La cocina verde

Por Laura Landra y Margherita Landra

La harina refinada pierde casi todas sus vitaminas y muchas de sus sales minerales, por ello le proponemos otras alternativas. En pleno invierno se puede tener necesidad de aportes suplementarios. En estas páginas encontrará todas las combinaciones alimentarias más saludables. Estas son sólo algunas de las muchas informaciones sobre dietética que podrá encontrar en esta obra. Pero, además, podrá elegir excelentes recetas entre las más de 750 que aparecen en la obra, todas saludables, exquisitas y fáciles de preparar. Encontrará sus recetas quien necesite más hierro, quiera un plato energético, padezca gastritis o inapetencia de origen intestinal, por ejemplo, entre otras muchas posibilidades. Para cada una de las recetas figura, lógicamente, el tiempo de preparación, el grado de dificultad (siempre muy bajo), las calorías y las bebidas aconsejadas.

• Idioma: Español
• Editorial: Parkstone International
• Fecha de lanzamiento: 3 abr 2024
• ISBN: 9781639197972

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INTRODUCCIÓN

La cocina vegetariana es un modo alternativo de nutrirse que nace del amor y respeto por la naturaleza y de la voluntad de adecuarse a sus reglas.

El legítimo deseo de gozar de buena salud no es una especie de derecho adquirido, sino el resultado de la propia voluntad.

Por tanto, es necesario imponerse la renuncia a algunos alimentos, el recurso a una alimentación racional y equilibrada, la consideración de los dictados de lo natural. La carne, alimento muy difundido, será sustituida por otros alimentos proteicos, más idóneos para las necesidades de nuestro organismo e igualmente válidos desde el punto de vista nutricional.

La civilización del consumo nos ha condicionado, habituándonos a una alimentación demasiado rica en azúcares, grasas y carnes, lo que provoca las llamadas «enfermedades de la civilización».

Quien practica el vegetarianismo, y ya son millones de personas en el mundo, atestigua que se vive muy bien sin comer carne, manteniéndose en forma y con óptima salud, practicando deportes y desarrollando a pleno rendimiento las actividades cotidianas.

QUÉ ES LA COCINA VEGETARIANA

Los motivos por los que tantas personas han cambiado su método de alimentación son diversos: de los estrictamente higiénicos y de salud a los económicos, religiosos o morales, pero nadie se vuelve atrás.

Quien se pasa al vegetarianismo renuncia a carne y pescado en favor de huevos y productos lácteos, cereales, legumbres, verdura y fruta, aprendiendo a cocinarlos de forma variada y muy agradable y desmintiendo el prejuicio de que se trata de una alimentación rica sólo en renuncias y casi punitiva para el gusto.

Las proteínas procedentes de los alimentos consumidos por los vegetarianos son tan nutricionalmente válidas como la carne y, en algunos casos, están contenidas, en los platos seleccionados en cantidad proporcionalmente mayor.

LAS RAZONES DE ESTA ELECCIÓN

El vegetarianismo encuentra sus orígenes en las filosofías orientales, pero también en las antiguas reglas de las religiones hebrea, cristiana, hinduista y budista, que se ocupaban también del bienestar físico, además de espiritual, de sus adeptos.

El principio fundamental del vegetarianismo es esencialmente el de la no violencia: para alimentarse de carne es necesario matar, por lo que hay que abstenerse de consumir carne para no utilizar la violencia contra otras criaturas vivientes.

También el queso le plantea un problema moral al verdadero vegetariano: en efecto, el cuajo, necesario para obtener el queso de la leche, se obtiene del estómago de los animales que maman, que por tanto deben sacrificarse necesariamente. Sin embargo, existen algunos tipos de queso sin cuajo o bien obtenidos gracias a una enzima vegetal.

La alimentación vegetariana implica un acercamiento a la naturaleza, utilizando lo que esta ofrece espontáneamente al hombre, de las verduras a las especias, de las bayas a las legumbres, de los frutos a lo que pueden ofrecernos los animales sin ser sacrificados y a lo que se cultiva sin uso de productos químicos: todo ello ayuda al hombre a no alejarse de la naturaleza y a recuperar su esencia vital.

Las grandes religiones y filosofías orientales, como el Tao, los libros de los Veda y las teorías de Zaratustra, enseñaban también a alimentarse sólo de alimentos puros, para los que no fuese necesario matar.

Muchos famosos filósofos y pensadores, entre ellos Pitágoras, Platón, Leonardo Da Vinci, Jean-Jacques Rousseau, Benjamin Franklin, Shelley, Tolstoi y Gandhi, han apoyado las teorías del vegetarianismo.

La cocina vegetariana, digestiva y ligera, antepone a cualquier otra consideración la protección de la salud, pero no significa sólo verduras al vapor o ensaladas insípidas, sino alimentos exquisitos, variados, completos y nutritivos, apetitosos gracias al perfume de las hierbas aromáticas, al uso de verdura y fruta frescas, de pasta y arroz aderezados de forma sabrosa y ligera, de ensaladas ricas en invenciones imaginativas.

No sólo la elección de los alimentos es importante, sino también la forma de cocinarlos: una cocción errónea, con temperaturas demasiado elevadas, priva a los alimentos de los valores nutricionales más importantes, que se pierden en el agua o son destruidos por la temperatura. También una cocción excesivamente prolongada destruye las vitaminas y las sales minerales.

La cocina vegetariana da prioridad a ingredientes genuinos, a los productos de la tierra, a los más espontáneos y próximos a la naturaleza, permitiendo no obstante una alimentación equilibrada, en la que el placer de la preparación se une al del sabor.

LOS TESTIMONIOS MÁS ILUSTRES

Son cada vez más las personas que aprecian y practican la dieta vegetariana, después de que también la investigación científica ha encontrado notables vínculos entre el excesivo consumo de carne y la difusión de enfermedades como el cáncer, la arteriosclerosis y el infarto.

En 1961 el Journal of the American Medical Association del 3 de junio, en 1972 el libro Alimentazione e disturbi alle coronarie, en 1973 el Bollettino dell’Istituto Nazionale Cancro, en 1979 el volumen Cancro e altre malattie dovute al consumo di carne de Blanche Leonardo, en 1981 el doctor Fleming del Departamento de Ciencia de la Alimentación de la Universidad de Berkeley en California y en 1983 el ensayo escrito por Rollo Russel, Notes of the causation of cancer, han asociado inequívocamente el excesivo consumo de carne con la aparición de la terrible enfermedad.

