¡Así Cocina un Clementino!: Preservando la cocina criolla

Por Ángel R. Cabán González

En estas letras hay más de cien recetas de cocina criolla de Puerto Rico. AIgunas han sido modificadas por el autor. Muchas de éstas tienen anécdotas de trasfondo histórico y otras de Roberto Clemente Walker para salpimentar la receta y hacerla más interesante. Los pasteIes crioIIos son únicos de nuestra cultura y la receta esta bien detallada.

• Idioma: Español
• Editorial: ibukku, LLC
• Fecha de lanzamiento: 12 feb 2023
• ISBN: 9781685743086

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¡Así Cocina un

Clementino!

PRESERVANDO LA COCINA CRIOLLA

Ángel R. Cabán González

Mayagüez, Puerto Rico

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Publicado por Ibukku

www.ibukku.com

Diseño y maquetación: Índigo Estudio Gráfico

Copyright © 2022 Ángel R. Cabán González

ISBN Paperback: 978-1-68574-307-9

ISBN Hardcover: 978-1-68574-309-3

ISBN eBook: 978-1-68574-308-6

Una petición clementina

Amigo lector, si tienes una copia de este libro en tus manos, te rogamos hagas un donativo a alguna entidad sin fines de lucro que te proponemos. Como en nuestro primer turno al bate, habremos de donar ejemplares del libro a varias instituciones sin fines de lucro para que sean intercambiados por donativos para su causa.

Clemente en el uniforme de siempre con el 21. (La fotografía es cortesía de Duane Rieder, Museo Clemente.)

Con esta acción, continuaremos el modelo del Astro inmortal: ayudar siempre a los más necesitados.

Entidades sin fines de lucro

1. Casa Pueblo,

30 PR-5516 Adjuntas P.R. 00601

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Donativos:

Casa Pueblo

Apartado Postal #704,

Adjuntas, Puerto Rico 00601

2. Hermanas Misioneras del Buen Pastor

Carretera PR 1 Km. 24

Barrio Río, Guaynabo, P.R.00725

[phone] [phone]

Donativos: ATH móvil 787-214-5334

C/O hermana Carmen Ivette Zayas

HC 01 Box 22925 Caguas, P.R. 00725-8915

3. La Casa de Todos

Carmen Carmona, directora

HC 23 Box 6128

Juncos, P.R. 00777-9710

Donativos: ATH móvil [phone]

4. Carlos Beltrán Baseball Academy, Florida, P.R.

[phone]

5. Hogar Albergue de Niños Jesús de Nazaret

Mayagüez Arriba, 00680

[phone]

Donativos por ATH móvil:

