Recetas de cocina casera India para hacer en un periquete: Cocinando en un periquete, #1

Por Prasenjeet Kumar

La cocina "casera" india desmitificada

 

Con una extraordinaria compilación de más de 100 deliciosos platos, muchos de los cuales no encontrarás en ningún restaurante indio, este libro se diferencia de cualquier otro dedicado a la cocina india al centrarse en lo que los indios comen a diario en casa.

 

El autor revela paso a paso el "misterioso" estilo de la cocina casera india, nunca antes divulgado, que resultará accesible a cualquiera que tenga conocimientos rudimentarios de cocina y apetito por la aventura culinaria.

 

En el segundo libro de su serie "How to Cook everything in a Jiffy" ("Cómo cocinar de todo en un periquete"), Prasenjeet Kumar, abogado societario convertido en gastrónomo, explora las razones por las que la cocina "casera" india es tan distinta de la de restaurante. Haciendo uso de un peculiar estilo semiautobiográfico, comienza su indagación con la búsqueda de comida india en Londres para acabar descubriendo que el estilo de cocina de los restaurantes es diametralmente opuesto a lo que se practica en los hogares indios respecto del mismo plato.

 

Te gustará este libro si te encanta la cocina india y alguna vez has querido que alguien te guiara por el laberinto de especias que utilizan los indios, y aprender a dominar los niveles de aceite y de picante de muchos de sus platos.

• Idioma: Español
• Editorial: Cooking In A Jiffy
• Fecha de lanzamiento: 2 dic 2019
• ISBN: 9781393363248

Vista previa del libro

Agradecimientos

En primer lugar, este libro está dedicado a todos los visitantes y seguidores de mi sitio web cookinginajiffy.com y de mis páginas de Facebook y de Twitter. Les estoy realmente agradecido por alentarme con sus comentarios y con sugerencias de lo más constructivas, que no solo me han mantenido la moral alta en momentos realmente frustrantes, sino que también han dado lugar a la elaboración de este libro.

Las cosas han sido bastante movidas desde que estrené mi sitio web en abril de 2013. En septiembre de 2013 publiqué mi primer libro electrónico How To Cook In A Jiffy: Even If You Have Never Boiled An Egg Before (en inglés), que se editó en papel en octubre de 2013. Promocionado como el libro de cocina más fácil del mundo, está dirigido a personas que, literalmente, no sepan ni freír un huevo.

Con Recetas de cocina casera india para hacer en un periquete, segundo libro de lo que espero que sea una duradera serie de Recetas para hacer un periquete, he querido dar un paso más y abordar las necesidades de los que quieren probar la cocina casera india.

Como siempre, quiero dedicar este libro a mi querida madre, creadora original de todas estas recetas. Es extraordinario que, a pesar de ser una madre trabajadora (tiene un puesto de alto nivel como funcionaria), haya encontrado siempre tiempo no solo para cocinar, sino también para experimentar con la comida.

La mayor parte de los padres suelen dejar que sean sus mujeres las que cocinen mientras ellos ven la televisión o juegan al golf. Sin embargo, yo he visto a menudo a mi padre ayudar a mi madre en la cocina sin vacilación alguna. El objetivo solía ser hacer la comida en aproximadamente media hora, y era increíble ver cómo lo lograban la mayor parte de las veces. Además, el tiempo que se empleaba en cocinar era tiempo de calidad que se pasaba en familia, y toda aquella actividad de cortar, lavar, hervir y freír, planificada y coordinada, nos hacía sentir como un equipo formidable. Por eso, dedico también este libro a mi padre, quien, incluso hoy, saca tiempo para aconsejarme sobre los libros en los que debería centrarme y a veces me da también sugerencias de edición.

Por último, dedico el libro a todos mis amigos, familiares y conocidos que han probado la cocina de mi madre tanto en mi casa como en mi trabajo y que me han insistido para compartiera esas recetas. Su aportación ha contribuido también a perfeccionar mi enfoque sobre los tipos de cocina casera que existen en un país tan complejo como la India.

I: En busca de comida india en Londres

Lo reconozco: la cocina india era absolutamente lo último que aparecía en mi lista cuando llegué a Londres, en septiembre de 2005, para estudiar Derecho en University College London (UCL). Mi primera prioridad era SOBREVIVIR, encontrar comida del tipo que fuera para aliviar el hambre de algún modo. Así que mientras subsistía durante meses con sándwiches de plástico, sopas monótonas, ensaladas indiferentes e infinidad de tazas de café, mi actitud era de resignación total.

