Manual práctico de cocina internacional

Por Guisela Corado

Este libro es un sueño hecho realidad. La idea surge de todos los obstáculos que enfrentamos en mis días del colegio de Chef en Le Cordon Bleu. Es un libro didáctico con el que los amantes de la cocina, como estudiantes, ampliarán sus conocimientos en las técnicas profesionales de la cocina.

Agradezco a mi amiga Alma Rosa García Lorenzana

• Idioma: Español
• Editorial: ibukku, LLC
• Fecha de lanzamiento: 8 nov 2020
• ISBN: 9781640867277

Vista previa del libro

Manual_practico_port_ebook.jpg

Manual Práctico

de

Cocina

Internacional

Guisela Corado

Reservados todos los derechos. No se permite la reproducción total o parcial de esta obra, ni su incorporación a un sistema informático, ni su transmisión en cualquier forma o por cualquier medio (electrónico, mecánico, fotocopia, grabación u otros) sin autorización previa y por escrito de los titulares del copyright. La infracción de dichos derechos puede constituir un delito contra la propiedad intelectual.

El contenido de esta obra es responsabilidad del autor y no refleja necesariamente las opiniones de la casa editora. Todos los textos fueron proporcionados por el autor, quien es el único responsable sobre los derechos de los mismos.

Publicado por Ibukku

www.ibukku.com

Diseño y maquetación: Índigo Estudio Gráfico

Copyright © 2020 Guisela Corado

ISBN Paperback: 978-1-64086-726-0

ISBN eBook: 978-1-64086-727-7

Tabla de contenido

NUTRICIÓN

PIRÁMIDE ALIMENTICIA

RECOMENDACIONES E INTERPRETACIONES DE LA PIRÁMIDE

AZÚCAR

SAL

AGUA

ALCOHOL

PRODUCTOS ENLATADOS, ENVASADOS Y EMPAQUETADOS

HIGIENE EN LA COCINA

MICROORGANISMOS CONTAMINADORES

COMO GUARDAR LOS ALIMENTOS DE MANERA SEGURA

COMO COMPRAR NUESTROS ALIMENTOS ASEGURÁNDONOS DE SU FRESCURA

CORTES CON CUCHILLO

NOMBRES DE LOS CORTES CLÁSICOS

MEDIDAS Y CONVERSIONES

COMO ADAPTAR LA CANTIDAD DE INGREDIENTES DE UNA RECETA A OTRA, DEPENDIENDO DE LAS PORCIONES QUE VAN A COCINARSE

ESPECIAS

BASES, CALDOS O STOCKS

INGREDIENTES DE LAS BASES

SIETE PRINCIPIOS BÁSICOS PARA LA PREPARACIÓN DE LA BASE

TIPOS DE BASES

BASES BLANCAS

BASES OSCURAS

INGREDIENTES PARA BASES DE CARNES

INGREDIENTES PARA BASE DE PESCADO

TIEMPO DE COCIMIENTO PARA LAS BASES

SALSAS MADRES

SALSA BECHAMEL

SALSAS DERIVADAS DE SALSA BECHAMEL

SALSA VELOUTE

SALSAS DERIVADAS DE SALSA VELOUTE

SALSA ESPAGNOLE O SALSA OSCURA

SALSA DERIVADAS DE SALSA ESPAGNOLE

SALSA CLÁSICA DE TOMATE

SALSA DERIVADA DE LA SALSA CLÁSICA DE TOMATE

SALSA HOLANDESA

SALSAS DERIVADAS DE SALSA HOLANDESA

OTRAS SALSAS

SALSA AGRIDULCE

SALSA COULIS

MAYONESA

SALSA TÁRTARA

BEURRE BLANC

SOPAS

MÉTODOS Y CLASIFICACIONES

RALAS Y CLARAS

ESPESAS Y CREMOSAS

ESPECIALIDADES O NACIONALES

PROCEDIMIENTO PARA SOPAS DE PURÉ

SOPA DE CREMA DE ESPÁRRAGOS

SOPA DE ZANAHORIA Y JENGIBRE

SOPA FRANCESA DE CEBOLLA

CREMA DE PAPA Y PUERRO

SOPA DE LENTEJAS

SOPA DE RES O COCIDO GUATEMALTECO

SOPA DE MARISCOS ESTILO FRANCÉS

SOPA DE AJO

CHUPE DE CAMARONES

(Perú, Chile, Ecuador)

SOPA DE TORTILLA

(México)

PASTA

RECETA PARA HACER PASTA EN CASA

CÓMO COCINAR LAS PASTAS

PASTA CARBONARA

PASTA PRIMAVERA

ARROZ

PROPORCIONES DE ARROZ Y CANTIDAD DE LIQUIDO, SEGÚN LA CLASE DE ARROZ

PILAF

RISOTTO

ARROZ CON POLLO ESTILO CUBANO

ARROZ AMARILLO CON CARNE DE PUERCO ESTILO CUBANO

ARROZ CON CAMARONES ESTILO ARGENTINO

RISOTTO MILANESE ARROZ ESTILO ITALIANO

PAELLA ESPAÑOLA

VEGETALES

RATATOUILLE

(Francia)

