Cocina Vietnamita: Aprenda a Preparar +60 Auténticas Recetas Tradicionales, desde Entradas, Platos Principales, Sopas, Salsas hasta Bebidas, Postres y más: Sabores del Mundo: Un Viaje Culinario

Por Hoang Nguyen

Con las 80 recetas fáciles y accesibles de este libro de cocina, podrá disfrutar de una deliciosa y fresca comida vietnamita cualquier noche de la semana.

Basándose en décadas de experiencia, así como en los trucos de cocina que su madre adoptó después de huir de Vietnam a América, la autora Hoang Nguyen le muestra cómo utilizar ingredientes fáciles de encontrar para crear verdaderos sabores vietnamitas en casa-rápido. Con Nguyen como guía, no hay necesidad de hacer un viaje a una tienda especializada para obtener platos favoritos como banh mi, rollos de papel de arroz y pho, así como recetas de Riblets de cerdo glaseados con miel, Alitas de pollo con ajo y chile, Arroz de coco con cúrcuma vibrante y Helado de café vietnamita sin batido. Los consejos y trucos de Nguyen para crear comida vietnamita a partir de ingredientes de supermercados nacionales son indispensables, liberan a los cocineros caseros y facilitan la cocina cotidiana.

• Idioma: Español
• Editorial: Hoang Nguyen
• Fecha de lanzamiento: 25 sept 2023
• ISBN: 9798223782711

Vista previa del libro

La organización de este libro explicada

Los libros de cocina son como manuales técnicos; el frente del libro presenta las reglas básicas, y este libro de cocina no es una excepción. Hay orientación para obtener y seleccionar alimentos básicos de uso común, así como recetas y planos de elementos esenciales en la cocina vietnamita. Ese contenido lo ayudará a dominar la cocina vietnamita y quizás también a mejorar su juego de cocina. Consulte la sección sobre compras estratégicas de ingredientes y el capítulo Recetas básicas y conocimientos, y luego profundice en el resto del libro.

Mientras cocina las recetas, recuerde:

Lea detenidamente las notas principales (introducciones de recetas) para conocer detalles culturales y técnicos.

Elija recetas que coincidan con sus intereses y disponibilidad. En general, los más cortos requieren menos esfuerzo. Las estimaciones de tiempo de receta incluyen tiempos de cocción activos y pasivos para ayudarlo a determinar su compromiso general. Use consejos de preparación para administrar recetas largas (divídalas en tareas más pequeñas y haga algunas por adelantado). Todos cocinamos a diferentes ritmos, y tu primer intento de hacer algo nuevo puede llevar un poco más de tiempo.

Escanee las instrucciones de una receta y la sección Notas para obtener información adicional. Puede encontrar sugerencias sobre equipos, ingredientes y sustitutos adecuados. La información de recalentamiento y las pistas de vida útil sobre cuánto tiempo se mantiene un plato terminado son pistas para planificar almuerzos, fiestas y comidas compartidas sobrantes. Las variaciones de recetas a menudo se incluyen en las Notas.

Planificación del menú

Para combinar las recetas de este libro en una comida vietnamita tradicional, escoja una sopa (la de hojas de mostaza en esta página 87 es un rapidito excelente) y un plato principal (que incluye carne, mariscos, huevos o tofu), luego agregue una ensalada o una guarnición de vegetales y sirva con arroz; omita la sopa si tiene poco tiempo. O elija una o dos recetas para acompañar platos que no sean vietnamitas, por ejemplo, combine costillas de cerdo glaseadas con miel y Ensalada de Mango Verde, Col y Jícama con una ensalada de patata para una comida de verano. Un puñado de recetas son maravillas de un solo plato, como Rollos de papel de arroz con trucha a la parrilla y una Ensaladera de Fideos de Arroz, que puede ser el protagonista de un divertido brunch, almuerzo o cena. Los bocadillos salados pueden complementar una sesión de comida o un cóctel. Y los dulces son geniales para tomar el té por la tarde o para después de la cena.

Esta colección de recetas está diseñada para la versatilidad y la creatividad. Cuando cocino y como en nuestro hogar estadounidense, mi familia a menudo disfruta de menús interculturales. Tú también deberías.

