La gastronomía peruana y en el mundo antes, durante y después de la COVID-19

Por Eric Altamirano Girao, Teófilo Altamirano Rua y Isabel Morales Béjar

En este nuevo libro presentamos a los lectores y las lectoras datos inéditos y originales, organizados en cuatro capítulos que analizan la gastronomía peruana y mundial, antes, durante y después de la COVID-19, dentro de un análisis que vincula temas como la desigualdad al acceso de la salud, el rol del gobierno y de la sociedad civil, las desigualdades sociales y sus consecuencias en las familias y en sus hábitos de consumo.

• Idioma: Español
• Editorial: CreaLibros
• Fecha de lanzamiento: 12 feb 2021
• ISBN: 9786120059944

Vista previa del libro

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Eric Altamirano Girao, peruano nacido en Inglaterra, donde radica desde 1995, es chef de cocina y pastelería. En 2001 culminó estudios de Artes Gráficas y obtuvo un BTEC National Diploma en Diseño Gráfico, en Oxford, Inglaterra. Trabajo diez años en hoteles y restaurantes de alta cocina de Londres, donde empezó su interés por redescubrir la cocina peruana. Paralelamente, en 2012, abrió su proyecto personal, Casa Sable Catering, en Lima, y participó en varios eventos privados. Cursó y culminó estudios de cocina peruana en varios institutos de la capital. Asimismo, obtuvo certificados de cocina molecular en la Cordon Bleu. En febrero de 2019 fue elegido ganador al Mérito en Asian Cuisine, organizado por la World Association of Chefs en Dublín, Irlanda.

Entre mayo de 2016 y julio de 2017 realizó una investigación exhaustiva sobre el estado del arte de la nueva cocina peruana. Actualmente ha culminado estudios superiores con el título de Advanced Technical Diploma in Cookery y el Certificate in Patisserie Confectionery (City & Guilds) en Oxford, Inglaterra. Sus aportes en este libro muestran los avances culinarios en el Perú y los pros y contras relacionados al cambio climático.

Teófilo Altamirano Rúa es PhD en Ciencias Sociales, Master of Arts en Estudios Económicos y Sociales y doctor en Antropología por las universidades de Durham, Mánchester y la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, respectivamente. Es autor de múltiples artículos en inglés, español y quechua, y de doce libros sobre migraciones internas e internacionales; asociaciones de migrantes en Lima, los Estados Unidos y España; remesas y migración de talentos; migraciones de retorno; y últimamente temas relacionados con cambio climático, ambiente y migración.

Fue director del proyecto Cambio Climático, Ambiente y Migración de la Organización Internacional de las Migraciones (OIM-UN) en 2018; tinker professor del LLILAS de la Universidad de Austin, Texas, entre 2012 y 2013; y profesor principal del Departamento de Ciencias Sociales de la Pontificia Universidad Católica del Perú entre 1988 y 2009. También ha sido profesor-investigador visitante en universidades americanas, canadienses y británicas.

Ha sido consultor senior en organizaciones internacionales como la United States Agency for International Development (USAID), Inter-American Development Bank (IDB), International Labour Organization (ILO), International Organization for Migration (OIM), World Bank (WB), United Nations Development Program (UNDP) y la Cía. Minera Manhattan Mining Company.

Isabel Morales Béjar es licenciada en Enfermería por la Universidad Andina del Cusco. Trabajó como enfermera en el Hospital Regional del Cusco y, entre 2018 y 2019, en el Hospital de la Santísima Trinidad en Salamanca, en España. Simultáneamente hizo un diplomado y cursos de actualización sobre investigación en salud pública y comunitaria.

Actualmente trabaja como enfermera en zonas rurales de la provincia de Anta, Cusco, y realiza una investigación sobre seguridad alimentaria y salud bajo los efectos de la COVID 19 en comunidades campesinas más vulnerables.

La gastronomía peruana y en el mundo

antes, durante y después de la COVID-

19

Eric Altamirano Girao

Teófilo Altamirano Rúa

Isabel Morales Béjar

La gastronomía peruana y en el mundo antes, durante y después de la COVID-19

Edición de Militza Angulo Flores

La gastronomía peruana y en el mundo antes, durante y después de la COVID-19

© Eric Altamirano Girao, Teófilo Altamirano Rúa e Isabel Morales Béjar, 2021

Edición de Militza Angulo Flores

Calle Luis Mannarelli 140, departamento 205, Magdalena del Mar

Idea y concepto: Eric Altamirano Girao

Diseño de la portada: Raúl Bravo Lúcar

Diagramación: Roberto Torres M.

