Sólo los recios y los fuertes son dignos de llamarse espartanos
Sólo los recios, sólo los fuertes

Es la primera receta de pan, después de muchas, que he conseguido hacer con harina 100% integral y muy muy poca levadura, que sea comestible y no sólo eso, además está muy rico. Si estás acostumbrado al pan blanco de 30 céntimos por barra quizá este te parezca fuerte y recio, como si estuvieras comiendo el mismo pan que comían los espartanos. Pero si tienes el gusto sólo un poco educado en cuanto a comida de verdad, te va  a gustar.
El nombre de "pan espartano" no se lo puse porque haga falta ser un guerrero hambriento para poder comérselo, a mis hijas les encanta y se lo dí a probar a un amigo muy panero que está empezando a comer mejor y le encantó. Tampoco es espartano porque fuera la receta original que tomaban los que lucharon en la Batalla de las Termópilas, es verdad que en la peli de 300 salen continuamente campos de trigo, pero no he investigado más allá.
El calificativo de espartano viene a describir los pocos ingredientes básicos, parcos, austeros, junta con la fuerza de brazos calisténicos necesaria para mover esa masa y el ese sabor a pan antiguo al comerlo. También de ser algo sencillo, quizá minimalista.
Me hubiera encantado hacer la receta con masa madre, pero he intentado hacerla tres veces y la cosa no ha salido bien. Incluso una de ellas, en las que la masa parecía que estaba bien no hubo forma de "levantar" el pan y fue disfrutado por mis gallinas una vez remojado :-)
No es de masa madre, pero casi. Para levantar un pan de kilo y medio (o incluso de más de tres kilos) sólo necesitaremos una pizca de levadura. Con ella haremos nuestra "masa casi madre" y conseguiremos hacer esponjoso un pan de harina 100% integral. Es lo más parecido a la masa madre pero con el éxito asegurado y en menos tiempo.
La receta está pensada para hacerla únicamente con un paquete de harina, agua, una pizca de levadura y sal. ¿Te atreves?

Ingredientes


1 kg de HARINA INTEGRAL
AGUA TEMPLADA
1 pizca de LEVADURA DE PANADERÍA
15 g de SAL
TIEMPO

Algo sencillo y que podemos conseguir por unos 2 - 3 €. La harina que utilicé fue de Espelta, una variedad de trigo antiguo. El único detalle importante es que mires en los ingredientes del paquete y ponga sólo "harina integral", que no ponga "harina de trigo y salvado de trigo".
Utilizo harina integral porque es un alimento más completo, más de comida real. Podríamos entrar en el debate de que la mayoría de los antinutrientes se encuentran en la cáscara que envuelve al grano, pero entiendo que el proceso de fermentación desactiva estos antinutrientes (como pasaba con el remojado de las legumbres). Además, aunque mirando el punto de vista evolutivo, llevamos muy poco tiempo comiendo pan, menos tiempo aún lo llevamos haciendo con harinas refinadas como ingredientes.
Usé levadura de panadería de la que viene en polvo. Con la pizca que podéis ver en la foto, lo que cabe en la punta de rabo (qué mal suena eso) de una cucharilla es más que suficiente. Si echas mucha levadura se acelerará la fermentación y se nos quedará muy ácido el pan.
Hago referencia al tiempo en los ingredientes porque nos va a llevar tres ratos, pero tenemos que ir haciendo los pasos a lo largo de 24 horas.

Elaboración


Paso 1: Hacer la "masa casi madre" (5 min)

200 ml (o gramos) de AGUA
200 gramos de HARINA INTEGRAL

Por la mañana temprano, templa el agua (más o menos a la temperatura corporal) y échala a un bol. Disuelve la levadura con ayuda de un tenedor, esto se hace muy fácilmente. Ahora añade la harina y con la ayuda de el tenedor remueve hasta conseguir una masa pastosilla uniforme. Tápalo con un trapo húmedo y déjalo en un lugar cálido hasta que llegue la noche. Si estás en invierno cerca del radiador; si el verano, no hay problema.
Recomiendo usar la báscula en este paso ya que sale una masa muy ligera y quizá si la hacemos a ojo pueda fallar el proceso.