Al compás de las especias

Por Néstor Salazar Silva

Jugos y ensaladas tan nativos como las "frutas del Caney" de Félix B. Caignet; platos en que está vigente el legado culinario indígena, español y africano; postres que nos recuerdan los dulces de nuestras abuelas… En este libro se incluyen ingredientes, comidas y modos de cocinar del cubano de antes y de ahora, reflejados en la música: modesto reconocimiento a pregoneros, cocineros, compositores e intérpretes, actores principales de una tradición musical y culinaria que nos distingue en el mundo.

• Idioma: Español
• Editorial: RUTH
• Fecha de lanzamiento: 30 dic 2023
• ISBN: 9789591113122

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Edición y corrección: Roberto Carlos Fournier

Diseño de cubierta y composición: Gabriel Cascante

Diseño de colección: Marta Mosquera

Conversión a ebook: Idalmis Valdés Herrera

© Néstor Salazar Silva, 2020

© Sobre la presente edición:

Editorial Oriente, 2023

ISBN: 9789591113122 

Instituto Cubano del Libro

Editorial Oriente

J. Castillo Duany No. 356

Santiago de Cuba

[e-mail]

www.editorialoriente.wordpress.com

www.facebook.com/editorialorienteoficial/

Índice de contenido

A DOS VOCES Y UN COMPÁS

PALABRAS DEL AUTOR

FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS

Ensalada tropical de frutas

Ensalada con melón

Ensalada de fruta bomba y lechuga

Ensalada de piña y lechuga

Ensalada de piña y marisco

Ensalada de piña y queso

Ensalada de repollo morado con piña

Ensalada de frutas y queso fresco

Ensalada de verduras con mango

Ensalada de zanahorias con piña y pasas

Ensalada de mango y tomates

Refrescante ensalada con piña

Ensalada de piña y lenteja

Ensalada de piña, pollo y maní

Piña flambeada

Batido de mamey o zapote

Jugo de mamey con agua de coco

Batido de mamey con yogur de soya

Puré de mamey

Batido de mamey y cacao

SALSAS

Salsa bechamel

Salsa crema

Salsa de tomate (variante 1)

Salsa de tomate (variante 2)

Salsa poivrade

Salsa poulette

Salsa aurora

Salsa blanca

Salsa holandesa (variante 1)

Salsa holandesa (variante 2)

Salsa maltesa

Salsa muselina

Salsa de yemas de huevos

Salsa Mornay

Salsa al vino blanco

Salsa bearnesa

Salsa Choron

Salsa mostaza (versión casera mejorada)

Salsa húngara

Salsa italiana (casera)

Salsa pimentada

Mayonesas

Salsa mayonesa (tradicional)

Salsa mayonesa a la indiana

Mayonesa de aguacate

Mayonesa de papa

Salsa tártara

El ARROZ

Arroz de cuatro formas diferentes

Con mantequilla y cebollinos

Con mantequilla y limón

Con mantequilla y perejil

Con mantequilla y queso

Arroz en salsa de tomate

Arroz con ajonjolí

Arroz especiado

Arroz a la portuguesa

Ensalada de arroz con pollo

Ensalada de arroz en salsa rosa

Ensalada de arroz con piña

Arroz pilaf, pilau o pilaw

Arroz a la griega

Fuente de arroz relleno

Arroz con quimbombó

Arroz con picadillo

Arroz con maíz

Arroz con maíz y cerdo

Ensalada de arroz y maíz

Arroz con pollo

Arroz con pollo al limón

Arroz con pollo rumano

Arroz con pollo al curry y piña

Arroz con pechuga

Arroz con gallina

Arroz con pollo a la chorrera

EL CONGRÍ

Moros y cristianos

Arroz caribeño

Gallo pinto

Arroz con frijoles y espinacas

Arroz con frijoles bayos al comino

Arroz con frijoles caritas

El MAÍZ

Crema de maíz

Sopa crema de maíz

Sopa de maíz

Sopa de maíz y col

Ensalada de maíz con aguacate

Ensalada de maíz y papas

Ensalada de maíz con queso

Guiso de maíz tierno

Maíz guisado

Maíz guisado con pollo

Preparación:

Maíz tierno con cerdo

Maíz con arroz integral y vegetales

Pastel de maíz

Pudín de maíz

Majarete

Tortillas de maíz

HARINA DE MAÍZ

Harina de maíz criolla

Harina cremosa

Harina con carne de puerco

Funche criollo

Harina frita para comer con almíbar

Queques de harina

Empanadas de harina de maíz

Harina de maíz en dulce

Tortillas de harina de maíz

TAMALES

Tamal en cazuela

Tamales en hojas

Tayuyos

Tamales dulces

LA YUCA

Crema de yuca

Bolitas de yuca

Bolas de yuca con mojo

Croquetas de yuca

Pastelón de yuca

Pizza de yuca

Torticas de yuca

EL BONIATO

Naranjas rellenas con boniato

Boniatillo

Natilla de boniato

Tambor de boniato

Dulce de boniato

LA CALABAZA

Crema de calabaza

Panqueques de calabaza

Batido de calabaza

Ensalada de calabaza y frijoles

Budín salado

Coctel de calabaza

Mermelada sencilla

EL QUIMBOMBÓ

Ensalada de quimbombó

Sopa de quimbombó

Guiso de quimbombó con pollo y bolas de plátano

Quimbombó con cerdo (variante 1)

