Saber y sabor: escritura y comida : acerca de los paisajes alimentarios (foodscapes) ibéricos

Por Enric Bou

Estudia aspectos de los paisajes alimentarios (foodscapes) ibéricos desde una perspectiva ecocrítica. La comida es uno de los componentes clave y más evidentes de nuestra identidad: quiénes somos, dónde vivimos, de dónde venimos. El sistema alimentario es depositario de tradiciones e identidad colectiva y un extraordinario vehículo de autorrepresentación e intercambio cultural. Decía Umberto Eco que al llegar a otro país, antes de visitar museos o iglesias, es importante deambular, observan a la gente, para luego buscar la comida local: es fundamental para entender el lugar y su forma única de pensar. En este libro, a partir de una reflexión teórica sobre los aspectos clave de los estudios alimentarios se propone una exploración de casos clave, representativos de la identidad ibérica: los relatos de exploración de la proximidad en clave gastronómica; la pérdida de las colonias a partir de los conflictos gastronómicos en Emilia Pardo Bazán; una indagación sobre la entidad fluida de la llamada paella en Manuel Vázquez Montalbán; y una incursión en varios ejemplos de poesía gastronómica, entre la comida y el afecto, en poetas como Josep Carner, Pablo Neruda y Miguel Hernández.

• Idioma: Español
• Editorial: Iberoamericana Editorial Vervuert
• Fecha de lanzamiento: 21 dic 2023
• ISBN: 9783968695181

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Introducción

If there is one sure thing about food, it is that it is never just food […] Like the post-structuralist text, food is endlessly interpretable, as gift, threat, poison, recompense, barter, seduction, solidarity, suffocation.

Terry Eagleton, Edible Ecriture

Saber y sabor

El saber y el sabor, el saber del sabor. Saborear el saber. Tantas, múltiples combinaciones que nos acercan la experiencia física, los sentidos, el gusto, a una experiencia intelectual, el saber, el discernir. Según el diccionario de la RAE, en su primera acepción, la palabra saber significa Tener noticia o conocimiento de algo.¹ Y en su séptima acepción significa Dicho de una cosa, especialmente de algo comestible: Tener un determinado sabor.

Existen múltiples ejemplos de la combinación entre sabor y saber. A título de ejemplo podrían citarse unos pocos:

—la revista Saber y Sabor. La revista de los cocineros (https://www.saberysabor.com/revista-gastronomia) fundada en 1992, es una publicación para profesionales atenta a la evolución de la alta cocina nacional e internacional;

—un libro de Jaume Serra titulado Sabor, saber y salud (2011) en el que, desde una perspectiva médica, nos introduce en la variedad (y peligrosidad) de los alimentos. Presta atención al valor nutricional de cada uno de ellos y propone sugerencias para disfrutarlos, incluyendo análisis desde un punto de vista histórico, sociológico, nutricional y gastronómico. Contiene buena información sobre la historia de cada alimento, cómo comerlos y cocinarlos y qué es más adecuado comer cuando se practica un deporte;

—el programa de la radiotelevisión pública alemana (Deutsche Welle) Con sabor y saber (2018-2022), que daba a conocer las recetas de Sabine Hueck, una cocinera germano-brasileña, que amenizaba la preparación de unos platos muy personales con amplios conocimientos sobre los ingredientes (https://www.dw.com/es/con-sabor-y-saber-hacia-unacocina-comprometida/program-45893676). El subtítulo del programa era Hacia una cocina comprometida. Combinaba el concepto de gastronomía con temas vinculados a los alimentos, como la sobrepesca, el impacto ecológico de la producción o las tradiciones culinarias.

Ninguna de estas combinaciones cubre la materia de este libro, una reflexión ecocrítica sobre el enfoque alimentario aplicado a las humanidades.

El saber del sabor admite otras combinaciones porque la asociación entre lengua y comida ha sido muy fructífera. El peligro de saber demasiado —la gula— fue la crisis que experimentó don Quijote, como leemos en el primer capítulo de la novela de Cervantes:

En resolución, él se enfrascó tanto en su letura, que se le pasaban las noches leyendo de claro en claro, y los días de turbio en turbio; y así, del poco dormir y del mucho leer, se le secó el cerebro de manera que vino a perder el juicio. Llenósele la fantasía de todo aquello que leía en los libros, así de encantamentos como de pendencias, batallas, desafíos, heridas, requiebros, amores, tormentas y disparates imposibles; y asentósele de tal modo en la imaginación que era verdad toda aquella máquina de aquellas soñadas invenciones que leía, que para él no había otra historia más cierta en el mundo (Cervantes 1997).

