Manual aplicado de gastronomía científica: Los procedimientos

Por Mariana Koppmann

Como saben profesionales y aficionados, cocinar es también hacer ciencia: se trata de experimentar con sabores y texturas, probar, ajustar y volver a probar recetas hasta dar con el resultado esperado, ese que despierte aplausos en la mesa. Este libro viene a ofrecer conocimientos y herramientas para el mejor encuentro entre la ciencia y la cocina.
El Manual aplicado de gastronomía científica explora los procedimientos que permiten combinar los ingredientes que tenés en la alacena y en la heladera, tratarlos y transformarlos en platos únicos. Se incluyen en estas páginas, por ejemplo, los procesos para preparar panes o delicias de la pastelería y un detallado e infalible paso a paso para lograr la masa madre. No faltan a la cita las técnicas para elaborar lo que en la jerga culinaria se llama geles, espumas y emulsiones (más sencillo: gelatinas, flanes, cremas, merengues, mayonesas y más). También se revelan los secretos para crear frituras y rebozados originales, y las claves del uso de nitrógeno líquido y la cocción al vacío en las cocinas domésticas. Así, este volumen es la aplicación práctica de los contenidos de su libro-hermano, elManual básico de gastronomía científica, dedicado a los ingredientes fundamentales, y completa una dupla formidable para tener siempre al alcance de la mano.
Después de recorrer esta Biblia culinaria, tu experiencia en la cocina no volverá a ser la misma.

• Idioma: Español
• Editorial: Siglo XXI Editores
• Fecha de lanzamiento: 28 may 2024
• ISBN: 9789878013527

Mariana Koppmann

Mariana Koppmann se graduó como bioquímica en la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad de Buenos Aires (UBA) y complementó su formación académica con numerosos cursos de posgrado en las áreas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos. Dirige una consultora especializada en el tema. Divulgadora de gastronomía científica (@MarianaKoppmann), es profesional gastronómico por el Instituto Argentino de Gastronomía, donde dicta desde 2001 el curso de Química Culinaria. Es vicepresidenta del comité gastronómico científico del Science and Cooking World Congress Barcelona. Fundó y presidió la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular (2004 -2016). En 2023 publicó el Manual básico de gastronomía científica, y es coautora de Cazabacterias. Cómo cocinar sin intoxicar a la familia y Etiquetas bajo la lupa, ambos en Siglo XXI, así como de Masa Madre (Grijalbo), ¿Querés saber por qué a veces los alimentos nos pueden enfermar? y ¿Querés saber por qué los alimentos cambian cuando los cocinamos? (Eudeba). Ha colaborado como consultora técnica en diversos libros de cocina.

Vista previa del libro

Índice

Cubierta

Índice

Portada

Copyright

Nota del editor

Dedicatoria

Introducción

1. Soles y geles. Los misterios de la materia blanda

Ohhh sole míííoooooo… Los soles en la cocina y en la industria

Goma xántica

Galactomanos

Goma guar

Goma garrofín

Alginatos

Geles y agentes gelificantes

Sustancias que forman geles: la gelatina

Enzimas destructoras de proteínas (proteolíticas)

Preparaciones muy ácidas

Presencia de alcohol

Presencia de azúcar

Presencia de leche o productos lácteos

Presencia de sal

El agar-agar

Las pectinas

El alginato, la estrella de las estrellas de los 2000

Esferificación directa

Esferificación inversa

Las formas sfericas

Carragenatos

Goma gellan

2. Las espumas. Esclavas del tiempo

Estructura de las espumas

Espumas de claras

¿Cuándo dejar de batir?

Merengue sin azúcar

Espumas de yemas

Espumas de huevos

Espumas de gelatina

Espumas de leche

Espumas de crema

Espumas a base de plantas

Aires

3. Las emulsiones. Entre la técnica y la superstición

¿Qué es una emulsión?

