Recetas de tu cocina

Por Juan P. Avilés

Motivado el autor por el bicentenario de Cienfuegos, esta compilación es resultado de una ardua búsqueda de recetas de cocina criollas, tradicionales y originarias de nuestra provincia de las que existen una amplia representación, gracias a la influencia de las migraciones que por distintas razones llegaron a nuestro país. Como sencillo homenaje a nuestros orígenes se incluye la primera receta (El Casabe), alimento que se consume en Cuba desde la época de los aborígenes.

• Idioma: Español
• Editorial: RUTH
• Fecha de lanzamiento: 20 ene 2023
• ISBN: 9789592203839

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INTRODUCCIÓN

Este libro es una compilación de recetas de fácil elaboración y con ingredientes que por su presencia en el mercado pueden ser adquiridos por la población; en pocos casos se incluyen algunas de productos de precios elevados, pero que, por su aceptación, bien vale la pena hacer un esfuercito para celebrar en una ocasión especial.

No obstante lo anterior, no piense usted que se incluyen inventos, puesto que esta recopilación de fórmulas culinarias son el resultado de una ardua investigación. Muchas de ellas son originarias de nuestra provincia y constituyen ya una tradición, tal es el caso de la harina con jaibas, pero han sido incluidas también otras tantas de origen foráneo que resultaron asimiladas por la cocina cubana gracias a muy diversos movimientos migratorios.

Como un sencillo homenaje a nuestros orígenes hemos incluido como primera receta el Casabe, alimento que se consume en Cuba desde la época de los aborígenes. Por su arraigo entre nuestros pescadores y habitantes de las zonas costeras e incluso por su valor histórico, ofrecemos también la del Arroz con almejas, plato que fue consumido en el almuerzo que una humilde familia compartiera en su hogar con el Comandante en Jefe Fidel Castro, en ocasión de una de sus visitas a nuestra ciudad de Cienfuegos.

Encontrarán también una amplia variedad de platos elaborados con viandas y hortalizas, por la importancia que para la salud de nuestro pueblo tienen ambos tipos de productos. Las recetas se agrupan considerando el ingrediente principal, lo que permite mayor facilidad para seleccionar las propuestas.

Han sido añadidas recetas para la preparación de salsas, aliños y mojos, los que resultan imprescindibles, así como para la elaboración de postres y dulces caseros, muchos de los cuales constituyen verdaderas joyas. Lo mismo ocurre con los jugos y bebidas.

Asimismo, un grupo de anexos útiles al brindar información sobre el uso de las ollas de presión normales y eléctricas, para elaborar la salmuera y conservar vegetales, así como para esterilizar los envases para su preservación. Otras técnicas muestran la deshidratación de viandas y plantas para condimentos, en aras de atesorar productos que se ofertan por períodos cortos debido a los picos de cosecha.

Otro apartado muy importante para el amante del arte culinario será aquel que recopila las equivalencias de pesos y medidas utilizados en las recetas, puesto que, debido a la diversidad de fuentes utilizadas, fueron conservadas las usadas por sus autores.

De gran ayuda será el que se refiere a la manera correcta de montar la mesa y cómo comportarse durante una comida, así como el Glosario de Términos, que le brindará la comprensión de algunas palabras y frases técnicas.

Todo esto tiene la intención de facilitar el quehacer diario en nuestras cocinas y nos sentiremos muy satisfechos si en algo logramos nuestro propósito.

El autor

El Casabe

La plantación era uno de los principales sustentos de la población aborigen cubana, especialmente la taína. Su modo de vida sano y sus creencias hicieron posible que la yuca, fuera el sustento más codiciado por su gusto y blancura. Se percataron de que era posible preparar diferentes platos con ella.

El casabe era uno de los principales platos y resulta interesante que hasta nuestros días haya trascendido la típica forma de preparación.

Es consumido fundamentalmente acompañando carnes asadas, también con salsas y huevos revueltos, entre otros. La torta debe mojarse ligeramente para reblandecerla, introducir el relleno en el centro y cerrar el rollito.

Para el cerdo asado es ideal, ya que disminuye el gusto empalagoso de la grasa de esta carne. También se consume tostado, con un poco de grasa rociada sobre la superficie, untada con ajo machacado y una pizca de sal. Se tuesta por unos minutos hasta que dore.