Muchos estudiosos han confirmado que la alimentación vegetariana aporta al organismo humano un sustento aún más energético que el de la carne; en particular se han ocupado del problema el doctor Fred Stare de Harvard y el doctor Mervyn Hardinge, de la Universidad Loma Linda, mientras que las pruebas comparativas de los doctores Irving Fisher de Yale, J. Iotekyo y V. Kipani de la Universidad de Bruselas han demostrado incluso que la potencia física de los vegetarianos puede ser superior y prolongarse más que la de los carnívoros, así como también es inferior el tiempo de recuperación de la fatiga física, que se reduce a un quinto respecto a quien se alimenta normalmente.

Ya hemos citado a grandes hombres del pasado que fueron apasionados defensores de la teoría vegetariana: veámoslos ahora más de cerca.

Diógenes Laercio y Ovidio en el libro XX de las Metamorfosis refieren que el gran filósofo y matemático Pitágoras (siglo VI a. de C.) ya sostenía que la tierra por sí sola ofrece riquezas alimenticias grandes y puras, sin tener que sacrificar a los animales, ni derramar sangre.

Plutarco, escritor griego que vivió a caballo de los siglos I y II d. de C., en su obra Consejos higiénicos incluyó un ensayo «Sobre comer carne» en el que sostiene que el hombre «por un trozo de carne priva a los animales, criaturas inocentes, del sol, de la luz y de la duración natural de la vida, a lo que tienen derecho por el mismo hecho de haber nacido».

También Leonardo da Vinci, gran científico, humanista, pintor, artista y filósofo del Renacimiento, describió la ética vegetariana, diciendo que «quien no respeta la vida, no la merece» (E. Verga, Bibliografia vinciana, 1931).

En 1700 el filósofo francés Jean-Jacques Rousseau observaba en sus Confesiones que, siendo los animales carnívoros más violentos, agresivos y crueles que los herbívoros, también el hombre podría mejorar con una alimentación vegetariana.

El economista escocés Adam Smith, en su obra The Wealth of Nations, afirmó que «cereales y vegetales, leche, queso y aceite pueden constituir una alimentación completa y energética, porque no existe un motivo para que el hombre deba necesariamente alimentarse de carne».

Benjamin Franklin, científico, escritor y político norteamericano, se hizo vegetariano a los dieciséis años, cuando se dio cuenta de que este tipo de alimentación le procuraba una mayor claridad de ideas, hasta el punto de sostener, en su autobiografía, que el consumo de carne es un «delito injustificado».

También el poeta inglés Percy Bysshe Shelley, vegetariano convencido, describió en el ensayo A Vindication of Natural Diet y en el poema Queen Mab un mundo casi utópico, en el que el hombre no tenga que matar a otros seres vivos para procurarse el alimento.

Otro ferviente defensor de esta teoría fue Tolstoi, que escribió incluso, en el ensayo The First Step, que «[...] el hombre, al matar a los animales, suprime también en sí mismo las más altas capacidades espirituales, el amor y la compasión por las demás criaturas vivientes y, al suprimir estos sentimientos, se vuelve cruel».

En nuestro siglo fue Gandhi el mayor defensor de la teoría de la no violencia: él mismo era vegetariano y trató de hacer entender a todos que es un error pensar que la dieta vegetal puede volver al hombre abúlico, débil y carente de reacciones.

También Buda recurrió a la doctrina de la no violencia, para poner fin al exterminio de animales con ocasión de rituales religiosos y esta teoría se encuentra en parte también en las religiones hebrea y cristiana, así como los antiguos sacerdotes egipcios lograban guardar el voto de castidad precisamente gracias a una alimentación a base de vegetales.

CUESTIÓN DE EQUILIBRIO

Los productos derivados de la leche, los huevos, los cereales, las legumbres y las nueces son concentrados de proteínas y pueden procurar una nutrición aún más energética que la carne. Las proteínas son indispensables para nuestro organismo, pero sobre todo es importante su calidad, es decir, su constitución; están formadas por aminoácidos, «piezas» esenciales para nuestro metabolismo, algunos de los cuales se definen como «esenciales», porque son más importantes que otros, y deben estar presentes al mismo tiempo para que el organismo sea capaz de construir una nueva proteína.

Por este motivo la dieta vegetariana es perfecta, si se equilibra el uso de huevos y productos lácteos con el de cereales y legumbres; un ejemplo clásico de combinación nutricionalmente muy válida es la pasta con judías, en la que están presentes cereales, legumbres, aceite de oliva y un poco de parmesano, hasta el punto de hacer de ella un alimento verdaderamente completo.

Para evitar la pérdida de los valores nutritivos de los alimentos con cocciones erróneas o excesivamente prolongadas, se puede recurrir al horno microondas y a la olla a presión, que son una excelente ayuda.

DISTINTAS FORMAS DE SER VEGETARIANO

Existen distintos «niveles» vegetarianos, con aspectos particulares y característicos que presentan no obstante, desde el punto de vista médico, tanto ventajas como desventajas.

No existe un único modo de entender la dieta vegetariana, porque algunas corrientes naturistas siguen reglas dietéticas distintas.

Los vegetarianos clásicos

Se denominan también «lacto-ovo-vegetarianos», porque su dieta incluye, además de todos los vegetales, la leche y sus derivados y los huevos.

La palabra vegetariano deriva del latín vegetus, es decir, «sano», porque según los principios vegetarianos la alimentación natural refuerza tanto el cuerpo como el espíritu.

En cualquier caso, la auténtica base de la opción vegetariana es la de la no violencia, no tener que recurrir a la muerte de ningún tipo de animal para alimentarse.

Una dieta vegetariana equilibrada evita los problemas derivados de los hábitos alimentarios de las sociedades occidentales: arteriosclerosis, alteraciones del metabolismo, carcinomas intestinales, debidos a demasiado alimento y sobre todo al exceso en el consumo de carnes y grasas animales. Con una dieta vegetariana equilibrada en sus componentes se introduce en el organismo mucho potasio, particularmente útil porque contrarresta la acción negativa del sodio que, al favorecer la retención hídrica, aumenta el riesgo de hipertensión. La sustitución de las grasas saturadas animales por las poliinsaturadas contenidas en los aceites vegetales reduce el nivel de colesterol en la sangre y por tanto el riesgo de cardiopatías; la leche aporta el calcio, necesario para defenderse de la osteoporosis y de los procesos degenerativos cerebrales.

El único problema que podría presentar, en particular para la mujer en edad fértil, es el de la anemia debida a la escasa absorción de hierro, que, en efecto, es absorbido en un 20 % si procede de la carne y en un 2-5 % si procede de los vegetales. Ello puede provocar dolor de cabeza y decaimiento. Para evitar este inconveniente hay que verificar regularmente, por medio de exámenes clínicos, el nivel de hierro en la sangre, para poder corregir a tiempo eventuales estados de carencia.

Los vegan

También llamados vegetalianos o veganistas, son los auténticos vegetarianos, es decir, los que rechazan cualquier tipo de explotación animal, rechazando incluso derivados naturales como los huevos, la leche y sus productos.