Y la segunda frase del Quijote, ya está dedicada a la dieta del hidalgo manchego: Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lantejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda (Cervantes 1997). A don Quijote se le podrían aplicar las palabras de Miguel de Salinas en el Tratado de la forma que se deve tener en leer los autores, puesto que escapó de una sabiduría equilibrada y discreta, encaminada a la paulatina adquisición de un elenco de conocimientos ordenado y útil. Don Quijote se enfrenta a (y sufre, al no poder superarlos) los inconvenientes provocados por el apetito desordenado de saber que el mucho número de libros no podía sino acrecentar en los nuevos tiempos:

por ver que los muchos libros dan apetito de verse todos, y no puede ser sino apriessa, por no aver tiempo, juzgaron (los antiguos) por dañoso el mucho número de libros; y aunque algunos se aprovecharan dellos sin rescebir daño, no ay duda sino que es cierto que muchos pierden derramando el intento en diversos, porque con ello paresce que se satisfaze más el apetito desordenado de saber (Aragüés 2000: 214).

La gula, el apetito desordenado encuentra su expresión en el mundo de la cultura en el caso de la lectura atropellada (con poca atención) y sin orden, sin un plan previo.

El placer del sabor en la comida se percibe a través de los sentidos: el olfato, el aroma que nos atrae; la apariencia, el aspecto, cómo se presenta el plato a la vista; el gusto, cuando empezamos a comer, la sensación de bienestar que nos produce la buena comida. El placer del saber se concreta en el aumento de información, el enriquecimiento personal, mental, espiritual. Un conocido fragmento de Laura Esquivel expresa la división por géneros del saber (masculino) y del sabor (femenino):

Los primeros años de mi vida los pasé junto al fuego de la cocina de mi madre y de mi abuela, viendo como estas sabias mujeres, al entrar en el recinto sagrado de la cocina, se convertían en sacerdotisas, en grandes alquimistas que jugaban con el agua, el aire, el fuego, la tierra, los cuatro elementos que conforman la razón de ser del universo. Lo más sorprendente es que lo hacían de la manera más humilde, como si no estuvieran haciendo nada, como si no estuvieran transformando el mundo a través del poder purificador del fuego, como si no supieran que los alimentos que ellas preparaban y que nosotros comíamos permanecían dentro de nuestros cuerpos por muchas horas, alterando químicamente nuestro organismo, nutriéndonos el alma, el espíritu, dándonos identidad, lengua, patria (Esquivel 1998: 15-16).

Por una parte, Esquivel define la cocina con un recinto sagrado, y por otra, asocia el efecto químico del comer con una transformación espiritual. Además, esa evocación le sirve para establecer una división entre dos ámbitos, privado y público, cocina doméstica y pública, la de la casa y la del restaurante:

Fue ahí, frente al fuego, donde recibí de mi madre las primeras lecciones de lo que era la vida. Fue ahí donde Saturnina, una sirvienta recién llegada del campo, me impidió un día pisar un grano de maíz tirado en el piso porque en él estaba contenido el Dios del Maíz y no se le podía faltar el respeto de esa manera. Fue ahí, en el lugar más común para recibir visitas, donde yo me enteré de lo que pasaba en el mundo. Fue ahí donde mi madre sostenía largas pláticas con mi abuela, con mis tías y de vez en cuando con algún pariente ya muerto. Fue ahí, pues, donde atrapada por el poder hipnótico de la llama, escuché todo tipo de historias, pero sobre todo, historias de mujeres (Esquivel 1998: 15-16).

La insistencia de Esquivel en la transmisión del saber culinario a través de la sirvienta Saturnina hace hincapié también en la separación de sexos en esos ámbitos, fruto de un sexismo social. Los alimentos manipulados a través del fuego, en ese ámbito femenino —indica la autora— nutrían el alma, daban identidad y lengua, y provocaba la transmisión de todo tipo de historias. De mujeres. Es un lugar de transmisión de saber —historias y recetas— y chismes.