A continuación, la receta:

CASABE DE YUCA

INGREDIENTES

yuca

agua

sal

PREPARACIÓN

Pele la yuca y lávela muy bien. Ralle en un guayo y deje escurrir en un colador. Exprima la pasta que obtenga, colocando la ralladura en un paño y dándole vueltas fuertemente, para extraer la mayor cantidad posible de líquido. Lo que se utiliza es la harina, el líquido no tiene utilidad y se debe desechar.

Caliente ligeramente una sartén sin grasa y vierta la cantidad de harina necesaria para cubrirlo, extendiéndola con una espátula de madera para formar una capa de unos 3 milímetros de espesor, rellenándola donde sea necesario. Cocine de 2 a 3 minutos a llama baja hasta que la harina se aglutine o endurezca, doblando y apretando el borde con la espátula (alrededor de un centímetro) para hacerlo más fuerte y manejable. Cocine hasta que comience a dorar y se pueda voltear, para ello es necesario que esté completamente dura y manejable.

Ponga las tortas al sol de 12 a 14 horas para que se sequen bien y no corran el peligro de enmohecerse.

ARROCES

ARROZ CON ALMEJAS

INGREDIENTES

43/4 tazas de arroz

2 libras de masa de almejas

23/4 tazas de caldo de pescado

8 tomates placeros maduros

½ taza de aceite

½ taza de vino seco

1 cucharadita de ajo machacado

1 cebolla mediana

1 cucharada de perejil picado

3 ajíes

1 cucharada de sal

Bijol a gusto

PREPARACIÓN

Lave bien las almejas.

Corte finamente la cebolla, el perejil y el ají limpio de semillas, limpie los tomates y píquelos en mitades.

Ponga el aceite y elabore sofrito con cebolla, ajo, ají, tomates y perejil en recipiente adecuado. Agregue las almejas y rehogue brevemente. Incorpore el caldo coloreado con bijol.

Continúe la cocción hasta que se ablanden las almejas. Incorpore el arroz. Puntee de sal, pimienta y revuelva.

Tape el recipiente y cocine hasta que el grano esté blando y seco.

Perfume con el vino seco.

Sírvalo en plato de asado, decorado con tiras de pimientos rojos y espolvoreado con perejil.

Da para 10 raciones.

ARROZ BLANCO

INGREDIENTES

1 taza de arroz

1 ½ tazas de agua

2 cucharadas de jugo de limón

1 diente de ajo

1 cucharada de aceite

1 cucharadita de sal

PREPARACIÓN

Eche en la olla de presión todos los ingredientes menos el arroz. Cuando el agua esté hirviendo se agrega el arroz acabado de lavar.

Tape la olla y deje cocinar a presión con el fuego bajo durante 5 minutos.

Deje enfriar lentamente la olla sin sacar la válvula por espacio de 5-6 minutos para que el arroz se desgrane.

Después puede destapar y revolver con un tenedor. Listo para servir.

ARROZ A LA CUBANA

INGREDIENTES

1 libra de arroz

4 huevos

2 dientes de ajo

2 cucharaditas de sal

2 cucharadas de aceite

1 taza de tomate frito o puré de tomate

1 cebolla.

2 tazas de agua

PREPARACIÓN

¿Cómo hacer el arroz blanco? Mida la cantidad de arroz y luego póngalo en una olla con un poco de aceite caliente y lo revuelve. Fría el arroz moviéndolo cada poco tiempo para que no se queme. Cuando el arroz ya esté doradito añadimos la misma cantidad de agua, la sal y los ajos pelados. Tape bien la cazuela cuando el agua rompa a hervir y déjelo aproximadamente 20 minutos a fuego vivo y 10 minutos a fuego muy lento.

Mientras se va cociendo el arroz, doramos un poco de cebolla y le echamos el tomate frito, una vez caliente lo apartamos. A continuación, en una sartén se fríen 2 huevos por persona.

Sirva el arroz en el plato y ponga la salsa de tomates encima y los huevos fritos. Puede acompañarse con plátano maduro frito.

ARROZ PILAF

INGREDIENTES

300 g de arroz

120 g de mantequilla

60 g de cebolla

1 ramito de laurel, tomillo y perejil

600 ml de caldo blanco o agua y sal

PREPARACIÓN

Rehogue la cebolla picada bien fina en la mitad de la mantequilla, sin que llegue a coger color; cuando empiece a transparentar añada el ramito de laurel, tomillo, perejil y el arroz. Cocine hasta que el arroz esté bien impregnado por la grasa.