Desde el punto de vista médico el problema nace de la dificultad de combinar entre sí los aminoácidos procedentes sólo de fuentes vegetales y del riesgo concreto de incurrir en anemias. El hierro resulta a la larga carente, en parte porque la alta cantidad de fibras vegetales impide su absorción.

Además, puede manifestarse una carencia de vitaminas del grupo B, particularmente la B12, que se encarga de la renovación de la médula ósea.

Los crudistas

Son vegetarianos que rechazan cualquier tipo de cocción, acusada de hacerles perder a los alimentos parte de su contenido de proteínas, azúcares, grasas, sales minerales y vitaminas.

El calor de la cocción lleva las grasas a altas temperaturas, que producen sustancias difícilmente digeribles y priva a los vegetales del 40-50 % de vitaminas, mientras que las sales minerales, solubles, se dispersan en el agua.

La dieta de los crudistas es casi perfecta, higiénica, y benéfica para el organismo: estómago e hígado trabajan menos, la piel mejora, los dientes son más sanos, las uñas más resistentes y las funciones in-testinales regulares; es óptima también para quienes tienen problemas de línea y para quienes desean desintoxicarse.

La única pequeña desventaja podría consistir en que estos sencillos alimentos requieren una presentación agradable a la vista y por tanto algo más de tiempo para su disposición en los platos.

No existen, en general, particulares contraindicaciones al consumo de alimentos crudos, observando algunas sencillas precauciones: la leche debe ser del tipo pasteurizado, pero no de larga conservación, ni del tipo «recién ordeñada», comprada al campesino; los huevos deben ser de garantizada frescura. Comiendo mucha fruta y verdura cruda, se ingieren grandes cantidades de fibra, lo que previene la formación de los carcinomas intestinales, pero puede determinar una carga excesiva de material indigerible para el intestino, con la consiguiente posibilidad de mala absorción de los elementos útiles como vitaminas y sales minerales.

Los macrobióticos

El padre de la macrobiótica es el japonés George Ohsawa, muerto en 1966, que codificó en más de trescientos libros los principios dietéticos derivados de la filosofía japonesa.

El término macrobiótica deriva del griego macros (grande) y bios (vida), es decir, «vida grande», extensa, sin imposiciones.

El equilibrio entre las fuerzas vitales es su base. La macrobiótica es la aplicación práctica en el campo alimentario de las fuerzas Yin y Yang, opuestas, antagónicas, pero complementarias, en las que tienen su origen el movimiento y la transformación.

Yin y Yang están representados en los alimentos por la acidez y la alcalinidad, que deben fundirse en justo porcentaje; así, la armonía de los alimentos se convierte en armonía de vida.

En la dieta macrobiótica la carne no se prohíbe expresamente, lo cual es desaconsejable porque no encuentra equilibrio en otros alimentos; se utilizan sólo alimentos integrales, cultivados con métodos tradicionales, sin aditivos químicos.

La base de la alimentación macrobiótica está constituida en un 50-60 % por cereales integrales: trigo, maíz, avena, cebada y arroz integral, el 20-30 % está constituido por verduras cultivadas biológicamente en el lugar en que se vive y el restante 5-10 % por alimentos complementarios y condimentos.

Los alimentos integrales deben consumirse de la forma lo más cercana posible a la original; el mayor equilibrio de sustancias nutritivas y fibras se encuentra en cereales integrales, semillas, fruta seca y fresca, legumbres y verduras sin pelar.

Hoy en día la macrobiótica está representada a nivel internacional por el pensamiento y los escritos de Michio Kushi, que explican las razones de ese estilo de vida, en el que se busca la armonía entre el ser humano y su hábitat.

La alimentación macrobiótica es muy similar a la vegetariana, con consumo predominante de cereales biológicos; el uso constante de soja y de sus derivados es particularmente beneficioso para el metabolismo, en especial para evitar la hipercolesterolemia.

Los esteinerianos

También se les denomina biodinámicos, por la biodinámica, la ciencia elaborada por el doctor Rudolf Steiner, que se ocupa no sólo de la calidad y de la cantidad del producto agrícola, sino sobre todo de regenerar el terreno empobrecido por cultivos continuos.

Según Steiner, es necesario conocer las sustancias alimenticias, tanto desde el punto de vista biológico como espiritual, para encontrar la dieta adecuada para uno mismo, que en cualquier caso debe contener cereales integrales, cultivados de forma que la salud del hombre obtenga de ellos sólo beneficios, mientras que las sustancias químicas utilizadas normalmente en agricultura contaminan los alimentos y destruyen la capacidad de producción del suelo. El modelo de agricultura biodinámica propuesto por Steiner es una verdadera terapia para la tierra; para la preparación del estiércol y para irrigar los terrenos y los cultivos se utilizan preparados dinámicos que son verdaderos fármacos, dinamizados como los productos homeopáticos y estudiados en armonía con los ritmos de la tierra y del consumo.

Para que en todas partes se utilicen productos de ese tipo es necesario que el consumidor estimule, con sus demandas, a cultivar con métodos diferentes de los actuales.

Los procedimientos biodinámicos respetan las leyes biológicas del mundo animal y vegetal, que determinan la fertilidad del terreno, la robustez de las plantas y su productividad.

Para que se respete una dieta equilibrada en sus componentes, no sólo no existen, desde un punto de vista médico, auténticas contraindicaciones respecto a esta filosofía alimentaria, centrada en la recuperación de una alimentación más sana y natural, sino que, al contrario, puede ser revitalizante en el plano psicofísico.

Los eubióticos

Los cultivadores de la eubiótica, es decir, de la ciencia del bien y de la vida, del griego eu (bien) y bios (vida), profundizan en el conocimiento de la naturaleza y de sus leyes a través de la agraria, ciencia que enseña a utilizar inteligentemente los productos de la tierra, creados para la vida y para el bienestar del hombre.

Una alimentación racional es un placer, tanto en la mesa como en la vida, porque la buena forma física hace que se aprecie la salud, fuente de bienestar y felicidad.

El principio básico de la eubiótica es el de secundar los mecanismos digestivos naturales de nuestro organismo, combinando correctamente los alimentos y evitando de forma particular asociar alimentos proteicos con carbohidratos.

Nada está expresamente prohibido, aunque la verdura es el elemento principal de esta alimentación, porque puede asociarse con cualquier otro alimento.

A través de la alimentación eubiótica es posible recuperar la plena eficiencia del organismo.

LOS ERRORES DE LA ALIMENTACIÓN MODERNA

Está científicamente comprobado que en el mundo civilizado actual se come de manera errónea, hasta el punto de que la causa de las enfermedades más frecuentes debe buscarse precisamente en la alimentación.