En el frontispicio del primer volumen del Almanach des Gourmands (1803) de Grimod de la Reynière, se representa una extraña e insólita biblioteca. Es la biblioteca del gastrónomo, en las estanterías de la cual (que podría confundirse con un moderno frigorífico), en lugar de volúmenes hay alimentos de todo tipo: cochinillos, capones, embutidos y patés, licores, quesos y botellas de vino, tarros de fruta en aguardiente, tarros de verduras en aceite y vinagre, pudines rellenos, panettone y pasteles rellenos. En el centro de la sala, una mesa cargada de manjares sustituye al escritorio del erudito, mientras que, del techo, como una magnífica araña de cristal de Murano, cuelga un enorme y sabroso jamón. Es una manera muy gráfica de expresar que leer es comer, escribir es cocinar. Porque palabra y comida, conocimiento y gusto, están muy unidos.

Ilustración 1. Primera página del Almanach des Gourmands de Grimod de la Reynière, https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Almanach_des_gourmands_1803_2a_ed.jpg.

El lenguaje nos recuerda constantemente la asociación entre saber y sabor. Tenemos apetito de saber, sed de conocimiento o hambre de información. Devoramos un libro, nos da náuseas leer o escribir, nunca estamos saciados de historias, rumiamos los proyectos/ideas, digerimos determinados conceptos con dificultad, mientras que asimilamos algunas ideas mejor que otras. Nos gusta una historia sobre todo si se utilizan palabras dulces para contarla, en lugar de aderezarla con consideraciones amargas, con chistes de mal gusto o repugnantes o, peor aún, con alocuciones insípidas y escritas sin salero. No es casualidad que los relatos más apetitosos son los que están salpicados de anécdotas picantes y de comparaciones sabrosas. La analogía entre la alimentación del cuerpo y la alimentación del espíritu nos permite establecer y profundizar en esta conexión entre la comida y el pensamiento (Tagliapietra).

Massimo Montanari ha propuesto una gramática de la comida: serían las convenciones que configuran el sistema alimentario no como una simple suma de productos y alimentos, sino como una estructura dentro de la cual cada elemento define su significado. El léxico está constituido por el repertorio de productos disponibles. La morfología son las formas en que los productos se transforman y adaptan a las distintas necesidades de consumo, mediante prácticas de cocina: gestos y procedimientos concretos. La sintaxis es el orden de los platos según criterios de sucesión, yuxtaposición y relación mutua, definidos de forma diferente según las culturas y las clases sociales, así como según la disponibilidad. En la estructura sintáctica de la comida, los complementos que eventualmente preceden, acompañan, siguen se definen en función de los sujetos principales: entrantes, interludios, guarniciones, postres. La comida adquiere toda su capacidad expresiva gracias a la retórica, que es el complemento necesario de toda lengua. La retórica implica adaptar el discurso al tema, a los efectos que se quieren suscitar. Si el discurso es alimento, es la forma de prepararlo, de servirlo, de consumirlo (Montanari 2010: 137-141).

Cocina, lenguaje y filosofía

El fundamento que tienen en común la cocina y la filosofía, desde la antigua metafísica griega, es que la totalidad de algo no coincide con la enumeración de las partes que lo componen. Del mismo modo que el resultado de un plato, por ejemplo, un gazpacho o una paella, es mayor que la mera suma de sus ingredientes, también el todo es mayor que la mera suma de sus partes. Las pasas, escribió Wittgenstein en un eficaz aforismo culinario en sus pensamientos varios, bien pueden ser lo mejor de un pastel; pero un paquete de pasas no es mejor que un pastel; y quien nos ofrezca un paquete lleno de pasas no podrá por ello cocinarnos un pastel, y mucho menos hacer algo mejor (1998: 76). En griego, se dice que el cocinero es màgheiros, el que amasa, de una raíz mag que resuena en nuestro comer, pero sobre todo en el alemán machen y el inglés to make, es decir, en el más genérico hacer.