Componentes

Formación

Factores que influyen en la firmeza y la duración de una emulsión

Mayonesa con yema cocida

Mayonesa light casera (reducida en colesterol y/o grasas)

Mayonesas sin huevo: lactonesa y fabanesa

Otros aderezos emulsionados

Vinagreta

Mostaza

Mayonesa de zanahorias o de remolachas + hummus y babaganush

Alioli

Ganaches

Salsas montadas

Recetas que combinan sistemas dispersos

4. Las masas. El milagro de una mezcla milenaria

El pan

La harina de trigo

La red de gluten

Las enzimas de la harina

Amilasas: enzimas que cortan el almidón

Proteasas: enzimas que cortan proteínas

Agentes leudantes biológicos

La levadura

El agua

Porcentaje panadero

El pan, paso a paso

¿Qué ocurre internamente en cada etapa del procedimiento?

1 y 2. Mezcla de una parte de los ingredientes para formar la llamada esponja

3. Amasado

4. Descanso y fermentación

5. Desgasificar

6. Dividir y bollar

7, 8 y 9. Descansar. Formar las barras. Descansar y estirar

10. Fermentación

11. Cocción

Envejecimiento del pan

Vuelta al hogar: la masa madre

El paso a paso

Vida interior, aroma exterior

Por si todavía no los convencí: a favor de la masa madre

1. Autólisis

2. Amasado

3. Pliegues

4. Fermentación en bloque

5. División y formado

6. Fermentación final

7. Horneado

Las grasas y los aceites

Los huevos

La leche

Misceláneas sobre panes y masas

¿Por qué el panettone se enfría boca abajo?

Algunos aliados: incorporar puré o harina cocida o granos cocidos

Panes de centeno y acidez

Panes de muy alta hidratación

Masas previas o prefermentos

Masa filo

Galletas

Cocción de hojaldre

5. Las masas de pastelería. Esa exquisita tentación

Masas batidas

Batidos livianos

Bizcochuelo

Vainillas

Batidos pesados

Horneado

Agentes leudantes

Masas quebradas

Método de arenado o sableado

Método de emulsión

Función de algunos ingredientes particulares

La magia de la cocción

6. Las frituras. Dorado y crocante universo

La cocción

Si hace crac es… ¡papa frita!

Rebozados y mezclas para freír

Distintos tipos de rebozados

Mezclas para freír

Fritura sin aceite: cocciones en glucosa fundida

7. Enfriando con nitrógeno líquido. Entre la bruja Cachavacha y la cocina de vanguardia

Obtención y propiedades del nitrógeno líquido

La presión acumulada dentro del tanque o termo

La inhalación

Las quemaduras por contacto

Trabajar con nitrógeno líquido

Demostraciones y recetas

8. La cocina al vacío. Una técnica llena de sorpresas

El proceso, paso a paso

1. Selección del producto

2. Preelaboración o mise en place

3. Blanqueado, dorado o sellado (opcional)

4. Envasado al vacío

Las bolsas

El envasado propiamente dicho

5. Cocción en baño de agua o en horno con vapor

Dos alternativas para la temperatura de cocción

No olvidar algunas particularidades…

6. Enfriamiento

7. Conservación

8. Regeneración

9. Dorado o sellado (opcional)

10. Servicio

Cocción de diferentes tipos de alimentos

Las carnes

Cerdo

Pollo

Pescados

Vegetales

Otros usos y técnicas derivadas

Seguridad e higiene de los alimentos. Los riesgos particulares de la cocina al vacío

Las bases de la contaminación

¿Cuáles son esos microorganismos contaminantes?

¿Cuáles son sus características?

¿Qué necesitan las bacterias para vivir y multiplicarse?

¿Se pueden eliminar? ¿Sobreviven a las cocciones?

¿Pueden las bacterias sobrevivir y crecer en el frío?

¿Pueden crecer sin oxígeno?

Apéndice 1. Conociendo la química de los alimentos

Apéndice 2. El ABC de la física culinaria

Apéndice 3. Conociendo la microbiología de las masas madres

Bibliografía comentada

Mariana Koppmann

MANUAL APLICADO DE GASTRONOMÍA CIENTÍFICA

Los procedimientos

Koppmann, Mariana

Manual aplicado de gastronomía científica: Los procedimientos / Mariana Koppmann.- 1ª ed.- Ciudad Autónoma de Buenos Aires: Siglo Veintiuno Editores, 2024.

Libro digital, EPUB.- (Ciencia que Ladra… serie Mayor / Dirigida por Diego Golombek)

Archivo Digital: descarga y online

ISBN 978-987-801-352-7

1. Gastronomía. 2. Cocina. 3. Cocina Casera. I. Título.

CDD 641.013

© 2024, Siglo Veintiuno Editores Argentina S.A.