Quimbombó con cerdo (variante 2)

Quimbombó guisado

Quimbombó en salsa

Receta original de quimbombó frito

Quimbombó frito (variante 2)

EL TOMATE

Refresco de tomate

Gazpacho (variante 1)

Gazpacho (variante 2)

Salsa de tomate básica

Salsa de tomate (variante 2)

Kétchup casero

Crema de tomate y pimiento

Crema de tomate y aguacate

Tomates con huevo al horno

Tomates con acelgas

Tomates al horno

Tomates con queso al microondas

Tomates a la provenzal

Tomates gratinados

EL MANÍ

Crema o mantequilla de maní

Mantequilla de maní (variante 1)

Mantequilla de maní (variante 2)

Turrón salado

Tambor de papas con maní

Bolas de boniato con maní

Ensalada de pasta con salsa de maní

Pechugas de pollo con salsa de maní

Arroz con pollo y maní

Papas a la crema de maní

Crema de pollo y maní

Almejas con maní y espinacas

EL PESCADO

Ceviche de pescado a la tahitiana

Budín de pescado con mayonesa de naranja

Budín de pescado

Albóndigas de pescado con arroz

Albondigón de pescado

Revuelto de pescado

Escabeche

Escabeche a la naranja

Tilapia empanizada al horno

Pescado asado en salsa de mango

Pescado a la naranja y menta

Tilapia en salsa holandesa

Filetes con ajo y perejil

Filetes al limón

Filetes al jengibre

Filetes en salsa de soya

Filetes en salsa de cítricos

Filetes con mantequilla y albahaca

Filetes a la espinaca

Filetes con salsa verde

Filetes en compota de tomates

EL CAMARÓN

Camarones al ajo

Camarones en salsa

Camarones enchilados

Camarones rebozados

Camarones al coco

Croquetas de camarones

Crema de camarón

Camarones capeados

LA LANGOSTA

Coctel de langosta

Langosta a la francesa

Langosta con chocolate

Langosta en puré de tomate

Colas de langosta al curry

Tortilla de langosta

EL CHIVO

Chilindrón de chivo

Chivo guisado

Chivo a la cerveza

Chivo guisado dominicano

Tarcarí de chivo

Chivo en coco

Chivo en salsa de maní

Seco de chivo

Chivo al ajillo

Birria de chivo

Cazuela de chivo

EL CERDO

Pierna asada

Lomo de cerdo

Lomo de cerdo a la naranja y jengibre

Cerdo a la cerveza

Carne de cerdo asada

Masas de cerdo asadas

Mojo de cerdo

Paleta de cerdo frita

Puerco a la cubana

Cerdo asado al horno

Cerdo a la leche (variante 1)

Cerdo a la leche (variante 2)

Cerdo a la naranja

Cerdo en salsa de cebolla y miel

Lomo en salsa de cebolla y vino

Cerdo con estilo

Lomo a la mostaza

Cerdo agridulce

Cerdo al curry con coco

EL POLLO

Fricasé de pollo (variante 1)

Fricasé de pollo (variante 2)

Pollo a la barbacoa

Pollo en salsa verde

Pollo asado en olla de presión

Pollo agridulce

Pollo Cordon Bleu

Pollo frito a la cubana

Pollo al limón con vegetales

Pollo Mayombe

Budín de gallina

Dados de pollo en salsa agridulce

Muslos en escabeche de naranja

Pollo a la canela

Pollo al chocolate

Pollo asado con piña

Pollo con piña

Pollo en salsa con piña y cebolla

Ensalada de pollo y maní

EL PAVO O GUANAJO

Pavo a la camagüeyana

Guanajo relleno a la naranja

Pavo estofado

Pavo guisado con cerveza

Pavo indiano

Muslos de pavo guisados

Pavo con frijoles

Rollos de pechuga con queso

Filetes de pavo Baracoa

Pechugas de pavo en salsa de ajo y miel

Pavo a la mostaza

CARNE DE RES

Bistec con empanizado al perejil

Bistec encebollado

Bistec a la pimienta con zanahoria

Bistec en cazuela

Bistec enrollado

Bistec tártaro a la cubana

Vaca frita

POSTRES

Flan de huevo (variante 1)

Flan de huevo (variante 2)

Natilla baja en calorías

Torta de maíz

Flan de platanito

Pudín de coco y queso

Torrejas

Variedades de arroz con leche

Arroz con leche

Arroz con leche a la portuguesa

Arroz con leche y pasas

Arroz al café

Arepas de arroz

Buñuelos de yuca y malanga

Boniatillo borracho

Cafiroleta

Budín de pan y frutas

Panqués

Panqué de chocolate

Panqué de plátano marmoleado

Panqué de naranja

EL CAFÉ

Modalidades frecuentes de preparar el café

Café cubano o criollo

Café americano

Café cortado

Café con leche

Café expreso

Café con crema

Café Mamá Inés

Café carretero

Café vienés

Café a la vie

Rocío de Gallo

Carajillo

Datos de autor

Se sumergió en la algarabía caliente de los limpiabotas

y los vendedores de pájaros, de los libreros de lance

y los curanderos y las pregoneras de dulces

que anunciaban a gritos por encima de la bulla

las cocadas de piña para las niñas,

las de coco para los locos,

las de panela para Micaela.

