Los secretos italianos para cocinar la pasta

Por Luca Rossini

En este libro profusamente ilustrado, dedicado al plato italiano por excelencia, descubrirá un universo de recetas hechas a base de pasta. Se trata sin duda de un ingrediente versátil, práctico, nutritivo y ligero, adaptable a todas las exigencias, que puede ofrecerse con éxito seguro tanto si se trata de recetas tradicionales como de los platos menos conocidos y más innovadores. En este libro se facilitan todas las indicaciones, los procedimientos, los trucos y los consejos para obtener resultados sorprendentes, así como recetas de todo tipo, desde los contextos más formales hasta las cenas en familia o en compañía.

• Idioma: Español
• Editorial: Parkstone International
• Fecha de lanzamiento: 21 ene 2013
• ISBN: 9788431554910

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Los secretos italianos para cocinar la

PASTA

Luca Rossini

Los secretos italianos para cocinar la

PASTA

A pesar de haber puesto el máximo cuidado en la redacción de esta obra, el autor o el editor no pueden en modo alguno responsabilizarse por las informaciones (fórmulas, recetas, técnicas, etc.) vertidas en el texto. Se aconseja, en el caso de problemas específicos —a menudo únicos— de cada lector en particular, que se consulte con una persona cualificada para obtener las informaciones más completas, más exactas y lo más actualizadas posible. DE VECCHI EDICIONES, S. A.

Traducción de Ariadna Martín Sirarols.

Diseño gráfico de la cubierta de Design 3.

Fotografías de la cubierta y de las recetas de © Studio Novak Milán.

Fotografías de las páginas 12-16, 20-26 y 29-31 de Marco Giberti.

© De Vecchi Ediciones, S. A. 2012

Diagonal 519-521, 2º 08029 Barcelona

Depósito Legal: B. 19.415-2012

ISBN: 978-84-315-5491-0

Editorial De Vecchi, S. A. de C. V.

Nogal, 16 Col. Sta. María Ribera

06400 Delegación Cuauhtémoc

México

Reservados todos los derechos. Ni la totalidad ni parte de este libro puede reproducirse o trasmitirse por ningún procedimiento electrónico o mecánico, incluyendo fotocopia, grabación magnética o cualquier almacenamiento de información y sistema de recuperación, sin permiso escrito de DE VECCHI EDICIONES.

6. Se enfría y se conserva en ambientes a temperatura y humedad estables y controladas.

7. Se envasa en paquetes de material plástico o en estuches de cartón para alimentos.

Saber escoger

La pasta se divide genéricamente en pasta seca, fabricada casi exclusivamente de modo industrial, y pasta fresca, hasta hace poco sólo elaborada en casa o en pequeños talleres artesanos.

Con todo, esta última, gracias a la aparición de nuevos sistemas de conservación, entre los que se encuentra el llamado «de atmósfera modificada», ha conocido recientemente una gran difusión.

La pasta seca de buena calidad tiene que ser:

— dura, que al partirla se oiga un sonido seco;

— al seccionarla no debe mostrar zonas harinosas;

— de aspecto casi vítreo;

— de color amarillo anaranjado uniforme;

— sin estrías, hendiduras, grumos, puntos o manchas más claras;

— de olor y sabor agradables;

— ligeramente rugosa al tacto, pero sin asperezas pronunciadas o irregulares.

La buena pasta fresca debe ser:

— medianamente lisa;

— firme y compacta;

— de color uniforme;

— suelta, los pedazos deben estar separados;

— sin partículas sólidas;

— uniforme y ligeramente espolvoreada con harina (si se compra a granel en una tienda de pasta fresca).

Durante la cocción, la pasta de buena calidad no enturbia el agua, que es absorbida en una medida igual a tres veces su peso.

Una vez cocida, sigue siendo consistente y elástica, mientras que si es de mala calidad adquiere una consistencia pegajosa.

