La nueva cocina peruana. En la era del cambio climático, la contaminación ambiental, las migraciones y la masculinización

Por Teófilo Altamirano Rua y Eric Altamirano Girao

Este libro no es un recetario, tampoco desarrolla la historia de una cocina regional ni estudia las propiedades de los insumos. Por el contrario, tiene como objeto analizar la consolidación de la nueva cocina peruana como una marca nacional y global, tomando en cuenta componentes evolutivos como la inmigración y las migracines internas, la hibridación, el mestizaje o la masculinización de la cocina, desde los cuales se intenta explicar el "boom" culinario peruano y sus ramificaciones. En simultáneo, el presente volumen une los esfuerzos de los Altamirano, padre e hijo, por examinar aspectos casi desconocidos de la industria nacional de la comida, como la palpable gestación de un declive de la "nueva cocina peruana" en el país, o su simultánea consolidación como marca de prestigio internacional con presencia en las principales capitales culinarias del mundo.

• Idioma: Español
• Editorial: CreaLibros
• Fecha de lanzamiento: 6 sept 2019
• ISBN: 9786124780561

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Teofilo Altamirano Rua es PhD en Ciencias Sociales, Master of Arts en Economic and Social Studies y Doctor en Antropología por las universidades de Durham, Manchester y la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, respectivamente. Es autor de múltiples artículos en inglés, español y quechua, y de doce libros sobre migraciones internas e internacionales; asociaciones de migrantes en Lima, los Estados Unidos y España; remesas y migración de talentos; migraciones de retorno; y últimamente temas relacionados en cambio climático, ambiente y migración.

Fue director del proyecto Cambio Climático, Ambiente y Migración de la Organización Internacional de las Migraciones (OIM-UN) en 2018; Tinker Professor del LLILAS de la Universidad de Austin, Texas (2012-2013); y profesor principal del Departamento de Ciencias Sociales de la Pontificia Universidad Católica del Perú entre 1988 y 2009. También ha sido profesor-investigador visitante en universidades americanas, canadienses y británicas.

Fue consultor senior en organizaciones internacionales como la United States Agency for International Development (USAID), Inter American Development Bank (IDB), International Labour Organization (ILO), International Organization for Migration (OIM), World Bank (WB), United Nations Development Program (UNDP) y la Cia. Minera Manhattan Mining Company.

Eric Altamirano Girao, chef de cocina y pastelería. Peruano nacido en Inglaterra, donde radica desde 1995. Culmino estudios de Artes Gráficas obteniendo un BTEC National Diploma en Diseño Gráfico en el año 2001 (Oxford). Ejerció 10 años en Hoteles y restaurantes de alta cocina (Londres) donde empieza su interés por redescubrir la cocina peruana. Paralelamente en 2012, el chef abre su proyecto personal, Casa Sable Catering en Lima, participando en varios eventos privados. Cursa y culmina estudios de cocina peruana en varios institutos de la capital. También obtiene certificados de cocina molecular en la Cordon Bleu. En febrero de 2019 fue elegido ganador al Mérito en Asian Cuisine, organizado por la World Association of Chefs (Dublín, Irlanda).

Asimismo, entre mayo del 2016 y julio del 2017 realiza una investigación exhaustiva sobre el estado del arte de la nueva cocina peruana. Actualmente ha culminado estudios superiores en Oxford, Inglaterra. Advanced Technical Diploma in Cookery y el Certificate in Patisserie Confectionery (City & Guilds). Sus aportes en este libro muestran los avances culinarios en el Perú y los pros y contras relacionados al cambio climático.

Teófilo Altamirano Rúa

Eric A. Altamirano Girao

LA NUEVA COCINA PERUANA:

EN LA ERA DEL CAMBIO CLIMÁTICO, LA CONTAMINACION AMBIENTAL, DE LAS MIGRACIONES Y LA MASCULINIZACIÓN

La nueva cocina peruana: en la era del cambio climático, la contaminacion ambiental, de las migraciones y la masculinización

© Teófilo Altamirano Rúa y Eric A. Altamirano Girao, 2019

Auspiciado por la Federación Mundial de Instituciones Peruanas

Diseño y diagramación: Roberto Torres M.

Primera edición digital: agosto de 2019

Prohibida la reproducción de este libro por cualquier medio, total o parcialmente, sin permiso expreso de los editores.

