Cocina para ellos

Por Josep M. Morell Bitrià y Joan B. Renart Cava

Fruto del éxito de unos cursos de cocina para hombres, el chef Morell ha reunido en este libro sus enseñanzas, tanto teóricas como prácticas. 130 recetas de platos elementales, precedidos de algunos consejos y trucos para principiantes, explicados de un modo sencillo. Morell queire introducir a los profanos —no sólo para ellos, pero sobretodo pensando en ellos— en el mundo de la gastronomía: absorbente, fascinante y rico en posiblidades.

• Idioma: Español
• Editorial: Milenio Publicaciones
• Fecha de lanzamiento: 16 dic 2014
• ISBN: 9788497435680

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Cocina para ellos

Cocina para ellos

Fruto del éxito de unos cursos de cocina para hombres, el chef Morell ha reunido en este libro sus enseñanzas, tanto teóricas como prácticas. 130 recetas de platos elementales, precedidos de algunos consejos y trucos para principiantes, explicados de un modo sencillo. Morell quiere introducir a los profanos —no sólo para ellos, pero sobretodo pensando en ellos— en el mundo de la gastronomía: absorbente, fascinante y rico en posibilidades.

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Josep M. Morell i Bitrià (Alfarràs, 1944) es el chef del restaurante Cal Morell, de Balaguer. Infatigable investigador y divulgador de la cocina tradicional y moderna de Catalunya, destaca también como escritor gastronómico. Es autor de La cocina casera, Els fogons de Lleida, La bona cuina de Lleida, El bon menjar, 100 recetas con caracoles (Premio Internacional al Libro de Cocina. Versalles, Francia, 1999), éste último en esta misma colección.

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Es una colección de libros digitales

de Editorial Milenio

Título de la edición original en catalán:

Cuina per a homes

© Pagès Editors, SL, 2002

© Josep M. Morell i Bitrià, 2002

© de las fotografías: Jordi Bonet i Dalmau, 2003

© de la traducción: Ramon Sala i Gili, 2003

© de la edición impresa: Editorial Milenio

Sant Salvador, 8 - 25005 Lleida (España)

[e-mail]

www.edmilenio.com

Cubierta: Mercè Trepat

Primera edición: agosto de 2003

D L: L-760-2003

ISBN: 84-9743-075-1

Impreso en Arts Gràfiques Bobalà, SL

© de la edición digital: Milenio Publicaciones, SL, 2014

www.edmilenio.com

Primera edición digital (epub): noviembre de 2014

ISBN (epub): 978-84-9743-568-0

Conversión digital: Arts Gràfiques Bobalà, SL

www.bobala.cat

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Prólogo

Lo que dice nuestro amigo Josep Maria Morell i Bitrià en este libro, va a misa. No me es difícil imaginárme-lo en su cocina, junto a Magda, experimentando cuanto aquí dice y anotando cada paso. Quiere que tú lo intentes, y que cuando lo hagas salgas airoso de la prueba. Una gran idea ésta de ayudar a los componentes del sexo masculino a cocinar mejor. Las ciento treinta recetas alcanzan a hacer muchas cosas y te permiten —incluso— lucirte. Josep Maria es un hombre inquieto; su mente está siempre indagando nuevos caminos. Esa privilegiada actividad neuronal es la causante de su deseo de conocer nuevas cosas y de llevarlas a la práctica.

Fruto del afán de recabar información de su entorno y de su dinamismo mental es su gran creatividad, que lo ha convertido en un profesor de cocina. Y, como es generoso, se siente impulsado a comunicar los frutos de dicha creatividad.

Es este afán el que le ha impulsado a publicar siete libros. Debo confesar que confío en que continúe publicando. Conociéndolo, sé que acabará realizando una colección de libros de cocina (al alcance de todos).

Estoy convencido de que cuanto mayor sea la divulgación del arte culinario, mayor será el número de personas que coman fuera de casa, agradeciendo la profesionalidad de los cocineros en la selección de las materias primas, su saber en la conservación de las mismas y el equilibrio en la preparación para resaltar el agradable sabor, además de la habilidad en convertir los alimentos en platos con una presentación estética que a menudo los transforma en obras de arte.

A través de este esfuerzo, contribuye a dignificar la profesión y a elevar la cultura culinaria y gastronómica a unos niveles mucho más altos de lo que él mismo sospecha.