Después de la segunda guerra mundial nuestra alimentación ha experimentado considerables cambios, tanto cualitativos como cuantitativos, a los que el organismo no está adaptado: ello explica el incremento de enfermedades crónicodegenerativas, como el cáncer, las disfunciones metabólicas y cardiocirculatorias, la artrosis, etc.

LA SOBREALIMENTACIÓN

El error alimentario más frecuente viene dado por el número de calorías que se ingieren de forma decididamente excedente respecto a las necesidades diarias, que no deberían superar las 3.000-3.500 para los hombres y las 2.000-2.500 para las mujeres, sobre todo teniendo en cuenta que nuestra vida se ha hecho mucho más cómoda y sedentaria que en el pasado; se camina menos, se utiliza el automóvil, ascensores y electrodomésticos, y evitando muchas fatigas, reducimos las posibilidades de combustión de las calorías ingeridas.

Cada caloría no metabolizada se traduce inevitablemente en una acumulación, que causa primero sobrepeso y después obesidad. Esta situación afecta al menos al 30 % de la población adulta y, además del aumento de peso, acarrea otras situaciones patológicas: hipertensión y diabetes son las consecuencias más frecuentes, pero se dan también tumores y patologías de los huesos.

Pero ¿por qué se come demasiado? Los motivos son diversos: estados de ansiedad e insatisfacción, estrés, carencias afectivas e inseguridad son, en el plano psicológico, causas muy frecuentes y su compensación espontánea se traduce en comer más de lo necesario, especialmente dulces, caramelos, así como en «picar» entre las comidas.

Ello sucede también con los niños, a los que a menudo se les da un caramelo o una galleta para consolarlos de un llanto repentino, aunque evidentemente no se deba al hambre. El mismo mecanismo se instaura después en el adulto, que seguirá buscando compensación a sus frustraciones en la comida.

Pero no se come demasiado sólo por razones de orden psicológico; en realidad se come demasiado también porque los alimentos son cualitativamente pobres y porque además se come demasiado deprisa.

Prima digestio fit in ore, decían los latinos, es decir, «la primera digestión tiene lugar en la boca», durante la masticación; una masticación lenta y regular hace que el complicado mecanismo de la saciedad limite la introducción de alimento.

Este mecanismo es regulado tanto por los estímulos mecánicos de boca y estómago como por los químicos que tienen lugar durante la ingestión del alimento (por ejemplo, el nivel de glucosa en la sangre), así como por los térmicos que llevan a alcanzar la temperatura corporal adecuada. La composición de estos factores comunica al cerebro la sensación de saciedad.

Se requieren algunos minutos para que el mecanismo de la saciedad entre en función: por ello es conveniente comer lentamente y masticar durante mucho tiempo; en caso contrario, se introducen en el organismo demasiadas calorías, sin que el cerebro tenga tiempo de captar la señal de saciedad y, a su vez, retransmitirla al cuerpo.

LA INCIDENCIA DE LA CALIDAD

Hoy en día se utilizan alimentos cualitativamente pobres: el empleo masivo de productos químicos en la agricultura empobrece los vegetales de sustancias indispensables, pero el organismo no requiere sólo calorías para funcionar de la mejor forma, sino también vitaminas, oligoelementos, bioestimulinas, aminoácidos, ácidos grasos esenciales y flora bacteriana.

Además del cultivo, los procesos tecnológicos de transformación, refinación y conservación empobrecen los alimentos que, por tanto, deben tomarse en cantidades superiores para que la alimentación alcance los necesarios niveles cualitativos. La consecuencia es el aumento de peso. Para evitarlo, bastará comer más fruta, verduras crudas, cereales integrales y biológicos: se alcanzará la saciedad con una menor cantidad de alimento y el peso estará bajo control.

Las fibras

Sólo en épocas bastante recientes nos hemos dado cuenta de lo importante que es el consumo de fibras brutas para el organismo humano. Los estudios del científico inglés Burkitt, a comienzos de los años setenta, constataron que algunas enfermedades del aparato digestivo muy difundidas en el mundo occidental (estreñimiento, hemorroides, divertículos del colon, tumores intestinales, apendicitis) eran inexistentes en las poblaciones indígenas africanas. La comparación entre la dieta de estas últimas, rica en fibras vegetales, y la occidental, rica, por el contrario, en grasas y proteínas, llevó al reconocimiento de que las fibras vegetales, hasta aquel momento consideradas inútiles, tenían una función importantísima en la protección de las enfermedades citadas. Se dibujaba así el esquema de un nuevo tipo de alimentación, pobre en proteínas y grasas animales y rica en cambio en cereales, legumbres y vegetales en general.

Las fibras alimenticias son protagonistas de nuestra salud, aunque se comportan de forma bastante extraña. En efecto, estas no se digieren completamente, porque las enzimas digestivas no logran atacarlas; por tanto, atraviesan el aparato digestivo y salen de él prácticamente intactas. A pesar de ello, favorecen nuestro bienestar, dado que poseen muchas propiedades preventivas con respecto a las «enfermedades de civilización», como estipsis, dislipidemias, calculosis biliar, obesidad, y tal vez ayudan incluso a protegernos del cáncer; en efecto, hoy en día se sabe con certeza que un consumo elevado de fruta, verdura, cereales integrales, pan completo y cualquier otro alimento que sea rico en fibras previene los tumores del colon y del recto.

Las fibras están presentes sólo en los alimentos de origen vegetal, cuya estructura misma constituyen; la fibra es visible sólo al microscopio electrónico y se presenta como una sustancia gelatinosa, comparable a la esponja, porque en presencia de agua llega a quintuplicar su volumen mientras que, si está seca, es rígida y de pequeñas dimensiones. Por ello es conveniente no fragmentarla, cosa que sucede por ejemplo rallando una manzana; todas las fibras tienen la capacidad de absorber agua, tanto las solubles, como las de fruta, verdura, patatas, pasta y pan, como las insolubles, típicas de los cereales integrales y del salvado. Las solubles se hinchan en el primer tramo del tubo digestivo, es decir, en la boca, en el estómago y en la primera parte del intestino delgado; en los tramos sucesivos, el distinto ambiente químico les hace perder hidratación y viscosidad, pero les queda la capacidad de frenar la absorción de algunas sustancias nutritivas, como las grasas, lo cual puede limitar al organismo la necesidad de producir sales biliares, que ejercen una acción sensibilizante en las células de revestimiento del canal intestinal; ello podría aclarar la acción protectora de los vegetales con respecto a los tumores.

En cambio, las fibras insolubles llegan inalteradas más allá del estómago; luego, lentamente, comienzan a absorber agua, alcanzando el máximo volumen en el colon y en el recto y proporcionando al mismo tiempo alimento a la flora intestinal, que aumenta de volumen.

