PAN 1: Publicación digital sobre la panadería profesional y casera

Por VV. AA.

Es la versión digital de P.A.N. la publicación para los panaderos profesionales, caseros y en general los amantes del "buen pan". En el número 1 encontrarás, entre mucho más, los siguientes contenidos: una entrevista de Ibán Yarza al panadero sueco Sébastien Boudet; Xavier Barriga reflexionando sobre la panadería del siglo XXI; El regreso de Iñaki Echegoyen (de panarras.com) a la divulgación de su amplio conocimiento; Guillermo Moscoso justificándonos la alta hidratación de los panes gallegos; una conversación cercana, profunda y distendida entre Anna Bellsolà y Jesús Machí, coordinada por Nuria Gutiérrez; recetas originales y con historia de maestros como Manuel Flecha, Jordi Morera, Beesham Soogrim; Eduard Verdaguer de ruta panadera desde Barcelona; artículos sobre Pan y Ciencia; una sección bien nutrida de pan sin gluten

• Idioma: Español
• Editorial: Libros Con Miga
• Fecha de lanzamiento: 19 mar 2018
• ISBN: 9788494193477

Vista previa del libro

|P|A|N| es un proyecto de

Libros con Miga y La PEPA (Pequeños Panaderos Afines)

Coordinador editorial

Lorenzo Mariani

Consejo editorial

Beatriz Echeverría, Juan García Calvo, Lucas García Calvo y Eulalia W. Petit de Gabriel

Consejo de redacción

Jacinto García, Nuria Gutiérrez, Pilar Lozano, Jesús Machí y Jesús Martín

Diseño y maquetación

Tomás Serrano Hidalgo

Maquetación libro electrónico

Rasgo Audaz, Sdad. Coop.

Diseño de portada

Ana Lozano Laninanus

© 2016 Artesa Ediciones, S.L., por la edición impresa.

© 2017 por la edición digital

Libros con Miga

Paseo Imperial 50

28005 Madrid (España)

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|SUMARIO|

|Tribuna abierta|

El pan, nuestro querido compañero de viaje, por Jorge Pastor

|Opinión|

La panadería del siglo XXI, por Xavier Barriga

La lógica de lo ecológico, por Fernando Bernaldo de Quirós

|Conversaciones panaderas|

Anna Bellsolà / Jesús Machí, por Nuria Gutiérrez

|Relatos panaderos|

Algunas casos que recordar sí quiero, por Jesús Martín

|Entrevista internacional|

Le bröd. Sébastien Boudet, por Ibán Yarza

|Pan y cultura|

El pan, ¿nada más natural?, por L. Jacinto García

El ingenioso hidalgo, por Pilar Lozano

La demanda histórica de los panaderos españoles antes de la Guerra Civil, por Chris Ealham

Poetas, Andantes y Navegantes, por Jordi Mercadé

|Materias primas|

Sal y masas, por Iñaki Echegoyen

|Tecnología panadera|

Masas de alta hidratación, ¿por qué Galicia?, por Guillermo Moscoso

|Panes nacionales|

Pa de pagès català: el antipán, por Abel Sierra

|Panes internacionales|

Los panes de los inmigrantes. La tradición panaria de los judíos de la Europa del Este, por Stanley Ginsberg

|Recetas|

Pan de payés catalán

Challah

Pan neoyorquino de centeno

Torta dulce de León, por Manuel Flecha

Pan de trigo integral T150 con grano de centeno entero, por Quim Jiménez

Hogaza de tritordeum con agua de mar, por Jordi Morera

Pan multicereales de kamut©, por Beesham Soogrim

Rosquilletas de sésamo, por Jesús Machí

El melon pan. Una ruta desde Japón, por Eulalia W. Petit de Gabriel

Pan integral sin gluten de fruta seca y masa madre, por Cecilia Francesch

Pan de torrijas sin gluten, por Alfredo Gil

|Pan y ciencia|

Autora y coordinadora de sección:

Eulalia W. Petit de Gabriel

Investigaciones científicas con mucha miga

Cartografía de la masa madre

La levadura: el primer genoma (ADN) secuenciado

El CRE: panaderos artesanos que apuestan por la investigación

Un pan inteligente para combatir la hipertensión, por Marina Diana

|Pan y música|

All you bread is love, por Jordi Mercadé

|Rutas panaderas|

De la universidad al Berguedá pasando por el Maresme, por Eduard Verdaguer

|Pan sin gluten|

¡Bienvenidos!, por Alfredo Gil

Harinas sin gluten, por Alfredo Gil

Sustitutos del gluten, por Jordi Bosch

|Eventos|

Con moita miga, por Beatriz Echeverría

Horno de pan, por Juan García Calvo

|AGRADECIMIENTOS|

Este primer número de la P.A.N. ha sido posible gracias a todas las personas que han contribuido con sus aportaciones como mecenas:

¡¡A la Pepa!! A todos los panaderos y seguidores del buen pan. A todos los que nos dedicamos a esta profesión. A. Chozas, Abraham García y Cristina Cabeza (y Lucas, Abel y Darío), Ada Lluch, Adela, Administración de loterías nº 24 Santa Rita (Elche), Aduna Panaderos, Águeda Gracia, Águeda Sánchez, Agus Villa, Agustí Costa, Aitor Mayoz, Al Punto Benamejí, Alain Oteo Gonzalez, Alberto Álvarez, Alberto Belmonte, Alberto Calvo, Alberto Cantón Soria, Alberto García Suárez, Alberto López, Alberto Pino Pedrazo, Alberto Porres Roteta, Alberto Prieto y Nerea Madina, Alberto Sánchez Serdà, Aledo, Alejandra Laso Alonso, Alejandro Navarro, Alfonso, Alfonso Cañas, Alfredo Martínez, Alicia C., Almudena Ruiz Campos, Álvaro Peris, Amalia Zahonero, Amapola, Amparo Folgado Broseta, Amparo Guevara Bernat, Ana Abad, Ana Belén Medina Díaz, Ana Belén Navarro, Ana Garrido, Ana J. Vega Viera, Ana Lecumberri, Ana Llopis, Ana Montañez, Anartz Nuin, Andoni Plazaola Zubizarreta, Ángel Isla, Ángeles Begines Amuedo, Àngels Costa, Anto’s, Antoni Mas, Antonia Garrido, Antonia M.A., Antonia Martínez, Antonio Becerra, Antonio Braojos, Antonio J. Sierra, Antonio Jesús Tebas, Antonio Piñero Mira, Antonio Tapiador, Araceli del Olmo, Arantza Olivieri Suberviola, Aranzazu García Tomás, Aritza Maguregi Solana, Ariyu, Arturo, Arturo Puente, Arturo Santos Díaz, B. Sanz, @barracus, Bartolomé Tejedor, Beaktriche, Beateta, Beatriz Balmaseda, Beatriz Corral Grimaldo, Beatriz Morales Montesinos, Becooking, Begoña, Begoña Bravo Herranz, Begoña de Luque Sanchez, Begoña Fdez. de Villarán, Begoña Pedrero, Begoña Ruiz Arribas, Benjamín Cano, Berta, Berteiz eta mendiondo, Bet Florensa (Tasta Rutes), Bicego-Pérez (Ágata, Andrea y Natalia), Biga Panadería, Bitica Daniela, Blanca Azcárate García, Bruno Galán, Calleja Vilar, Carla Medrano, Carla y Oliver Quintas, Carles Guirado González, Carlos Alcaraz Marcos, Carlos Dube, Carlos Mariel Albert, Carlos Marrero, Carlos Martín, Carlos ML, Carlos Portela, Carlox, Carmen, Carmen Cano, Carmen Facio, Carmen Homedes Beguer, Carmen Íscar de Hoyos, Carmen López Puche, Carmen Martínez, Carolina Callejón, Carrió Mecánica Industrial, Casandra Riera, Casimir Ayala Buenaventura, CatyPol, Cecilia Isabel Sanz Martínez, Celikatessen, Centro Formación Arnadí, César, Charo, Chelo Berná Rubio, Chelo Jiménez, Cherenkov Ayuso, Chesco Vilanova, Chines Calvo, Chopo, Cibeles, Clara Docampo, Clara R. González García, Claudia Martínez Roldán, Cocina fácil sin gluten con famalap, Cocinando en Guadarrama, Comesaña, Concha Andreu, Concha Gañán