PAPA DOBLEMENTE HORNEADA

PAPAS DAUPHINOISE

ZANAHORIAS GLACEADAS

TOMATES RELLENOS

BERENJENAS RELLENAS

CHILAQUILAS DE GUISQUIL ESTILO GUATEMALTECO

PATACONES O TOSTONES

(Colombia, Cuba, Puerto Rico)

PLÁTANOS MADUROS

YUCA

(Cuba)

FUFU DE PLÁTANO (Cuba)

EL HUEVO

TORTILLA ESPAÑOLA

MÉTODOS DE COCINA

ROSTIZAR

PROCEDIMIENTO BÁSICO PARA ROSTIZAR CARNES

HORNEAR

BRAISING (REHOGADO)

GUÍAS PARA BRAISING CON VEGETALES

PROCEDIMIENTO PARA ASAR EN EL HORNO O EN LA PARRILLA

PROCEDIMIENTOS PARA SAUTE (SALTEAR)

PROCEDIMIENTOS PARA FREÍR

PROCEDIMIENTO PARA EMPANIZAR

BATTERS (Mezclas)

AROS DE CEBOLLA

CORTES DE CARNES

CORTES DE RES

CORTES DE PUERCO

CORTES DE AVES

TABLA DE TEMPERATURAS INTERIORES PARA EL SANO CONSUMO DE LAS CARNES

OTROS CONSEJOS IMPORTANTES

CÓMO CORTAR PESCADO EN FILETE

CAMARONES Y CÓMO LIMPIARLOS

CÓMO ABRIR CONCHAS Y OSTRAS

RECETARIO INTERNACIONAL

RABO DE RES ESTOFADO

(España)

RIÑONES AL JEREZ

(España)

LENGUA EN SALSA PICANTE

(Chile)

PEPIAN

(Guatemala)

LOMO SALTADO

(Perú)

SOBREBARRIGA

(Colombia)

CHULETAS DE CORDERO

ANTICUCHOS

(Perú)

SALMÓN CON SALSA DE MANGO

CERDO A LA PIÑA

(Caribe)

BISTEC A CABALLO

FRITAS

(Cuba)

CARNE ASADA

(Guatemala)

HILACHAS

(Guatemala)

ROPA VIEJA

(Cuba)

CHILAQUILES DE POLLO

(México)

FRICASE DE POLLO

(Cuba)

POLLO BORRACHO

(Argentina)

PICANTE DE POLLO

(Bolivia)

PAVO AL HORNO

MONGOLIAN BEEF (CARNE A LA MONGOLESA)

CODORNIZ CON HONGOS Y BERRO

FRIJOLES BLANCOS CON ESPINAZO DE CERDO

(Guatemala)

POLLO EN CREMA Y CILANTRO

(Guatemala)

CALAMARES EN SU TINTA

(España)

PARGO O HUACHINANGO A LA PARRILLA

FIAMBRE DE GUATEMALA

(Ensalada de vegetales y carnes frías)

NUTRICIÓN

La nueva pirámide alimenticia constituye una guía muy útil para mantener a nuestra familia sana, con un menú balanceado y nutritivo.

La recomendación mas útil hoy en día, es tratar de usar ingredientes frescos y naturales, para alejarnos de los preservantes que resultan dañinos a la salud.

PIRÁMIDE ALIMENTICIA

RECOMENDACIONES E INTERPRETACIONES DE LA PIRÁMIDE

Recomienda, que, para mejorar la salud física, los adultos deben ejercitarse físicamente por lo menos 30 minutos diarios, y los niños y adolescentes, deben hacerlo por lo menos 60 minutos al día.

Interpretando la pirámide diremos que:

El color naranja indica los granos, como cereales, arroz, pasta, pan de centeno y galletas, de los que se recomienda consumir 3 onzas al día.

El color verde indica los vegetales, y se recomienda consumir 2 ½ tazas diarias, sobre todo de vegetales frescos y con poco contenido de almidón. Ej: espinaca, zanahoria, coliflor, elote.

El color rojo indica las frutas y la recomendación es de 2 tazas diarias de frutas frescas y enteras y disminuir el consumo de jugos.

El color amarillo indica las grasas y aceites. Limitar el consumo de margarina y manteca. Se recomienda los aceites vegetales y su consume diario no debe exceder 27 gramos o 6 cucharaditas.

El color azul indica la leche y sus derivados. Se recomienda un consumo de leche y quesos bajos en grasa y no mas de 2 tazas al día.

El color lila indica las carnes, los frijoles y granos secos. La recomendación es elegir cortes de carne bajos en grasa