Cómo utilizar las recetas como un profesional

Usar bien una receta no requiere seguirla servilmente sino más bien interpretarla cuidadosamente para su situación. Una receta es como una hoja de ruta llena de señales que lo guían en un viaje culinario. Puede dar un giro equivocado o elegir tomar un desvío, pero llegará a su destino y creará su propio camino personal a lo largo del camino, si tiene en cuenta algunas cosas.

Para convertir mis recetas en las tuyas:

Organice su trabajo para lograr la mayor eficiencia. La lista de ingredientes en cualquier receta se presenta en el orden en que se usan los ingredientes, que no es necesariamente el orden de preparación más lógico. Por ejemplo, identifique y realice trabajos de preparación avanzados, como hacer caldos o salsas, hervir fideos y lavar lechugas y hierbas. Si usa una tabla de cortar para todo el corte, prepare las verduras antes que las proteínas crudas para minimizar el desorden y la contaminación cruzada. Los ingredientes que se echarán juntos en la sartén se pueden guardar en el mismo recipiente. ¿Por qué ensuciar los platos extra?

Mide tus ingredientes con cuidado. Use tazas medidoras de volumen y líquido según sea necesario y use una balanza (mejor para hornear) porque nunca miente.

Conoce tus quemadores. Todas las recetas de este libro fueron desarrolladas y probadas por mí, y luego fueron probadas por un intrépido equipo de voluntarios. Cocinamos en los fogones de la cocina de casa. Si la cocina era de gas, los quemadores tenían entre 9000 y 12 000 BTU. Si está cocinando en quemadores con aún más potencia, su tiempo de cocción puede ser más rápido que el tiempo sugerido en la receta. Use las señales visuales y táctiles para guiar su progreso y baje el calor según sea necesario.

Tenga todo listo cuando se trate de una cocción rápida (piense en saltear). Alinee los ingredientes preparados junto a la estufa y mantenga el equipo necesario a mano para que pueda fluir a través de los movimientos.

La primera vez, siga la receta para comprender los parámetros y puntos de referencia. Cuando lo haya ajustado a su gusto, anote los cambios.

Equipo esencial

Para hacer la comida de este libro, no tienes que equipar tu cocina con artilugios inusuales. Empleará herramientas y electrodomésticos como una báscula digital, un procesador de alimentos (tamaño pequeño y normal), una licuadora, una olla a presión y un horno de microondas. Junto con las cacerolas y sartenes de la siguiente tabla, también será útil una parrilla de hierro fundido para estufa, y algunas recetas lo harán asar al aire libre. En otras palabras, usará equipo de cocina ordinario para una comida extraordinaria.

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TAMAÑOS DE RECIPIENTES DE COCCIÓN ESTÁNDAR

Nota: Una olla grande debe contener cinco cuartos o más, suficiente para hervir un montón de fideos o cocinar un estofado o un estofado. Cuando sea crítico, las recetas indicarán la capacidad.

multicocinas vs ollas a presión

Las multicocinas son ollas a presión eléctricas programables. Diseñadas para cocinar en la estufa, las ollas a presión regulares ocupan menos espacio y son fáciles de operar. Soy dueño de ambos tipos. La belleza de las multicocinas es que puede configurarlas para que funcionen y mantendrán la presión y cocinarán de acuerdo con el tiempo especificado; no tienes que monitorearlos. Lo más difícil de aprender en las multicocinas es qué botones presionar. Como ayuda, incluyo una guía para dos modelos populares, el Fagor Lux y el Instant Pot, que son mis favoritos personales.

COMPRAS ESTRATÉGICAS DE INGREDIENTES

Ahora más que nunca, los supermercados estadounidenses ofrecen una estupenda variedad de ingredientes para sabores globales. Por eso, ninguna de las recetas de este libro requiere un viaje a un mercado asiático.

¿Por dónde empezar a buscar ingredientes? Explore sus tiendas de comestibles y minoristas locales para ver qué hay disponible. El inventario de cada tienda refleja su base de clientes y ubicación (los mercados de Kroger no son todos iguales, por ejemplo). Explore supermercados regulares, Whole Foods, Trader Joe's, Costco, mercados de agricultores, mercados de vecindario inteligentes, tiendas de alimentos naturales, mercados étnicos e incluso Cost Plus World Market. Cuando no puedas encontrar algo, pídelo. El personal de la tienda de comestibles está bien informado y es servicial; le indicarán los mejores cortes de carne, pedirán cosas para usted y tal vez le sugieran otra tienda que tenga lo que necesita. Compre como mi madre, una mujer inteligente de unos ochenta años, y exija servicio. Si no puede obtener lo que desea, es hora de probar en otro mercado o buscar en línea.