Diseño de portada: María Pilar López Spada & Mr.

Ilustraciones: Sofía Martina

Digitalización: Departamento de Producción Editorial de Siglo XXI Editores Argentina

Primera edición en formato digital: junio de 2024

Hecho el depósito que marca la ley 11.723

ISBN edición digital (ePub): 978-987-801-352-7

Nota del editor

Esta es una nueva edición…

En 2009, el lanzamiento del Manual de gastronomía molecular de Mariana Koppmann, publicado por Siglo XXI, fue una invitación a entender la ciencia detrás de las recetas más cotidianas. El proyecto se instaló como libro de texto ineludible en escuelas de cocina, pero también en las casas de muchas personas aficionadas a la experimentación culinaria. Impulsado por ese éxito, la segunda parte (el Nuevo manual de gastronomía molecular) llegó en 2011 para completar aquella primera incursión de la ciencia entre las hornallas.

… revisada…

Ambos libros, sin embargo, no habían sido concebidos como dos volúmenes consecutivos, por lo que su estructura se volvía algo discontinua. Decidimos entonces pensarlos desde cero, valorizando los contenidos que ya existían y dándoles una estructura más fácil de seguir. Así, lanzamos en 2023 el Manual básico de gastronomía científica, dedicado a recorrer en profundidad algunos ingredientes fundamentales, así como su relación con los comensales. Le sigue este volumen, el Manual aplicado de gastronomía científica, que se detiene en las preparaciones y procedimientos. De ahora en más, estos dos nuevos libros reemplazarán a los anteriores.

… ¡y actualizada!

Los cambios en ambos libros atienden, además, a las transformaciones que se dieron en el mundo de los alimentos en estos quince años. Por eso, incluyen nuevos ingredientes y procesos con el foco puesto en las innovaciones que hoy tienen lugar en las cocinas profesionales y amateurs. Con esta renovación, aspiramos a que los dos manuales sigan confirmando su tan bien ganado lugar como textos de referencia sobre la ciencia de cocinar.

A Elida Josefa Maquieira y Enrique Victor Koppmann

(mami y papi)

Introducción

Con este tomo concluye la actualización de los Manuales de gastronomía molecular, publicados hace ya más de una década. En estos años, algunas cosas cambiaron. Una de ellas es cómo nombramos hoy al encuentro entre la ciencia y la gastronomía. La denominación gastronomía científica surge en el Science & Cooking World Congress[1] realizado en Barcelona en 2019, donde, luego de arduas conversaciones, nos pusimos de acuerdo entre los asistentes. Lo que no ha cambiado es la esencia, el entusiasmo y, por suerte, la búsqueda por parte de cocineros y científicos de nuevos interrogantes sobre los que investigar, probar, experimentar, volver a probar y divulgar.

Este Manual aplicado de gastronomía científica está enfocado en las aplicaciones, es decir, los procedimientos/recetas y cómo influyen en el resultado final. A su vez, encontrarán explicaciones sobre ingredientes y materias primas necesarias para que, aplicados correctamente los procedimientos, logremos el plato que nos hemos imaginado.

El libro comienza con el fascinante mundo de la materia blanda, sus dificultades y particularidades (soles, geles, espumas y emulsiones), continua con el maravilloso mundo del pan, la levadura y, obviamente, la masa madre. Seguimos con un recorrido por las preparaciones básicas de la pastelería, que nos introduce en este tema tan delicioso y complejo. Luego, exploraremos las bases de una buena fritura y finalizaremos con el uso del nitrógeno liquido y la cocina al vacío.

Al momento de decidir hacer la actualización de los Manuales... pensé que el proceso iba a llevar poco tiempo. Sin embargo, no fue así, es por esto que quiero agradecer muy especialmente a mis amigos y familiares por estimularme y acompañarme en cada paso de esta nueva edición, soportando mis quejas durante este tiempo.

Ariel Rodríguez Palacios, Dolli Irigoyen y Osvaldo Gross estuvieron presentes en cada paso de mi encuentro con la ciencia y la cocina, y me ayudaron generosamente desde el primer día. ¡Gracias Ariel, Dolli y Osvaldo de todo corazón!