Elena Kostioukovitch es la traductora de Umberto Eco al ruso y también autora de un notable libro de exploración de la cocina italiana, Why Italians Love to Talk about Food: A Journey Through Italy’s Great Regional Cuisines, from the Alps to Sicily. En el prólogo explica que cuando empezó a profundizar en la cultura italiana, poco a poco fue descubriendo cientos de obras poéticas y de ficción llenas de referencias culinarias que escondían afirmaciones e ideas mucho más serias. La abundancia de metáforas vinculadas a la comida es realmente asombrosa: andare a fagiolo (indica una situación imprevista que se produce en un momento ideal); cacio sui maccheroni (se utiliza cuando una combinación es perfecta); buono come il pane (se dice de una persona apacible o de buen corazón); rendere pan per focaccia (expresión que se utiliza cuando, a cambio de una ofensa, causamos otra aún mayor); troppa carne sul fuoco (querer hacer más de lo que se es capaz); mangiare il porro dalla coda (empezar donde debes terminar). Recuerdan expresiones inglesas como icing on the cake (algo que hace que una buena situación sea aún mejor); life is but a bowl of cherries (la vida está llena de placer y disfrute); spill the beans (contar a la gente información secreta); worth one’s salt (bueno en su trabajo); cool as a cucumber (muy tranquilo o muy calmado, especialmente cuando algo es sorprendente); have your cake and eat it too (tener o hacer al mismo tiempo dos cosas buenas que son imposibles de tener o hacer al mismo tiempo). El imaginario colectivo se expresa a través de numerosas referencias a la comida. En español se podrían citar algunas paremias que confirman esta afinidad entre metáfora y comida: juntarse el hambre con las ganas de comer, en todas partes cuecen habas, estar (metido) en el ajo, contigo pan y cebolla, parecerse como un huevo a una castaña, a cada cerdo le llega su San Martín, cada uno arrima el ascua a su sardina, estar como sardinas en lata, café para todos. En Latinoamérica: panza llena, corazón contento, con hambre, no hay pan duro, el que nace pa tamal, del cielo le caen las hojas, ¡serán guayabas!, las penas con pan son menos, lo pinchás y muge. Y en catalán también encontramos ejemplos curiosos que demuestran la afinidad entre comida y metáfora: ser un llepafils, ser un tastaolletes, somiatruites, a la taula d’en Bernat, qui no hi és, no hi és comptat, el que no mata, engreixa, remenar les cireres, no ésser ni carn ni peix. Y en portugués también tienen algunas expresiones semejantes: o que não mata engorda, esse tipo não tem tomates, ficou cá com um melão, é de pequenino que se torce o pepino, não estou a ver o fundo ao tacho, estou frita, cada um puxa a brasa à sua sardinha, vai a fava, grão a grão enche a galinha o papo, ovos e juras são feitos para quebra, caldo requentado e amigo reconciliado nunca dão bom bocado.

Estudiar la comida: ecocrítica y food studies

Ecocrítica materialista

Los estudios alimentarios o food studies están íntimamente ligados a la ecocrítica, son, de hecho, una parte importante de las reflexiones teóricas de este tipo. La ecocrítica viene definida como el estudio de la relación entre literatura y el ambiente físico (Glotfelty 1996: xviii). La ecocrítica ha evolucionado en diferentes direcciones según los intereses y la transdisciplinariedad.²

Hay dos conceptos que ayudan a definir la ecocrítica, la materialidad y el carácter complejo y mezclado. La acción de la materia, la interacción entre lo humano y lo no humano en un lugar de interrelación y de dinámica material y discursiva, son conceptos que influyen profundamente en las ideas de narratividad y de texto. Si la materia es agente y creativa, capaz de producir significados, toda configuración material, desde los cuerpos hasta sus contextos de vida, es narradora y, por tanto, puede ser objeto de un análisis crítico destinado a descubrir sus historias, sus interacciones materiales y discursivas, su lugar en una coreografía del devenir (Iovino y Oppermann 2012 77-78). Según estas autoras:

Material ecocriticism proposes basically two ways of interpreting the agency of matter. The first one focuses on the way matter’s (or nature’s) nonhuman agentic capacities are described and represented in narrative texts (literary, cultural, visual); the second way focuses on matter’s narrative power of creating configurations of meanings and substances, which enter with human lives into a field of co-emerging interactions. In this latter case, matter itself becomes a text where dynamics of diffuse agency and non-linear causality are inscribed and produced (Iovino y Oppermann 2012: 77-78).