La eliminación espontánea y rápida de los residuos alimentarios que deriva de ello expele las sustancias nocivas, incluidas las potencialmente cancerígenas, antes de que tengan tiempo de perjudicar al organismo. Las sales biliares y sus derivados son ligados por la lignina e incorporados, de forma que disminuye el contacto con las paredes internas del colon.

En Occidente no se consume una cantidad diaria suficiente de fibras, que es de unos 30 gramos, prefiriendo a veces utilizar el salvado, es decir, la capa externa del grano de trigo; ello puede servir para resolver problemas de estipsis, pero no para prevenir el cáncer. La mejor forma de tomar fibras es comer más fruta, verdura y alimentos amidáceos, como patatas, pan, pasta, arroz y legumbres. Muchos los excluyen de la dieta por miedo de engordar, pero en realidad es su combinación con las grasas la que causa el engorde; limitando las grasas se elimina el problema, y dentro de ciertos límites, se previenen los riesgos de infarto y cáncer.

Según las indicaciones del National Research Council de Estados Unidos se deberían consumir cada día las siguientes cantidades de cereales y legumbres:

60 gramos de pan

40 gramos de copos de cereales

80 gramos de pasta o arroz

60 gramos de harina de maíz

100 gramos de granos de maíz frescos

100-120 gramos de legumbres frescas o bien 50-60 de legumbres secas remojadas en agua.

Algunos de estos alimentos pueden tomarse del tipo integral, para aumentar la aportación de las fibras insolubles, aumentando al mismo tiempo el consumo de líquidos, que es indispensable para que las fibras se hinchen y puedan desarrollar sus efectos beneficiosos.

Quien no esté acostumbrado ya a los alimentos integrales deberá introducirlos gradualmente para habituar al intestino, comenzando con arroz y pasta, prosiguiendo con el pan y luego, en dosis reducidas y muy lentamente, con las legumbres.

Las grasas

Las grasas son alimentos fundamentales para la nutrición, pero hoy en día se les culpa con gran frecuencia. En realidad cumplen importantes funciones, como mantener la integridad de la membrana de las células y favorecer el metabolismo del colesterol y la absorción de las vitaminas A, D, E y K. Lo que puede hacerlas negativas es su uso excesivo, porque las funciones que desarrollan requieren una cantidad inferior a la que normalmente se introduce en el organismo.

En España se comen decididamente demasiadas grasas, lo que favorece las acumulaciones de tejido adiposo, el riesgo de cáncer y el depósito de grasa en las paredes internas de las arterias; la cantidad ideal diaria de grasas debería ser el 20-25 % del total de las calorías diarias.

Las grasas se introducen en forma de condimento (aceite, mantequilla, margarina) o como parte oculta de otros alimentos: la carne contiene del 5 al 35 %, el queso del 15 al 37 %, las nueces incluso más del 60 %.

Su procedencia es importante para subdividirlas en saturadas e insaturadas; las primeras se encuentran en alimentos de origen animal como la carne bovina y ovina, la leche y los productos lácteos y los embutidos, pero no en las carnes frescas de cerdo, ave y pescado. Las grasas insaturadas proceden de los aceites vegetales.

Las grasas saturadas son responsables de riesgos cardiocirculatorios, pero tienen también una responsabilidad respecto al cáncer, mientras que las grasas insaturadas cumplen una función protectora respecto a algunos tumores, en particular de esófago, laringe y faringe. Tienen particularmente esta cualidad el aceite de oliva y las grasas del pescado; en efecto, se ha constatado que, en los países en los que es muy elevado el consumo de aceite de oliva (España, Grecia y sur de Italia) y de pescado (Japón) y en las poblaciones, como las esquimales, que se alimentan de grasas procedentes exclusivamente del pescado, es muy baja la incidencia de cáncer de colon y de mama. Ello se debe a que la digestión de grasas saturadas requiere una gran producción de ácidos biliares, que en el intestino se transforman en ácidos biliares secundarios, provocando daños en la mucosa del colon; además, las grasas saturadas modifican la permeabilidad de la membrana de las células y alteran la composición bactérica de la flora intestinal, lo que puede favorecer la aparición de tumores del intestino.

Por tanto, es necesario reducir el consumo global de grasas, en particular de las saturadas. Ello resulta más fácil para los vegetarianos, que no consumen carne, fiambres ni embutidos. Sin embargo, atención a las procedentes de la leche y productos lácteos.

Es necesario modificar los hábitos consolidados, ante todo no excediéndose con condimentos grasos y prefiriendo a la mantequilla el aceite extravirgen de oliva, el de semillas y las margarinas blandas, mejor utilizados crudos; la mantequilla y la crema de leche deben usarse con moderación por ser ricas en grasas saturadas y la leche debe preferirse semidescremada. Los quesos deben consumirse sólo un par de veces a la semana, o bien limitarse a los más magros.

Con esta alimentación desciende también el consumo de proteínas, que debe compensarse con un uso más frecuente de legumbres.

LAS PATOLOGÍAS MÁS FRECUENTES

El consumo de cereales refinados y la excesiva presencia en la dieta de proteínas y grasas animales se relacionan claramente con la presencia de diversas enfermedades.

Obesidad

Es causada, además de por un sensible exceso de calorías, por la escasa introducción de fibras que, al provocar rápidamente sensación de saciedad, hacen comer menos, con notable reducción de la aportación calórica.

Aumento de las grasas en la sangre

Puede obstaculizarse con el consumo de cereales integrales, que favorecen el descenso del colesterol en la sangre y aumentan la HDL o lipoproteína de alta densidad, que tiene la función de eliminar el colesterol en exceso, limpiando las paredes de las arterias. La función de los vegetales en este sentido es doble: su consumo reduce la aportación de grasas animales y además las fibras presentes en ellos ligan las grasas en el tramo intestinal, reduciendo su absorción.

Hipertensión arterial

Aunque el mecanismo aún no está del todo claro, hoy en día se sabe con certeza que enriquecer la dieta con fibras vegetales lleva a un ligero descenso de la presión arterial, con influencia positiva en la posibilidad de infarto, insuficiencia renal y hemorragias cerebrales.

Cáncer

La ausencia o la escasa presencia de fibras en la dieta puede ser causa de cáncer de colon. En efecto, las fibras actúan a distintos niveles:

— producen heces más voluminosas, por lo que las sustancias cancerígenas contenidas en los alimentos o producidas por el organismo quedan más diluidas y entran menos en contacto con las paredes internas del colon;

— aumentan la velocidad de evacuación de las heces reduciendo aún más su contacto con el intestino;

— impiden en parte el aumento de bacterias anaerobias intestinales que transforman los ácidos biliares en un potente cancerígeno. En cambio, estas son potenciadas por proteínas y grasas animales.