Mata, Conrado, Coral Montasterio López, Crescencio Antonio Utrilla Violero, Cristina Basols Barraca, Cristina Hierro Fontenla, Damereceta.com, Daniel González Sánchez, Daniel Herrera Rodríguez, Daniel Sánchez , Daniela Padula, Daniele Montagnoli, Darío Figaredo, Darth Vader, David Antiquino, David Bordoy Lora, David Carreras Batlle, David del Olmo, David Gutiérrez, David Santiago, David Tinaquero Fernández, David Vázquez Alonso, Delfina L Montesinos, Delfor Foods, Diametro200, Diana Pallarés Bañón, Diego Caballero, Diego Dirie, Dimeargo Güeno, Doce Panem Andrés Antequera, Doctor Muerte, Dolo, Domingo Montesdeoca García, Edgar Andrade Vargas, Edu, Eduardo Loyola Paternina, Eduardo Soto Rodríguez, Edurne, Egaña Banatzailea, Egoitz Etxebeste Aduriz, Egoitz F., El árbol del pan, El Calaix del Pa, El Horno de Babette, El número Pi, El Ribero, El Taller de Fornet y Claumi, Elena Abril, Elena Giménez de Ory, Elena Haurie, Elena M., Elena Panizo de Prado, Eliana Sabater, Elifio, Elsa, emesezeta, Emilio Olmos, Errose, Escribano Pastelería Panadería S.C., Esmeralda Úbeda, Esperanza Ocaña y Juan Carlos Colinas, Esteban Moreira Garrido, Ester Navarro Valero, Ester Sáez Sánchez, Esther Calaco Martín , Estitxu Elizasu, Eusebio López García, Eva, Eva Fernández, Eva Herrero, Eva M. Fernández López, Evanton, Familia CñC, Familia Gimeno, Familia Jiménez Domínguez, Familia Núñez Ochoa de Eribe, Familia Pignatelli Aguilar, Familia Reynes Vanrell, Familia Rincón Peralta de Ronda, Federico Pacha Goikoetxea, Felicidad Cenjor, Félix, Fernández González, Fernando (de Logroño), Fernando Barrio Fuentenebro, Fernando Leal, Fernando Morillo Casals, Fernícola, Ferran Cussó Barnils, Ferrán Salas García, Fini Gonzalez, Fiuncho, Florence Vernaz , Flores Pallardó, Forn de La Garbiana, Forn de Pa Cal Joan Bo, Forn Jaume (Sollana), Forn la Fogaina, Fran Durán, Francesca Me Kitchen, Gabriel Herrador Lizarbe, Gelu Zuera, Gemma Sánchez, giacomino&carmina, Giulia Lazzarini, Gloket, Gloria Muñoz Ortega, Goicoechea Fernández, González Díez, Goyo López & Carlos Olmos, Guilhem, Guillermo Linares Espada, Guindas, Gure Ogia Ogitegia, Gus Oliet, Gustavo Bonis, Gustavo Chamorro, Gustavo Mariscal, Hans Brinker, Harina, Helenio Díaz, Horno Luís Cerezo Broseta (Alboraya), Hozkada, Hugo Crego, Icíar Montilla, Idania del Valle, Iglesias Tinnirello, Ignacio Mastro, Ignacio Rafael Ramos, Ignasi Sans, Inés Soler, Inma Moreno, Inmaculada Borrego Pérez, Iñaki Huegun, Íñigo Sanz Elías, @ira_y_fuego, Irene López Costa, Iria Amigo, Iria Fernández Tenorio, Isabel Ayala, Isabel Ceballos, Isabel Cerviño Díaz, Isabel Fernández Becerra, Isarrizos, Ismael Navas Delgado, Itziar Fdez de Castro, Iván Cañas Bello, Iván Plademunt, Iván Siles, Ixchel Herrera Burgos, Izarra Jatetxea S.L., Izaskun, J.R. Elkoro, Jáchym Kliment & Tereza Králová, Jacint, Jacqueline Iglesias, Jagoba Yubero Alzuri, Jaime Jiménez, James Martin, Javi (Gumer) de Calahorra, Javi Moreno, Javier Álvarez Atarés, Javier Arinero La Paradería, Javier Bartolomé Guarido, Javier Conejo, Javier de la Oliva, Javier González Borrego, Javier Ibort - Panadería Sayon, Javier Jagino Bocija, Javier Lara, Javier Martín Sybarispan, Javier Martínez, Javier Méndez Gion, Javier Parra, Javier Piqueres Juan, Javier Rius, Javier Vara, Javier Z., Jennifer Reina Gómez, Jep Axet, Jérôme & Miriam Michelet Sanz, Jesús, Jesús Jiménez