ISBN: 978-612-47805-6-1

Agradecimientos

En primer lugar, queremos agradecer muy especialmente al empresario peruano Julio Salazar, presidente de la Federación Mundial de Instituciones de Peruanos en el mundo (FEMIP), gran difusor de la cultura del Perú —y, en especial, de la gastronomía peruana— en el exterior y varias veces presidente de la Asociación de Instituciones de Peruanos en los Estados Unidos y el Canadá (AIPEUC), quien generosamente financió parte del dinero necesario para la publicación de este libro.

También queremos agradecer a Adriana Girao, mi esposa y madre de Eric, quien colaboró con su experiencia práctica y creatividad, y nos otorgó acceso a su biblioteca culinaria y a sus enseñanzas, muchas de ellas aprendidas de su madre. Mi hija Pamela Atamirano Girao merece un agradecimiento aparte como encargada de elaborar la agenda diaria, de manejar las relaciones de trabajo dentro y fuera del hogar, y de mantenernos al día con nuestras responsabilidades. De igual manera, mi agradecimiento para mi hijo Frank Altamirano Caro, quien nos asesoró como geógrafo y ambientalista en algunos temas relativos a su especialidad.

Este libro, es un producto familiar que surgio de la sinergia de condiciones favorables que los discutimos en varias de nuestras conversaciones domesticas y fuera de ella. Nuestros aciertos y limitaciones que se desarrollan a lo largo del libro, son de entera responsabilidad nuestra.

En momentos en que escribíamos este libro, Anthony Bourdain¹ fallecía. Su calidad humana y, sobre todo, sus viajes a lugares poco conocidos gracias a su show televisivo Parts Unkwon, nos dejaron varios legados, como el respeto y reconocimiento de la cultura culinaria de los pueblos invisibilizados por nuestra sociedad y cultura. Como buen trotamundos y sibarita, se dedicó a viajar, beber y disfrutar desde la comida más simple hasta la más sofisticada, entrevistando a cocineros del mundo que no figuran en la listas de los chefs más famosos, en revistas especializadas o en los rankings anuales de los mejores chefs y restaurantes del mundo. Él decía que una buena comida no tiene que ser necesariamente muy cara y supo utilizar el método antropológico de la entrevista y la observación participante sin pensar que una cultura es superior a otra. Amigo del Perú y de Gastón Acurio —considerado el pionero de la nueva cocina peruana—, Anthony no solo admiró nuestra cocina y cultura², sino que llegó a los lugares más violentos del planeta para experimentar la escasez de comida y compartir alimentos con los refugiados, las víctimas de las guerras y los afectados por los desastres. En reconocimiento a su humildad, curiosidad y espíritu solidario, le agradecemos por ayudarnos a viajar virtualmente a lugares desconocidos y a conocer otras tradiciones culinarias.

Finalmente, expresamos toda nuestra gratitud para los cocineros y las cocineras peruanas que día a día expanden, ya sea dentro de fronteras del Perú o el mundo, la herencia cultural de nuestro país y nuestra cultura por medio de ese laboratorio humilde y humano que es la cocina.

Teófilo Altamirano

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¹ Anthony Bourdain, cocinero, viajero, difusor, bebedor y consumidor de comidas de todas partes del mundo. Fue un norteamericano no convencional que a través de su programa televisivo Parts Unkwon (Lugares desconocidos) llevó a los televidentes de la mano en sus viajes a lugares que no aparecen en el mapa. Enseñó sobre la comida y bebida que está en las mesas de los ricos y famosos; se sometió a prácticas ancestrales de curación, incluyendo una con un chamán de la selva peruana; disfrutó sin prejuicios de comidas de indígenas y campesinas; viajó a lugares diezmados por las guerras en población en seguridad alimentaria; y fue consciente de que el cambio climático estaba amenazando muchos insumos útiles en la cocina. Amigo del Perú, admirador de su cocina y de sus tradiciones ancestrales, Bourdain fue un antropólogo sin serlo y un investigador nato de la cocina.

² No se debe olvidar que Bourdain no solo disfrutó de la comida peruana, sino que experimentó también la medicina tradicional como paciente al pasar por una limpia con cuy a manos de un curandero. Asimismo, también se administró yerbas medicinales nativas bajo las indicaciones acción de un yerbero local.