Con el tiempo, los crecientes gastos y los decrecientes niveles de nutrición me obligaron a invertir en una batería de cocina bastante básica. Solo entonces pude dar los primeros y vacilantes pasos en el maravilloso mundo de la cocina.

Tuve que empezar de cero: desde cómo hervir un huevo (y quitarle la cáscara) para prepararme un sándwich, hasta saltear verduras y llegar por fin a hacer una comida de 3 platos, sustanciosa pero básica, consistente en sopa de pollo, pollo empanado y tostas de ajo. Si tú también estás en ese nivel de principiante total, puede que quieras plantearte empezar con mi primer libro: How To Cook In A Jiffy: Even If You Have Never Boiled An Egg Before.

Entonces me encontré con Krishna, al que conocía del St. Stephen’s College de Dehli, donde él iba un curso por encima de mí. También estaba estudiando Derecho, pero en la London School of Economics (LSE). Solía acompañarle Harpal, un estudiante sij de Chandigarh que hacía Económicas en la LSE. Los dos eran vegetarianos convencidos, lo que significaba que, a diferencia de mí, no podían sobrevivir comiendo solo sopas y sándwiches. Yo entendía realmente su situación apurada porque tampoco sabía de ningún restaurante universitario donde se sirviera más de una variedad de sopa o de sándwich totalmente vegetarianos. Ni siquiera las pizzas y los helados, averigüé, podían considerarse vegetarianos, pues contenían queso y gelatina, de orígenes animales.

Para colmo, ni Krishna ni Harpal habían probado nunca una comida tan insulsa en su vida. En la India, a veces pedían comida occidental, es decir, pasta, pizzas o sándwiches, pero nunca les había parecido tan insípida como la del Reino Unido. Todo tenía menos sal ¡o quizá ni siquiera tenía! Las verduras se servían hervidas, sin especias de ningún tipo. Y los postres tampoco eran dulces apenas.

En el comedor de la residencia de Krishna servían lo que llamaban comida india una vez a la semana, pero no se trataba más que de típicas interpretaciones británicas de platos populares indios como el pollo korma y el tikka masala o la ternera rogan josh. Incluso aunque uno no fuera vegetariano, tenía dificultades para encontrar algo de indio en aquellas preparaciones. Para los vegetarianos estrictos, por supuesto, no había prácticamente nunca nada, a excepción del ocasional curry de verduras, que se hacía espolvoreando una especie de curry en polvo sobre verduras hervidas, del mismo modo en que se espolvorea queso parmesano sobre la pasta. Aquello no era ni mucho menos para tirar cohetes.

El hecho innegable era que, a pesar de poner al mal tiempo buena cara, todos echábamos de menos terriblemente nuestra comida india casera. En un momento dado, reunimos el valor suficiente para salir en busca de restaurantes indios. Como pronto descubriríamos, la mayoría de los dueños de estos restaurantes procedían de lugares como Bangladesh, Nepal, Sri Lanka o Pakistán, es decir, no de la India propiamente dicha. Sin embargo, en algunos de estos establecimientos destartalados se prometía que la comida haría sentirse a los indios como en casa.

Un día que estábamos en el centro entramos en uno de estos restaurantes a la hora de comer. El dueño era un indio hosco (o quizá era paquistaní) que nos atendió con bastante frialdad. Cuando dijimos que queríamos ver el menú, nos tendió de mala gana una hoja de papel plastificado bastante manoseada. Tras un vistazo rápido supimos enseguida por qué al dueño le entusiasmaba tan poco la idea de recibir indios en su restaurante. Los platos costaban entre 20 y 25 libras. Hasta las bebidas salían por más de 5 libras cada una. En la India, ni los hoteles de 5 estrellas osarían tener tales precios, y aquel antro estaba tan cerca de ser un establecimiento de 5 estrellas como un taxi londinense de ser un Mercedes.

¿Por qué son tan caros los platos?, preguntó en hindi Harpal tras reunir el valor suficiente.