Primera edición digital: febrero de 2021

Libro electrónico disponible en https://www.crealibros.com

Prohibida la reproducción de este libro por cualquier medio, total o parcialmente, sin permiso expreso de los editores.

Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2021-01760

ISBN: 978-612-00-5994-4

Agradecimientos

Antes, durante y después de la pandemia hemos recibido la cooperación de diversas personas que han estado presentes tanto en el proceso de investigación o trabajo de campo; en el ordenamiento de los datos, como en su interpretación y en la redacción final de este libro, cuya elaboración ha sido excepcional e inédita porque se desarrolló en medio de la pandemia, con todas sus limitaciones y ventajas. Entre las limitaciones encontramos dificultades para hacer las entrevistas, participaciones y observaciones personales para la recolección de datos, debido al confinamiento establecido para evitar el contagio. Entre las ventajas, redescubrimos la utilización de las redes y las comunicaciones virtuales para las entrevistas y la recolección de datos, tanto locales, regionales como globales. Las fuentes periodísticas escritas diarias fueron de gran utilidad, en particular, para analizar el estado de la gastronomía peruana durante y después de la pandemia. La información sobre la gastronomía peruana en el mundo se recabó a través de entrevistas virtuales a cocineros y cocineras en los lugares donde existen restaurantes peruanos.

En todo este proceso, que duró más de un año, recibimos la colaboración de Adriana, mi madre, y esposa de mi padre Teófilo. Ella, con su gran talento culinario, su biblioteca especializada y su calidad para la elaboración de la comida diaria, nos transmitió, a través de los hechos, que la mejor gastronomía es la hecha en casa; principio que trasladamos para incluirlo en uno de los subcapítulos de este libro. Esto es verdad porque pudimos disfrutar su calidad culinaria varias veces durante y después de la pandemia. También extendemos nuestro gran reconocimiento a mi hermana Pamela, hija de mi padre Teófilo, por haber estado presente durante la elaboración del libro; además desarrolló variadas actividades de apoyo en la recolección de datos, en la traducción al inglés del nuestro primer libro (2020), el que en adelante nos servirá para analizar la primera fase del libro: el antes de la pandemia. Pamela fue la encargada de organizar las actividades diarias de cada uno de nosotros mediante una agenda de actividades. Su gran entusiasmo y alegría fueron de enorme utilidad en algunos momentos de cansancio y de enfrentamiento a los efectos emocionales adversos de la pandemia, que nos recordaban permanentemente que estábamos en una época de grandes incertidumbres presentes y futuras.

Además de Adriana y Pamela, mi prometida Isabel Morales Béjar es una fuente permanente de inspiración, por estar presente virtualmente —y luego físicamente—, para seguir el proceso diario de la elaboración del libro a través de sus aportes académico e intelectual como licenciada en Enfermería, en particular sobre temas de nutrición y cuidado de la salud pública, mental y social. Ella misma es una gran cocinera que nos mostraba con frecuencia platos que elaboraba para su familia en Urcos, provincia del Cusco, y para nosotros en Lima. Los padres y hermanas de mi amada Isabel: Rafael, Matilde, Claudia y Lucero respectivamente, también estuvieron presentes con su permanente entusiasmo. De igual manera, mi hermano Frank y su esposa Leyla, mi sobrina y ahijada Ximena —la primera nieta de mis padres—, tan solo de tres años, nos acompañaron virtualmente todo el tiempo y nos enviaron información relacionada con el tema del libro; además, nos orientaron sobre los cuidados que debíamos tener para contribuir con la salud familiar.

La red virtual que utilizamos durante la elaboración y la difusión del libro fue y sigue siendo las plataformas virtuales, en donde publicamos varias veces nuestras propias entrevistas, tanto en español como en inglés. En efecto, las redes virtuales nos permitieron mostrar nuestros platos elaborados en casa durante la pandemia de la COVID-19.

Así pues, a todos ellos va nuestro enorme agradecimiento porque se trata de lo que en la cultura andina se denomina un «ayllu minka» (cooperación familiar) y, en el idioma inglés, «family values», como ya se detalló en nuestro libro anterior La nueva cocina peruana: en la era del cambio climático, la contaminación ambiental, las migraciones y la masculinización, publicado y presentado en enero de 2020.

