Las mejores recetas de la cocina vegetariana

Por Equipo de expertos Cocinova

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Este libro le ofrece sabrosas recetas vegetarianas con las que podrá preparar y disfrutar de una gran variedad de platos sorprendiendo a sus invitados. Todo tipo de personas, vegetarianos y gourmets, podrán descubrir las inmensas posibilidades que ofrece la cocina vegetariana, bien alejada de los menús monótonos y aburridos.

• Idioma: Español
• Editorial: Parkstone International
• Fecha de lanzamiento: 12 feb 2022
• ISBN: 9781639199181

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INTRODUCCIÓN

El vegetarianismo encuentra sus orígenes en las filosofías orientales, pero también en las antiguas reglas de las religiones hebrea, cristiana, hinduista y budista, que se ocupaban del bienestar físico, además de espiritual, de sus adeptos.

El principio fundamental del vegetarianismo es esencialmente el de la no violencia. Para alimentarse de carne es necesario matar y por lo tanto hay que abstenerse de consumirla evitando utilizar la violencia contra otras criaturas vivientes.

También el queso le plantea un problema moral al verdadero vegetariano: en efecto, el cuajo, necesario para hacer queso de la leche, se obtiene del estómago de los animales que maman, que por lo tanto han de ser necesariamente sacrificados. Sin embargo, existen algunos tipos obtenidos de queso sin cuajo gracias a una enzima vegetal.

La alimentación vegetariana significa un acercamiento a la naturaleza al utilizar lo que esta ofrece espontáneamente al hombre, desde las verduras a las especias, las bayas o las legumbres, desde los frutos y lo que se cultiva sin uso de productos químicos a lo que pueden ofrecernos los animales sin ser sacrificados: todo ello ayuda al hombre a no abandonar la senda de una vida natural y a recuperar su esencia vital.

Las grandes religiones y filosofías orientales, como el Taoísmo y los principios contenidos en los libros de los Veda y las teorías de Zaratustra, enseñaban también a alimentarse sólo de alimentos puros, para los que no fuese necesario matar.

Muchos filósofos y pensadores de distintas épocas, entre ellos Pitágoras, Platón, Leonardo Da Vinci, Jean-Jacques Rousseau, Benjamín Franklin, Shelley, Tolstoi o Gandhi, han apoyado las teorías del vegetarianismo.

La cocina vegetariana, digestiva y ligera, antepone a cualquier otra consideración la protección de la salud, pero no significa sólo verduras al vapor o ensaladas insípidas, sino alimentos exquisitos, variados, completos y nutritivos, apetitosos gracias al perfume de las hierbas aromáticas, al uso de verdura y fruta fresca, de pasta y arroz aderezados de forma sabrosa y ligera, de ensaladas ricas basadas en invenciones imaginativas.

No sólo la elección de los alimentos es importante, también lo es la forma de cocinarlos; una cocción errónea, con temperaturas demasiado elevadas, priva a los alimentos de los valores nutricionales más importantes, que se pierden en el agua o son destruidos por la temperatura. También una cocción excesivamente prolongada destruye las vitaminas y las sales minerales.

La cocina vegetariana da prioridad a los ingredientes genuinos, a los productos de la tierra más naturales, logrando no obstante una alimentación equilibrada, en la que el placer de la preparación se une al del sabor.

Los productos derivados de la leche así como los huevos, los cereales, las legumbres y las nueces son concentrados de proteínas y pueden permitir una nutrición aún más energética que la carne. Las proteínas, indispensables para nuestro organismo, son sobre todo importantes por su calidad, es decir, por su constitución; están formadas por aminoácidos, «piezas» esenciales para nuestro metabolismo, algunos de los cuales se definen como «esenciales», porque son más importantes que otros, y deben estar presentes al mismo tiempo para que el organismo sea capaz de construir una nueva proteína.

Por este motivo la dieta vegetariana es perfecta, si se equilibra el uso de huevos y productos lácteos con el de cereales y legumbres; un ejemplo clásico de combinación que sea muy nutritiva es el de la pasta con judías, en la que están presentes cereales, legumbres, aceite de oliva y un poco de queso parmesano, hasta el punto de hacer de ella un alimento verdaderamente completo.

Para evitar la pérdida de valor nutritivo en los alimentos con cocciones erróneas o excesivamente prolongadas, se puede recurrir como ayuda al uso del horno microondas y de la olla a presión.