Tengo que agradecer a muchas personas por su colaboración en diferentes instancias de esta nueva edición actualizada. Al doctor Pablo Moroni, al biólogo Joaquín Aís, al chef Nicolás Mercante, a la licenciada en Nutrición Guadalupe Benavidez y al chef Juan Pablo Lugo, que con dedicación revisaron y mejoraron algunos capítulos de este libro. A Ramón Garriga, Andrea González y nuevamente a Nicolás Mercantes por nuestras charlas eternas sobre harinas, panes y procesos. A Ale Temporini por introducirme en el mundo del sin gluten, que me llevó a profundizar sobre los almidones, las harinas sin gluten y los desafíos que implican. También, a los cocineros y cocineras que compartieron sus recetas y me permitieron usarlas en estos libros y los anteriores, y que, por supuesto, he nombrado en cada caso.

A Diego Golombek y Carlos Díaz, por confiar nuevamente en mí. A Raquel San Martín, Yamila Sevilla y Emiliano Cabrera, editores de lujo.

A los miembros del Science & Cooking World Congress de Barcelona, especialmente a su presidente Pere Castells, por abrir tantas puertas y vías de comunicación en este ámbito.

A los alumnos de los cursos de ciencia en la cocina, a mis seguidores en las redes sociales y a los cocineros en general por plantear nuevos interrogantes que me estimulan a investigar y continuar estudiando.

* * *

Querido lector, querida lectora, espero que estas paginas resuelvan una gran parte de tus interrogantes y que te estimulen a hacerte nuevas preguntas cada vez que cocines.

Con cariño,

Mariana

[1] Véase .

1. Soles y geles

Los misterios de la materia blanda

¡Qué porquería es el glóbulo![2]

José María Firpo

La estructura interna de un alimento se manifiesta en dos planos: en su textura en boca y en su apariencia. Por lo tanto, si debido a la cocción u otros procedimientos, la estructura interna cambia, la textura y apariencia también se verán modificadas. Podemos decir que, en las materias primas de origen vegetal o tejidos de origen animal, la textura es la manifestación externa de las células que los conforman. Así, a pesar de contener muchísima agua, los vegetales tienen una estructura rígida gracias a la firmeza de las paredes de las células vegetales y son turgentes debido al agua presente en la vacuola. Las carnes o tejidos animales, por su parte, tienen menos agua y son menos rígidos como producto de la estructura dada por las células.

Sin embargo, hay otros casos en que ciertos ingredientes en conjunto con determinadas formas de preparación permiten generar diversas texturas, como espumas, geles, emulsiones o soles; por ejemplo, en un merengue, un flan o una mayonesa. Aquí la estructura no está dada por células, sino por los llamados sistemas dispersos o coloidales que logramos construir. ¿Parece complejo? No se preocupen, a este tema nos dedicaremos en este capítulo y los dos siguientes.

Antes que nada, ¿de qué hablamos cuando hablamos de sistemas dispersos o complejos? Según Davide Cassi,[3] "un sistema es complejo cuando sus propiedades derivan principalmente de su arquitectura y no de las peculiaridades de sus ingredientes". Esto es, en efecto, lo que sucede tanto en las espumas como en los geles, los soles o las emulsiones: es la construcción del sistema lo que da sus cualidades gastronómicas más que sus componentes.

Ahora bien, ¿cuál es la diferencia entre una solución verdadera y un sistema disperso, complejo o coloidal? Las dispersiones o soluciones coloidales son mezclas cuyas partículas no son tan pequeñas como en una solución verdadera (tal como agua y azúcar, agua y sal, o agua y bicarbonato) ni tan grandes como en una suspensión (agua y almidón de maíz). Mientras que las partículas disueltas en una solución verdadera tienen un tamaño que oscila entre 0,1 y 10 nanómetros (nm) (1 nm = 0,000000001 m), en una dispersión coloidal, el tamaño de las partículas varía entre 10 y 100 nanómetros (cuanto menor sea el tamaño, mayor estabilidad y más transparencia tendrá el sistema).

Por otra parte, a diferencia de lo que sucede en una suspensión, en un sistema coloidal no podemos diferenciar a simple vista las fases, ni siquiera si lo dejamos en reposo. Sin embargo, sí podremos aislar y diferenciar las fases que lo forman si utilizamos una ultracentrifugadora, cosa que no es posible en una solución verdadera.