Mire, no creo que sean caros para los estándares británicos. Piense también que tengo que importar los masalas y otros ingredientes de la India y eso hace subir los precios aquí en el Reino Unido, respondió el hombre con una actitud de o lo coges o lo dejas.

Intercambiamos unas miradas furtivas y nos decidimos a pedir un plato de cordero tikka (cordero a la barbacoa) para mí, y mattar paneer (curry de requesón y guisantes) y arroz para Krishna y Harpal. ¡La cuenta salía por 50 libras! Cuando los platos llegaron a la mesa alrededor de media hora después, me horrorizó ver que el cordero tikka era casi de color rosa. Las piezas de carne tampoco estaban bien asadas: algunas parecían crudas y otras quemadas. Para camuflar el plato y hacerlo supuestamente más atractivo a la vista, ¡el cocinero había puesto colorante artificial rosa!

El mattar paneer tenía un aspecto algo mejor, aunque estaba muy aceitoso. La comida era distinta de la que nos daban en los comedores universitarios, pero escasamente satisfactoria. Además, a Krishna le pareció que el mattar paneer no estaba muy fresco.

"¿Cuándo se preparó este mattar paneer?, preguntó Krishna.

Hace tres días, replicó el hombre sin pestañear.

Escandalizados y con 50 libras menos en el bolsillo, juramos no volver a salir jamás a buscar comida india en el Reino Unido.

A medida que pasaban los meses sentíamos más abatimiento y añoranza de nuestra tierra. Krishna, sobre todo, echaba terriblemente de menos la comida india casera, el aroma del sambar recién hecho (variedad de lentejas indias cocinadas al estilo del sur de la India), servido con verduras y arroz calentito y esponjoso.

Un día quedamos en Londres con un primo de Harpal llamado Prakash, que dirigía un hotel en Inverness, Escocia, y nos llevó a Wagamama. Mientras disfrutábamos de una cocina de fusión realmente buena, Prakash escuchó nuestras desventuras y reconoció que él también había tenido experiencias similares. Lo más sensato, nos dijo, era comprar productos empaquetados de comida preparada en las tiendas indias del centro de Londres.

Revitalizados por este consejo, empezamos a comprar con regularidad productos empaquetados, como mattar paneer, pollo con mantequilla e incluso parathas (pan sin levadura frito) que, aunque saciaban de algún modo nuestra necesidad de comida india, no se acercaban siquiera a satisfacer el deseo de disfrutar de nuestra cocina casera.

II: En busca de comida casera en la India

En noviembre de 2009 volví a la India provisto de mi título de Derecho y mi diploma de Práctica jurídica. Había encontrado trabajo como abogado societario en uno de los principales bufetes del país. Su lujosa oficina en el centro de Delhi estaba cerca de todos los restaurantes populares y de las típicas cadenas internacionales de comida rápida.

Así que comer no era nunca un problema: un día encargabas una pizza de Domino’s y al día siguiente podías disfrutar de un saag (cordero con espinacas) con naan en el Kake Di Hatti. Los restaurantes chinos estaban también a tiro de piedra. Algunos establecimientos hasta ofrecían un bufé bastante espléndido a la hora de comer. Aquello te salvaba la vida los días en que no habías podido desayunar y estabas muerto de hambre.

Entonces, a mis padres los destinaron a Delhi y pude acceder de nuevo a la comida casera sana. En la oficina había una zona para comer equipada no solo con mesas y sillas, sino también con un frigorífico y un microondas. Ahora podía llevarme la comida hecha de casa, ponerla en el frigo cuando llegaba a la oficina y calentarla en el microondas para comerla a mediodía.

Me di cuenta de que muchos de mis colegas, que vivían solos en pisos de alquiler, no estaban siguiendo mi ejemplo. Un compañero que tenía un puesto de más categoría en la empresa pedía siempre comida de la cafetería de la oficina o de los establecimientos de comida india rápida de la zona. La calidad variaba bastante. Unos días la comida era fresca y otros no tanto. Algunos pensábamos que nuestro colega no hacía más que presumir de que podía permitirse pedir comida fuera, mientras que a nosotros, pobres mortales, nos era imposible.

Aquello demostraba, por supuesto, una gran falta de sensibilidad por nuestra parte. Un día en que íbamos a salir para ir a una cita importante, este colega de más categoría se quejó de hinchazón y de unos retortijones terribles