Lucena, Jesús Monedero, Jesús Porro, JG, Joan Blau, Joan Josep Payà, Joana Verdu Ferrer, João Vasco F. Rodrigues, Joel e Iria Bravo Nieto, Jon Villanueva, JoRamon, Jordi Allué, Jordi de L’Hostal, Jordipan, Jorge Cano, Jorge Pastor Moreno, Jorge Ramírez Bolado, Jose A. Villamayor, José Alberto de Lázaro, José Antonio Sosa Cardo, José Carlos, José David Galindo García, José García, José Luís Giménez, José Luís López Mateos, José Manuel, José Manuel Carrera Rodríguez, José Manuel Zaragoza García, José María Basanta Reyes, José María Is Llanio, José María Marroco Hidalgo, José Marrero, José Orozco, José Sanz, Joselin Vásquez, Josetxu, Juan, Juan A. Bocuñano, Juan Carlos, Juan Francisco, Juan García Calvo, Juan José Algaba del Castillo, Juan Larrea Santaolalla, Juan Luís Eizmendi, Juan Luís Moreno Chasan, Juan Manuel García Gutiérrez, Juan Pedro Sarrión, Juan Penche, Juan Ramón Panzano, Juanfran Granados, Juanjo, Juanma Belloso, Juantxo, Julia Gutiérrez, Julián, Julie Anne Emmett, June Akarregi Martínez, Justina Sotos, Kinslord, La Miga Atómica- Leo, La Miguiña, La Tahona de Pedraza, La Tahona de Sotillo. Panificadora Vda. Ángel Sanchidrián, La Tahona Serrana, Laila Salek Sidi Kamal, Larraitz, Laube Leal, Laura Agenjo Díaz, Laura Junquera Fernández, Laura Pozo Asensio, Laura Quesada, Laura Sánchez Sevillano, Laurea Paño Isern, Leire Lozeamae, Lemapan, Leonardo Trujillo Loianno, Leticia Balmaseda, Leticia CM, Leticia Gómez del Río, Lidia Valverde @Pancasero_es, Liliana Fuchs Frutos, Lolaayesta, Lola Grandal Martín, Lucas García Calvo, Lucho Tizado, Lucía Cernuda, Luís Amaquia , Luís Carlos Barco, Luís Carlos García San Martín, Luís Mateos, Luís Viscor, Lupardo, Lupe, Luz Suárez Gálvez, M E, M&JM+Maní+Mambrú, Mª Rosa desde Córdoba, Maialen Garagarza Urkia, Maite Forcadell, Maite Gadea Beneito, Mamafermenta, Mamen López de Arcaute, Mamenflow / Flow Cooking, Manu, Manu Galiano, Manue Chaves, Manuel Alonso Torre, Manuel Barroso López, Mar Amador, Mar Rojas, Mar y Javier (Gastronomía y Cía), Marcos F, Marga Moreno Ordóñez, Mari Carmen Illescas, María, María - In Natura, María Ballesteros Avila, María Balmaseda, María Barreiro Iglesias, María Díaz, María García Lázaro, María García Moreno, María Ginard, María Hernandez Paredes, María Jesús Ortiz Olivas, María José Callejo Touriño, María José Ruiz Osuna, Maria Julita García Álvarez, María Maroto Fernández, María Mendoza García, María Osoro, María Pereira, María Rezola, María Santino Ortega, María Teresa Moreno Arguisuelas, Marian Rujas, Mariana Baglini, Maribel Blanch, Maribel Ledesma, Mariel Fraga, Mariluz Pintos Casas, Marina, Marina Estévez, Marina Mengíbar, Mario, Mario Estévez Martín, Mario Fernández, Mario Jiménez Baker, Mariola Polo, Mariona, Marisa Armesto, Marisol González, Marlène Gil, Marta, Marta Blanco, Marta Buscató Robles, Marta Fernández Lapastora, Marta Gomà García, Marta González del Tánago, Marta Lamas, Marta López, Marta Rol, Martín García Gómez, Martín Pintos Pignon, Martínez, Mati Avila, Matilde, Matilde e Braulio, Maurice O’Connor, Mauricio Herreros Fernández, Máximo Riesco, Maypi Gómez, Mayte Gil López, Mayte Martínez Gañán, Mayte Saavedra Once, Mercè Sampietro Maruri, Mercedes Díez, Mercedes Farias Batlle, Mercedes Moreira, Merche Font, Merche Muñoz, Merche Torres, Miguel, Miguel A. Ramos Ulgar, Miguel Ángel Alba Lafuente, Miguel