HALLAZGOS DE 2021
01 MASA MADRE
El mundo volvió a descubrir la masa madre. Desde Tijuana hasta Mérida, las panaderías anuncian que usan ese ingrediente.
→ HAY QUIEN JURA QUE EL PAN HECHO CON MASA MADRE tiene mejor sabor que el de levadura en polvo, y puede tener razón, porque el pan con masa madre toma más tiempo en prepararse que el de levadura instantánea, lo que permite a la masa desarrollar sabores más complejos.
También hay quien cree que es más saludable comerlo. Según un artículo de la BBC, el pan con masa madre podría ayudar a la salud de los intestinos y a que el organismo maneje mejor el azúcar, así como ser más fácil de digerir y más rico en minerales y vitaminas. El proceso más lento de fermentación permite que el cuerpo aproveche mejor las fibras del pan porque descompone mejor el ácido fítico, una sustancia que tal vez reduzca el riesgo de cáncer.
La masa madre “es maravillosa porque es una fermentación”, cuenta Leticia Vilches, la chef que fundó en Guadalajara la panadería Masa Madre. Ella se especializó en la producción de pan en Turquía, uno de los lugares con mayor tradición panadera del orbe. Trabajó con Hakan Dogan, cuya panadería Pasto, en Bursa, es reconocida como una de las mejores de aquel país.
“Todos los productos fermentados, el vino, el queso, el chocolate y el café, son bacterianos”, explica la chef Vilches. Es decir, que desarrollan bacterias buenas que ayudan al organismo a aprovechar mejor los nutrientes. Si el pan tarda menos en fermentar, como sucede con levaduras instantáneas, al cuerpo le cuesta más asimilarlo, abunda la chef.
Vilches, originaria de Veracruz, empezó en Guadalajara con la producción de pan de masa madre hace 13 años, después de su temporada en Pasto, donde trabajaba de 10 de la noche a 2 de la mañana, el horario de los panaderos. Después de Bursa pasó una temporada trabajando en Isnik, “donde está una de las panaderías más antiguas”.
Esta chef reconoce que en Guadalajara se encuentra un pan tradicional hecho con masa madre, el famoso birote, con el que se hacen las tortas ahogadas. Si quieres probar sus panes, puedes visitarla en la colonia Providencia. Si deseas hacer tu propia masa madre en casa, aquí tenemos una receta.
► Masa Madre. La boutique del trigo/Ottawa 1301, colonia Providencia. Guadalajara / Instagram @masa.madre
Date una vuelta por Instagram y verás estas panaderías con masa madre: @pan_comodiosmanda en Mérida
@boulepanaderia en Monterrey
@monarca_panaderiamty en Monterrey
@boulepanartesanal en León
@masa.madre en Guadalajara
@levainxvi en Tijuana
CÓMO HACER TU PROPIA MASA MADRE
La levadura instantánea ayuda a tener un pan en menos tiempo. En realidad, la masa madre es lo que se usaba hace milenios para preparar el pan: basta mezclar harina con agua y dejar que pase el tiempo para que fermente. Es un proceso que depende de los microorganismos que haya en el aire y del clima, así que debes tener mucha paciencia para que funcione. Una vez que se activa, la masa madre va madurando y desarrollando sabor.
Hay quien la hace con papa, harina y azúcar; otros solo usan harina y agua. Nosotros probamos esta receta con harina de centeno, harina, agua y miel, del libro de pan de Érik Kayser, que funcionó muy bien.
INICIADOR DE MASA MADRE:
140 g o 1½ tazas de harina de centeno
240 g o 1 taza de agua a 30 ºC