El error más frecuente en la alimentación viene dado por el número excesivo de calorías que se ingieren respecto a las necesidades diarias, que no supera las 3.000-3.500 para los hombres y 2.000-2.500 para las mujeres, sobre todo teniendo en cuenta que nuestra vida se ha hecho mucho más cómoda y sedentaria que en el pasado; se camina menos, se utiliza el automóvil, los ascensores y los electrodomésticos, reduciendo las posibilidades de combustión de las calorías ingeridas.

Cada caloría no metabolizada se traduce inevitablemente en una acumulación, que causa primero sobrepeso y después obesidad. Esta situación afecta al menos al 30 % de la población adulta a la que además del aumento de peso, le produce otras situaciones patológicas, entre estas la hipertensión y la diabetes son las más frecuentes, pero se dan también tumores y patologías de los huesos.

Pero ¿por qué se come demasiado? Los motivos son diversos: estados de ansiedad e insatisfacción, estrés, carencias afectivas e inseguridad son, en el plano psicológico, causas muy frecuentes y su compensación espontánea se traduce en comer más de lo necesario, especialmente dulces, caramelos, así como en «picar entre las comidas».

Ello sucede también con los niños, a los que a menudo se les da un caramelo o una galleta para consolarlos de un llanto repentino, aunque evidentemente no se deba al hambre. El mismo mecanismo se instaura después en el adulto, que seguirá buscando en la comida una compensación a sus frustraciones.

Pero no se come demasiado sólo por razones de orden psicológico; en realidad se hace también porque los alimentos son cualitativamente pobres y porque además se come demasiado deprisa.

Prima digestio fit in ore, decían los latinos, es decir, «la primera digestión tiene lugar en la boca», durante la masticación; una masticación lenta y regular hace que el complicado mecanismo de la saciedad reduzca la ingestión de alimento.

Este mecanismo es regulado tanto por los estímulos mecánicos de boca y estómago como por los químicos que tienen lugar durante la ingestión del alimento (por ejemplo, el nivel de glucosa en la sangre), así como por los térmicos que llevan a alcanzar la temperatura corporal adecuada. La combinación de estos factores comunica al cerebro la sensación de saciedad.

Se requieren algunos minutos para que el mecanismo de la saciedad entre en función: por ello es conveniente comer lentamente y masticar durante mucho tiempo; en caso contrario, se introducen en el organismo demasiadas calorías, sin que el cerebro tenga tiempo de captar la señal de saciedad.

Teóricamente se podría definir como «alimento natural», el producto que procedente de la naturaleza el hombre utiliza sin modificar su estructura o sus características intrínsecas (sabor, volumen, período de crecimiento, color, época de maduración, etc.). Sin embargo, si tuviésemos que aceptar esta simple definición para referirnos a un alimento natural, probablemente no lograríamos hallar ni uno, porque incluso las deliciosas fresas, las moras y los arándanos que encontramos en nuestros bosques están sometidos, por desgracia, a las lluvias ácidas, que ciertamente la naturaleza utiliza para hacer crecer los productos.

Por tanto, podríamos ampliar un poco el concepto de «natural», aceptando considerar como tales también los productos en los que la intervención del hombre sirve para cultivar vegetales (o criar animales), sin el auxilio de productos de síntesis o la utilización de medios físicos especiales (por ejemplo, las radiaciones).

Brevemente podemos recordar que productos de síntesis son, por ejemplo, los pesticidas y los fertilizantes, aunque estos últimos pueden ser de derivación orgánica; los anabolizantes, empleados para acelerar el crecimiento en zootecnia; los fármacos, usados para evitar la aparición o la difusión de epidemias, que de lo contrario podrían no sólo dañar el patrimonio zootécnico, sino también pasar del animal al hombre.

Al igual que en el capítulo en el que se habla de los aditivos, deseamos aquí romper una lanza en favor de toda esta clase de productos, que la ciencia ha puesto a disposición del hombre para mejorar los sistemas de cría y de cultivo y que, si se emplean de forma racional y siguiendo las instrucciones de uso correspondientes, sólo pueden ayudar a vencer la pesadilla del hambre que aún amenaza a muchas poblaciones distribuidas en algunas regiones de la Tierra. Es justo recordar que, como en el caso de los aditivos, también para estos productos existe la obligación de efectuar test analíticos, bioquímicos, biológicos y de acumulación, que deben realizarse con resultados completamente positivos y que se prolongan incluso algunos años, antes de que los productos puedan emplearse a escala industrial.

Por agricultura biológica se entienden aquellos métodos de cultivo que, al no utilizar productos químicos de síntesis, respetan el ritmo de crecimiento normal y el equilibrio natural. Por alimento integral se entiende