LOS PRINCIPALES DEFECTOS DE LA PASTA SECA

LOS PRINCIPALES DEFECTOS DE LA PASTA FRESCA

Cientos de formas, miles de condimentos

Ninguna despensa de dimensiones normales podría contener los más de trescientos tipos de pasta italiana que existen: larga, corta, plana, con agujeros, dentada, y todas ellas con una infinidad de denominaciones regionales que hacen muy difícil situarse y ofrecen la posibilidad de comer una pasta distinta cada día del año; desde los muy clásicos espaguetis a las formas más refinadas y de diseño, como los bucatini rigati, también exquisitos por su relleno, los radiadores, las creste, etc. La variedad es amplísima y más si se le añaden los tipos de pasta fresca, que antiguamente se elaboraban en casa y por eso varían de una familia a otra, o de un pueblo a otro, en aspectos como la composición de la masa, las formas, las dimensiones…

En la elección del tipo de pasta, además de los gustos y las preferencias de cada uno, debería tenerse en cuenta también la combinación de los ingredientes, criterios que en realidad nunca se respetan fielmente, y se prefiere inventar o aprovechar los ingredientes que ya se tienen en casa.

Para la pasta larga (espaguetis, linguine, bucatini, etc.), las salsas más adecuadas son las semilíquidas, que se pueden distribuir bien sobre la superficie amplia y porosa.

La pasta corta (penne, rigatoni, lazos, etc.), en cambio, requiere salsas más consistentes y con tropezones; las formas cortadas oblicuamente necesitan más salsa; la pasta dentada tiene, en general, mayor espesor que la lisa.

La pasta curva, en espiral o retorcida, absorbe mejor las salsas.

En general, la pasta dentada se acompaña con salsas a base de carne o pescado, mientras que la pasta lisa liga perfectamente con la nata y el queso.

Para la pasta de piezas grandes, hueca y con estrías muy pronunciadas, a veces incluso en su interior, es ideal la salsa con hortalizas y otros ingredientes cortados a trozos bastante grandes.

Una forma de pasta corta específica, las hélices o eliche o helicoidales, necesita condimentos particularmente densos o secos, y otro tipo de pasta larga, las reginette (o ripoline, o lasañas rizadas), resultaría muy pesada con una salsa lisa y homogénea, mientras que gratinados o con tropezones, mezclados con aceite o mantequilla (pan o cecina rallados; anchoas o sardinas troceadas, alcaparras, frutos secos picados, etc.), resultan muy sabrosos.

Las formas más pequeñas, generalmente con agujeros, enriquecen las sopas y las menestras. Salvo algunas excepciones, se considera un tipo de pasta muy adecuado para el uso doméstico y para los niños.

CURSOS Y RECURSOS…

Para una cocción perfecta

El agua debe ser abundante: al menos un litro por cada 100 g de pasta. Hay que añadir la sal cuando el agua empieza a hervir, unos 10 g de sal para cada litro (esta cantidad variará en función del grado de rapidez del condimento). Si no disponemos de una olla lo suficientemente grande como para cocer 700 g de pasta (olla de 5 l), se debe añadir una cucharada de aceite. Introduciremos la pasta en el agua hirviendo y subiremos el fuego al máximo para evitar que la temperatura descienda demasiado.

Removeremos continuamente la pasta con una cuchara de madera hasta que vuelva a hervir. No utilizaremos utensilios de metal, que podrían triturar la pasta, sobre todo la de gran tamaño. Deben tenerse en cuenta los tiempos de cocción, casi siempre indicados en el envase; aun así, es aconsejable probar la pasta antes de retirarla del fuego para comprobar que ya está al punto, en particular si la marca y la forma de la pasta no son las habituales.

Si hay que saltear la pasta con la salsa, es necesario cocerla muy al dente, incluso reservando un poco de agua de cocción, y regándola ligeramente, ya que al pasarla a la sartén puede quedarse demasiado seca. En el caso de las pastas salteadas, hay que evitar no prolongar el tiempo de cocción, para que no coja demasiado sabor ni se pase. Si sobrepasamos el tiempo de cocción, la pasta adquirirá una consistencia gomosa muy desagradable, o cogerá un gusto a quemado (en los casos más extremos), debido al exceso de temperatura alcanzada por el preparado. Cuando termine la cocción es necesario escurrir de inmediato la pasta, para evitar que se reblandezca.