Diabetes

Existe en la forma «juvenil», poco frecuente, y en la «del adulto». Ambas patologías mejoran con la introducción de fibras alimenticias. En la juvenil, se puede reducir la administración de insulina introduciendo en la alimentación mayores cantidades de vegetales, que aportan fibras y azúcares complejos.

La diabetes del adulto se acompaña a menudo de obesidad y problemas cardiocirculatorios; también por este motivo resulta útil la introducción de fibras vegetales, que mantienen a raya el peso y favorecen la disminución de grasas en la sangre, con el consiguiente descenso de la incidencia de complicaciones vasculares. Además los cereales y las legumbres son digeridos y absorbidos en mayor tiempo que los alimentos refinados, manteniendo más bajo el nivel de glucosa en la sangre y evitando que el páncreas tenga que producir más insulina.

Estreñimiento

Es una patología muy extendida en el mundo occidental; para combatirla es necesario un mayor consumo de fibras vegetales que resultan rápidamente beneficiosas.

El estreñimiento puede ser provocado por muchas causas; por una dieta pobre en residuos alimentarios; a menudo en los ancianos, por una alimentación escasa; por una escasa ingestión de líquidos por parte de cualquiera y en cualquier edad; por una actividad física reducida; por el uso de algunos fármacos, como analgésicos, antihipertensivos, sedantes y tranquilizantes; por el uso constante y prolongado de laxantes, preparados a base de hierro y antidepresivos.

Unas condiciones de vida y de alimentación correctas pueden hacer mucho para eliminar esta alteración; la ingestión de buenas cantidades de fibras vegetales y de alimentos integrales, además de líquidos durante toda la jornada, puede reeducar el intestino y favorecer el desarrollo de la flora bacteriana indispensable para su funcionamiento.

EFECTOS DE CARENCIAS Y EXCESOS

• Los alimentos pobres en residuos pueden causar:

Estreñimiento, fatiga hepática y renal, reabsorción de residuos tóxicos, apendicitis, colitis, mala absorción de sustancias nutritivas, dificultades digestivas, diverticulitis, hemorroides y venas varicosas, flebitis, trombosis, fisuras anales, defecación dolorosa, hiperco-lesterolemia, hipertensión, arteriosclerosis, cálculos en la vejiga de la hiel, obesidad, retraso de la sensación de saciedad.

• El exceso de grasas y de proteínas animales puede causar:

Estreñimiento y sus complicaciones, obesidad, enfermedades cardiocirculatorias, exceso de calorías, hipercolesterolemia, tumores de mama, de colon y de próstata, uremia, gota, insuficiencia renal.

• El exceso de sal refinada puede causar:

Hipertensión, carencia de oligoelementos, dificultades metabólicas, debilitamiento orgánico, disminución del sistema inmunitario, hemorragia cerebral, infarto, insuficiencia renal.

• El exceso de azúcar refinado puede causar:

Obesidad, arteriosclerosis, hipercolesterolemia, carencia de minerales y vitaminas, debilitamiento del sistema inmunitario, diabetes, caries.

• El exceso de alimentos esterilizados puede causar:

Empobrecimiento de la flora bacteriana intestinal y mayor sensibilidad a las enfermedades.

• El exceso de residuos químicos en los alimentos puede causar:

Insuficiencia de la acción depurativa de hígado y riñones, intoxicación, debilitamiento orgánico, posibilidad de tumores, mutaciones genéticas.

• El exceso de calorías puede causar:

Cáncer de mama, intestino y útero, arteriosclerosis, obesidad, diabetes, hipertensión, cálculos en la vejiga de la hiel, artrosis.

LOS ALIMENTOS

QUÉ ES UN ALIMENTO NATURAL

Teóricamente se podría definir como «alimento natural» el producto que la naturaleza da sin que el hombre intervenga modificando su estructura o sus características intrínsecas (sabor, volumen, adelanto o retraso del crecimiento, color, época de maduración y períodos óptimos para que esta se produzca, etc.). Sin embargo, si tuviésemos que aceptar esta simple definición para indicar un alimento natural, probablemente no lograríamos hallar ni uno, porque incluso las deliciosas fresas, las moras y los arándanos que encontramos en nuestros bosques están sometidos, por desgracia, a las lluvias ácidas, que ciertamente la Madre Naturaleza no tenía intención de utilizar para hacer crecer sus productos.

Por tanto, podríamos ampliar un poco el concepto de «natural», aceptando considerar como tales los productos para los que la intervención del hombre sirva para cultivar vegetales (o criar animales), sin el auxilio de productos de síntesis o la utilización de particulares medios físicos (por ejemplo, las radiaciones).

Brevemente podemos recordar que productos de síntesis son, por ejemplo, los pesticidas y los fertilizantes, aunque estos últimos pueden ser de segura derivación orgánica; los anabolizantes, empleados para acelerar el crecimiento en zootecnia; los fármacos, usados para evitar la aparición o la difusión de epidemias, que de lo contrario podrían no sólo dañar el patrimonio zootécnico, sino también pasar del animal al hombre.

Al igual que en el capítulo en el que se habla de los aditivos, deseamos romper una lanza en favor de toda esta clase de productos, que la ciencia ha puesto a disposición del hombre para mejorar los sistemas de cría y de cultivo y que, si se emplean de forma racional y siguiendo las instrucciones de uso correspondientes, sólo pueden ayudar a vencer la pesadilla del hambre que aún amenaza a muchas poblaciones distribuidas por todas las regiones de la Tierra. Es justo recordar que, como en el caso de los aditivos, también para estos productos existe la obligación de efectuar tests analíticos, bioquímicos, biológicos y de acumulación, que deben realizarse con resultados completamente positivos y que se prolongan incluso algunos años, antes de que los productos puedan emplearse a escala industrial.

Volviendo al tema de nuestro libro, abrimos un breve paréntesis sobre lo que se está haciendo en el campo de la agricultura biológica, tanto en España como en el extranjero.

En el momento en que se escribe, la reglamentación de la C. E. del 22 de julio de 1991 relativa a la agricultura biológica aún no ha entrado en vigor, pero faltan pocos meses para la fecha en que ello sucederá; el lector que quiera profundizar en el tema podrá hacerlo consultando el B.O.E. en el que se publique.

Por agricultura biológica se entienden aquellos métodos de cultivo que, al no utilizar productos químicos de síntesis, respetan en lo posible el desarrollo normal y equilibrio natural. Una vez haya entrado en vigor el reglamento de la C. E., quien produzca siguiendo sus normas podrá distinguir sus productos vegetales con un etiquetado que revele su característica «biológica» (como en el caso de los vinos DOC de denominación de origen controlada) que lógicamente justificará un precio más alto respecto a los mismos productos obtenidos con las habituales técnicas de cultivo.