Esta guía de ingredientes está organizada como los pasillos de la mayoría de los mercados convencionales. Los inventarios siempre están cambiando, por lo que ocasionalmente menciono marcas aparentemente esotéricas pero muy buenas que se encuentran en tiendas de comestibles selectas; tal vez estarán ampliamente disponibles algún día. Busque sugerencias de marcas, notas de cata y fotos como la de la página opuesta para ayudarlo a comprar.

Ingredientes asiáticos

Dirígete al pasillo de alimentos asiáticos y examina los estantes, de mayor a menor. Algunas cosas también se almacenan en otras partes de la tienda de comestibles. Los productos que se venden con la etiqueta propia de una tienda suelen ser los mismos que las versiones de marca. Compare las listas de ingredientes y las etiquetas de información nutricional. Mantén una mente abierta. ¡Piensa en esto como una búsqueda del tesoro!

Condimentos

SALSA DE AJO CHILENO

De todas las salsas de chile y ajo que se hacen comercialmente, la que tiene un buen equilibrio de picor y sabor moderados es producida por Huy Fong y etiquetada como tươngớttỏyo vimit-nombre (Salsa de ajo con chile vietnamita). Está muy difundido, pero también puedes hacer tu propia versión con la receta en esta página 38. Cuando no tenga la salsa a mano, sustitúyala por sambal oelek, una salsa picante hecha a mano para platos indonesios y malayos, o use sriracha.

MARCA⁄ Huy Fong (la marca del gallo)

SALSA DE PESCADO

La mayoría de los sabrosos platos vietnamitas se basan en este condimento cargado de umami para obtener sus sabores característicos. La salsa de pescado huele fuerte (lo bueno es embriagador, como boletus secos), pero comúnmente se combina con otros ingredientes. Abrazar ướcmametro. Consulte la lista de ingredientes si es sensible al gluten. Refrigere la salsa de pescado si no la usa con frecuencia; si se oscurece e intensifica su sabor, use un poco menos de la cantidad sugerida en una receta.

MARCAS⁄ Bote Rojo (artesanal), Tres Cangrejos (VimitHương; un favorito perenne, un poco más salado que otros), Megachef (salado-dulce, etiquetadosalsa de anchoas), Dynasty y Thai Taste (ambos son terrosos, sabrosos), Thai Kitchen (sabor plano, pero perfectamente utilizable para este libro)

SALSA HOISIN

Hecho de soja fermentada, el hoisin dulce, salado y picante se usa a menudo en adobos y salsas para mojar.

MARCA⁄ Lee Kum Kee (una marca popular y confiable)

SALSA CONDIMENTADA MAGGI O AMINOS LÍQUIDOS BRAGG

Introducida por los colonos franceses, la salsa Maggi Seasoning le da un sabor carnoso único a la comida y es clave para un gran banh mí. Bragg Liquid Aminos, un alimento saludable favorito, a menudo se deja de lado con ingredientes asiáticos. Los supermercados con una fuerte clientela asiática o latina tienden a vender Maggi.

SALSA DE OSTRAS

La salsa de ostras espesa y salada y dulce se emplea en salteados y otros platos. Para resaltar las notas de pescado del condimento, combínelo con un poco de salsa de pescado.

MARCAS⁄ Lee Kum Kee (su marca Panda es buena, pero la etiqueta premium, que representa a una mujer y un niño en un bote, es mejor), Kikkoman (muy bueno sin MSG), Dynasty (menos salado que otros, así que use alrededor de 25 por ciento más)

VINAGRE DE ARROZ

Elija un vinagre de arroz sin sazonar de Japón para obtener un sabor limpio y vibrante. Además de la sección de alimentos asiáticos de una tienda, consulte la selección regular de vinagre, cerca de los aceites de cocina.

MARCAS⁄ Marukan (excelente sabor brillante), Mizkan y Kikkoman (buen sabor, ligeramente más suave)

ACEITE DE SÉSAMO

Busque aceite de sésamo tostado (oscuro). Los de Japón tienen un sabor fabuloso y profundo.