1. Entrar a la ATH.

2. Oprimir Pagar a un negocio.

3. Escribir Hogar Jesús de Nazaret.

4. Seleccionar la cantidad.

5. Oprimir Enviar.

6. Radio Universidad de Puerto Rico

Teléfono: 787-630-7279

7. Campaña «No a la violencia contra la mujer»

c/o Fraternidad Phi Sigma Alpha Y

Peter Vázquez; Teléf. 787-943-1513

TABLA DE CONTENIDO

ÍNDICE DE RECETAS

PRÓLOGO

PREFACIO

INTRODUCCIÓN

CONSEJOS PRÁCTICOS

Recetas

ENTREVISTAS

AÑADIDURA POSTERIOR

DEDICATORIA

UN AUTOR CLEMENTINO

AGRADECIMIENTOS

TODO TIENE SU FINAL

ÍNDICE DE RECETAS

A

Ajo rostizado

Almojábanas de Nana

Almojábanas lareñas

ARROZ NEGRO

ARROZ CON MARISCOS

ARROZ CON CARNE

AVENA CON LECHE DE COCO

B

BATIDA DE ROBERTO

BERENJENAS EN ESCABECHE

BIENMESABE MAYAGUEZANO

BIFTEC DE HIGADO DE RES

BIZCOCHO DE CANELA

BIZCOCHO DE LIMÓN

BIZCOCHO TRES LECHES DE COCO

BISQUE DE MARISCOS

Buche de bacalao

C

CABRITO EN FRICASÉ

Cabrito en fricasé de Yiyo Frau

CAFÉ DE LAS TRES

CAFÉ CON ACEITE DE COCO

Caldos

Camarones y majado

CAMARONES EN SALSA CÍTRICA

CARNE DE RES GUISADA

CEVICHE DE JUEYES

CHICHARRONES DE POLLO

CHICHARRÓN VOLAO

CHUTNEY DE MANGÓ

CONSEJOS PRÁCTICOS

CREMA CATALANA

CROQUETAS DE BACALAO

CROQUETAS DE MANCHEGO Y PROSCIUTTO

COINTREAU CON MANDARINA

E

EMPANADA DE YUCA DE SALMOREJO DE JUEYES

ENSALADA CAPRESE BORIKÉN

ENSALADA DE FRUTAS CON COTTAGE CHEESE

ENSALADA DE PANAS CON BACALAO

F

FLAN DE NANA

FIAMBRE DE CARNE

FRUTAS FRESCAS

FUNDAMENTOS

G

GANDULES EN ESCABECHE

GAZPACHO O SOPA FRÍA DE TOMATE Y KING CRAB

GUINEÍTOS EN ESCABECHE Y MOLLEJITAS DE POLLO

GANDINGA DE CERDO

H

Habichuelas con patitas de cerdo

J

JALEA DE GUAYABA

JAMÓN PLANCHAO

L

LANGOSTA A LA CATALANA

LANGOSTA CON AJO Y MANTEQUILLA

LANGOSTA THERMIDOR CON COCO

LONGANIZA AL VINO TINTO

M

Majado de viandas

Mantequilla clarificada (Ghee)

MAZAMORRA DE MONÍN

MOJITO

MOFONGO DE PLÁTANO VERDE

O

OSOBUCO CRIOLLO

P

PANA EN CREMA

PANA HERVIDA PARA ENSALADA

PANA CHIPS

PANA EN GRANO

PANA EN TORTILLA

PANAS EN PASTELÓN

PAPAS FRITAS

PAPAS GRATIN DAUPHINOIS

PASTA CARIBEÑA DE MINA

PASTELES CRIOLLOS

PASTELÓN DE YAUTÍA

PASTELÓN MALLORQUÍN

PATÉ DE MORCILLA

PATÉ DE HIGADO DE POLLO

PATITAS DE CERDO

PEGAO DE ARROZ INTEGRAL

PESCADO FRITO EN COINTREAU

PESCADO PAPILLON

PIMIENTOS PIQUILLOS CON SALMOREJO

PISTACCIO PUDDING

POLLO FRITO EN MANTEQUILLA

POLLO AL CALDERO RELLENO DE MAJADO

PULPO A LA BRASA

Q

QUESO BLANCO DEL PAÍS

R

RIB EYE STEAK

REVOLTILLO CON LANGOSTA

RAMEN BORICUA

RISOTTO

S

SALMOREJO DE JUEYES

SALSA DE GUAYABA

SETAS Y ESPÁRRAGOS SALTEADOS

SOPA DE POBRE CON CEBOLLA Y AJO

SOPA DE RICO CON KING CRAB

SOPA DE YAUTÍA

SOPA DE SETAS

SOPÓN DE CARNES Y VIANDAS

SOPÓN DE GANDULES

Sopón de garbanzos con patitas

SOPÓN DE MARISCOS

SOFRITO CRIOLLO

T

TACOS DE SALMOREJO DE JUEYES O CANGREJO

TEMBLEQUE CON CHOCOLATE

TERNERA EN FRICASÉ

TOSTADA FRANCESA L’ ENFANT

TORTILLA DE ESPÁRRAGOS Y SETAS

PRÓLOGO

Meylenid Cabán Bermúdez

De los recuerdos más gratos de la niñez era ver cómo mi abuela y mi madre cocinaban sencillos pero suculentos platos para la familia. Ambas eran excelentes cocineras tanto de comida criolla como de recetas más sofisticadas. Esos recuerdos nos transportan el pensamiento a momentos felices, en familia, disfrutando del placer de comer bien. El cocinero/a se deleita anticipando, modificando y creando sus platos para sus comensales, con el único propósito de complacer con mucho amor, el ingrediente que no debe faltar en cada receta.