El amor en los tiempos del cólera

Gabriel García Márquez

A DOS VOCES Y UN COMPÁS

Sensibilizar a las personas en el amor hacia nuestras raíces, nuestro folclor, es también reanimar nociones básicas relacionadas con la cultura en su acepción más fecunda y abarcadora. Al respecto, la eminente musicóloga cubana María Teresa Linares nos recuerda que en la propia acción transmisora del hecho folclórico, prevalece la imitación y la continuidad, lo que constituye, a su vez, la propia permanencia de las tradiciones.

Cada pueblo posee expresiones culturales que sirven como depósito para la transmisión de conocimientos y experiencias. Así, mantenemos una serie de formas en el lenguaje, los cantos, el vestir, caminar, en el arte culinario y otras manifestaciones materiales e inmateriales contentivas dentro de lo patrimonial. Nuestra cultura se ha visto enriquecida por una modalidad oral de larga data que ha devenido un género de la música, breve y repetitivo, que encontramos en los mercados, plazas y calles: el pregón.

Muchos compositores lo han tomado como fuente. Una de las figuras cumbres del barroco, el alemán Georg

Friedrich Händel, en una oportunidad confesó que varias de sus mejores arias habían nacido al oír los anuncios de los vendedores callejeros. Toda América Latina es rica en pregones; en la Isla son conocidos desde los albores de la colonia, y desde sus inicios hasta hoy, muchos pregoneros sin haber estudiado música han sido capaces de ponerle ritmo y rima a una letra que estimula los sentidos del que la escucha.

Este género musical nacido en las calles es parte también de la memoria colectiva y la identidad culinaria de nuestra nación. Como tal ha estimulado a numerosos creadores a lo largo de los años, quienes han transformado pregones en deliciosos chachachás, mambos, sones y danzones. Entre la música y la cocina hay analogías. La liturgia de ambos es similar en cuanto a destreza de preparación y uso de instrumentos. Uno va agregando ingredientes y el otro, acordes. En la nueva obra que se nos presenta hay un interés marcado en que disfrutemos comida y música al unísono.

Nació de una de esas ocasiones informales en que dos o más personas acuerdan o simplemente sueñan con metas futuras, sin sospechar que con una buena dosis de voluntad esas ideas pueden tomar cuerpo. Néstor Salazar, quien ya cuenta con una probada trayectoria en temas culinarios, además de ser autor musical y conocido locutor, nos sorprende nuevamente con otro regalo editorial: Al compás de las especias.

Sabemos que si hay algo que distingue nuestra cultura es la música como manifestación inseparable del modo de hacer y de ser del cubano, materializados singularmente en fiestas populares; por otro lado, ingerir alimentos también es un medidor importante en culturas de áreas geográficas determinadas: por lo que estos temas siempre resultan de interés para el gran público, el de cantidades. En este libro hay una intención orientadora dado que aparecen recetas armónicamente conectadas a la música.

El contenido del volumen logra adecuarse a esa mágica y cómplice combinación. Se expone una sugerente relación de obras musicales que el lector agradecerá consultar, recordar y tararear a su manera. Si estudios confirman que ciertos géneros provocan emociones y estas llegan a alterar las preferencias por determinados tipos de comida, el pregón, con su efecto sinestésico en el oído del ser humano, ha de ser un ingrediente afín al recetario propuesto, muestra del lugar que ha tenido esta técnica de vender en nuestra música.

Cada uno de los apartados está precedido de un fragmento musical acompañado de su título y el nombre del autor. Compositores de reconocido prestigio en el catálogo musical cubano como Ignacio Piñeiro, Miguel Matamoros, Marta Valdés, Francisco Repilado (Compay Segundo), Eliseo Grenet, Luis (Lilí) Martínez Griñán, Alberto Carrillo y otros, conforman ejemplos de que música y cocina son el maridaje perfecto para el deleite del oído y el paladar.

La propuesta de elaboraciones es variada, nutritiva y valiosa. Las ensaladas y batidos que nos sugiere el autor son tan nativos como las frutas del Caney de Félix B. Caignet o las de obras literarias como Espejo de paciencia, Oda a la piña o Silva cubana. En los platos fuertes (comida principal) está el legado culinario indígena, español y africano, a través de preparaciones a base de maíz, yuca, boniato, carne de cerdo, quimbombó, entre otras. Los postres nos