Para escurrir la pasta larga, especialmente si hay que condimentarla con salsas densas, es preferible utilizar un tenedor o los utensilios adecuados (utensilio de espaguetis, pinzas, etc.) en lugar de poner la pasta en la escurridera, ya que se obtendría una masa difícil de deshacer. Condimentar y distribuir en platos individuales.

No es necesario verter agua fría en la olla antes de escurrir la pasta, porque en general esta se enfría rápidamente cuando se escurre. Si es necesario enfriar la pasta, salaremos el agua de cocción más de lo necesario; cuando la pasta esté cocida, se pasa por el agua del grifo, manteniéndola en la escurridera, a continuación, se vierte en una cazuela y se le añade un chorro de aceite para que no se pegue. Además de los casos descritos anteriormente, debe tenerse en cuenta que la pasta, apenas escurrida, debe ponerse en un recipiente bien caliente y condimentarse con la salsa también caliente. Los que deseen obtener una presentación particularmente cuidada deberán calentar incluso los platos individuales. A la hora de la presentación, conviene tener en cuenta las tendencias de estos últimos años, que dan preferencia a porciones pequeñas servidas en platos grandes.

ERRORES MÁS COMUNES

Un modo de cocción en boga últimamente, aceptado por los puristas del método tradicional, es el que se realiza en una sartén: se cuece la pasta durante un tercio del tiempo necesario, se escurre y se termina la cocción en la sartén, como si se tratara de un risotto. Además, hay quienes no cuecen la pasta en una cacerola y lo hacen directamente en la sartén (removiendo a menudo). Sin embargo, para freír la pasta seca se cuece muy al dente (lo que no es necesario para la pasta fresca), se cuela y se seca con un paño, después se fríe en abundante aceite caliente. En el caso de la pasta especial para hacer cestitas, se pone en el utensilio adecuado para que mantenga la forma y después se pasa a la sartén; cuando toma un bonito color dorado, se saca de la sartén y se retira el utensilio. Las pastas rellenas requieren algunas especificaciones: es necesario cocerlas en agua ligeramente hirviendo, para evitar que la pasta se rompa y salga el relleno. Finalizada la cocción, se cuela la pasta con una espumadera de grandes agujeros.

Para las pastas rellenas de gran tamaño (uno o dos trozos por porción), la cocción más adecuada es al vapor, que impide que se rompa.

ELABORAR LA PASTA EN CASA

Elaborar la pasta en casa no es una tarea complicada; con un poco de práctica es posible obtener buenos resultados. No obstante, es necesario tener un poco de paciencia y habilidad, especialmente si no se es un experto en la cocina.

Reglas básicas

Utilizar harina de buena calidad y en buen estado, de lo contrario la pasta no ligará y se romperá durante la elaboración de la masa y el corte de las distintas formas. Muchas personas todavía utilizan el rodillo, tradicional o de cilindro móvil, para realizar la hoja de masa casera. Sin embargo, puede ser muy útil, aunque se pierda un poco de encanto, una buena maquinilla con manivela para realizar la hoja de pasta, a menudo provista de uno o más rodillos para las tagliarine, taglioni, etc.

Tamizar la harina antes de amasarla, para eliminar posibles cuerpos extraños o grumos.

Las mejores superficies para trabajar son la madera y el mármol, pero el revestimiento sintético de una mesa o de un estante de la cocina, limpio y seco, también puede servir para ello.

Es conveniente cubrirse la cabeza para evitar que caiga algún pelo en la masa, así como lavarse bien las manos cepillándose con cuidado las uñas; esta operación deberá repetirse antes de formar la hoja de masa, y procurar limpiar bien el rodillo, ya que si hubiera residuos podrían agujerear la hoja de masa o formar inconvenientes núcleos duros.

El ambiente adecuado para su elaboración y fabricación no debe ser ni demasiado frío ni demasiado cálido, y debe estar bien ventilado, ya que la masa podría endurecerse o secarse demasiado rápido.