En definitiva, un sistema disperso será cualquier mezcla de dos sustancias en la que una está uniformemente dispersa en la otra, sin estar en verdad disuelta (como la sal o el azúcar en el agua). A la fase dispersa se la llama dispersa o discontinua, y a la fase en la que se encuentra inmersa, dispersante o continua.

La figura 1.1 muestra una representación esquemática de los distintos sistemas coloidales (un sol, un gel, una emulsión y una espuma). En este capítulo, veremos los soles y los geles, y en los dos capítulos siguientes nos ocuparemos, respectivamente, de espumas y emulsiones.

Figura 1.1. Representación esquemática de distintos sistemas coloidales

Muchos alimentos son sistemas coloidales o una mezcla de varios sistemas. La leche es uno de los mejores ejemplos, ya que es una emulsión (gotas de grasa en el agua de la leche), una dispersión (las proteínas) y una solución verdadera (lactosa y minerales). Otro lindo caso es el del huevo, en el que la clara cruda es un sol; la clara cocida, un gel; y la yema cruda, un sol y una emulsión. La tabla 1.1 presenta las distintas combinaciones del estado físico de la fase dispersa y la fase dispersante, con el nombre que lleva la mezcla y ejemplos de alimentos o preparaciones.

Durante la preparación de cualquier receta que implique construir uno de estos sistemas, es fundamental seguir rigurosamente el procedimiento para obtener un correcto resultado final. Este cuidado que pongamos en los detalles también será importante para la estabilidad del sistema, es decir, la duración de la mezcla que hemos creado. Así, una emulsión será más firme y más duradera cuanto más pequeñas sean las gotas que dispersemos de un líquido en otro. Sin embargo, debemos saber que por más empeño y amor que le pongamos, el destino inexorable de estas preparaciones será ir perdiendo, con el paso del tiempo, parte de la estructura lograda. De nuestra experiencia hogareña tendremos claro que la espuma de un lemon pie pierde agua, la salsa bechamel se separa al día siguiente, el yogurt casero no queda tan firme como el industrial y, a medida que pasan los días, aparece agua en la superficie (la vida misma…). Pero, justamente por eso, daremos lo mejor para que cada receta llegue a su esplendor y se disfruten esas horas gloriosas.

Tabla 1.1. Distintos tipos de sistemas coloidales o sistemas dispersos en los alimentos

Ohhh sole míííoooooo… Los soles en la cocina y en la industria

Comencemos por aquellos sistemas dispersos que clasificamos como soles. Como podemos ver en la figura 1.1, un sol es un sistema disperso entre un sólido y un líquido, donde el sólido atrapa agua proporcionando textura y viscosidad a la preparación (es decir, la vuelve más espesa). Las sustancias que pueden formar soles serán, entonces, aquellas moléculas grandes capaces de asociarse con el agua para disminuir la fluidez.

En nuestra cocina cotidiana, mediante el calentamiento, convertimos en soles preparaciones como la crema inglesa o la salsa blanca. En el primer caso, las proteínas de la yema, al desnaturalizarse, atrapan agua y logran que la crema sea espesa, en tanto que en una salsa blanca el almidón (de la harina o del almidón de maíz) se asocia al agua al calentarse (tanto dentro como fuera de los gránulos), dándole cuerpo y textura a la preparación.[4] Es decir que los almidones, cualquiera sea su origen, forman soles cuando se calientan en presencia de agua.

¿Qué característica tienen en común las proteínas del huevo y el almidón de la harina? En ambos casos, se trata de macromoléculas, es decir, moléculas muy grandes que, luego de ser calentadas, tienen la habilidad de atrapar agua. En otras palabras, todas las moléculas que sean grandes y tengan la habilidad de atrapar agua pueden formar soles y modificar la consistencia de una preparación.

La clara de huevo: un sol con luz propia

La clara de huevo, de consistencia viscosa, está compuesta por un 88% de agua y un 12% de proteínas. Como podemos intuir, su textura se debe indefectiblemente a las proteínas que la componen. Estas, en su forma nativa (la que la naturaleza les dio), se encuentran firmemente asociadas al agua, con lo cual dan como resultado un sol. Ahora bien, si las calentamos, atrapan más agua aún y, además, se asocian entre sí, modificando la arquitectura de sus componentes. El calentamiento provoca que el agua, en vez de rodear las macromoléculas, quede rodeada y atrapada por ellas, y así convierta un sistema disperso (sol) en otro (gel).