Ángel Castro (Lenux), Miguel Ángel Martínez Catalán, Miguel Ángel Reina, Miguel Ángel Rico Payá, Miguel Aranguren, Miguel Aznar, Miguel Castiella, Miguel Chale, Miguel Duarte, Miguel Quiles, Miguel Sánchez Rodríguez, Mikel Donazar, Miolo, Mireia Codina Calvó, Miriam García, MMF Montse Martín Francisco, Mo, Molí de Picó, Mònica de la Asunción - BonsFocs, Montse León López (El Forn de la Basseta), Montse Pérez Vilató, Montserrat Carreño, Montserrat Monjardín , Montserrat Silvestre Planas, Nacho Bellido, Nacho Zorrilla, Nadir Sainz, NagyUrs, Narcís Abio, Natalie Caffa Westin, Néstor, Nicolares, Noemí Plaza Martín, Nuria Escarpa Torre-Marín, Nuria Gutiérrez, Núria Sauri (@panificant), Obrador La Hogaza, Odriozola, Oihana, Ondiz Zarraga, Orly Lumbreras, Óscar Blanco, Óscar Garcia Bofill, Óscar Moreno Díaz , Óscar Reixa, Ozelito, Pablo Iraeta, Pablo Pérez, Pablo Quijano, Pablo Rumble, Paco Gómez Díaz, Paco Jiménez, Paco Jiménez, Paco Laguna, Paco Marín, Pan Creativo Artesano, Pan da Moa, Pan de Ampudia, Pan Miranda, Panàdarío, Panaderia el Quebra, Panadería Chinchilla, Panadería Confitería Justa, Panadería Farré de l’Aigua (Asun) de Noales, Panadería Hnos Alonso S.L. (Monzón De Campos), Panadería Romero Salamanca, Panaderia y Bolleria San Antonio de Padua, Panaderos Artesanos J Sánchez, Panakery, PanContigo, Panadería Delfina, Paniquesillo, Panis Nostrum, Paqui Zayas, Pat Sánchez Illán, Patricia, Patricia Alberola, Patricia Ramos, Patxi, Patxi Díez de Ulzurrun Molina, Patxoca Forn, Paula Tordera (Pau Tor), Pedro Luís, Pedro Martín Mariscal, Pedro Tomás Matilla, Peio Etxamendi, Pencho Oton, Pepe y Chiara Machi, Pepi Bravo, Perant Carratalá, Pilar Sebastián, Pilar Tomey, Pizzeria Namnam, Plata, Postre de limón, Rafael García González, Rafael Martínez de la Eranueva, Rafael Torres, Rafael Tovar Villadiego, Raluca Dobrescu, Ramón Balaguer Sardinero, Ramón P. Sarmiento Franco, Ramón Viñas, Raquel Barbadillo, Raquel Flores Cruz, Raquel Gallego, Raquel Morera, Reina, Renate Rabes, Reyes Mitter, Ricardo Santos, Roberto Masa Padre Díaz, Roberto Littardi, Roberto Pili, Rocío Albuixech Boix, Rocío Carrero, Rocío Rodríguez de la Cruz, Roger Angela, Roger Ferrer Ibáñez, Rosa C., Rosa Iglesias, Rosa María Valero, Sánchez Gabriel, Sandra Aguilar, Sandra Mangas, Sandra Nieto -Foodie Seduction Events-, Sandra Úbeda, Santi Engo Fresneda, Santiago, Santiago Campos Fernández de Piérola, Santiago Salamanca Miño, Sara Delgado Carmona, Sara Valdezate, Sara Villa Huerga, Sebastien Herrbach, Sefa Guerrero, Sep Solé, Sergio Martínez Orellana, Sergio Quintana Dellepiane, Silvia Asenjo Fustes, Silvia Martínez Alcalde, Simón Moreno Zeymer, Slow Pan-Sonia Rodríguez, Solmenorphoto, Sonia (Saldaña), Sonia Cantalejo Sánchez, Sonia Menéndez González, Sonia Ramos Contreras, Soraya Pollo, SrtaMu, Susana Blanco Martín , Susana del Castillo, Susana Madrigal, Susana Magriñá Miguel, Sweetie Carmen, Sylvain Vernay, Tatiana Pedraza, Teba González, Teódulo Gutiérrez, Teresa Anaya Gil, Teresa Calvo, Territorio Exea, The Loaf, Tinapual, Tinto, Toni Muñoz, Tritordeum Team, Ulises y Luna, Unodedos Recetas, Valentina Mariani García, Vanessa Ordovás, Verónica Gárate Moya, Verónica González, Viana, Vicent Galbis, Vicente Chaparro, Víctor Alejandre, Víctor Azores, Violeta Suárez, Vivi Martínez, Xesca Coll, Ximo Aparisi, Ximo Osca, Yolita’s Kitchen y Zuli.

