Alimentación natural y salud

Por Mariano Bueno

Alimentación natural y salud quiere dar respuesta a las preguntas que habitualmente nos hacemos sobre alimentación:

- ¿Hay alimentos buenos y malos?
- ¿Cómo incide la alimentación en la salud?
- ¿Cuál es la dieta más beneficiosa para nuestra salud?
- ¿Debemos restringir el consumo de algún alimento?
- ¿Merece la pena comprar alimentos de proximidad o ecológicos?
- ¿Qué distingue a los alimentos ecológicos de los convencionales?
- ¿Qué papel tiene la microbiótica en nuestra alimentación y salud?
Consciente de la manipulación y la gran desinformación (a menudo intencionada) que hacen los medios sobre los temas de alimentación y salud, y basándose en el conocimiento adquirido durante más de 40 años de investigación y trabajo en el mundo de la agricultura y la alimentación ecológica, el autor desbroza el camino que permitirá al lector encontrar la senda hacia la buena salud. Frente a la creencia de que tenemos un "destino inmutable" escrito en nuestros genes, Mariano Bueno nos muestra que las investigaciones científicas más punteras indican que el modo de vida es mucho más importante que la genética cuando hablamos de salud, y que una alimentación saludable (con predominio de alimentos vegetales frescos e integrales), junto al ejercicio y el descanso son la mejor prevención frente a las enfermedades cardiovasculares, la diabetes y el cáncer.

• Idioma: Español
• Editorial: Integral
• Fecha de lanzamiento: 27 oct 2016
• ISBN: 9788491180586

Vista previa del libro

© Mariano Bueno, 2016.

© de esta edición digital: RBA Libros, S.A., 2016. Diagonal, 189 - 08018 Barcelona.

www.rbalibros.com

REF.: ODBO015

ISBN: 9788491180586

Composición digital: Newcomlab, S.L.L.

Queda rigurosamente prohibida sin autorización por escrito del editor cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación pública o transformación de esta obra, que será sometida a las sanciones establecidas por la ley. Todos los derechos reservados.

Índice

Presentación

ALIMENTACIÓN Y SALUD

La salud está en nuestras manos

En busca de una buena salud

La influencia de la alimentación en la salud

Aspectos sociales y culturales de la alimentación

Priorizar una alimentación natural y saludable

¿SEGURIDAD ALIMENTARIA O ALIMENTACIÓN SALUDABLE?

Disponer de alimentos básicos… y saludables

El nutricionismo y sus falacias

Desnaturalización de los alimentos y salud

La nutrigenómica: la nueva tendencia nutricional

SALUD Y BUENOS ALIMENTOS

Cómo analizar la calidad y la vitalidad de los alimentos

El triángulo de la vida: alimentos generadores de vida, degeneradores y regeneradores

¿Es la agricultura industrial el origen de los problemas cardiovasculares, la obesidad y el cáncer?

¿Comer hasta la saciedad, comer poco o ayunar?

MICROBIOTA Y SALUD

La importancia de la microbiota intestinal

Microbiota, cerebro digestivo y salud

Cómo cuidar la microbiota digestiva

ASPECTOS SOCIALES Y AMBIENTALES DE LA ALIMENTACIÓN

¿Comida barata o comida sana?

La relación calidad-precio: lo barato puede salir caro

Alimentos industriales del «todo a 100»

«Equivalencias sustanciales y de nutrientes» o «calidad de los alimentos»

Los alimentos ecológicos: más que saludables

Alimentos de proximidad: un extra de salud

Proteger la salud con una alimentación completa

Comer con tiempo: «Slow food»

Seguridad alimentaria, abastecimiento local y agricultura familiar

¿CÓMO HAN SIDO PRODUCIDOS NUESTROS ALIMENTOS?

La producción de alimentos en la agricultura convencional o agroquímica

Alimentos transgénicos

Los alimentos irradiados

Lo «natural» que no es natural

«Producción integrada» y «agricultura sostenible»

Alimentos ecológicos, biológicos u orgánicos

LAS CLAVES DE LOS ALIMENTOS SALUDABLES Y ECOLÓGICOS

Las frutas

Las hortalizas y las verduras

Los cereales

Las legumbres

La leche y los lácteos

Los huevos

La carne

El pescado

Frutos secos y semillas oleaginosas

Los aceites y las grasas

Alimentos funcionales y «superalimentos»

Alimentos para endulzar

La sal de la vida

TRANSFORMACIÓN Y MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Producción, distribución y conservación de los alimentos

Los aditivos alimentarios

DEL CAMPO A LA MESA

Dónde conseguir alimentos sanos y ecológicos

EPÍLOGO

Es hora de tomar la alimentación en nuestras manos

FUENTES BIBLIOGRÁFICAS Y DIRECCIONES DE INTERÉS

Fuentes bibliográficas

Direcciones de interés

NOTAS

Este libro no hubiese sido posible si en los tres años invertidos

en el complejo proceso de elaboración, no hubiese contado

con el abnegado apoyo de la familia y, en especial,

sin las lucidas reflexiones, el gran esfuerzo económico,

y el inmenso corazón de Elisabet.

¡Gracias infinitas!

PRESENTACIÓN

Sobre mi toma de conciencia personal

Empecé a interesarme por la alimentación saludable y la agricultura ecológica a los diecisiete años, cuando trabajaba con mis padres como agricultor «agroquímico» convencional. Así que llevo cuarenta años investigando y aprendiendo a conocer de cerca estos temas. Aun así, cuando alguien me pregunta sobre el porqué de ese interés, no me resulta fácil darle una única razón que lo resuma de forma simple.

De hecho, esta obra nació como una reflexión sobre las múltiples razones que pueden decantarnos por una alimentación más sana y respetuosa con la vida y el entorno. Reflexión que he querido compartir aquí desde todos los ángulos posibles y dejando claro desde el principio que, dada la complejidad de cualquier cuestión relacionada con la salud y la nutrición (junto con las limitaciones de espacio de este libro), hay algunos temas de los que solo podré esbozar sus líneas maestras. Por supuesto, procuraré en todo momento aportar la información más esclarecedora y contrastada posible. En ocasiones expondré mis opiniones personales, que algunos podrían considerar sesgadas, pero que son el fruto de la atenta observación y la experiencia de muchos años. Sin esta experiencia, me hubiera sido muy difícil realizar una síntesis lo suficientemente global y equilibrada.