Introducción

Este libro no ha sido escrito como un recetario convencional ni como un volumen de descripciones e historias de ingredientes de la cocina peruana y sus productos culinarios, sino como un ensayo extenso que incorpora nuevas categorías descriptivas y analíticas al debate sobre la culinaria peruana, como el cambio climático, la contaminación ambiental, los distintos tipos de migraciones y la masculinización de la cocina. Estas cuatro categorías conceptuales han contribuido en su conjunto al surgimiento material e inmaterial de la nueva cocina peruana, la misma que ha alcanzado el reconocimiento nacional e internacional en los últimos años.

Para el efecto, se utilizará el análisis sociológico, psicológico, antropológico, económico, demográfico y de género para entender en toda su complejidad el surgimiento de un nuevo estilo, forma y presentación en la cocina del Perú, un tema sobre el que ya existen centenares de libros, artículos y notas periodísticas como consecuencia directa de su éxito internacional. Todos ellos hacen referencia, de una forma u otra, a las recetas culinarias, a la descripción e historia de ingredientes, o a la cocina casera (local), regional y nacional.

El presente libro parte de esos antecedentes, para profundizar en la dimensión humana de la cocina, con especial énfasis en la contribución de las mujeres que antecedieron al surgimiento de esta nueva etapa en la historia de la cocina peruana. En consecuencia, se analizarán y combinarán las prácticas tradicionales con las modernas en un intento por comprender el complejo proceso de hibridación, el mestizaje, la simbiosis y la fusión que la cocina peruana implica a nivel de conocimientos, sabores y saberes tradicionales difundidos por nuestros y nuestras cocineras. No obstante, todo este proceso empieza con el ama de casa, la principal precursora de nuestra tradición culinaria, y se extiende hasta los pequeños, medianos y grandes íconos de la cocina peruana, mayoritariamente hombres en la actualidad para dar forma a lo que llamaremos la masculinización de la nueva cocina peruana.

La tesis central que sostiene el libro es que la evolución cualitativa y cuantitativa de la cocina peruana en sus tres etapas —su inicio o cimentación, su expansión y su consolidación— ha llegado a su clímax o cumbre (ver capítulo séptimo), lo que nos lleva a preguntarnos: ¿es el principio del fin de la nueva cocina peruana? ¿O todavía hay espacio para seguir avanzando, pero ya dentro de un contexto distinto a aquel en el que esta se forjó, desarrolló y se consolidó? Asimismo, este volumen concluye intentando responder cuáles son las lecciones que está dejando esta actividad para nuestra sociedad y para la cultura peruana, a la par que se analiza la realidad presente y futura de la nueva cocina peruana en el mundo.

Del contenido del libro, hacia el final, emergerá un nuevo tema, que es el auge de la cocina peruana en el exterior, en los países donde residen más peruanos y peruanas. Dado que se requiere de mayor información para el análisis de esta nueva etapa, este será materia de otro libro, que nos permitirá tener una visión global y de conjunto de la nueva cocina peruana.

Cada una de las cuatro variables citadas al principio (cambio climático, contaminación ambiental, migración y masculinización de la cocina) será analizada independientemente, porque aparentemente no guardan relación. Sin embargo, en el estudio se irá delineando la existencia de una línea transversal que atraviesa a las tres variables, como lo demostraremos a lo largo del libro.

El cambio climático, una de las principales consecuencias del Antropoceno, es un hecho con el que coexistimos todos los días y al que nos adaptamos de manera planificada y no planificada. Si bien en el presente libro no se analizará su problemática de manera extensiva, sino se explicarán sus efectos en la alimentación y en la evolución de la cocina peruana.

Las migraciones, tanto internas como internacionales, tampoco serán examinadas como un tema demográfico, sino como las venas y las arterias por donde circulan los conocimientos, sabores, saberes y emprendimientos de la cocina peruana. La migración como variable explicativa y analítica nos permite entender cómo, en parte gracias a ella, la nueva cocina peruana ha alcanzado el sitial privilegiado que ostenta en la actualidad como una marca o un ícono bien ubicado en el mapa de la culinaria global.

El migrante, gracias a sus distintos desplazamientos, lleva consigo anhelos, expectativas, emociones e incluso nostalgias; y, por supuesto, también los gustos y sabores, colores, texturas y presentación de nuestra gastronomía, tanto en el ámbito doméstico como en el público. A través de los restaurantes, por ejemplo, o de la vida cotidiana, ese acervo se enfrenta y mezcla con otras manifestaciones culinarias de diversa procedencia, incluyendo aquellas cultivadas por los íconos culinarios de los países a donde llegan los migrantes peruanos y peruanas.