Esto es más que un libro de recetas. Es una colección de recetas, pasadas de generación en generación, modificadas y evolucionadas, intercalando un poco de historia y de béisbol. Es un legado para que los nietos y biznietos puedan en el futuro preparar comidas de sus antepasados, manteniendo las tradiciones, pero sabiendo que las modificaciones son aceptadas, siempre y cuando los ingredientes sean de la mejor calidad posible y frescura.

La llegada del internet nos ha permitido curiosear e investigar cómo preparar nuevos e interesantes platos (o ajustar los ya aprendidos) y aprender de un sinnúmero de chefs en diferentes partes del mundo. Estos grandes chefs han creado tendencias gastronómicas, aventurando y elevando a veces platos sencillos a otro nivel. Parte de esa curiosidad ha sido incorporada, sutilmente, en algunas de estas recetas.

Que disfruten esta colección de anécdotas y recetas y las adapten a su gusto.

Buen provecho.

La satisfacción del amor familiar de nuestra hija, Meylenid Cabán Bermúdez y su abuela materna, Angélica Barrios Casañas, Mamá Angie.

PREFACIO

La tradición de cocinar criollo se heredó de las abuelas en muchos casos. No había internet y los libros eran caros para muchos compatriotas. Por lo tanto, las maestras eran las madres y las abuelas (no tanto los padres y loa abuelos).

Amigo lector, te invitamos a buscar en el baúl de los recuerdos momentos inolvidables del cariño de las abnegadas abuelas. Podrías encontrar que una de tus abuelas, o quizás tu progenitora, te demostró su amor con una comida especial. A lo mejor es una receta que al saborearla te recuerda su amor. Trata de cocinarla e imitarla con los tuyos, te dará mucha satisfacción.

En estas letras dejamos un merecido homenaje a aquellas dedicadas mujeres que fueron la viga maestra y la columna vertebral de las familias de antaño. Ellas se ocupaban de mantener a flote la familia. Su dedicación en la cocina era ejemplar. Esa herencia de los puertorriqueños se refleja en nuestras recetas criollas. Este arte culinario mantiene viva parte de nuestra cultura y tradición.

CLEMENTINO

Es un nuevo e innovador vocablo acuñado gracias a dos grandes maestros y colaboradores del autor en esas primeras entradas de la vida de escritor novato. En la búsqueda de un término que describiese a esos seguidores del Astro, José Che Paralitici González y su amigo y escritor Josean Ramos nos ayudaron a escoger el término.

Clementino es el fanático de Roberto Clemente, pero que actúa con una ética y una moral similar a la de él. Es como el cristiano, uno que actúa en la vida como Cristo y sus enseñanzas.

Así cocina un clementino puede significar que uno cocina con una ética y una moral similares a la de Clemente: compartiendo con la familia y los amigos la creación culinaria; usando los mejores ingredientes disponibles; cocinando con pasión, dedicación y amor hacia esos comensales. El amor es eso, hacer todo lo posible para que el otro sea más feliz. El amor no debe ser egoísta sino generoso.

Una de las características de Roberto era su afirmación nacional de ser puertorriqueño. Cocinar como un clementino es afirmar nuestra nacionalidad a través de la gastronomía criolla. Se pueden confeccionar platos de otras culturas, pero si le damos el toque criollo lo que hacemos es afirmar nuestra nacionalidad evolucionada. Dicen que cuando hablamos otros idiomas lo podemos hacer casi perfecto, y eso está muy bien. Pero si mantenemos un acento puertorriqueño también está bien, lo que hacemos es afirmar nuestra nacionalidad. Cada uno es libre de hacerlo como más lo crea conveniente. Si vemos a Roberto en las entrevistas, siempre mantiene su acento boricua al hablar en inglés.