Al igual que otras muchas personas, empecé a preocuparme por los temas relacionados con la comida debido a mis propios y frecuentes trastornos de salud; con diecisiete años, padecía obesidad, estreñimiento crónico, lipotimias y problemas broncopulmonares, además de que me habían extirpado las amígdalas y había sufrido una apendicitis con graves consecuencias. Empecé a entrever entonces la estrecha relación entre la alimentaciónylasalud,y,almismotiempo,medicuentadeque,comoagricultores, estábamos «envenenando» a los consumidores con los alimentos que producíamos aplicando productos agroquímicos. Es más, pese a que la mayoría solíamos dejar algunos surcos de tomates, judías, alcachofas o lechugas sin sulfatar para nuestro propio consumo, los productos tóxicos también nos estaban afectando por el solo hecho de emplearlos. De hecho, mi padre había sufrido varias intoxicaciones con graves consecuencias, y murió a los setenta y nueve años de edad, tras pasar veinte años de padecimientos y trastornos cardiovasculares y degenerativos.

Recientemente, durante la fase de revisión de estas páginas, tuve una conversación con mi madre (durante la celebración en familia cuando cumplió ochenta y dos años), y, al hablar sobre nuestra adolescencia, le pregunté si alguna vez tuve yo alguna discusión fuerte con mi padre. A todos los reunidos nos sorprendió la precisión con la que explicó la única discusión grave que ella recuerda: fue cuando, a mis diecisiete años, y durante el periodo de cosecha, me negué a ayudarle a sulfatar las tomateras con un plaguicida cuya etiqueta indicaba: «Categoría C; plazo mínimo de espera de 30 días desde la aplicación hasta la cosecha». Al ser consciente de que a los dos días íbamos a realizar la siguiente cosecha, y habiendo estudiado todo lo referente al test DL/50 (véanse las páginas 315 a 317) en un curso de capacitación agraria (entre 1973 y 1975), me negué a «envenenar» a los consumidores de dichos tomates. Sin embargo, para mi padre, el único argumento era: «¿Qué quieres, negándote a sulfatar?, ¿que perdamos la cosecha?». Lo que más me impactó del relato de mi madre fue recordar que, a pesar de que mi padre me gritó embroncado para obligarme a ayudarle a manejar el tractor y la sulfatadora, yo no solo me seguí negando, sino que, llorando y desesperado, en un arrebato de rabia e impotencia, al parecer le grité: «¿Tú ves todos esos botes de insecticidas con los que rociamos las plantas? ¡Pues, dentro de treinta años, la gente se morirá de cáncer por culpa de esos productos químicos, y nosotros seremos responsables de ello!».

Han pasado cuarenta años de aquella «anécdota», y ahora recuerdo que la crisis personal que me provocó fue tan fuerte que me movió a buscar alternativas a un sistema de producción que envenenaba (y sigue envenenando) la tierra, el agua, el aire, las plantas y, sobre todo, a los consumidores de los alimentos. Esa búsqueda me llevó a descubrir la agricultura biológica a la edad de dieciocho años. Averigüé que se practicaba con éxito desde hacía años en países como Francia, Suiza o Alemania, en aquella época bastante más desarrollados que una España que a duras penas se abría a la modernización y la democracia. Así que, cuando me tocó el turno de incorporarme al servicio militar obligatorio, tomé la decisión de declararme objetor de conciencia, y me fui al sur de Francia a realizar mi particular «servicio social sustitutorio».

El proceso personal de toma de conciencia que inicié en aquel momento, al descubrir el impacto en nuestra salud resultante tanto de la forma de producir los alimentos como de alimentarnos, ha sido una verdadera carrera de obstáculos. Las dificultades han tenido que ver tanto con la complejidad misma de los múltiples aspectos y problemas que giran en torno a la alimentación, como con tener que combatir el abuso de alimentos refinados (especialmente, los derivados de azúcares y harinas blancas), el consumo excesivo de carne y grasas trans, la abundancia de residuos tóxicos derivados de la agricultura agroquímica convencional o el perjudicial procesado a que somete los alimentos la industria agroalimentaria. Realmente, no resulta fácil nadar contracorriente. Es evidente que supone un gran esfuerzo llegar a concienciarnos y luchar contra hábitos tan poco saludables, pero tan arraigados, así como poder eludir la presión negativa que ejerce nuestro entorno sociocultural y esa publicidad que continuamente nos anima al consumo de alimentos industriales e hiperprocesados.

Reconozco que el hecho de ser muy cabezota (según mi madre) me ha permitido seguir adelante a pesar de los muchos obstáculos, teniendo siempremuyclaroquedebemosbuscaropcionesdevidamássanasyecológicas. Uno de los resultados más positivos es que, hoy, con cincuenta y siete años de edad, puedo gozar de una mejor salud, tanto física como mental, que la que tenía a los diecisiete años, poco antes de empezar a descubrir la alimentación vegetariana y la agricultura ecológica. Mi vida y mi salud fueron cambiando en un paulatino y positivo proceso. Y no me arrepiento de que me tacharan de «raro», «ecologista», «vegetariano» o «antiprogreso»; tales críticas no hicieron mella en mi determinación de mejorar la salud y la vida de los consumidores que comían lo que se producía en la finca La Senieta, en la que pronto empecé a experimentar lo que en España acabaría denominándose «agricultura ecológica». A fin de cuentas, lo mío no tiene mucho mérito, ya que me he limitado a intentar ser coherente con lo que palpitaba en mi interior, a ir siguiendo mi camino y a procurar disfrutar de cada nueva etapa, incluso en los momentos más adversos.