Resulta innegable que uno de los recuerdos más frecuentes para los peruanos que están fuera del país es la gastronomía nacional. Ligada a ella, surge de inmediato la imagen de la madre proveedora de los alimentos diarios, en tanto es —junto a la abuela— quien asegura la alimentación, racionalizando incluso los escasos insumos con los que a veces se cuenta, como sucede en la familia campesina pobre.

Al mismo tiempo, se debe considerar que el cambio climático y la transformación del medio ambiente son procesos que no se advierten de inmediato, como si se tratara de una enfermedad asintomática. Sin embargo, es preciso subrayar que, aunque son aún poco notorios, sus efectos se van incrementando lentamente, de forma que solo cuando uno de sus impactos se hace palpable es tomado en cuenta por la comunidad internacional. Por ello, en el futuro mediato e inmediato, sus consecuencias serán más frecuentes y potentes si no se implementan políticas y sociales, así como inversiones en prevención y desarrollo de modelos de alerta temprana que puedan prevenir y reducir los riesgos, manteniendo de eso manera la generación de productos agropecuarios para la sostenibilidad y soberanía alimentaria.

La nueva gastronomía urbana, aparentemente, se ha venido desarrollando sin tener en cuenta que los impactos del cambio climático y la contaminación ambiental tienen efectos directos sobre la producción de insumos. En ese sentido, todavía se sigue imaginando que los ingredientes de la cocina son casi infinitos, y los grandes difusores de la nueva gastronomía aún no advierten la necesidad de tomar en cuenta el cambio climático y la contaminación ambiental. En esa línea, se siguen introduciendo nuevos ingredientes sin reparar en que probablemente su calidad y cantidad varíe en tanto algunos son vulnerables a los cambios del clima y a los desastres naturales cada vez más frecuentes.

Uno de los aportes de la nueva cocina peruana es haber hecho más conocidos los orígenes de los ingredientes peruanos tradicionales, difundiendo información relativa a en qué piso ecológico se producen, cuáles son sus tecnologías de producción y métodos de almacenaje, cuáles son sus cualidades alimenticias y curativas, etcétera. Esta contribución ha permitido visibilizar el hecho de que los productos alimenticios no vienen del mercado, sino del campo, donde son producidos por campesinos y campesinas en pequeñas o medianas parcelas, con una organización determinada del trabajo y tecnologías apropiadas a las características del territorio, apelando a la movilización de las redes familiares y del mercado, y también al manejo de la información relativa a los precios de los productos. No obstante, es preciso resaltar que esta cadena productiva privilegia ante todo la producción doméstica.

Para empezar a analizar la evolución y el desarrollo de la nueva cocina peruana, se mencionará solo a tres personajes que han influenciado significativamente al desarrollo de nuestra nueva cocina. El primer de ellos es Mauro Cárdenas³, un campesino ayacuchano que representa el caso ejemplar de millones de pequeños y medianos agricultores, dedicado al cultivo de las papas nativas y otros productos utilizados en el arte de la culinaria contemporánea. Nuestras conversaciones largas en quechua ayacuchano, nuestro idioma nativo, me recordaron mi infancia y adultez en el pueblo de Ocobamba (Apurímac), y me permitieron apreciar su dedicación por mantener, preservar y difundir los productos agrícolas nativos.

Otro personaje clave para esta investigación fue Mariano Valderrama⁴, colega y amigo sociólogo quien desde la década del setenta del siglo pasado viene dando a conocer la diversidad de las plantas alimenticias y sus propiedades a través de un programa radial Tierra fecunda. Él mismo es, además, un gran cocinero y uno de los inspiradores de la iniciativa que, posteriormente, terminarían cristalizando Bernardo Roca-Rey (presidente de APEGA) y muchos otros actores en la feria Mistura.

Gastón Acurio⁵ es el tercer personaje clave para entender el boom gastronómico peruano por su visión de futuro y por colocar a la cocina peruana en el mapa global de la gastronomía. Él fue también el mayor responsable de que se comenzara a dar reconocimiento a los campesinos y las campesinas parcelarias, productores de la mayor parte de los insumos de la nueva cocina peruana.