Actualmente los datos indican, en Europa, que el primer puesto en la agricultura biológica lo ocupa Alemania con casi 3.000 empresas que operan en 60.000 hectáreas; en el segundo puesto está Francia también con unas 3.000 empresas, pero en 50.000 hectáreas; en el tercer puesto Gran Bretaña con 1.000 empresas en 16.000 hectáreas. En Italia se calcula que los terrenos cultivados biológicamente oscilan en torno a las 10.000 hectáreas, con una tendencia a aumentar, e implican a unas 1.000 empresas.

QUÉ ES UN ALIMENTO INTEGRAL

Por alimento integral se entiende aquel producto que es consumido sin haber sido privado de ninguna parte que posee en la naturaleza. Los cereales son los alimentos que más procesos de refinamiento experimentan antes de ser utilizados por el hombre, por lo que hablaremos precisamente de estos vegetales que el hombre aprendió a cultivar por la facilidad con que crecen en todas las latitudes y hasta 2.000 metros de altura y que, precisamente por la necesidad de detenerse para seguir su crecimiento, dieron inicio a la civilización, obligando a nuestros antepasados a detenerse y a crear asentamientos estables.

Los cereales pertenecen a la familia de las gramináceas, que comprende unos 600 géneros con más de 5.000 especies.

Los más difundidos y utilizados para la alimentación humana son el trigo, la harina de avena, el maíz, el arroz, la cebada, el mijo y el centeno, y constituyen la más económica además de la mayor fuente de alimentos energéticos.

En efecto, el 50 % de la ración calórica mundial del hombre es suministrada precisamente por los cereales: algunos estudios calculan un consumo de casi 500 g/día por habitante, equivalente a 240 gramos de azúcares, 40 gramos de proteínas y mil gramos de tianina. Estas importantes aportaciones podrían tener valores aún más significativos si los cereales no fuesen los alimentos que sufren, desde el comienzo de la era moderna, un empobrecimiento nutricional debido a su «refinación», que consiste en la separación del salvado y del embrión de la parte interna harinosa.

La figura de la página anterior esquematiza un grano de cereal, en particular de trigo.

La técnica del cernido consiste en la separación del salvado, y por desgracia con ella se pierde también un gran porcentaje de aminoácidos esenciales, vitaminas, sales minerales y enzimas. En el esquema se ilustra cómo se clasifican en España las harinas en función del distinto porcentaje de cernido.

EL CERNIDO

El cernido en España prevé la exclusión del germen; distinta es la condición legislativa de algunos países por la cual incluso las harinas refinadas deben contenerlo.

La harina para confeccionar el pan de primera calidad es precisamente la que presenta las mayores pérdidas.

La legislación alimentaria española para castigar lo que se considera «fraude» impone varios grados de cernido, considerando el grado menor o flor de harina correspondiente al producto de mayor valor.

De forma absurda la harina integral y los productos obtenidos con ella se consideran a menudo productos dietéticos y, como tales, se gravan con sobretasas, de ahí su elevado coste.

Es una amarga sorpresa constatar que productos completamente naturales que requieren un tiempo mucho más breve de trabajo tienen un coste mayor y sólo pueden encontrarse en los comercios de productos dietéticos o... en los que venden alimentos para animales. En suma, se penaliza el producto integral de dos formas: impidiendo su uso corriente y gravándolo con más impuestos cuando se permite.

PORCENTAJE DE PÉRDIDAS SUFRIDAS POR LA HARINA REFINADA

ALIMENTOS NATURALES Y TECNOLÓGICOS

• Alimentos naturales (integrales y biológicos) son: cereales integrales, legumbres, fruta y verdura frescas, sal marina integral, huevo de gallina triguera, fruta seca oleosa, aceite de oliva extravirgen.

• Alimentos tecnológicos son: conservas, zumos de fruta, cereales refinados, margarina, aceite de semillas, salsas preparadas, bebidas con gas.

LOS COLORANTES ALIMENTARIOS

Pertenecen al grupo de los aditivos alimentarios más acusados de nocividad, aunque también los demás, menos evidentes, no deben considerarse absolutamente inocuos.

Los colorantes, carentes de valor nutritivo y de calorías, pueden definirse, en cierto modo, como los cosméticos de los alimentos, que deben hacer más atractivos gracias a un aspecto más agradable. Hasta hace unos años se consideraba que un producto más estético, por ejemplo, un jarabe de menta de un verde más brillante o cerezas confitadas más rojas, se vendía mejor, pero últimamente los consumidores se han concienciado y han empezado a pedir productos menos sofisticados, con lo que el uso de los colorantes ha experimentado una ligera flexión.

Existen dos tipos de colorantes:

— los naturales: betanina, antocianos, carotenoides;

— sintéticos: numerosísimos y en todas las coloraciones.

Al segundo grupo, más económicos, más estables y más colorantes, pertenecen los más utilizados, sobre todo en las dos tonalidades de amarillo:

— E102: amarillo, tartracina;

— E110: amarillo intenso;

— E122: rojo, azorrubina;

— E124: rojo Ponceau;

— E127: eritrosina.

Los colorantes alimentarios se emplean en la preparación de dulces, mermeladas, fruta confitada, mantequilla, helados, quesos, margarina, licores, aperitivos y bebidas gaseosas; en cambio no pueden utilizarse para pan, aceite, leche y carnes.

Dado que las sustancias naturalmente coloreadas presentes en los alimentos no resisten al tiempo ni a los tratamientos detergentes, los productos industriales son sometidos a tratamientos colorantes repetidos y enérgicos. Para obtener la coloración típica de la fruta en almíbar, primero la fruta fresca se decolora químicamente, luego se recolorea, se le añade azúcar y agua y por último se esteriliza.

El uso de los colorantes también puede permitir fraudes comerciales; por ejemplo, es posible sustituir los huevos en un producto dulce con una mezcla de E102, E110 y E124, que reproduce perfectamente el color de la yema, engañando al consumidor. Algunos colorantes están presentes en los productos farmacéuticos; por ejemplo, el Valium contiene E102, el Aspro E102 y E110.

Las dosis y los tipos de colorantes utilizados en España no deberían ser cancerígenos, pero pueden provocar, en asociación con otros aditivos, formas alérgicas de diverso tipo, según la sensibilidad individual a los productos. Por tanto, su consumo frecuente puede llevar a superar fácilmente el límite tolerable, en parte porque no está bien definida la toxicidad de los aditivos con los que se asocian.

No está prevista una dosis máxima de su empleo, DDA (dosis diaria admisible), salvo para algunos tipos de helado; sólo podemos confiar en la honradez de los fabricantes y en la esperanza de que, al comportar un coste adicional, se usen con moderación; no es necesario indicar en la etiqueta la presencia de los colorantes naturales, mientras que es obligatorio hacerlo con los sintéticos.