Creo que lo que más me ha entristecido en todos estos años de incomprensión por abogar por opciones de vida y alimentación más saludables ha sido ver a tantas personas a las que, tras vivir muchos años ignorando conscientemente todo lo relacionado con la calidad de los alimentos y su relación con la salud, la vida les ha cogido por el cuello y les ha enfrentado con problemas graves de salud. Por otro lado, me ha alegrado que también muchas personas con trastornos de salud severos hayan comprendido que debían replantearse su forma de vivir y de comer, y que hayan acabado dándose cuenta de que gran parte de sus trastornos tienen como origen un acto tan aparentemente intrascendente como la elección de los alimentos

ALIMENTACIÓN

Y SALUD

LA SALUD ESTÁ EN NUESTRAS MANOS

Todos hemos oído a menudo aquello de «somos lo que comemos», una afirmación que nos puede suscitar muchos interrogantes sobre cuestiones como la elección de los alimentos, el acto mismo de comer o sus consecuencias para nuestra salud, para nuestro estado de ánimo o, simplemente, para mantener la línea.

Tal vez, en algún momento, te hayas planteado alguna de las muchas preguntas que esbozo en la lista del recuadro siguiente («¿Tienes dudas sobre lo que comes?»). Y, si tienes una mente abierta o científica, seguramente te hayas planteado todas estas cuestiones, e incluso muchas más. Sea como fuere, el hecho de poder llegar a hacernos tantas preguntas sobre un tema como la alimentación ya da una idea de lo complejo y controvertido que es.

¿TIENES DUDAS SOBRE LO QUE COMES?

He aquí algunas preguntas que seguramente muchos nos hemos hecho alguna vez sobre lo que comemos:

¿Qué es lo que comemos realmente?

¿Existen alimentos que se pueden considerar buenos o malos?

¿Cómo incide lo que comemos en nuestra salud física o en nuestro estado de ánimo?

A menudo, al reflexionar sobre temas de alimentación, quizá lo único que nos interese sea saber cómo mantener la línea, o tal vez solo nos preocupen aspectos relacionados con algún problema de salud concreto, lo cual nos puede llevar a hacernos preguntas tan específicas como:

¿Qué alimentos engordan y cuáles ayudan a mantener una buena línea?

¿Puedo adelgazar comiendo? Si quiero perder peso, ¿qué es mejor para mi salud: eliminar los carbohidratos de la dieta o reducir el consumo de grasas?

¿En qué medida la genética es un factor determinante sobre mi peso o mi salud?

¿Existen dietas o alimentos anticáncer?

¿Qué dieta, entre las muchas propuestas que existen, puede resultarme más beneficiosa o saludable?

¿Es cierto que hay dietas o formas de alimentarse que ayudan a vivir más años y con más salud?

También suele suceder que, aparte de cuestiones más genéricas, nos asalten dudas sobre alimentos específicos o sobre si podemos comer tranquilos y estar seguros de lo que comemos:

¿Hay alimentos cuyo consumo debería restringir o eliminar?

¿Las grasas son tan malas como dicen? ¿O hay grasas malas y grasas buenas?

¿Existen «alimentos milagro»?

¿Cómo reconocer los alimentos que mejor pueden ayudarme a gozar de una larga vida con buena salud?

¿Por qué dicen que los alimentos refinados y muy procesados engordan mucho más que los frescos y los integrales?

¿Qué hay de cierto en que se empiece a desaconsejar el consumo de azúcar refinado y que haya quien lo vea como «el tabaco del siglo XXI»?

¿Qué podemos considerar como alimento seguro?

Y, si en algún momento se nos ocurre mirar más allá de nuestro estómago, también puede que nos preguntemos por temas sociales o medioambientales relacionados con la alimentación:

¿Cómo han sido producidos los alimentos que llevamos a nuestra mesa?

¿Cómo inciden en el medio ambiente y en la salud del planeta mis elecciones de compra de alimentos?

¿Existen realmente diferencias sustanciales entre los alimentos de cultivo convencional y los de cultivo ecológico?

¿Por qué se dice que los productos de proximidad y de temporada son más sanos y respetuosos con el entorno?

¿Por qué los alimentos más saludables y los de cultivo ecológico son más caros?

¿Dónde puedo comprar alimentos buenos para la salud sin que me timen con publicidad engañosa de productos mediocres etiquetados como «naturales», con falsos «bio» o con «ecológicos» que no lo son?

¿Son los alimentos transgénicos la solución a los problemas de abastecimiento de alimentos y de seguridad alimentaria en el mundo?

Hasta tal punto llega a resultar desconcertante el encontrarnos con tantas controversias y contradicciones que es normal que también nos preguntemos:

¿A quién tengo que hacer caso en temas de alimentación?

¿Por qué entre los expertos en alimentación no existe un gran consenso científico?

¿Por qué últimamente se le da tanta importancia a la microbiota intestinal?

¿Qué son los alimentos probióticos y qué los diferencia de los prebióticos?

¿Es cierto que tenemos un «cerebro digestivo o intestinal»?

Tienes en tus manos una obra de alimentación y salud un tanto atípica. Por un lado, además de informar sobre el importante papel que desempeña la alimentación en la salud, este libro también se adentra en el debate entre lo que se nos quiere dar a entender que es la «alimentación segura» y lo que realmente debería ser una «alimentación saludable».

Así, descubriremos que, aunque esos dos conceptos parecen aludir a lo mismo, en realidad no son equivalentes, tanto desde un punto de vista cualitativo de la alimentación como respecto a sus implicaciones para la salud.

Por otro lado, Alimentación natural y salud expone serias dudas sobre el actual modelo de producción de alimentos, analizando en profundidad sus efectos en la salud de la población, así como su impacto social y medioambiental. El objetivo de ello es que cobremos conciencia de en qué medida algo tan cotidiano como nuestras elecciones de compra y consumo de alimentos incide de forma relevante en nuestra salud y en la del planeta que habitamos.

Como veremos, quizás el escollo más difícil de superar sea la resistencia a cambiar el enfoque y a abandonar anacronismos que son solo fruto de caducos planteamientos reduccionistas que se remontan a los postulados «nutricionistas» surgidos en los siglos XVIII y XIX.

Cambiando el enfoque: dos ejemplos básicos

Este cambio de enfoque se refiere a un amplio espectro de temas, pero ahora avanzaré dos que no por ser muy concretos resultan menos esenciales: el mito de las calorías como guía de una buena alimentación y la importancia de la composición microbiótica del sistema digestivo.

¿De qué sirve contar calorías?

