El pasado 11 de octubre de 2021, se publicó el artículo “In vitro Prebiotic Effect of Bread-Making Process in Inflammatory Bowel Disease Microbiome” en la revista Frontiers in Microbiology, que como siempre aquí tenéis el link: https://doi.org/10.3389/fmicb.2021.716307Y desde la semana pasada estamos escuchando en diferentes medios (tele, radio, prensa…) que han observado un efecto prebiótico (esto es, fibras vegetales especializadas que actúan estimulan el crecimiento de bacterias sanas en el intestino, nuestra microbiota) en el pan que podría ser beneficioso para pacientes con enfermedad inflamatoria intestinal. Pero si analizamos con detalle este estudio veremos algunos datos que, al menos a mí, me hacen dudar sobre ello. El primero es la conclusión que obtienen: podría ser beneficioso. Es una conclusión inexacta y tan solo una posibilidad. El segundo es que se trata de un estudio in vitro, todavía no se ha probado in vivo, tan solo en el laboratorio con muestras de heces de personas enfermas de EII. Siguiendo, explican que se ha detectado un efecto prebiótico en el pan elaborado siguiendo unos procesos concretos, es decir, describe y compara el conjunto de bacterias y levaduras presentes en las masas producidas en la elaboración de panes preparados a partir de diferentes harinas, recetas y fermentaciones. ¿Cómo saber qué pan sigue estos ingredientes, receta y fermentación?De hecho, Marc Llirós, investigador postdoctoral del grupo de investigación en Enfermedades Digestivas y Microbiota del IDIBGI y coautor del trabajo, afirma que “ Todo ello refuerza la idea de que la ingesta de ciertos alimentos universales, como el pan, producidos siguiendo unas recetas concretas y en determinadas cantidades, podrían ser de utilidad para ayudar a revertir el desequilibrio de la microbiota intestinal, presente en las enfermedades inflamatorias intestinales”.Pero el mensaje que nos llega es “el pan es prebiótico”, sin más, sea cual sea, con la harina que sea, con el proceso que sea y con la fermentación que sea, da igual. Lo que se traduce a: COME PAN QUE ES SANO. Pan! Con la de panes industrializados e insanos que nos rodean, cargados de almidones, aceites de baja calidad, azúcares y un sinfín de ingredientes innecesarios, con el exceso que hay del consumo de harinas y HC refinados de baja calidad, con los problemas de sobrepeso y obesidad que tenemos… tú simplemente, come pan. Y por si fuera poco, el estudio forma parte de un proyecto en el programa RETOS de Colaboración del Ministerio de Economía, impulsado conjuntamente por los centros de investigación IDIBGI (Institut d’Investigació Biomèdica de Girona) e IMIM (Instituto Hospital del Mar de Investigaciones Médicas), y las empresas GoodGut (empresa biotecnológica dedicada a la investigación y desarrollo de sistemas no invasivos de apoyo al diagnóstico y tratamiento de enfermedades digestivas basados en la microbiota intestinal) y Elias Boulanger S.L. (cadena de panaderías con historia repartidas por toda Cataluña). Ahí lo dejo. Para aclarar todo este embrollo, hablemos claro. Panes hay de mil maneras, casi podemos encontrar panes de todas las harinas, de todos los colores, con todos los complementos, con frutas, con dulces, con frutos secos, en forma de barra de picos, de roscos… así que debemos saber elegir un buen pan. Para aclarar lo que se intenta explicar en el citado estudio, hoy me centraré en dos aspectos clave: integral y masa madre de larga fermentación. Estos son los dos criterios en los que tenemos que fijarnos. Por lo que el mejor pan será el integral de masa madre y larga fermentación (>12h). La masa madre se obtiene mediante la fermentación natural de las harinas. Como la acción del levado la ejercen los microorganismos presentes en el ambiente (sin añadir levadura), requiere más tiempo para levar. Las levaduras y las bacterias tendrán más tiempo para descomponer los azúcares y parte del gluten, lo que lo convierte en un pan más fácil de digerir, con un IG menor y con