Gracias al apogeo de la cocina nacional el Perú y el mundo están redescubriendo y revalorizando lo que para los campesinos y las campesinas productores es un hecho consustancial a su cultura andina como resultado de las prácticas diarias: el saber milenario sobre la producción agrícola y el aprovechamiento de múltiples insumos locales. Transmitido de generación a generación a través de la tradición oral —que expresa la continuidad y vigencia de la cultura andina en un contexto de competitividad alimentaria externa que a veces la subordina—, este saber es sumamente valioso para el desarrollo de la cocina peruana en el nuevo contexto global y de cambio climático. Hay que aclarar que, con esta afirmación, no se pretende invisibilizar la importancia e influencia de otras tradiciones culinarias igualmente clave para la cocina nacional, como la selvática y la costera —especialmente del norte del Perú—, pero esta investigación se centrará en analizar y desarrollar los casos de las cocinas urbana y andina en el país.

Los nuevos difusores de la gastronomía peruana muestran sus avances y han logrado enriquecer aún más nuestra culinaria, enseñando cómo preparar sus nuevas creaciones a través de los medios de comunicación, de publicaciones y de sus negocios. Como consecuencia, esta renovación de las actividades culinarias ha entrado a los hogares del peruano promedio, transformando los hábitos de consumo y las preferencias. Simultáneamente, las y los difusores de nuestra herencia culinaria (cocineros, cocineras, chefs, investigadores, etcétera) están aprendiendo de los productores campesinos, convirtiéndose así en sus alumnos y alumnas. Esto era impensable hace veinte años porque los campesinos y campesinas eran considerados como vestigios del atraso y subdesarrollo peruano; es decir, como pobladores supuestamente aislados de la civilización urbana y con prácticas casi obsoletas. Al mismo tiempo, los campesinos y campesinas están descubriendo que sus aportes a la nueva cocina urbana son una parte sustanciales de su éxito, logro significativo que han alcanzado sin dejar de proteger el medio ambiente y aprovechando la resiliencia al cambio climático que permite la aplicación de los conocimientos ancestrales.

Finalmente, hay que señalar que este libro es un producto familiar y que los autores asumimos la responsabilidad por el contenido, sus omisiones y aciertos.

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³ Mauro Cárdenas, campesino productor de una gran variedad de papas, más conocido como el papero. Reproduzco una de sus sabias repuestas, que fue originalmente de una conversación larga en nuestro idioma materno, el quechua. Al referirse a la nueva cocina peruana, Cárdenas dijo: Antes de hablar sobre el apogeo de la cocina peruana que los cocineros de Lima de los restaurantes más famosos nos visiten a nuestras chacras de papa y se informen de que somos herederos de nuestros antepasados, que nos enseñaron a sembrar diferentes variedades sin utilizar abonos químicos. Que nos permitan vender nuestra papa con precios justos, entonces seguiremos sembrando más variedades de papas nativas, y además no contaminaremos nuestro suelo.

⁴ Mariano Valderrama, amigo y colega de las ciencias sociales desde los últimos años de la década del setenta del siglo pasado. Deja de dictar clases en la Pontificia Universidad Católica del Perú para dedicarse a la difusión por radio del conocimiento y difusión de nuestra gran diversidad agraria, a través del programa Tierra fecunda. Por aquel entonces (circa 1971), Valderrama ya era aficionado a la cocina y, además, dirigía el Centro de Estudios de Promoción Económica y Social (CEPES), organización dedicada de investigación e intervención social cuyos resultados eran no solamente difundidos, sino aplicados a la cocina peruana (y a su propia actividad de cocinero). Tuve la oportunidad de disfrutar sus platos y constatar su variedad y sus sabores en varias ocasiones. Mariano luego formó parte sustancial de las ferias Mistura; sin embargo, no es un personaje que ha sido mediatizado ni desea competir con otros, mas se mantiene activo. Se le recuerda como el responsable de plantar la primera semilla de este gran árbol que es la nueva cocina peruana.

⁵ Gastón Acurio, ícono máximo de la nueva cocina peruana, retorna a Lima desde Europa con su esposa y encuentra en el Perú las condiciones básicas para emprender su gran empresa culinaria. Para entonces ya había cocineros y cocineras reconocidos, pero él los fue haciéndolos más visibles. Desde su formación en Europa sabía que el Perú era