Durante mucho tiempo, la industria de los alimentos se dedicó a tratar de emular a las preparaciones caseras. Para lograr que esas recetas producidas a gran escala no solo tuvieran una textura, sabor y aspecto de recién hechos, sino que los mantuvieran con el paso del tiempo, se recurrió al uso de pequeñas cantidades de otros ingredientes que permitieran el retraso del deterioro y la inocuidad. A estos ingredientes, que se usan en muy pequeñas cantidades, tienen nombres desconocidos y un número al lado que genera grandes sospechas en los consumidores, se los llama aditivos alimentarios.

Definamos el término aditivo alimentario

Según el Codex Alimentarius –el Código Alimentario Internacional–, "Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que por sí misma no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición al alimento en sus fases de producción, fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte (o pueda esperarse que razonablemente resulte) directa o indirectamente por sí o sus subproductos, un componente del alimento o bien afecte a sus características. Esta definición no incluye contaminantes o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales".

Una de las mayores innovaciones culinarias de los años noventa fue la utilización de ingredientes no tradicionales, que ya eran habituales en la industria de los alimentos. Es así como nacieron las gelatinas calientes, las yemas que no son yemas y el caviar que no es caviar, entre muchos otros. Este préstamo de ingredientes de la industria a la cocina causó tanto revuelo que muchos cocineros han mantenido encarnizadas discusiones[5] sobre los problemas que esos aditivos podrían acarrear para la salud.

Texturantes, emulsionantes, gelificantes, hidrocoloides, espumantes son términos que hasta hace poco tiempo estaban reservados a los científicos dedicados a la industria alimentaria. Hoy, en cambio, forman parte del vocabulario culinario y es habitual leer dentro de un menú descripciones tales como emulsión de vinagre de frambuesas con aceite de oliva, aire de salsa de soja, gelatina caliente de papa o esféricos de naranja. Estas preparaciones establecen un juego de sorpresas entre el comensal y el cocinero, en el que platos tradicionalmente sólidos se presentan con una textura blanda, o salsas líquidas en forma sólida, siempre con la idea rectora de que el sabor remita al plato que le dio origen.

Para lograr estas preparaciones se utilizan aditivos, como la lecitina, el agar-agar, la goma xántica y el alginato de sodio, entre otros. Decir que una comida o un alimento contiene aditivos hace que, en el imaginario general, se transforme en poco natural o muy químico, como si esos aditivos surgieran de las probetas de los laboratorios. Sin embargo, la mayoría de estos ingredientes minoritarios –como preferimos llamarlos– provienen de la naturaleza. Además, no debemos subestimar el cambio enorme que introducen en el ámbito gastronómico: no solo permiten a la industria fabricar productos que conserven sus características sensoriales durante más tiempo, sino que también amplían el horizonte creativo de los cocineros, quienes los utilizan para realizar preparaciones novedosas. Siendo honestos, en la actualidad, prácticamente ningún alimento industrializado carece de ellos.

En los últimos años, las cocinas plant based, vegana o sin gluten nos han familiarizado con estos aditivos en sus esfuerzos por imitar las propiedades increíbles del huevo o de otras proteínas de origen animal y por lograr panificados que reemplacen las propiedades del gluten. En efecto, es en gran medida gracias al crecimiento de este tipo de cocina que hoy es fácil encontrar en una dietética o negocio especializado en pastelería goma guar, goma xántica y otros aditivos.

Otros soles que podríamos llamar naturales (aunque, como dijimos, la mayoría de estos espesantes ya lo son en tanto se obtienen directamente de la naturaleza) provienen de la hidratación de las semillas de lino, de chía o de las cáscaras del psyllium. Al hidratarse, las semillas liberan un mucílago que espesa el agua. El mucílago (cuyo uso se ha difundo en el último tiempo) es un polisacárido complejo con composición variable según el origen, que se utiliza para la realización de preparaciones sin productos de origen animal, dadas sus propiedades espesantes y ligantes.