La ecocrítica materialista es el intento de encontrar un marco teórico adecuado para posibilitar acciones más eficaces, y de extender —como diría Richard Rorty— la solidaridad como práctica ética y como visión ontológica. Ya sea tomando como tema la ficción británica del siglo XVIII o los cuerpos tóxicos, la ecocrítica material forma parte de un proyecto de crítica cultural y creatividad cultural. En este proyecto, la literatura puede utilizarse como un discurso eficaz y crucial para potenciar la imaginación moral y medioambiental (Iovino y Oppermann 2012 87). O como amplía Oppermann: stories of matter are everywhere: in the air we breathe, the food we eat, in the things and beings of the world, within and beyond the human realm (2019: 115). La literatura representa el mundo, pero también crea mundos. La ecocrítica materialista facilita establecer conexiones insospechadas e inesperadas:

Material ecocriticism aspires to be a way of knowing the connections, of seeing through narratives, of extending the fields of intelligibility. All narratives that explore and challenge the borders between the inner self and the outer world in terms of materiality, of causality, of intertwined agency are de facto part of a project of liberation--a cultural, ecological, ontological, and material liberation. Every vision intended to bridge the discursive and the material, the logos and the physis, mind and body, restoring new forms of awareness and conceptualization of our material out-side, is an enterprise of liberation (Iovino y Oppermann 2012: 88).³

Oppermann ha ampliado: material ecocriticism takes a step further and declares that all agentic entities are expressive and have the ability to communicate intelligibly with other entities around them and with their immediate environments (2019: 110). Ideas semejantes se leen en Montanari cuando manifiesta que también la naturaleza es cultura (2010: 5-15).

El carácter complejo y mezclado proviene de la misma constitución del campo de estudio y de las herramientas disponibles. Serenella Iovino y Serpil Oppermann, en su Introduction: Stories Come to Matter a Material Ecocriticism (2014), declaran que "there is no simple juxtaposition or mirroring between nature and culture, but a combined mesh". Su tesis es que la cultura y la naturaleza se convierten en un compuesto híbrido, coagulándose, por utilizar el término de Haraway, en naturecultures. Este plexo natural-cultural es la clave de nuestro mundo y, por tanto, el punto de partida de cualquier análisis crítico (2014: 5-6). Estas autoras detectan una serie de ideas que son las premisas básicas de la ecocrítica material: la naturaleza emergente de los fenómenos del mundo, la conciencia de que habitamos una dimensión atravesada por fuerzas vibrantes que hibridan lo humano y lo no humano y, por último, la convicción de que la materia y el significado constituyen el tejido de nuestro mundo (2014: 7).

A Iovino y Oppermann les interesa explorar el paisaje formado por un enjambre (swarming) de agencias, desde la convicción de que la ecocrítica puede adoptar y desarrollarse fructíferamente en la perspectiva que ofrecen los nuevos materialismos. Es desde esta perspectiva que se puede acceder a un enfoque social que se esconde tras los nodos de la crisis ecológica: contaminación, extinciones masivas, pobreza, esclavitud de humanos y animales, y muchas otras formas de opresión. Son marañas de naturaleza y cultura que solo pueden desentrañarse interpretándolas como narrativas sobre el modo en que los humanos y otros socios relacionados se entrecruzan en la construcción (y destrucción) del mundo (2014: 7).

La ecocrítica material permite el estudio de cómo las formas materiales —cuerpos, cosas, elementos, sustancias tóxicas, productos químicos, materia orgánica e inorgánica, paisajes y entidades biológicas— interactúan entre sí y con la dimensión humana, produciendo configuraciones de significados y discursos que podemos interpretar como historias. Desde esta perspectiva, todos los seres vivos, desde los humanos hasta los hongos, cuentan historias evolutivas de coexistencia, interdependencia, adaptación e hibridación, extinciones y supervivencias (2014: 10).