Editorial

Aquí empieza P.A.N.

Un proyecto apasionante, nacido del sueño de un pequeño grupo de profesionales de la panadería y de una editorial independiente, unidos por la inquietud de compartir conocimiento en torno al pan. Una publicación escrita por y para los apasionados del buen pan, hecha con mimo y con sus justos tiempos de reposo, también como el buen pan.

P.A.N. es la casa de quien quiera tener un lugar en el que hablar, aprender, debatir y compartir buenos momentos en torno al alimento que más nos apasiona. Con P.A.N. los panaderos pueden salir de la soledad que muchas veces acompaña a este oficio y encontrar compañeros de viaje, incluso de otras disciplinas, con los que dialogar. En ella no se expresa una sola visión, pero sí un objetivo común de quienes hacemos esta publicación: no resignarse al pan maltratado.

Nos dirigimos principalmente a los profesionales de la panadería pero está abierta a toda persona que quiera compartir diferentes tradiciones y vivencias panarias y que no se conforme con cualquier pan. Queremos que en P.A.N. cada uno se sienta cómodo de expresar su propia visión y que también se lleguen a generar debates. La riqueza y variedad del buen pan son bienvenidas en las páginas de esta publicación.

Este número nos lleva de las masas húmedas de Galicia al pan de payés de Cataluña; de la periferia del pan sin gluten a la exploración de la sal y su papel en el amasado; de la evolución de los panes