Moje el arroz con el caldo o el agua hirviendo. Sazone y reparta bien el arroz, dejando cocer unos 6-7 minutos a fuego fuerte y después termínelo de cocer en horno unos 12 minutos.

Al sacarlo, añada el resto de la mantequilla, remueva y deje reposar unos instantes.

Nota: Si va a utilizar moldes de metal para moldear el arroz, debe poner estos en remojo de agua fría antes de echar el arroz para evitar que se pegue. Apriete bien y dé la vuelta con un golpe seco.

Se puede servir moldeado o bien repartido en una fuente.

El arroz Pilaf es la mejor guarnición para carnes y pescados en salsa.

Da para 10 raciones de guarnición.

ARROZ CONGRÍ A LO ORIENTAL

INGREDIENTES

790 g de arroz

190 g de frijoles colorados

145 ml de aceite

58 g de tocino

1 cabeza de ajo

1 hoja de laurel

½ cebolla

3 ajíes verdes o maduros

3 litros de caldo (de frijoles)

30 g de sal

70 ml de vino seco

PREPARACIÓN

Ablande los granos en agua sin sal, de manera que queden enteros. Separe los frijoles del agua y mídalos a partes iguales a las del arroz. Corte el tocino en trocitos y dórelos en aceite bien caliente. Eche los demás ingredientes del sofrito en el orden en que aparecen. Puntéelo con sal y pimienta, tratando de que quede un poco subido de sal. Agregue el caldo. Cuando comience a hervir, añada los frijoles y el arroz ya lavado y libre de elementos extraños.

Déjelo que hierva. Revuélvalo, tápelo y póngalo al horno. A partir del momento en que agregue el arroz, perfúmelo con el vino.

Nota: Para hacer el sofrito, puede sustituir el tocino adicionando chicharrones de carne de cerdo picada fina, recortes de jamón u otras carnes.

Para elaborar el arroz Moros y Cristianos es similar, pero se emplea frijoles negros.

Da para 10 raciones.

ARROZ CON CALABAZA

INGREDIENTES

2 tazas de arroz

2 ½ tazas de agua

2 cucharadas a ras de sal

3 cucharadas de grasa (aceite o manteca)

1 taza de trocitos de calabaza cruda (o más si desea)

Bijol (si lo desea)

Ingredientes para el sofrito (cebolla, ajo, ají, puré de tomate, etc.)

PREPARACIÓN

Sofría el arroz(después de lavado y bien escurrido) en la grasa caliente hasta que esté doradito. Retírelo y colóquelo en la olla de presión o cazuela llana donde se vaya a cocinar. Utilizando esa misma grasa, haga un sofrito con cebolla, ajo y ajíes (todo bien picadito), salsa de tomate y un poquito de bijol. Eche en el sofrito los trocitos de calabaza y déjelos unos minutos para que cojan bien el gusto. Una todos los ingredientes al arroz y échele el agua indicada.

Póngalo a cocinar unos 30 minutos a fuego mediano y luego lento, bien tapado, si es en una cazuela corriente. Si cocina en olla de presión, coloque esta a fuego vivo hasta que coja presión, baje la candela y cocine, exactamente, durante 5 minutos. Apague el fuego, pero deje la olla encima de la hornilla por 10 o 15 minutos, hasta que pierda por sí misma la presión.

Ya puede servir el arroz, que quedará más sabroso todavía si junto con el sofrito le echa un poco de vino seco o cerveza a su gusto. Si lo desea, polvoree el arroz al momento de servir con queso rallado.

Da para 4 raciones.

ARROZ CON QUIMBOMBÓ

INGREDIENTES

½ libra de tomates

2 tazas de arroz

1 libra de quimbombó (pequeños)

½ taza de cebolla

1 taza de calabaza picada

¼ taza de manteca

2 dientes de ajo

2 cucharadas de zumo de naranja agria

1 cucharadita de sal

3 tazas de agua

2 cucharaditas de perejil picado

2 ajíes pimiento

1 cucharadita de azafrán

PREPARACIÓN

Caliente la olla de presión vacía y destapada durante 5 minutos y eche la manteca, fría la cebolla y el ajo hasta dorarlos un poco y agregue el ají y el tomate. Fría un poco, eche el arroz bien lavado y revuelva.