Otro detalle de un clementino en la elaboración de platos de cocina criolla es la enseñanza. Al reproducir platos de nuestra tradición criolla preservamos y enseñamos una parte de nuestra cultura a otros, principalmente a los jóvenes. Esto es bien importante para que las futuras generaciones se sientan orgullosas de sus raíces y su autoestima sea bien alta, como la de Roberto.

Clemente era bien apasionado con enseñar a la juventud las destrezas del deporte y la de la moral. Cuatro días antes de su accidente mortal estaba en Arecibo y Aguadilla ofreciendo clínicas a la juventud. A la vez regresaba al estadio Hiram Bithorn a organizar la ayuda a los hermanos nicaragüenses víctimas del terremoto del 1972.

En la fotografía, tomada de un autor desconocido, lo vemos dando una clínica en Puerto Rico. La juventud presente está bien atenta a sus enseñanzas. Era y es su ídolo.

La fotografía está incluida en el libro: Clemente, vigente, vibrante siempre, y por cortesía del historiador Jorge Colón Delgado.

LOS CABÁN-MUÑOZ

Una gran familia, la familia paterna, los Cabán-Muñoz de Lares. La vemos en una gran fotografía de principios de siglo

xx

. Observamos la vestimenta elegante de todos. En esa época tenían un taller de costura para su sustento material que refleja la artesanía excelente de las manos puertorriqueñas.

Cocinar en familia donde todos colaboramos es una gran tradición puertorriqueña. Un ejemplo clásico es confeccionar los pasteles de las navidades. Hay una gran felicidad en las familias al reunirse y preparar el festín pensando en agradar a los invitados. Esta es una reunión de familia donde todos ayudan, es una misa de felicidad de tradición puertorriqueña. En ese junte se siente un amor desinteresado, noble, solidario y de gran paz interior. Esta actividad se remonta a una época de pobreza material de principios de siglo

xx

, pero con una riqueza espiritual que nada en el mundo puede ofrecernos.

En nuestra familia paterna lareña, los Cabán-Muñoz, eran doce hermanos, más los agregados. La descripción nostálgica que hacia nuestro viejo Anchi de esa época navideña es inolvidable. El abuelo, don Francisco Cabán Santiago, escogía el cerdo para los pasteles bien temprano en la mañana. Los jíbaros del campo bajaban con los cerdos para venderlos en el pueblo. Él iba con los hijos mayores, Josefita y Francisco Esteban, a comprar el animal aún vivo.

Esta imagen se nos grabó en el corazón del autor y por eso quizás estas letras que un siglo después compartimos. Las seis hermanas (Leila, Ana, Ilda, Blanca, Inés, Dulcita y Josefita) estaban ayudando a la madre, doña Ana Nana Muñoz Avilés, a preparar la masa y el sofrito de los pasteles. Los otros hermanos varones recogían la sangre del animal para las morcillas y picaban la carne para el guiso. Era una fiesta familiar única. El detalle de compartir con los vecinos, los Méndez, los Echegaray, los Magraner es donde hunde las raíces de hermandad pueblerina de nuestro Puerto Rico.

La tradición de los pasteles puertorriqueños, únicos en el mundo, se describe en detalle más adelante en este libro.

Pero la cosa no quedaba ahí. Cuando se terminaba la faena de los pasteles, el arroz con carne de cerdo y gandules, y el arroz con dulce. Entonces empezaba otra fiesta, empezaba la fiesta: el abuelo jalaba por el violín y comenzaba la música a sonar; Ernesto entonaba la guitarra; Rafael en el otro violín secundaba; las muchachas cantaban entonando aires navideños. Los vecinos se unían a la fiesta y era un jolgorio de pueblo como ninguno. La vecindad se iluminaba de felicidad con lo poco que había. El pitorro no podía faltar. Imposible reproducir una fiesta similar con poca riqueza material, pero con una millonaria generosidad espiritual. Posiblemente esas descripciones de nuestro viejo marcaron el paso para este libro, un siglo posterior. Desde esa época y hasta el presente, esa familia se reúne periódicamente para fiestar. La última fue en nuestro hogar en el 2021.

