¡AGAR-AGAR! EXQUISITECES DE GELATINA
Unas sorprendentes terrinas de verduras, flanes transparentes rellenos de frutas, pasteles para fiestas, originales rollitos orientales, frutas atrapadas en su jugo, espumas, puddings, canapés… la gelatina da para eso y mucho más. Pero si hasta hace unos años estas recetas se solían elaborar con gelatinas de origen animal, procedentes de la ternera o la cola de pescado, cada vez es más habitual encontrar en nuestro país un tesoro vegetal con una gran capacidad gelificante: el agar-agar. Con su sabor suave y neutro, esta alga ofrece infinidad de posibilidades en la cocina.
VARIEDADES DE ALGAS ROJAS
El agar-agar es una mezcla de ocho o diez variedades de algas rojas y de fuerte sabor, del género gelidium. Tradicionalmente las algas se secan al sol, se hierven en vinagre, se prensan para extraer el agua y se dejan secar en moldes hasta obtener unas barras finas, fibrosas y ligeras que se blanquean de forma natural. Este proceso, largo y costoso, tiene su versión industrial, en la que se utilizan ácidos y aditivos no orgánicos para neutralizar el sabor y el color, aunque no tiene la calidad del agar-agar artesanal. El producto resultante posee la fibra de las algas, el calcio y el magnesio, pero carece de la mayoría de los otros nutrientes.
El agar-agar es muy común en los mares del Sur y Japón (donde se denomina ), pero ahora también se produce en Galicia y Cantabria. Su transformación y empleo como gelificante se inició en Japón en el siglo XVlll. Primero fue exportado a China; de ahí pasó a Europa y posteriormente a América, donde