Agregue 3 tazas de agua hirviendo, la calabaza picada y el quimbombó (previamente lavado con agua con zumo de limón y cortado en ruedas). Añada el zumo de la naranja, sal y azafrán y tape la olla.

Cocine a presión durante 8 minutos.

Después deje enfriar lentamente la olla sin destaparla antes de tiempo.

ARROZ AMARILLO CON MAÍZ TIERNO

INGREDIENTES

1 taza de maíz tierno en grano

2 tazas de arroz

¼ cucharadita de bijol

1 pizca de comino

4 ajíes pimientos grandes

1 libra de tomates naturales

2 cucharadas de tocino picadito

1 cucharada de sal

1 taza de cebolla bien picadita

2 dientes de ajo machacados

2 cucharadas de perejil bien picado

3 tazas de agua

PREPARACIÓN

Cocine a presión el maíz desgranado en una taza de agua durante 15 minutos. Lave la olla y caliéntela vacía y destapada durante 5 minutos; eche el aceite y el tocino. Dore un poco y agregue los demás ingredientes menos el agua y el arroz y haga un buen sofrito.

Eche el agua y el arroz después de lavarlo; tape la olla. Cuando la olla coja presión deje cocinar por 10 minutos.

Después enfríe la olla bajo el chorro de agua, evitando así que se continúen ablandando los ingredientes; cuando disminuya el vapor destape, revuelva y ya puede servir.

ARROZ AMARILLO CON VEGETALES

INGREDIENTES

1 hoja de laurel

1 taza de arroz

2 cebollas grandes picadas

4 cucharadas de aceite

1 ají grande picado a lo largo en 6 partes

½ taza de puré de tomate

2 cucharadas de jugo de limón

1 diente grande de ajo machacado

1 cucharada de pimentón

¼ libra de col

1 manojo de habichuelas

1 taza de calabaza picada

1 cucharadita colmada de sal

½ libra de zanahorias

1 ½ tazas de agua

1/4 cucharadita de bijol

PREPARACIÓN

Caliente la olla de presión vacía y destapada durante 5 minutos y eche el aceite, la cebolla, el ajo y el puré de tomate; luego el arroz y los vegetales previamente lavados y picados en pedacitos pequeños.

Agregue el agua hirviendo, la sal, el pimentón, el zumo de limón y el bijol.

Tape la olla y cocine a presión durante 10 minutos.

Después que apague la olla enfríe bajo el chorro de agua y deje el arroz dentro durante 5 minutos antes de servir.

ARROZ CON POLLO

INGREDIENTES

2 kg de pollo

145 g de chorizo

200 ml de aceite

725 g de arroz

145 ml de salsa criolla

1.5 litros de caldo de pollo

1 cabeza de ajo grande

1 hoja de laurel

170 g de cebolla

150 ml de vino blanco

1 g de azafrán (se puede sustituir por colorante)

80 g de ají

30 g d sal

pimienta blanca a gusto

530 ml de cerveza

PREPARACIÓN

Corte el pollo en cuartos y deshuéselo parcialmente. En una sartén, a fuego vivo, dore los cuartos de pollo y colóquelos aparte. En una cazuela y empleando la misma grasa (si no está oscura) en que doró el pollo, rehogue el arroz, libre de elementos extraños y lavado, añádale la salsa criolla, el caldo, el laurel, el azafrán, la sal y la pimienta. Revuelva todo.

Cuando comience a hervir, vuelva a revolverlo y coloque las piezas de pollo esparcidas sobre la superficie del arroz.

Tape la cazuela, sitúela en el horno y al finalizar el horneado, agregue el vino y la cerveza.

Nota: Para elaborar el arroz con pollo a la chorrera es igual, pero el arroz debe quedar asopado.

Decórelo con guisantes, tiras de pimientos rojos y cuartos de huevo duro.

Sírvalo en cazuela de barro.

Da para 6 raciones.

ARROZ CON POLLO PRIMAVERA

INGREDIENTES

2 libras de arroz

3 libras de pollo

10 onzas de calabaza

10 onzas de papa

10 onzas de maíz tierno

5 onzas de col

½ taza de salsa criolla

5 cucharadas de aceite

1 pizca de bijol

1 onza de