Varios estudios han demostrado la estrecha relación entre alimentación y salud¹ y que no se consigue gran cosa con la práctica de contar calorías a la hora de plantear una dieta equilibrada o saludable. Así lo indica, por ejemplo, el estudio científico ANIBES (Antropometría, Ingesta y Balance Energético en España), de 2014, que mostró esta evolución en la ingesta media diaria de kilocalorías por la población española:

Sin embargo, a pesar de consumir casi la mitad de energía (kcal) que hace cincuenta años, los índices de sobrepeso y obesidad de la población española son ahora más altos que nunca: según datos de la Encuesta Nacional de Salud, entre 2003 y 2012, el sobre peso entre los adultos pasó del 49,2% al 53,7%.

Asimismo, un estudio publicado en febrero de 2015,² llevado a cabo por el Centro de Estudios Sociosanitarios de la Universidad de Castilla-La Mancha y realizado mediante mediciones corporales y seguimiento de la alimentación de los niños, corroboró la idea de que limitarse al recuento de calorías no tiene mucho sentido a la hora de evitar problemas de obesidad. En efecto, en dicho estudio se observó que los niños de entre seis y trece años de edad que presentaban sobrepeso u obesidad comían menos calorías de media que otros niños de su misma edad con peso normal. Es decir, ingerir muchas calorías no siempre supone tener peor salud, y viceversa.

Este último estudio ha demostrado que son precisamente los niños más delgados (y que realizan mucho ejercicio) los que más comen, contabilizándose de media hasta doscientas calorías diarias más que las que ingieren los niños con sobrepeso u obesidad. Las evidencias científicas y los estudios de salud poblacional parecen dejar claro que la buena salud empieza por una buena alimentación y unas correctas digestiones, ya que no nos nutre lo que comemos, sino lo que el sistema digestivo es capaz de asimilar.

Según algunas investigaciones, el sobrepeso y la obesidad no estarían tan relacionadas con la ingesta de muchas calorías como con el hecho de comer alimentos de baja calidad, muy procesados y refinados, y con alteraciones en la microbiota intestinal, además de con el sedentarismo y la falta de ejercicio físico.

Mimar nuestra microbiota

Es importante conocer todo lo que se está descubriendo (o redescubriendo) sobre la estrecha relación entre la procedencia y la calidad de los alimentos ingeridos y sus interacciones con la flora intestinal, es decir, con la microbiota del sistema digestivo (véase la página 199), ya que nos ayudará a elegir mejor lo que comemos para cuidar —e incluso mimar— los cerca de cien billones de bacterias y microorganismos que pueblan todo nuestro organismo, especialmente nuestro intestino.

A este respecto, se ha observado que, aparte del estilo de vida o del tipo de alimentación, es la abundancia y diversidad de la microbiota lo que marca una de las diferencias más claras entre la mayoría de las personas que gozan de buena salud y aquellas que padecen enfermedades degenerativas graves o serios problemas metabólicos (como la obesidad o la diabetes).

Según las apasionantes investigaciones actuales³ sobre la microbiota del sistema digestivo (que tratamos más en detalle en el bloque «Microbiota y salud»), se está constatando que una persona sana y delgada tiene en su organismo una composición y una diversidad de cepas bacterianas mucho mayor y muy diferente a la de una persona obesa o aquejada de alguna enfermedad crónica o degenerativa. Se ha descubierto que existe una estrecha correlación entre diferentes trastornos de salud y los desequilibrios y la merma de las tribus bacterianas intestinales.

Como vemos, nos queda aún mucho por aprender sobre todos los aspectos que están vinculados a la alimentación y la salud, por lo que te animo a que compartamos esta apasionante y, posiblemente, clarificadora búsqueda.

Qué dicen los expertos

Sobre alimentación y cáncer

Entre las muy diversas fuentes expertas que he utilizado para la elaboración de este libro, destaco al epidemiólogo Carlos Alberto González, de la Unidad de Nutrición y Cáncer del Instituto Catalán de Oncología, posiblemente uno de los más prestigiosos investigadores españoles (de origen argentino) en la realización de estudios que relacionan alimentación y tumores cancerígenos. Carlos González ha sido el coordinador para España del proyecto EPIC (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition), que lleva ya quince años realizando un seguimiento a casi medio millón de personas en diez países de Europa.

Este eminente investigador insiste en que la prevención del cáncer no pasa por productos o recetas milagrosas, sino solo por un estilo de vida y una alimentación más saludables. Sus palabras resuenan contundentes: «Hay una abrumadora evidencia de que la dieta reduce el riesgo de cáncer». Y, cuando se le pregunta por el estilo de vida que él recomienda para prevenir el cáncer, responde: «Eliminar el tabaco, consumir alcohol de forma moderada, hacer actividad física cada día, evitar el sobrepeso y la obesidad y, sobre todo, seguir una dieta mediterránea».

Sobre alimentación y envejecimiento

En la misma línea, Rosa López Monjil, coordinadora del grupo de trabajo de nutrición de la Sociedad Española de Geriatría y Gerontología, afirma que «hay muchas investigaciones que han demostrado que llevar una alimentación saludable y mantener un estilo de vida activo se asocia con un menor deterioro físico y psíquico y con menos riesgo de padecer enfermedades».

Asimismo, Miguel Ángel Martínez, catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Navarra e investigador del Centro de Investigación Biomédica en Red-Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición (CIBERobn), apunta que «conseguir un patrón de alimentación sano pasa, en primer lugar, por reducir [la ingesta]». Y puntualiza: «En muchos experimentos hechos con animales, la frugalidad de la dieta es lo que más se ha asociado con la longevidad. Por eso, en un mundo donde se rinde tanta pleitesía al hedonismo y habitualmente se come mucho más de lo que se necesita, lo primero es la reducción. […] Sobre todo, conviene reducir la ingesta de productos refinados y muy procesados, como bebidas azucaradas —no solo los refrescos, también los zumos envasados—, bollería industrial, dulces, mantequilla, nata, etc.». En cambio, insiste en que hay que aumentar el consumo de «frutos secos, aceite de oliva virgen, verduras y hortalizas frescas de todo tipo, legumbres o pan y cereales integrales. Y apostar más por el pescado que por la carne».

La mayoría de los estudios científicos insisten en que tomemos conciencia del hecho de que una dieta adecuada, el ejercicio y el buen descanso constituye la mejor prevención si queremos alejar de nuestra vida las enfermedades cardiovasculares y la diabetes, así como reducir el riesgo de padecer muchos tipos de cáncer.