Aprovecha y vive bien mientras puedas, cocinando con mis dos buenos amigos, Josep Maria y Magda.

Joan B. RENART i CAVA

Presidente Fundació Viure el Mediterrani

Vicepresidente del Gran Consell de la Cuina Catalana

El autor

Amigos y amantes de la cocina, antes de que paséis la página y empecéis a preparar alguna de las recetas que se incluyen en este libro, os quiero asegurar que si seguís las explicaciones y recomendaciones que se indican, creo que los platos os saldrán bien porque cada receta ha sido preparada, verificada y escrita recién cocinado el plato.

Durante el año 2002, algunos caballeros me preguntaron cuándo iba a celebrar un cursillo de cocina dedicado a ellos en exclusiva. Tomé nota de estas peticiones para que no cayeran en saco roto y, finalmente, anuncié la celebración de un cursillo de cuatro días. Cuál sería mi sorpresa al observar que a los tres días de anunciarlo, treinta señores de todas las edades, desde los veinticin-co a los sesenta y ocho años de edad, se habían inscrito.

Era evidente que lo que les interesaba a todos era poder preparar algunos platos para su familia y para ellos mis-mos. Por eso, los platos que preparé eran prácticos, de fácil preparación. Una vez terminados, los probaron para que los sabrosos gustos de los platos en cuestión queda-sen grabados en su memoria.

Al ser un cursillo dedicado a caballeros, los medios de comunicación se hicieron eco del hecho. En una entre-vista que me hizo una emisora de radio de Barcelona, el periodista me sugirió que hiciera un libro de cocina para varones, por lo que, al regresar a mi restaurante, una tarde lluviosa, inicié esta labor. Empecé echando mano de recetas que ya tenía y añadiendo alguna más, procurando que fueran recetas de fácil preparación para el aficionado que decide ponerse un delantal y probar su mano en la cocina.

Este libro de cocina que ahora está en vuestras manos es el séptimo que he escrito. La cocina casera fue el primero; después seguirían La bona cuina de Lleida, Els fogons de Lleida, El bon menjar, 100 recetas con caracoles, La cocina del cerdo y, ahora, Cocina para varones.

Los libros de cocina, para hacer honor a su nombre deben estar en la cocina, como si fueran un instrumento culinario más, con alguna mancha de aceite en las hojas y con algún ingrediente añadido porque al cocinero le ha parecido que lo mejoraba, haciendo honor así al espíritu del libro de cocina que debe ser tan generoso en el plato que se cocina como en el modo con que se detalla su preparación. Como sabéis, el triste destino de algunos libros es acumular polvo en las estanterías del comedor o de la sala de estar.

Antes de terminar, quisiera agradecer a todos los amigos y clientes del restaurante Cal Morell de Balaguer la confianza que han depositado en nuestra cocina y en mis libros, convirtiéndolos en otro utensilio más de su cocina.

Finalmente, una última recomendación: que la esposa regale este libro a su marido, la hermana a su hermano, la hija al padre, la nieta al abuelo, la amiga al amigo, la secretaria a su jefe. Recordad que un libro de cocina puede representar uno de los mayores placeres y este recetario está pensado especialmente para el varón, aquel que vive solo y también el que vive en familia.

Josep Maria Morell i Bitrià

Consejos previos

Antes de empezar a cocinar hay que procurar tener todos los ingredientes a mano, así como los utensilios y aperos para una mayor comodidad y seguridad de que no se olvidará ninguno.

No deberán utilizarse hierbas que no se conocen para cocinar. Ante la duda, consultar a un especialista o, si no es posible, abstenerse de usarlas.

Es aconsejable utilizar instrumentos de acero inoxidable, tanto para cortar como para rallar, colar o guisar.

Al preparar un plato condimentado con una salsa picante, no hay que abusar del condimento picante porque un exce-so resta calidad al plato y al trabajo empleado en prepararlo.

Las carnes y los pescados no deben guisarse en demasía; de hacerlo, pierden su buen sabor.

Al preparar carne rebozada —escalope rebozado, por ejemplo—, hay que estar atento al punto de cocción porque el rebozado impide ver el grado de cocción de la carne.

Las patatas fritas quedan más crujientes si la sartén contiene aceite abundante.

Para preparar huevos fritos es mejor utilizar aceite de buena calidad y echar los huevos cuando el aceite esté bien caliente. Con una cuchara grande, se vierte el aceite encima de la yema del huevo hasta que esté firme, sin pasarse en exceso.