Un ejercicio que recomiendo para dejar de tenerles miedo a estos aditivos –o, en su defecto, para volvernos paranoicos del todo– es leer las etiquetas de los productos que compramos habitualmente en el supermercado. Allí, además de los ingredientes que esperamos encontrar, como huevo y aceite en la mayonesa, tomate en el ketchup o leche en el queso untable, figurarán también la goma xántica (en la mayonesa y el ketchup), la goma guar (en el espesante para panes sin gluten), el agar-agar (en el dulce de batata) o la carragenina (en el queso untable). En ocasiones, también se incluyen unos números que representan la codificación internacional de cada uno de esos aditivos.

¿Qué son esos números, eh?… ¿O tendríamos que decir E?

La comisión del Codex Alimentarius estableció un sistema de numeración estándar para los aditivos de los alimentos (INS: International Numbering System) para unificar la denominación de las sustancias utilizadas en la fabricación y facilitar el entendimiento entre países. Aquellas sustancias que, además, han sido aprobadas por la Unión Europea llevan la letra E delante del número de INS. Dentro de este listado, hay sustancias que naturalmente se encuentran en los alimentos, como la vitamina C (INS o E 300), el ácido cítrico (INS o E 330) y la lecitina (INS o E 322); otras ya muy conocidas, como el bicarbonato de sodio (INS o E 500), el agar-agar (INS E 406) o la gelatina (INS o E 441), y algunas que se han incorporado recientemente a la cocina, como la goma guar (INS o E 412) o la xántica (INS o E 415), y que por sus propiedades se han convertido en herramientas invaluables para la industria.

Si bien muchas de estas sustancias ya tenían un lugar en la industria de los alimentos, gracias a la creatividad y a la búsqueda de nuevas texturas y sensaciones, Ferran Adrià las acercó al mundo de la cocina y las convirtió en las vedettes de la gastronomía.

Las sustancias que han ido ganando mayor fama como espesantes son las siguientes:

Goma xántica (xantana en el mundo culinario, ya que así se la nombra en catalán).

Galactomanos.

Goma guar.

Goma Garrofín.

Alginatos.

Por su afinidad con el agua, a este tipo de moléculas se las llama hidrocoloides. Y así como antes de agregar almidón a una preparación se lo dispersa en agua o en manteca (la harina en el roux), a fin de lograr su distribución en forma homogénea, para emplear cualquiera de los hidrocoloides mencionados se requiere también de una buena dispersión previa. La forma más habitual de hacerlo es mezclar la sustancia elegida con el líquido a espesar utilizando un mixer o una batidora, o mezclarlos con algún otro sólido que se agregue a la receta (azúcar, almidones, harinas, etc.). Si no se dispersan correctamente, pueden quedar grumos –igual que en una salsa blanca–, además de que estaremos desaprovechando parte de la capacidad de estas moléculas para atrapar agua.

A medida que pasa el tiempo, las moléculas del hidrocoloide irán atrapando cada vez más agua, hasta cubrir su máxima capacidad. Luego, dependiendo del origen y las cualidades de cada sustancia, pueden comenzar a perderla poco a poco.

Veamos ahora en detalle cuáles son las características de cada una de estas sustancias en la formación de soles y su aplicación en la industria y la cocina.

Goma xántica

Es un polisacárido extracelular (molécula grande formada por muchas unidades de azúcares o sus derivados) que fabrica la bacteria Xanthomonas campestris por fermentación en medios de alta glucosa o sacarosa. Le corresponde el número INS o E 415.

Su uso está ampliamente difundido en la industria, así como en la cocina moderna, gracias a que carece de un sabor propio que enmascare otros sabores en las preparaciones. Forma soles transparentes; es decir, no cambia el color del líquido al que se agregue. Además, puede espesar en cualquier rango de acidez (pH 1 a 13) y se dispersa con facilidad tanto en frío como en caliente. Tiene una excelente resistencia a la congelación y descongelación y, al no formar gel, casi no presenta sinéresis (separación de las fases de la mezcla). También tiene tolerancia a un medio salino.

La combinación con goma guar genera sinergia, es decir, da una viscosidad mayor que la suma de las viscosidades individuales de estos espesantes.

La combinación con goma garrofín, por otra parte, permite formar geles termorreversibles. Para obtenerlos, se combinan en partes iguales la goma xántica y la goma garrofín, y se calienta la mezcla, que, al enfriarse, formará un gel.

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