Sobre cómo influye nuestra alimentación en la salud de nuestros hijos

Podemos ir aún más allá, y plantear que lo que comen los padres afecta también a la salud de los hijos concebidos. Según unos estudios publicados en la revista Nature,⁴ en el desarrollo de la diabetes de tipo 2 y la obesidad pueden influir factores no genéticos, como los hábitos de alimentación de los progenitores. Según Margaret Morris, que encabezó la investigación: «Hasta ahora se sabía que los padres obesos o diabéticos tienen un alto riesgo de transmitir esas patologías a sus hijos, pero es la primera vez que se demuestra científicamente cómo un factor no genético (el régimen alimentario paterno o materno) puede desencadenar un proceso diabético en la descendencia». Así, se ha constatado que los padres que comen en exceso y abusan de una dieta de alto contenido en grasas y alimentos refinados y azucarados aumentan el riesgo de concebir hijos con propensión a desarrollar diabetes de tipo 2 y obesidad.

Seguimos en manos de la agroindustria y la desinformación

Sería larga la lista de expertos y de prestigiosos investigadores en temas de salud que nos conminan a realizar cambios positivos en nuestra alimentación y nuestro estilo de vida. Sus opiniones y afirmaciones están teniendo ya efecto en algunos países; por ejemplo, en Estados Unidos, donde los productos de empresas de comida basura, como McDonald’s o Coca-Cola, están perdiendo año tras año cuota de mercado. La razón de ello la encontramos, sobre todo, en que los estadounidenses empiezan a informarse más y a buscar y elegir alimentos de más calidad, priorizando la comida de origen local y la orgánica o ecológica.

Sin embargo, en España seguimos siendo esclavos de unas pocas marcas de bebidas azucaradas y comida muy procesada. Si bien es cierto que crece lentamente el interés por la alimentación saludable y ecológica, la mayoría de la población aún vive ajena a los temas de salud y alimentación, debido sobre todo a las estratégicas campañas de desinformación y a la fuerte presión mediática por parte de la agroindustria y de los grandes lobbies (o grupos de presión) de los productores de alimentos procesados.

¿Por qué no se difunde en nuestro país una información

clara y rigurosa en materia de alimentación y salud que

os permita tomar decisiones más acertadas?

Basta rascar un poquito para descubrir las descomunales sumas de dinero que gastan las grandes corporaciones multinacionales del sector agroindustrial para tratar por todos los medios de mantenernos desinformados y hasta engañados.

Asimismo, y pese a que la mayoría de los científicos independientes abogan por animarnos a realizar cambios positivos en nuestro estilo de vida y nuestra forma de alimentación, hay otros científicos y biólogos (incluso de cierto renombre) que, en representación de las corporaciones agroquímicas y alimentarias y la industria farmacéutica, insisten en intentar tranquilizarnos repitiéndonos hasta la saciedad que todo está bajo control, que «comamos sin miedo», ya que, según afirman, la seguridad de los alimentos es hoy mayor que nunca, gracias, dicen, a los rigurosos controles sanitarios actuales.

El polémico informe de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria

Hasta tal punto las manipulaciones son evidentes que cuando, en febrero de 2015, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA, o EFSA, por sus siglas en inglés)⁵ hizo público el informe de los análisis del año 2013, asistimos a otra operación de desinformación a gran escala.

Dicho informe desveló que, de las 81.000 muestras de alimentos procedentes de los veintisiete Estados miembros de la Unión Europea, el 45,4 % contenían restos de más de seiscientos plaguicidas y herbicidas distintos; pero rápidamente se procuró esconder la magnitud del problema con artículos en la prensa y comunicados tranquilizadores. En ellos se insistía en que el 54,6 % de los alimentos analizados no contenían residuos de plaguicidas cuantificables, «aclarándonos» que la gran mayoría de los restos de plaguicidas hallados en cereales, legumbres, frutas, hortalizas y carnes se habían detectado en dosis inferiores a los niveles que los organismos oficiales consideran como seguros. Y todo ello, claro, con la intención de restar importancia al hecho de que en un 2,6 % de las muestras sí se superaban los límites máximos permitidos de presencia de residuos.

Ante un tema tan preocupante, la prensa se esmeró en tranquilizar a la opinión pública con conclusiones como la de que, haciendo un cómputo global, el 97,4 % de los alimentos (sumados los que no contienen restos y los que sí, aunque en «valores permitidos») está dentro del marco legal respecto al grado de toxicidad admitido.

Sin embargo, lo que no divulgó la prensa fue la letra pequeña del informe, cuyo contenido mencionaba los graves riesgos para la salud derivados de la ingesta de los «cócteles» de sustancias químicas sintéticas presentes en muchas de las muestras de alimentos estudiadas.

LA LETRA PEQUEÑA DEL INFORME DE LA AESA DE 2015

Entre otros detalles preocupantes, el informe emitido en 2015 por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA), incluía:

En el 27,3 % de los alimentos no solo se detectó la presencia de un único plaguicida, sino que se hallaron restos de varios de ellos.

Además, no existe ningún estudio que haya analizado qué sucede en nuestro organismo cuando ingerimos (a bajas dosis) alimentos con un posible «efecto cóctel» de sustancias químicas sintéticas.

Muchas de esas sustancias se comportan como disruptores hormonales o endocrinos, es decir, sustancias químicas ajenas a nuestro cuerpo y con capacidad de alterar el equilibrio hormonal del organismo. Se ha constatado que dichas sustancias podrían contribuir a causar infertilidad, malformaciones congénitas, diabetes, distintos tipos de cáncer y enfermedades de Parkinson y de Alzheimer. Una de tales sustancias, por ejemplo, es el glifosato (componente del herbicida más empleado en el planeta, el Roundup, de Monsanto), considerado un disruptor endocrino (alterador hormonal). Uno de los principios activos tóxicos más presentes en los alimentos analizados en el informe de la AESA es precisamente el glifosato, y, a principios de 2015, la Organización Mundial de la Salud (OMS) ya lo catalogó como probablemente cancerígeno para el ser humano.