Finalmente, cabe mencionar que durante la elaboración del libro recibimos el apoyo académico de colegas antropólogos, así como de personas que leyeron nuestros anuncios virtuales: amigos, familia, cocineros y cocineras nacionales y del extranjero, quienes se han nutrido de los ideales transmitidos en nuestro libro anterior.

Introducción

Apenas habíamos terminado el libro La nueva cocina peruana en la era del cambio climático, la contaminación ambiental, las migraciones y la masculinización (Altamirano & Altamirano, 2020)¹, el 16 de marzo, el expresidente de la república Martín Vizcarra anunciaba al país la implementación de una cuarentena de dos semanas para frenar las consecuencias de la pandemia, llamada anteriormente nuevo coronavirus o fase uno de un máximo de cuatro. Esta medida se extendió hasta el 24 de mayo; luego entramos a la fase dos, en la que se levantaron algunas restricciones hasta fines de junio. En julio entramos a la fase tres y en agosto, a la fase cuatro que, en teoría, será la última.

Lo que en un inicio fue una epidemia originada en la ciudad china de Wuhan a fines de 2019 se catalogó como pandemia en marzo, de acuerdo con el anuncio hecho por la Organización Mundial de la Salud (OMS). Sus consecuencias, en particular en la (in)seguridad alimentaria, en las migraciones y en la gastronomía peruana y en aquella desarrollada por los peruanos y peruanas en el mundo serán los temas centrales de este libro.

Partimos de la premisa de que la pandemia fue un punto de quiebre en la cadena alimenticia, lo que marca un antes, un durante y un después; tres etapas diferentes pero relacionadas entre sí cualitativa y cuantitativamente.

Cualitativamente porque los conceptos de la gastronomía, de la (in)seguridad alimentaria y el desplazamiento humano contienen diversas formas y modos de interpretación sobre el consumo de los alimentos: de lo que es bueno o no para comer, de la nutrición, la valoración del bien común y el bien privado, la solidaridad, las percepciones de clase social y de cómo un hecho pandémico puede alterar la composición social de la sociedad y de la cultura de los pueblos y, particularmente, de nuestro país.

Cuantitativamente porque se alteran los contextos macro, meso y microeconómicos del consumo, de los ingresos familiares, del producto bruto interno, de la distribución de la riqueza, del destino que se le da al presupuesto familiar. En consecuencia, se empieza a distinguir lo prioritario de lo accesorio y lo innecesario, en los índices de precios, las especulaciones, la corrupción del presupuesto del Estado en la distribución de los alimentos y medicinas. El Estado se descubre a sí mismo (este punto será ampliado en el capítulo II); es decir, toma las decisiones económicas y políticas para la gestión de los efectos de la pandemia y asume los costos y beneficios de sus decisiones.

Durante la pandemia han emergido muchos «opinólogos» mediáticos que se colocan, muchas veces, en dos extremos: por un lado, los que tienden al catastrofismo y, por otro, los negacionistas sobre los impactos de la COVID-19. Esto sucede porque el virus se convierte casi exclusivamente en el centro de la discusión y el debate. Al medio de estos extremos están los moderados, los que creen más en la ciencia y no en la politización de la pandemia.

Cabe precisar que los catastrofistas ya existían desde antes de esta coyuntura, pero enfocados en el cambio climático y la contaminación ambiental; dos temas que ya estaban y siguen estando en el centro del debate público. Del lado contrario están los negacionistas, quienes no creen en lo que sucede en el mundo. Asumimos que las posiciones intermedias caracterizadas por los hallazgos científicos siguen teniendo mayor aceptación. Este libro, en particular, asume una posición intermedia libre de extremismos. Es cierto que las epidemias y pandemias anteriores surgieron en etapas relativamente distintas de la actual porque no estábamos en la era de la globalización de los medios de comunicación, de las migraciones y la movilidad humana. Ello ha permitido que el impacto de la pandemia sobre la población sea diferente que en ocasiones anteriores porque en aquel entonces sus características y consecuencias no se difundieron con tanta rapidez y en tiempo real. Ahora sí podemos sentir con mayor fuerza las causas, el proceso mismo y las consecuencias de la pandemia sobre nuestras sociedades y culturas.

La diferencia entre la pandemia de la COVID-19 y el cambio climático es que la primera se está desarrollando en moción rápida, ya que durará menos tiempo; mientras que el cambio climático se está dando en moción lenta, es decir en el corto, mediano y largo tiempo en el que se está desarrollando. Otra diferencia es que el cambio climático ha llegado para quedarse.

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