alimentos preparados eran evidentemente más intensos.

   Las primeras villas fundadas a principios del siglo xvi se desarrollaban lentamente y solo de manera aislada se establecían poblados cercanos a estas, por la despoblación generalizada que sufría el país. Eran, ampliamente, criados los caballos, cerdos y el ganado vacuno; de este último se exportaba, de modo legal, una cantidad en forma de carne salada y cueros, y otra iba al tráfico de contrabando en las costas, burlando el riguroso sistema impuesto por la Corona. Muchos otros productos agrícolas y de ganado menor, se cultivaban o criaban solo para el autoconsumo. Extensísimas tierras muy fértiles permanecieron ociosas por siglos, a causa del despoblamiento y de la política de monopolio. De hecho, el autoconsumo, aunque ocupaba un área pequeña de tierra cultivable, producía una cantidad apreciable de productos que facilitaban la alimentación. El maíz y la yuca predominaban; las carnes de cerdo y de vacunos eran abundantes.

   Las escasas poblaciones estaban muy aisladas y era difícil la comunicación entre ellas, por la espesura de los bosques y lo intrincado de los caminos. La Habana era una excepción por su estratégica posición geográfica, y su ancha y excelente bahía que permitía a las naves procedentes de todos los puertos americanos, concentrarse en su rada para partir desde aquí en