Además, el mismo informe menciona que los alimentos de muestra con mayor presencia de este «cóctel» de diversos residuos eran alimentos de consumo muy habitual, como las fresas (un 63 % de ellas), los melocotones (53 %), las manzanas (46 %) y las lechugas (36 %), lo que aún es más preocupante.

Resulta paradójico que se nos insista en que, para gozar de buena salud y prevenir enfermedades graves, deberíamos incrementar el consumo de frutas y verduras frescas, y que, al mismo tiempo, descubramos que la mayoría de esos alimentos han sido cultivados con profusión de agroquímicos y están repletos de restos de sustancias potencialmente tóxicas o peligrosas para la salud a corto o largo plazo. Por supuesto, tal desinformación oficial no solo se orienta a ocultar ciertos datos y pruebas, sino a eludir mencionar los beneficios y cualidades de los productos de la agricultura ecológica.

La polémica está servida.

Políticas de desinformación

¿Por qué no se informa más y mejor a la población para que pueda plantearse con criterio optar por alimentos más saludables?¿Por qué no se restringe mucho más el uso de plaguicidas y herbicidas? ¿Por qué no se potencian los cultivos ecológicos a fin de hacerlos más asequibles para toda la población y no solo para quienes disponen de más recursos económicos o para quienes tienen la suerte de poder cultivar sus propios huertos ecológicos?

En la práctica, parece que se busque la desinformación, ya que los esfuerzos que las administraciones públicas y la prensa parecen estar destinados sobre todo a tranquilizarnos, restando importancia a la presencia de restos de componentes químicos tóxicos en los alimentos, e incluso en los más comunes y frescos. Ejemplo de ello es que en la prensa apenas se mencione que, en los análisis de la AESA, los residuos de plaguicidas y herbicidas detectados que superaban el límite legal resultó claramente inferior en los alimentos ecológicos (que en el estudio suponían cerca del 5 % del total de las muestras) que en los de producción convencional. Por ejemplo, mientras que estos residuos solo se hallaron en el 0,8 % de las muestras de frutas ecológicas, en el caso de las frutas de producción convencional se detectaron en el 2,9 % de las muestras.

Curiosamente, este dato echa por tierra el extendido tabú que postula que en los alimentos con certificación ecológica hay mucho fraude, ya que los datos de la AESA estarían indicando que menos del 1 % de los alimentos ecológicos analizados contienen residuos no autorizados.

EN BUSCA DE UNA BUENA SALUD

¿No estar enfermo o gozar de buena salud?

Todos queremos vivir una vida más saludable, armónica, plena, gozosa, creativa y amorosa. Pero, a menudo, las circunstancias nos llevan a asumir unas complejas situaciones personales y a vivir en un entorno lleno de elementos agresores que resultan muy poco saludables. Agentes externos como el estrés personal o laboral y las crisis sociales, políticas o económicas, y factores de riesgo como la contaminación atmosférica, acústica o electromagnética, con frecuencia se combinan con hábitos de vida poco saludables, como el sedentarismo, la alimentación desequilibrada o repleta de residuos tóxicos o unas relaciones personales conflictivas o también directamente «tóxicas» . Todo ello nos hace plantearnos si es posible vivir una vida sana en un mundo tan insano.

Hasta ahora pensábamos que gozar de buena salud consistía en disponer de una buena genética y estar exentos de toda enfermedad. Creíamos que la salud es eso que los estamentos médicos definen como «estado de no patología y correcto funcionamiento del organismo», criterio este que pasa por alto la visión, mucho más amplia, que nos ofrece la misma Organización Mundial de la Salud (OMS) al definir la salud como «un estado de bienestar físico, mental, emocional y social, y no solo la ausencia de enfermedad».

Para llevar una vida sana hay que practicar el arte de disfrutar plenamente de la vida.

¿De qué enfermamos actualmente?

Nos hallamos ante la gran paradoja de que tras las innegables mejoras sociales y de salud que se produjeron a partir de mediados del siglo XX, en pleno siglo XXI la salud de la población en general no parece mejorar de forma sustancial, y ello pese a que cada vez hay más médicos, más hospitales y más medicamentos. Como dato, y no poco sorprendente, en España, el gasto sanitario casi se cuadruplicó en menos de una década (entre 1991 y 2010), incrementándose en un 280 %. ⁶

Aunque se han erradicado o están en vías de erradicarse algunas terribles enfermedades infecciosas, como la viruela o la poliomielitis, en las últimas décadas hemos visto incrementarse nuevos problemas de salud y numerosos trastornos metabólicos y degenerativos, como la obesidad, las fibromialgias, el sida, la hepatitis C, la resistencia de las bacterias a los antibióticos, la sensibilidad química múltiple o la electrosensibilidad, así como la multiplicación exponencial de las alergias respiratorias o las alimentarias (como la celiaquía), la diabetes, las afecciones cardiovasculares, el ictus, el cáncer, el alzhéimer, la arteriosclerosis múltiple degenerativa, el estrés, la ansiedad, las depresiones, etcétera.

Por ejemplo, un trastorno tan grave como la diabetes, que afecta a entre el 7 % y el 14 % de la población mundial, y que en países como México ya es la primera causa de muerte por delante de los trastornos cardiovasculares o el cáncer, no está relacionado directamente con el envejecimiento de la población, ya que afecta por igual a personas jóvenes y a las de edad avanzada. Médicos, nutricionistas y endocrinólogos constatan que se trata de un trastorno metabólico sumamente complejo y multifactorial, y existe unanimidad en que el 80 % de los casos de diabetes de tipo 2 pueden ser evitados con dieta sana y actividad física. No se entiende entonces por qué se recetan chequeos y medicamentos por prescripción facultativa y no se insiste más en enfocar la solución del problema mediante cambios positivos de los hábitos de vida y de alimentación de los pacientes. Quizás el motivo sea que existe un descomunal negocio a escala mundial en torno a los servicios sanitarios (tanto diagnósticos como terapéuticos), un negocio que genera más beneficios cuantos más enfermos haya.

Hay algo de perverso en una industria farmacéutica y

sanitaria que obtiene más ganancias si la población se

mantiene enferma, y no sana.

Curiosamente, en la Antigua China, los médicos solo cobraban por mantener con salud a sus pacientes, y dejaban de hacerlo si estos enfermaban.