En una época posterior la hemos tratado de reproducir un poco, pero no es lo mismo ni se escribe igual. Las familias son más pequeñas. La opulencia material ha crecido, apagando la sencillez y alegría de la pobreza aceptada con dignidad. Los productos frescos orgánicos son más escasos. El trabajo se ha convertido en un dios. El progreso material ha empobrecido la riqueza espiritual.

David y su madre Diana calentando los motores para preparar los tradicionales pasteles navideños en Orlando, Florida. La confección de este delicioso plato es una tarea familiar que envuelve en el amor a todos los de la familia más cercana. Cada uno tiene su función en la confección. Sobre todo hacer en familia un plato como este acerca los lazos de amor, se disfruta de la compañía y trae recuerdos de antaño de los antepasados. Esto es la nostalgia familiar. (La fotografía es cortesía de David Annexy Guevara.)

La fotografía demuestra la acción descrita. La familia Annexy-Guevara emigró al estado de la Florida, pero mantienen la tradición de preparar los pasteles en navidades. Observamos al chef David Annexy actuando de suchef de la mamá, Diana, que dirige la operación navideña. Lo que demuestra que la familia puertorriqueña mantiene la tradición de las reuniones: la comida como centro de amor. Allí, todos ayudan a que la cena sea de felicidad de todos los asistentes. Esa es parte de nuestra cultura caribeña.

En la última entrevista de Clemente en la televisión de Pittsburgh, se escucha un pequeño lamento de su añoranza de esas noches de reunión familiar en la casita de madera cuando era niño y comían lo que hubiese. Compartían cuentos y leyendas. Hablaban en el seno de la familia sin televisión. Su felicidad familiar emana de esas noches de compartir la familia con lo poco que tenían, y lo tenía todo.

Por ahí va la cosa, amigo lector. Cocinar para compartir es amar. Cocinar para hacer al otro más feliz es amarlo. El amor nunca pasará.

Los pobres

Monín, nuestra bisabuela materna, como tantas mujeres de principios de siglo no tenía alcance a una educación formal y su principal ocupación era el trabajo doméstico. Ella, al enviudar a finales del siglo

xix

en Las Marías, se quedó sola con su hija bebé y tuvo que trabajar bien duro para sobrevivir. Lejos de su familia española, en un país extranjero, el trabajo fue su norte. Era una época de gran escasez económica. Nos cuentan sus nietas, nuestras tías, que trabajaba de sirvienta en las casas de los ciudadanos más acomodados. Ella, con su digna profesión, nos llena de orgullo. Esa santa mujer al cabo de los años se trasladó a Lares con su hija Elvira y así florece nuestra familia materna.

Para principios del siglo

xx

, a los operadores del telégrafo les daban un espacio para vivir en la parte de atrás de la oficina, con baño, cocina y un cuarto. Nuestra abuela, Elvira Ta Martínez López, aprendió el oficio de telegrafista y así ayudó a mantener a su madre. Ambas damas vivieron detrás de el Telégrafo de Lares. Allí conocieron a don Rafael González González, nuestro abuelo materno. Carmen Delia, nuestra madre, fue la mayor de nueve hijos González-Martínez. De estas tres luchadoras, Ramona, Elvira y Carmen, destila principalmente el gusto por la cocina del autor. Así es la historia de muchos nacidos en Borikén.

Roberto Clemente era gran admirador del obrero y del pobre. En su última entrevista en Pittsburgh, lo dice bien claro: «Admiro al pobre, al trabajador, al que ha sufrido en esta vida. Ese tiene un criterio de la vida muy diferente a otros y por eso lo admiro». Nos explicó su amada Vera Cristina que, cuando fue a Nicaragua, se impresionó por la pobreza que observó. Le recordó mucho sus primeros años en Carolina, de principios del siglo pasado. Por ese amor y admiración al trabajador y al pobre, decidió viajar a Nicaragua para llevar ayuda a raíz del sismo de 1972. Por ese pobre, él donó su vida al perecer en el accidente llorado por muchos.

El Pobre de Nazaret consignó en las escrituras su amor por los pobres cuando delirando proclamó su más sublime discurso: «Bienaventurados los pobres de espíritu, porque de ellos es el Reino de los Cielos». Sobran comentarios, amigo lector. Por ahí va la cosa.