Al untar el pan con tomate, no añadir el aceite hasta el momento de ponerlo en la mesa, porque, de hacerlo antes, el pan absorbe el aceite y parece seco aunque esté empapado. Para obtener un pan con tomate ideal, recomiendo poner los tomates a acabar de madurar en una repisa encima de la cocina.

Es aconsejable cortar las alcachofas con un cuchillo de acero y ponerlas luego en un recipiente con agua fría. El ennegrecimiento en las manos desaparece frotando con medio limón.

Al cocinar pescado, sea a la plancha, rebozado o enha-rinado, no es aconsejable servirlo con una rodaja de limón. El limón enmascararía el buen sabor del pescado.

Antes de servir un guiso de carne o un pescado resulta muy útil calentar antes los platos de los comensales, introduciéndolos unos instantes en el horno para que la comida no se enfríe al servirla.

Es aconsejable guardar los frutos secos con cáscara en la nevera; mantienen mejor su sabor natural y el interior no se seca con tanta facilidad. Es un truco que mi esposa Magda utiliza con buenos resultados.

Al lavar espinacas hay que dejarlas en remojo en agua fría durante unos cinco minutos. Así se separan los pequeños grumos de tierra que puedan llevar adheridos.

Creo que es sabido que si se guardan los plátanos en la nevera, aunque no se estropeen por dentro, la piel ennegrece y adquiere un aspecto poco presentable.

Al limpiar pescado es aconsejable guardar la cabeza y las espinas, lo mismo que las cabezas de las gambas, y ponerlos en el congelador reservados para preparar caldo, un plato a la marinera, un suquet, etc. Las sardinas se limpian bajo un chorro de agua fría, empujando las escamas con los dedos sin romper la piel. Del mismo modo hay que proceder con los calamares para que, si se rompe el saco con la tinta, no se manche de negro la carne blanca.

Los ajos pelados mantienen su sabor y su textura si se guardan en la nevera.

Para preparar flanes, cremas, pudines o, en general, al preparar platos con leche como uno de los ingredientes, es aconsejable utilizar leche de buena calidad. La diferencia es clara.

Si hay que guardar algún producto en conserva, no lo hagáis en la misma lata en que estaba. Traspasadlo a un recipiente de vidrio o de cerámica.

La calidad del producto es una garantía de la buena cocina. Hay que comprar la pasta, las féculas y el arroz de calidad. Deben seguirse las instrucciones de cocción que los fabricantes indican en el envase. Como saben que un producto en su punto es la mejor presentación, suelen ser muy cuidadosos con las instrucciones que incluyen.

No es bueno lavar juntos todos los ingredientes para hacer una ensalada. Si se lavan en recipientes individuales mantendrán sus sabores separados hasta el momento de montar la ensalada.

Al pelar cebollas es normal que los lagrimales se irriten y suelten lágrimas. Si se dispone de un ventilador, es aconsejable pelarlas en el flujo de aire del ventilador; esto aleja las sustancias irritantes que suelta la cebolla. Tam-bién pueden pelarse bajo el chorro del grifo.

Si utilizáis judías y garbanzos en conserva, veréis que están recubiertos por una capa gelatinosa. Deben ponerse en un colador y escurrirse debajo del grifo, sin exagerar, porque pierden mucho sabor. Luego, hay que añadir sal.

A tener en cuenta

Es bueno recordar que hay un orden de presentación de los alimentos en la mesa, aunque a veces no lo observemos. Hay que tener presente que algunos platos se comen primero, otros se sirven como segundos platos y otros, en fin, como últimos.

El que sigue es —más o menos— un buen orden gastronómico:

1. Zumos fríos, ensaladas, espárragos, palmitos, cremas frías.

2. Cremas calientes, consomés, sopas, purés, verduras.

3. Huevos, pescados, legumbres, arroces, pastas, pasteles calientes, croquetas.

4. Carnes, guarniciones, aves, carne de pelo fino.

5. Quesos, frutas frescas, frutos secos, frutos tropicales.

6. Helados, sorbetes.

7. Café, infusiones de hierbas aromáticas

8. Pastas secas, almendras garrapiñadas, bombones de chocolate.

9. Licores secos y dulces, cremas de licor.

10. Aguardientes helados de fruta, grapas, marc de cava.

Hay que evitar, si es posible, fumar en la mesa. Si no se puede evitar hay que tener cuidado con el cenicero,