Diseñados para estar sanos

Nuestros genes serían como el sistema operativo de un ordenador. No tenemos acceso a él y no podemos modificarlo. En cambio, sí podemos decidir sobre qué programas instalamos por nuestra cuenta y si los ejecutamos o no. Esta sería la parte de la genética humana que se investiga en epigenética, que es la ciencia que estudia la acción del entorno y del estilo de vida sobre nuestro cambiante fenotipo.

Pues bien, los reveladores descubrimientos en el campo de la epigenética están ayudando a darnos cuenta de que, en temas de salud, la cuestión de fondo es que nuestro cuerpo está diseñado y capacitado —en condiciones normales o favorables— para gozar de buena salud, funcionar de manera adecuada, regenerarse y mantenerse completamente sano y en plena forma gracias a su gran capacidad de homeostasis y autorregeneración.

Los mecanismos epigenéticos⁷ activan o desactivan la expresión de ge nes concretos, lo que permite adaptarnos a los cambios ambientales o de alimentación y modificar la predisposición a determinadas enfermedades.

En el sentido biológico, disponemos de todas las herramientas endógenas para gozar de una vida plena y saludable. Pero, si no tenemos en cuenta las pautas para el buen funcionamiento del organismo en su conjunto, y si no respetamos las necesidades básicas de nuestro cuerpo (higiene, respiración, descanso reparador, control del estrés, etc.) y le negamos unos alimentos saludables y unas condiciones favorables para su buen desarrollo y su correcto funcionamiento, entonces, nuestro organismo empieza a desajustarse y a deteriorarse.

Cualquier trastorno de salud, como la fiebre a causa de una infección o la presencia de un virus como el de la gripe, promueve una serie de reacciones defensivas y autorreparadoras. La mayoría de las patologías (tanto leves como graves) podemos superarlas si le damos al cuerpo una correcta alimentación y un adecuado descanso, y si respiramos aire limpio, gestionamos mejor nuestras emociones y realizamos una práctica regular de ejercicio al aire libre. Asimismo, también ayuda a todo ello el hecho de alejarnos de una serie de factores de riesgo cotidianos, como el ruido, la contaminación ambiental, los hábitos tóxicos (como el tabaco o el consumo no moderado de alcohol), la exposición regular a sustancias químicas de síntesis, los alimentos repletos de plaguicidas y excesivamente refinados y procesados o la sobreexposición a ciertas radiaciones naturales o artificiales.

Podemos reforzar los múltiples mecanismos autorreparadores con una alimentación saludable y regeneradora, rica en hortalizas, como las liliáceas (ajos o cebollas) o las crucíferas (coles, brócoli, rúcula, berro, rábano, nabo, etc.), que están repletas de sustancias antioxidantes o regeneradoras (polifenoles), de claros efectos reparadores, antiinflamatorios y antimutágenos, e incluso con propiedades claramente anticancerígenas. Lo cierto es que cada día aparecen más artículos científicos que resaltan que una alimentación rica en vegetales alarga la vida y que los vegetarianos padecen menos problemas de cáncer o cardiovasculares (véase la página 45).

Los malos hábitos, fuente de mala salud

Desde mediados del siglo XX, en Occidente hemos mejorado de manera considerable nuestras condiciones de vida y hemos disfrutado de los continuos avances de la investigación médica. Pero, seguramente, este hecho nos ha llevado a relajarnos y a eludir nuestra responsabilidad respecto a nuestra propia salud. Aunque a principios de siglo XX hubo un movimiento de médicos «higienistas» que recomendaban reforzar nuestro organismo mediante el ejercicio y las actividades en plena naturaleza, con la llegada de los antibióticos y otros potentes fármacos dejamos de esforzarnos por estar «sanos» o por buscar y adoptar aquellos hábitos que nos ayudaran a «gozar de buena salud».

La corriente conocida como «higienismo», nacida ya a mediados del siglo XIX, propició el posterior surgimiento de la naturopatía, del naturismo y de los centros excursionistas.

No escondamos nuestra responsabilidad detrás de los genes

Hemos llegado a creer que basta con limitarnos a seguir las indicaciones de médicos e instituciones sanitarias (estatales o supranacionales, como la sagrada OMS), así como con considerar que nuestra única responsabilidad en el contexto de la medicina preventiva consiste en realizar con regularidad los chequeos recomendados y seguir a pies juntillas el calendario de vacunaciones, controlar nuestra tensión arterial y procurar que no se nos disparen los triglicéridos o los niveles de colesterol o de azúcar en sangre. Hemos acabado pensando que nuestros problemas de salud son «culpa» de agentes patógenos externos que pueden combatirse con los potentes antibióticos. O, en última instancia, le hemos echado la culpa a los genes.

En general, es un hecho evidente que si tenemos una «buena genética» gozaremos de buena salud, y que si, por el contrario, nuestra genética es deficiente o está alterada nos llevará a padecer enfermedades o a estar más expuestos a ellas. Sin embargo, resulta tan ingenuo como habitual negar nuestra responsabilidad en la salud y pensar que, por el hecho de haber heredado una determinada genética, no nos cabe otra cosa que resignarnos, pensando que nada podemos hacer y atribuyendo a la lotería de los genes la causa última de la mayoría de nuestros posibles problemas de salud.

A la luz de los grandes avances de la ciencia, y, sobre todo, de la epige nética, tal vez sea hora de dejar de engañarnos, ya que hoy sabemos que las enfermedades de origen genético no alcanzan ni el 10 % del total de los trastornos y enfermedades graves que padece la población.

La importancia del medio ambiente y de los estilos de vida

De hecho, diversos estudios de salud poblacional y epidemiológicos a gran escala están mostrando que, por un lado, entre un 25 % y un 30 % de las patologías más habituales están relacionadas directa o indirectamente con temas ambientales y dependen en gran medida del entorno en el que vivimos (como ejemplo, se puede citar que, en 2014, la OMS ya había clasificado el aire que respiramos en las grandes ciudades como posible agente cancerígeno⁸), y que, por otro lado, entre el 60 % y el 70 % de los trastornos de salud, tanto leves como graves, están claramente relacionados con hábitos y estilos de vida poco saludables.