Colorantes de la masa y de la superficie

E100, Curcumina, amarilla

DDA 0,1 mg/kg, sospechoso

Es de origen natural, extraído de la cúrcuma, planta herbácea originaria de las Indias orientales; puede causar lesiones cromosómicas. Utilizado para mantequilla, quesos, leche aromatizada, mostaza, té, productos de pastelería y confitería.

E101, Lactoflavina (Riboflavina), amarillo

DDA 0,5 mg/kg, aceptable

Puede ser natural o sintético; pertenece al complejo de la vitamina B (B12) y es una coenzima. Utilizado para mantequilla, queso, leche aromatizada, pastelería, confitería y postres instantáneos.

E102, Tartracina, amarilla

DDA 0,5 mg/kg, sospechoso

Es un producto sintético que puede provocar fenómenos alérgicos, como urticaria, crisis asmáticas, rinorrea y broncoespasmo. Utilizado para pastelería, confitería, galletas, copos de patata, helados, pescado seco y salado y refrescos.

E104, Amarillo de quinolina

DDA 0,5 mg/kg, sospechoso

Producto sintético, utilizado en confitería, heladería y refrescos.

E110, Amarillo anaranjado S (amarillo intenso FGF), anaranjado

DDA 2,5 mg/kg, sospechoso

Producto sintético que puede provocar alergias: químicamente similar a los productos E105 y E111, se emplea en pastelería, confitería, heladería, refrescos y pescado seco y salado.

E120, Cochinilla (Ácido carmínico), rojo

DDA no definida, aceptable

Puede ser natural o sintético. El natural se extrae del insecto Dactylopius coccus y ya se utilizaba en la antigüedad para alimentos y cosméticos. Utilizado para sidra de manzanas y peras, vermut, aperitivos, vinagre y pudines.

E122, Azorrubina, rojo

DDA 1,25 mg/kg, sospechoso

Producto sintético que puede causar alergias. Utilizado en confitería, heladería y ornamentación para dulces.

E123, Amaranto, rojo

DDA 0,75 mg/kg, sospechoso y prohibido desde el 1-5-1977

Producto sintético cuyo uso está prohibido, porque se sospecha que provoca tumores malignos en los animales, después de la administración por vía oral. Se utilizaba en confitería, pastelería y refrescos. A pesar de la prohibición, se sigue utilizando para caviar y sucedáneos.

E124, Rojo cochinilla A (escarlata V, ponceau 4R), rojo

DDA 2,5 mg/kg, sospechoso

Producto sintético que puede provocar alergias, sensibilidad a la luz e hipertiroidismo. Empleado para caramelos, fruta en almíbar, pastelería, frutos rojos y helados.

E127, Eritrosina, rojo

DDA 2,5 mg/kg, aceptable

Producto sintético que es utilizado en confitería y en la preparación de los helados.

E131, Azul Patent V

DDA 2,5 mg/kg, sospechoso

Producto sintético con potencial cancerígeno. Utilizado en heladería, confitería, pastelería y refrescos.

E132, Indigotina, carmín de índigo, azul

DDA 5 mg/kg, aceptable

Producto sintético, empleado para caldos, sopas, té verde, pastelería, confitería, heladería, galletas y refrescos.

E140, Clorofila, verde

DDA sin límites, aceptable

Producto natural extraído de las plantas, utilizado en pastelería, confitería, heladería y refrescos.

E141, Complejos cúpricos de las clorofilinas

DDA sin límites, aceptable

Productos sintéticos utilizados en heladería y para las legumbres verdes.

E142, Verde ácido brillante BS, verde lisamina

DDA 5 mg/kg, sospechoso

Producto sintético que ha producido en las cobayas de laboratorio tumores malignos y benignos. Utilizado en legumbres verdes y confitería.

E150, Caramelo, marrón

DDA no definida, aceptable

Producto natural que no presenta riesgos si está bien fabricado; no debe prepararse con amoníaco, que podría hacerlo tóxico para el sistema nervioso. Es utilizado en heladería, confitería, pastelería y refrescos.

E151, Negro brillante BN

DDA 2,5 mg/kg, sospechoso

Producto sintético que ha producido quistes en los cerdos. Empleado en caramelos, helados y pastelería.

E153, Carbón medicinal negro

DDA no definida, aceptable

Carbón vegetal medicinal, puede ser peligroso si no se ha producido perfectamente; prohibido en EE.UU. Utilizado para caramelos, helados y pastelería.

E160, Carotenoides, matices diversos

Alfa, Beta, Gamma caroteno

Bisina, Norbisina (Achote y Anato)

Capsantina, Capsorrubina

Licopina

Beta-Apo-8-Carotenal (G30)

Éster etílico del ácido Beta-Apo-8-Carotenal (C30)

DDA 5 mg/kg, aceptable

Todos son productos naturales, extraídos de los vegetales. Utilizados para licores, conservas vegetales, mostazas, helados y pastelería.

E161, Xantofilas, matices diversos

Flavoxantina

Luteína

Criptoxantina

Rubixantina

Violaxantina

Rodoxantina

Cantaxantina

DDA sin límites, aceptable

Productos naturales extraídos de un pigmento amarillo vegetal. Empleados para mermeladas, gelatinas, pastelería, confitería, galletas y heladería.

E162, Rojo de remolacha (Betanina), matices diversos

DDA no definible, sospechoso

Producto natural hidrosoluble extraído de la raíz de la remolacha roja. Empleado para mermeladas, gelatinas, pastelería, confitería, galletas y heladería.

E163, Antocianos, matices diversos

Contienen, como agliconos, sobre todo las siguientes antocianidas:

Pelargonidina

Cianidina, peonidina

Delfinidina

Petunidina

Malvidina

DDA no definida

Productos naturales extraídos del pigmento rojo-violeta de algunas frutas y flores. Empleados para caramelos, helados, pastelería, confitería y galletas.

Colorantes sólo de la superficie

E170, Carbonato de calcio, blanco

DDA sin límites, aceptable

Colorante mineral, empleado en pastelería y confitería.

E171, Bióxido de titanio, blanco

Colorante mineral, usado para la decoración en pastelería.

E172, Óxidos e hidróxidos de hierro, rojos, amarillos, negros

DDA no definida, sospechoso

Colorantes naturales, usados para la decoración en pastelería.

E173, Aluminio

DDA sin límites, aceptable

Colorante mineral, usado en pastelería.

E174, Plata

DDA sin límites, aceptable

Colorante mineral, bastante costoso, raramente utilizado en pastelería y confitería.

E175, Oro

DDA sin límites, aceptable

Colorante mineral,