Timothy Clark (2019) ha insistido en la idea de pluralidad añadiendo el carácter progresista del enfoque de la ecocrítica:

For most ecocritics, human abuse of the natural world is best understood as the corollary of unjust or oppressive systems of government and economics, and forms of social organisation (hierarchy, plutocracy, patriarchy) that both abuse other human beings and which have no hesitation taking a similar stance towards anything else. [O]ur exploitation of our environment has emerged from the same mind-set as our exploitation of each other (Terry Gifford). Traditions of feminism have been especially important here, tracing environmentally destructive behaviours to patriarchal norms of entitlement and ownership, and to fantasies of mastery both over nature and each other, in denial of human bodily finitude (2019: 3-4).

Aquí es útil el concepto de transcorporeality de Alaimo. La transcorporalidad expresa la imbricación de las naturalezas humana y no humana. Implica que estamos literalmente inmersos en el mundo material físico, por lo que el ecologismo no puede ser una búsqueda externalizada y opcional, sino que está siempre presente, siempre a mano (Kuznetski 2020: 139). La materia —en nuestro caso la comida— interactúa con otra materia y puede generar enfermedad o nutrición. Es decir, que el acto de ingerir comida es un acto de intercambio de diferentes cuerpos (humanos y más que humanos) pero que a su vez cargan historias de colonialismo (un plátano, por ejemplo), contaminación (verduras contaminadas por residuos tóxicos). Una bebida como el chocolate puede hablar como símbolo de una derrota militar, como veremos que hace Pardo Bazán en el capítulo 3.

En el ensayo The Great Derangement, el escritor indio Amitav Ghosh recupera la noción freudiana de lo siniestro para explicar uno de los efectos más extraños del Antropoceno:⁴ apparently inanimate things coming suddenly alive. […] This renewed awareness of the elements of agency and consciousness that humans share with many other beings, and even perhaps the planet itself (2016: 63). En sus ensayos y novelas, Ghosh constata la incapacidad de los escritores contemporáneos para dar fe del cambio climático en la literatura de ficción. Argumenta que los fenómenos naturales son ahora too powerful, too grotesque, too dangerous, and too accusatory to be written about in a lyrical, or elegiac, or romantic vein (2016, 32-33).

En su último libro, The Nutmeg’s Curse: Parables for a Planet in Crisis (2021), Ghosh profundiza en este mensaje. Adopta el concepto de terraformación, que en general se usa para referirse a la colonización de planetas, para referirse a la colonización de las Américas desde el siglo XV. Los europeos abandonaron su espacio en busca de nuevos recursos y mano de obra, pero no buscaban nuevos lugares ni formas de ser. Llevaron consigo sus ideas, sus culturas, sus alimentos y un gran número de especies, creando pequeñas Europas allí donde se asentaban. Los europeos arrasaron la flora y la fauna existentes, movieron la tierra y el agua e introdujeron elementos extraños en las tierras que conquistaron. Según Ghosh, las tierras nunca fueron conquistadas. Funcionan en escalas de tiempo diferentes, más lentas, y sin embargo se adaptaron activamente a todo este trasiego humano. El error de los europeos fue no reconocer que en cada lugar hay una red única de organismos vivos, y cada vez es más evidente que no les gustan las interferencias. Muchos elementos de estas nuevas Europas⁵ —los que no están en las cabezas europeas, en cualquier caso— se adaptaron a sus nuevos entornos, pero estos se adaptaron a su vez, creando nuevas redes de interdependencia. Para los elementos que no encajaban en la lógica del nuevo lugar, la historia es diferente. Las tierras rechazan lo que no encaja, lo que no está en equilibrio, lo que interfiere con la red de vida local. Esto ocurre a todas las escalas porque todos estos sistemas medioambientales son organismos vivos. En el capítulo 4, por ejemplo, Ghosh se refiere a la explotación colonial de la ecología en patrones de diferencia, calificándola como equivalente a un exterminio masivo. Se trata de la terraformación colonial en las Américas. Es una terraformación que no se limita a aplanar las características geológicas diferenciales de los territorios propiedad de los nativos americanos. Desde el uso del adjetivo Nuevo/New para bautizar el espacio apropiado (New England, Nueva España, New London, Nueva Granada, etc.) a los procesos de destrucción de vidas humanas y propiedades. Esta interrelación se hace evidente en las carnicerías, la desnutrición, el estrés y el hambre que los colonizadores desencadenan al terraformar las tierras de las Américas para adaptarlas a las necesidades europeas (Ghosh, 2021). Un ejemplo brutal es el del exterminio de los bisontes en Norteamérica para así conseguir la rendición (o exterminio) de los nativos. Eliminando un elemento fundamental de la dieta alimentaria se consiguieron efectos de funestas consecuencias.