Si nuestro objetivo es disfrutar de un mayor bienestar y de una buena salud, quizá sería mejor que nos centráramos en esos cambios de hábitos positivos que dependen de nosotros, en vez de quedarnos esperando a que los médicos (y los avances de la ciencia, la medicina o las multinacionales farmacéuticas) arreglen los problemas que generan nuestros poco saludables hábitos de vida y de alimentación.

ESTUDIOS SOBRE LA IMPORTANCIA DEL MODO DE VIDA PARA SUPERAR UN CÁNCER DE MAMA⁹

La incidencia de nuestros modos de vida en nuestra salud y esperanza de vida en general está ampliamente constatada. En las tablas siguientes se exponen los resultados de diversos estudios al respecto relacionados concretamente con el impacto sobre la supervivencia de diferentes factores en mujeres con cáncer de mamá, los cuales son en parte extrapolables a otros trastornos.

Casa saludable , Libros Cúpula, 2009.

Damos gran valor a los condicionantes genéticos, cuando lo que más

incide en nuestra salud son el ambiente y sobre todo nuestros estilos

de vida y especialmente la alimentación.

Los cambios positivos que mejoran la salud

Quizá lo más esperanzador de los últimos avances científicos (sobre todo en epigenética) es haber comprendido que la mayor parte de nuestro genoma (el conjunto de nuestros genes) está realizando reajustes de forma continuada. El epigenoma, la parte de nuestra información genética que es adaptativa y mutable y que manifiesta los diferentes fenotipos, se reescribe día a día en función de los cambios positivos o negativos que realizamos en nuestros hábitos de vida y de alimentación.

Así, ante las agresiones ambientales y los patógenos, las personas no estamos incapacitadas ni nos comportamos de forma neutra, sino que, ante cualquier tipo de trastorno (tanto problemas leves como enfermedades graves), disponemos de sistemas homeostáticos y mecanismos biológicos de reequilibrio o incluso de regeneración celular.

Si potenciamos adecuadamente nuestros mecanismos biológicos de reequilibrio con unos buenos hábitos de vida y una alimentación realmente saludable, podremos regenerar y recuperar el cuerpo, en muchos casos incluso de forma rápida y espectacular, como sucede con los ayunos terapéuticos (véase la página 184).

Con independencia de si en estos momentos gozamos de buena salud o de si hace tiempo que, por los motivos que fuere, la hemos perdido, siempre tenemos la posibilidad de mejorar nuestra vida actual y aprender a vivir mejor. Para ello resultará imprescindible disponer de la máxima información posible sobre nuestro cuerpo y aprender a conocerlo mejor, así como adquirir conciencia de que, para su buen funcionamiento, son muy importantes cuestiones tan cotidianas como los alimentos que ingerimos, el entorno en que vivimos, la actividad física que realizamos, nuestra actitud mental ante los retos de la vida o el disfrute de la naturaleza.

Para gozar del buscado bienestar o de la merecida salud, la vida quizá solo nos esté pidiendo que seamos capaces de vencer la pereza inicial y que optemos por realizar pequeños cambios hacia hábitos de vida más saludables, lo cual incluye una buena alimentación y comer de forma más saludable.

Qué duda cabe de que, si dejamos de considerarnos sujetos pasivos y empezamos a tomar las riendas de nuestra vida y nuestra salud, incrementaremos notablemente los niveles de bienestar y las posibilidades de vivir una vida más gozosa y más saludable.

LA INFLUENCIA DE LA ALIMENTACIÓN

EN LA SALUD

¿Qué sabemos sobre la influencia

de la alimentación en la salud?

Llevamos décadas con un debate abierto sobre la implicación de la alimentación en los problemas de salud, e incluso sobre la incidencia directa en ellos de ciertos alimentos que inducen trastornos leves o enfermedades graves. Pero, quizá, lo más relevante de las múltiples investigaciones científicas de los últimos años es que continuamente se están constatando los efectos positivos, preventivos e incluso terapéuticos que propicia una alimentación saludable.

Asimismo, se han confirmado los beneficios específicos derivados del consumo regular de determinados alimentos, entre los que destacan el aceite de oliva virgen, las nueces, los cereales y las legumbres integrales y las frutas y verduras frescas, sobre todo las crucíferas y las de cultivo local o ecológico. Las verduras de la familia crucíferas, como las coles, la coliflor, el brócoli, la rúcula, el berro, el rábano, el nabo y la mostaza, son específicamente recomendadas como anticancerígenos y reguladores hormonales.

Hoy pocos discuten que una dieta sana debería estar en la base de una vida saludable. Y nuestra alimentación cotidiana debería basarse en alimentos que estén repletos de vitalidad, sean generadores de vida, procedan de cultivos ecológicos libres de «agrotóxicos» y sean preferentemente de temporada, producidos al aire libre y, a ser posible, muy frescos (es decir, producidos lo más localmente posible).

Los beneficios para la salud del consumo

regular de frutas y verduras

Las dietas que priorizan el consumo de vegetales son más saludables, previenen enfermedades graves y alargan los años de vida (entre otros beneficios) gracias a las numerosas sustancias fitoactivas que contienen la gran mayoría de las plantas, especialmente aquellas que crecen al aire libre y sin forzar su desarrollo con agroquímicos. Sus mejores cualidades las obtenemos cuando no transcurre demasiado tiempo entre su cosecha y su consumo, por eso también importa que escojamos verduras y frutas frescas y «de proximidad», es decir, producidas en entornos cercanos al consumidor.

Cuanto más se investiga, la lista de alimentos «anticáncer» se hace más larga, ya que la gran mayoría de las plantas silvestres, frutas y verduras contienen una gran variedad de polifenoles, vitaminas, enzimas y otros antioxidantes que previenen o controlan la acción de los peligrosos radicales libres en el organismo, y que ayudan en los procesos de autolimpieza y desintoxicación celular, al tiempo que ejercen positivos efectos regeneradores.

Entre los alimentos comunes en nuestra dieta, hemos seleccionado una lista de aquellos que han demostrado en diversos estudios sus múltiples virtudes terapéuticas:

• Ajos: consumirlos reduce en un 60% el riesgo de padecer cáncer, gracias a la aliína y otros compuestos sulfurosos que estimulan las células del sistema inmunológico y evitan la formación de nitritos y nitrosaminas, causantes de la