Manual de gastronomía molecular: El encuentro entre la ciencia y la cocina
Por Mariana Koppmann
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En estos días en que hay libros de cocina para todos los gustos, un texto que nos explique las transformaciones y reacciones de los alimentos es un soplo de aire fresco y culinario que los cocineros y cocineras, profesionales y amateurs, sabrán agradecer. Este Manual de gastronomía molecular se mete de lleno en la química y la física de los alimentos y de sus mezclas, y no deja pan sin levadura, papa sin almidón, bife de chorizo sin colágeno, al tiempo que nos inicia en los misterios de las espumas de yemas, en la acción de las proteínas, la fragilidad de la mayonesa y la cocción del arroz perfecto. También podremos experimentar con la consistencia de un huevo duro, lograr las claras batidas a nieve con el mayor volumen que hayamos imaginado o descubrir si realmente vale la pena sellar un trozo de carne antes de ponerlo en el horno.
Mención especial merece la sección "Las preguntas de la libretita", que resuelve las dudas que cualquier cocinero se planteó alguna vez: cuándo es conveniente salar la carne, cuánto tiempo se cocinan los calamares, cómo se logra una pechuga jugosa, por qué se forma nata en la crema pastelera, cuál es el mejor aceite para freír y qué cantidad conviene usar, y muchas más.
Mariana Koppmann
Mariana Koppmann se graduó como bioquímica en la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad de Buenos Aires (UBA) y complementó su formación académica con numerosos cursos de posgrado en las áreas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos. Dirige una consultora especializada en el tema. Divulgadora de gastronomía científica (@MarianaKoppmann), es profesional gastronómico por el Instituto Argentino de Gastronomía, donde dicta desde 2001 el curso de Química Culinaria. Es vicepresidenta del comité gastronómico científico del Science and Cooking World Congress Barcelona. Fundó y presidió la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular (2004 -2016). En 2023 publicó el Manual básico de gastronomía científica, y es coautora de Cazabacterias. Cómo cocinar sin intoxicar a la familia y Etiquetas bajo la lupa, ambos en Siglo XXI, así como de Masa Madre (Grijalbo), ¿Querés saber por qué a veces los alimentos nos pueden enfermar? y ¿Querés saber por qué los alimentos cambian cuando los cocinamos? (Eudeba). Ha colaborado como consultora técnica en diversos libros de cocina.
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