En el campo de las humanidades ha surgido recientemente un mayor interés por estudiar los fenómenos relacionados con la ecología y el cambio climático desde una perspectiva literaria, cinematográfica, artística. Según la definición fundamental de Cherryll Glotfelty y Harold Fromm ecocriticism takes as its subject the interconnections between nature and culture, specifically the cultural artifacts of language and literature (1996, xix). Los estudios alimentarios se encuentran entre la ecocrítica y los estudios de humanidades ambientales.

Food studies

Los investigadores de este campo de estudio se centran en la red históricamente específica de relaciones sociales, procesos, estructuras y acuerdos institucionales que abarcan las interacciones humanas con la naturaleza y con otros seres humanos que implican la producción, distribución, preparación y consumo de alimentos (Koç, Sumner, Winson 2012: xii). Los food studies o estudios alimentarios consisten en el examen crítico de los alimentos y sus contextos en relación con la ciencia, el arte, la historia, la sociedad y otras ramas del saber. Es distinto de otros enfoques relacionados con la alimentación, como la nutrición, la agricultura, la gastronomía y las artes culinarias. Los estudios alimentarios no se limitan al estudio del consumo, la producción y la apreciación estética de los alimentos, sino que tratan de enfocar la alimentación en su relación con muchos otros campos del saber, como la filosofía, la historia, la ciencia, la literatura, la sociología, la historia del arte, la antropología, etc., estableciendo así auténticas redes y enfoques transdisciplinares (Transdisziplinarität) con un enfoque holístico.

En la década de 1990, algunos investigadores empezaron a aplicar el término de food studies a descripciones y análisis basados en gran variedad de métodos para estudiar los determinantes y las consecuencias históricas, culturales, biológicas y socioeconómicas de la producción y el consumo de alimentos. Es obvio que la historia económica se había ya ocupado en buena parte de esta problemática, pero desde una perspectiva única, la de las ciencias sociales, sin establecer conexiones con otros ámbitos del saber. La idea de que tales investigaciones podrían constituir colectivamente un campo de estudio legítimo por derecho propio deriva de investigaciones anteriores de las prácticas alimentarias dentro de las disciplinas académicas tradicionales, porque antropólogos, folcloristas y sociólogos siempre han examinado las relaciones de los individuos y las poblaciones con la alimentación. Los estudios alimentarios actuales tienen un fuerte componente interdisciplinario y se basan en métodos, enfoques y temas derivados de otras disciplinas. Sin embargo, los estudios sobre alimentación son inusuales por la amplitud de las disciplinas en las que se basan. Economistas, historiadores, psicólogos, nutricionistas, agrónomos, geólogos, geógrafos, arqueólogos, científicos medioambientales, juristas, politólogos e historiadores —culinarios y de otras disciplinas— aportan distintos métodos de investigación y análisis a los temas alimentarios (Flandrin y Montanari 1999).

Los estudiosos examinan los temas alimentarios desde la perspectiva de sus propias disciplinas. Los historiadores de la alimentación investigan el modo en que los alimentos han influido en los acontecimientos mundiales del pasado y del presente. Los historiadores de la cocina se centran en las recetas y las técnicas culinarias, estudiando cuándo, dónde y cómo se cultivaban, producían, preparaban y consumían determinados alimentos o ingredientes en distintas épocas. Los sociólogos de la alimentación se centran en cuestiones como el hambre, la malnutrición y las desigualdades en el suministro mundial de alimentos, así como en los determinantes sociales de las enfermedades relacionadas con la dieta (obesidad o cardiopatías). Los psicólogos por su parte investigan cómo y por qué las personas eligen los alimentos o cuestiones como los trastornos alimentarios, las fobias a la comida y las conexiones psicológicas entre la alimentación y el gusto, el placer y el asco. Los estudiosos de la lengua y literatura examinan cómo las novelas, los poemas y los ensayos se enriquecen con imágenes alimentarias o el modo en que los relatos de viajes y las memorias utilizan temas alimentarios para expresar ideas o puntos de vista.

Warren Belasco, en