MARCAS⁄ Dynasty, Kadoya, Spectrum (en la sección de aceite regular)

SALSA DE SOJA

Este condimento chino aporta un sabor sabroso a muchos platos vietnamitas. Use salsa de soya con alto contenido de sodio para las recetas de este libro.

MARCAS⁄ Kikkoman (regular o sin gluten), Pearl River Bridge (light o superior light), Lee Kum Kee

SRIRACHA

Elaborada originalmente en Tailandia, esta salsa picante ahora se asocia con pho y otros platos vietnamitas. Su picor ácido y ajo varía entre las marcas. Las versiones hechas en Estados Unidos, como la de Huy Fong, son más asertivas que las hechas en Tailandia y Vietnam.

MARCAS⁄ Huy Fong, Fusia (bien balanceado, una marca Aldi), Fix (sabor agrio y ajo)

Fideos secos y arroz

TALLARINES CHINOS DE TRIGO

Como vecino del norte de Vietnam, China tiene una gran influencia en la cultura y la cocina vietnamitas. Es por eso que estos fideos a base de trigo (mì en vietnamita; mein en chino) se usan para muchas sopas de fideos al estilo chino, salteados y platos fritos y fritos. Los fideos se cocinan tiernos y masticables (no al dente, como la pasta italiana) y se preparan con o sin huevo. Cuando no está disponible, el ramen es un gran sustituto.

MARCAS⁄ Dragón Dorado, Wel-Pac

fideos planos de arroz (pad thai noodles)

Llamado bánh phởen vietnamita, estos fideos planos son prácticamente sinónimos de pho, el plato nacional de Vietnam. En este libro, los usará para el Pho on de pavo ahumado. Busque fideos que sean tan anchos como linguini o fettuccine. (En caso de apuro, use fideos de arroz planos para los fideos de arroz redondos).

MARCAS⁄ Three Ladies y Sun Voi (vendidos en los mercados asiáticos y, ocasionalmente, en las principales tiendas de comestibles), Annie Chun, Taste of Thai

tallarines de cristal (fideos de hilo de frijol y saifun)

Estos fideos sin gluten están hechos de almidón de frijol mungo. Llamado miminorte en vietnamita, se venden comúnmente en paquetes del tamaño de un Twinkie: un paquete de 1,5 onzas mide aproximadamente 2 pulgadas de ancho, 4½ pulgadas de largo y 1¼ pulgadas de grosor. Aunque parecen no comestibles cuando lo sacas del paquete, son mágicos. Durante el proceso de cocción, los fideos se vuelven flexibles, se vuelven transparentes y se hinchan a medida que absorben el líquido y los sabores que los rodean. Para preparar, suavizar en agua caliente y luego usar tijeras o un cuchillo para cortarlos. Estos fideos tienen muchos nombres en inglés; saifun es el nombre chino que se ve a menudo en los paquetes.

MARCAS⁄ Dynasty, Golden Star, Ka-me y Lungkow (con un logotipo de dragón gemelo, que se venden en los mercados asiáticos y, ocasionalmente, en las principales tiendas de comestibles)

arroz, jazmín

El arroz blanco de grano largo es lo que la mayoría de los vietnamitas preparan para las comidas diarias. Para sabor y aroma fabulosos, seleccione arroz jazmín, ya sea blanco o integral. El arroz jazmín cultivado en Tailandia es siempre excelente; El jazmín tailandés marrón a menudo se cocina más rápido que su contraparte estadounidense. Compre arroz jazmín en la sección de arroz normal y en la sección asiática.

MARCAS⁄ Three Ladies (mi habitual, disponible en Cost Plus World Market y mercados asiáticos), Dynasty, Golden Star, Lotus Foods, Trader Joe's, 365 Everyday Value (marca Whole Foods)

PAPEL DE ARROZ

Los supermercados estadounidenses tienden a tener solo una marca de papel de arroz (bánh trang), así que use la que se vende donde compra. Si no te gusta, prueba con otro mercado. En general, las marcas que enumeran el arroz primero tienen mejor sabor. Suelen incluir almidón de tapioca para una textura flexible y un producto que se ablanda relativamente rápido. Los papeles de arroz medianos (8 pulgadas) son el estándar; si compras los más pequeños, ¡usa menos relleno para cada rollo y haz más!

MARCAS⁄ Three Ladies (mi favorito, vendido