Ingredientes y dosis

Para hacer la pasta se necesitan los siguientes ingredientes: harina de trigo tierno o sémola de trigo duro, huevos (en la pasta al huevo) y agua. Las dos harinas se pueden mezclar en una relación de 1/3 de sémola y 2/3 de harina 00. La harina de trigo tierno puede sustituirse parcialmente por harina de trigo sarraceno, farro, etc., que no obstante influirá notablemente en el sabor, el aspecto y la cocción. En la pasta elaborada con sémola es posible obtener la masa sólo con agua, que se añadirá caliente y poco a poco hasta lograr una consistencia elástica y consistente. La proporción adecuada entre huevos y harina en la pasta al huevo es de un huevo (de tamaño medio) por cada 100 g, aunque en algunas regiones puede aumentar (hasta el doble) o disminuir. Como los huevos no se pueden fraccionar, de acuerdo con los principios modernos sobre dietética, sería adecuado redondear hacia abajo y sustituir la fracción de huevo que falta con algunas cucharadas de agua caliente. Por último, para lograr una masa más fácil de extender se puede añadir una cucharada de aceite. Otros ingredientes, con función de colorantes o aromatizantes, pueden añadirse sin excederse, ya que podrían causar la descomposición de la pasta en el agua.

Particularmente, las verduras y las hortalizas (espinacas, zanahorias, remolacha, etc.) disminuyen los tiempos de cocción y confieren a la pasta menor consistencia y elasticidad, motivo por el que las pastas «coloreadas» son más adecuadas para formas simples y platos (lasañas, tallarines, quadratini, etc.). Para elaborar la pasta para rellenar (agnolotti, tortellini, etc.) las dosis de pasta por persona deben disminuirse hasta la mitad. En cualquier caso, basta con modificar el grosor de la hoja de masa para obtener otro resultado, así como la distribución del relleno.

Amasado y elaboración

Se tamiza en la harina la superficie de trabajo, dándole forma de fuente o de volcán. Se vierten los huevos en su interior y se baten con un tenedor o con las manos, añadiendo una pizca de sal, aceite y agua caliente. Se incorpora progresivamente toda la harina y después se sigue trabajando la masa con las manos, durante al menos diez minutos, de modo que la pasta quede perfectamente homogénea y se pueda extender fácilmente. Si es necesario, se añade un poco de agua, lo que sucede, sobre todo, cuando se trabaja en una tabla de madera, se añade poco a poco, de modo que se extienda uniformemente.

Se divide la masa en porciones no demasiado grandes para que se pueda trabajar sin que se resequen. Se cubre la pasta que no se vaya a utilizar con una tapadera o con un paño ligeramente húmedo. Se da a la masa forma de pelota y se aplana con las manos, pasando varias veces el rodillo. Si durante esta operación la masa se pega a la superficie de trabajo o al rodillo, se espolvorea ligeramente con harina y se prosigue trabajando. Se pasa el rodillo por encima de la masa de modo uniforme; para ello se empieza siempre por el centro del disco y, no, como se suele hacer, por uno de los extremos. De vez en cuando se da la vuelta enrollando la masa en el rodillo y extendiéndola en la superficie de trabajo en el sentido inverso. Se prosigue hasta alcanzar el grueso deseado. Los principiantes pueden deslizar el rodillo ayudándose de dos guías, situadas a los lados del disco de masa, realizadas con dos palillos de madera (que se pueden encontrar fácilmente en las tiendas de modelismo). Se corta la hoja de masa en la forma deseada y se coloca en un recipiente ligeramente enharinado y así sucesivamente con los otros trozos de pasta. Obviamente, si se desea simplificar la operación, se puede recurrir a un robot de cocina para amasar y a una máquina con manivela para extender la hoja y cortarla en la forma deseada, sin olvidar las máquinas automáticas, en las que se ponen los ingredientes y se corta la masa a la medida del accesorio elegido. En este caso se deben seguir las indicaciones y el recetario proporcionado por el fabricante, mientras que para las máquinas de manivela es necesario recordar que no debe pasarse bruscamente de un espesor grueso, con el que se elabora la masa, al espesor deseado, sino que el cambio debe hacerse progresivamente, especialmente si la hoja final tiene que ser muy fina.

LA MASA DULCE

Las distintas formas de pasta