DETALLES DEL LIBRO

LA PORTADA

Roberto Clemente Walker, en la fotografía a la izquierda, está husmeando las ollas de su madre, doña Luisa Walker. ¿Qué estaba pensando él: «¿Qué tendrá mamá hoy de comer?»?

En la fotografía de la derecha está el autor, un clementino al que le gusta cocinar criollo para su familia y sus amigos.

La de Roberto, a la izquierda, es cortesía de Ricardo Olivencia, retocada a color por el fraterno Peter Vázquez. La del autor es cortesía de Ana V. Cabán Deynes.

UN SÍMBOLO

Esta obra de arte es en cristal cortado; creado por Elizmarie Guzmán en 1995. La realizó la artista manatieña para engalanar la fachada de nuestro hogar de Breñas, Vega Alta. Mi esposa Enid identificó a Elizmarie como una excelente vitralista. Hicimos una amistad duradera. La pieza tiene un doble significado: primero, señalar el clementismo del autor con Roberto Clemente; segundo, identificar el número de la residencia, el clásico #21. Una coincidencia agradable que sin querer nos tocó en la vida. Las casualidades de la vida que no entendemos, pero que aceptamos con agrado.

En la obra vemos el clásico saludo de Roberto con los fanáticos de Pittsburgh y que lo aplaudían en las gradas del jardín izquierdo del estadio Tres Ríos. La fotografía original y que ha viajado el mundo fue captada por el gran fotógrafo puertorriqueño Luis Ramos. Esta pose fue su saludo y despedida, en su último hit en su última temporada en Grandes Ligas. En una fría tarde del 30 de septiembre de 1972, conectó su imparable 3,000. No conectó más ninguno. La bandera, bordada por la patriota Mariana Bracetti para los revolucionarios de Lares, es el podio del Cometa de San Antón. La bandera identifica nuestra raíz familiar y el ideal de libertad del autor y de muchos patriotas. La gesta patriótica de 1868 es un faro de esperanza de los que llevamos en el corazón esa ilusión de libertad. El verde de la esperanza de la libertad de la patria a los pies del Astro. La bandera de Lares sustenta la figura de Roberto, caminado hacia otra bandera, la de Puerto Rico. Los colores del azul cielo inspiran y representan la eternidad. Él se eternizó un 31 de diciembre de 1972.

La pieza está pegada a una tabla de capá prieto, una de las más comunes, bellas y nobles maderas del país. Un independentista, desconocido y transeúnte, observó en ocasiones la evolución de la construcción de la casa. Nos regaló una talla de los tres reyes hecha de las manos de su esposa, de apellido Isern. Él lo hizo como un gesto de solidaridad al reconocer la estructura patriótica de Breñas 21. La identificó como «un atrecho de libertad». Un detalle de la vibración sensible de un compatriota que muy bien describe los detalles de la singular estructura. Esta fue la última morada de amor de Enid en esta vida.

Breñas Nocturna. La casa está siempre iluminada, presidida por la figura de nuestro ídolo y por el amor de nuestros seres queridos. (La fotografía es cortesía de Ana V. Cabán Deynes.)

En la fotografía la talla de los Tres Reyes Magos en la sala de Breñas y obsequio de los amigos Isern.

PUERTO RICO EN SU CORAZÓN

Roberto en uniforme de Puerto Rico, posiblemente cuando en 1972 dirigió la selección aficionada de Puerto Rico en Nicaragua. La fotografía es de las pocas del orgulloso Astro con el uniforme de la patria. El Astro inmortal siempre tiene a Puerto Rico atravesao en su corazón. Ese es su legado. ¿Quieres uno mejor? Se donó por amor a los hermanos nicaragüenses. Allí es casi un dios.

La fotografía es de autor desconocido, retocada a color por el fraterno Peter Vázquez. Peter es el autor de la campaña NO A LA VIOLENCIA DE LA MUJER. La fraternidad Sigma ha acogido esta campaña. Una gran aportación